各类食品的卫生管理2013-PPT幻灯片

粮豆的主要卫生问题1.生物性污染霉菌和霉菌毒素的污染主要霉菌：曲霉、寄生曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀菌影响：霉变；降低粮豆的营养价值；感官性状改变；产酸产气、出现异嗅昆虫污染

甲虫、螨类、蛾类条件：18～21℃，相对湿度65％以上损失占产量10％粮豆的主要卫生问题2.化学污染农药残留重金属（污水灌溉）自然环境高本底加工过程和包装材料污染3.其他污染杂物、掺假、有毒植物种子粮豆的卫生管理1.控制安全水分粮谷类：12％～14％豆类：10％～13％2.加强粮食入库前的质量检查3.严格执行仓库的卫生管理要求4.严格执行粮豆运输、销售的卫生要求5.防止农药和有害金属污染6.防止无机、有害物质及有毒种籽的污染蔬菜、水果的卫生管理1.防止肠道致病菌及寄生虫污染粪便无害化处理；污水灌溉前处理；果蔬生食前清洗消毒；销售前去除烂根残叶、腐败变质的部分2.控制农残

甲胺磷、对硫磷不得用于蔬果；科学施用农药；制定残留量标准；慎重使用激素类农药3.科学储藏最适温度0℃

辐照保鲜剂畜肉的卫生一、肉类的腐败变质僵直后熟（排酸）新鲜肉自溶高温后食用腐败不能食用畜肉的卫生僵直期：刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不鲜不香畜肉的卫生后熟期：PH继续下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性肉品特点：松软多汁、味美芳香、表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，可阻止微生物进入内部，这个过程叫后熟，俗称排酸。条件：4℃1～3天，温度越高后熟速度越快作用：乳酸杀菌畜肉的卫生自溶期常温下存放，肉中组织酶在无菌条件下可继续活动，分解蛋白质，脂肪、使其发生自溶现象：蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉表层和深层形成暗绿色硫化血红蛋白，并伴有肌肉纤维松弛的现象高温后可食用畜肉的卫生腐败期为细菌的侵入繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解，PH上升，腐败，表现：发绿、发粘、发臭常见腐败的原因健康牲畜在屠宰、加工、销售等环节被微生物污染病畜宰前有细菌侵入，并蔓延至全身各组织牲畜因疲劳过度、宰后肉的后熟力不强，产酸少，难以抑制微生物繁殖二、人、畜共患传染病炭疽——烈性传染病杀灭较困难,病原体为炭疽杆菌未形成芽胞前，55～58℃，10～15min杀死在空气中6小时形成芽胞、难杀死140℃，30min或100℃蒸汽5min在土壤里可以存活15年由皮肤接触或由空气吸入炭疽病畜症状：牛、羊、马：全身出血、肝脾肿大、天然孔流血、不易凝固、呈黑红色猪：慢性局部炭疽处理措施：6h内采取措施、隔离消毒整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋屠宰人员的手、衣服，2％来苏儿消毒、青霉素预防鼻疽病原体：鼻疽杆菌烈性传染病感染途径：消化道、呼吸道、损伤皮肤粘膜症状：鼻腔、喉头、气管内粟粒状结节、溃疡肺、肝、脾结节病畜处理同炭疽口蹄疫病原体：口蹄疫病毒表现：体温升高，在口腔粘膜、牙龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑、蹄叉发生典型水泡病肉处理体温升高动物：肉、内脏、副产品高温处理体温正常：后熟，0～6℃，48h其他人畜共患传染病猪水泡病滤过性病毒，猪症状、处理同口蹄疫猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌猪丹毒感染人，其他继发沙门氏菌感染结核结核杆菌牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽布氏杆菌病羊、猪、牛，慢性接触性传染病，生殖系统损害人畜共患寄生虫病1.囊虫病病原体：绦虫危害：幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴引起脑、眼、肌肉囊尾蚴病囊虫病病畜肉处理：牛、猪肉：40cm2面积上有3个或3个以上囊尾蚴和钙化虫体，整个肉尸或冷冻或盐腌40cm24～5个，高温处理40cm26～10个，工业用或销毁羊肉40cm2小于8个，出厂，9个以上高温或冷冻；9个以上，伴有肌肉病变，工业用或销毁冷冻处理：肌肉深部温度达-10℃，-12℃放10d盐腌：肉块小于2.5kg，厚度<8cm，在浓食盐中浸3w预防检验肉食应充分加热，60℃～70℃即可被杀死。肉的分类良质肉：指健康畜肉，食用不受限制条件可食肉：指必须经过高温，冷冻或其他方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。如口蹄疫猪体温正常，其肉后熟后可食用，如体温升高须经高温处理方可食用废弃肉：指烈性传染病如炭疽、鼻疽的肉尸—肉品、死畜肉、腐败变质肉销毁或化制，不得食用畜肉药物残留及危害抗生素生长促进剂和激素农业部《食用动物禁用的兽药及其他化合物清单》《动物性食品中兽药最高残留限量》合理使用兽药，遵守休药期瘦肉精禽肉、蛋的卫生管理禽肉的卫生微生物污染病原微生物（沙门氏菌、葡萄球菌）：中毒假单胞菌：感官改变、腐败预防：加强卫生检验；合理宰杀；宰后冷冻保存禽蛋的卫生微生物致病菌：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌腐败菌“黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋”贮存：1～5℃，相对湿度：87％～97％鱼类食品的卫生管理主要卫生问题：1.腐败变质：僵直－自溶－腐败鲜鱼的标志鱼体腐败的特征2.有害物质、寄生虫的污染3.卫生管理1.鱼类保鲜2.运输销售奶及奶制品的卫生管理鲜奶保存0℃，48h；5℃，36h；10℃，24h；25℃，6h；30℃，3h；37℃，2h；故挤出的奶应及时冷却奶的消毒—杀灭致病菌和多数繁殖型微生物1）巴氏消毒法（pasteurization）低温长时间巴氏消毒法：62℃，30min高温短时间巴氏消毒法：75℃,15sec;80～85℃,10～15sec2)超高温瞬间灭菌法：135℃,2sec3）煮沸消毒法4）蒸汽消毒法：瓶装牛奶消毒，沸水，30min奶及奶制品的卫生管理消毒牛奶卫生要求食品安全国家标准《巴氏杀菌乳》（GB19645-2010）奶制品：全脂奶粉：食品安全国家标准《乳粉》（GB19644-2010）炼乳：食品安全国家标准《炼乳》（GB/T5417-2008）酸牛奶：食品安全国家标准《发酵乳》（GB19302-2010）

奶油：食品安全国家标准《稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646-2010）

冷饮食品的卫生及管理原料的卫生要求冷饮食品用水原辅材料食品添加剂加工过程要求：杀菌：巴氏消毒法加压蒸汽灭菌1kg/m2，120℃，20～30min紫外线杀菌：灌装：酒类的卫生及管理蒸馏酒－白酒（烈性酒）原料的卫生：高粱、大米、玉米、小麦蒸馏酒中可能存在的有害物质1.甲醇甲醇的来源、影响因素果胶酶及H+／OH-果胶水解果胶酸＋甲醇黑曲霉中果胶酶活性高糖化发酵温度过高，时间过长，甲醇增加酒类的卫生及管理2.杂醇油比乙醇碳链长的多种高级醇统称来源：分解蛋白质、碳水化合物正丙醇、异丁醇、异戊醇毒性：碳链越长，毒性越强中枢神经系统充血饮用者大醉及头痛酒类的卫生及管理3.醛类毒性：甲醛：细胞原浆毒、蛋白质变性、酶失活4.氰化物：木薯及果核为原料5.Pb6.Mn7.展青霉素：苹果酒8.SO29.微生物食用油脂的卫生管理油脂酸败及预防定义：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化酸败原因：1.酶解过程酯解酶（残渣、微生物）甘油三酯甘油＋游离脂肪酸2.自氧化过程脂肪酸氧化生成过氧化物，分解为醛、酮及低级脂肪酸反映油脂酸败的指标1.酸价（acidvalue,AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数评价油脂酸败的程度精炼植物油≤0.5，棉子油≤1，其它植物油≤42.过氧化值（peroxidevalue,POV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使KI析出碘的克数表示意义：油脂酸败的早期指标指标：花生油、米糠油POV≤20meq/kg精炼植物油≤10meq/kg反映油脂酸败的指标3.羰基价（carbonylgroupvalue,CGV）意义：反映油脂酸败，是醛酮总量的指标正常值≤20meq/kg酸败≤50meq/kg4.丙二醛含量猪油酸败的产物、反映酸败程度≤2.5mg/kg防止油脂酸败的措施1.从加工工艺上确保油脂纯度2.创造适宜贮存条件3.加入油脂抗氧化剂油脂污染和天然存在的有害物质1.黄曲霉毒素花生>棉籽、油菜籽AF≤10ug/kg,花生油≤20ug/kg2.多环芳烃化合物3.棉酚（gossypol）慢性中毒：皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低血钾生殖毒性：性