花生、瓜子质量检测

干炒葵花籽量检测分析方案目录TOC\o"1-5"\h\z摘要 I1前言 1\o"CurrentDocument"1.1葵花籽 1\o"CurrentDocument"1.1.1葵花籽 11.1.2葵花籽营养成分 11.1.3葵花籽的功效 11.1.4花生 21.1.5花生的营养成分 21.1.6花生的功效 21.2研究目的及意义 2\o"CurrentDocument"意义 3\o"CurrentDocument"1.3选题依据 3\o"CurrentDocument"1.4国内外研究概况 3\o"CurrentDocument"2实验材料和方法 4\o"CurrentDocument"2.1试验材料 4\o"CurrentDocument"2.2实验仪器与试剂 42.2.1仪器与器皿 4\o"CurrentDocument"试剂 4\o"CurrentDocument"2.3试验方法 52.3.1感官评定 52.3.2水分的检测 52.3.3油脂的提取 52.3.4过氧化值的测定 52.3.5酸价的测定 62.3.6二氧化硫残余量的测定 6\o"CurrentDocument"2.4理化判定标准 63结果与分析 73.1葵花籽检测结果 73.1.1感官及水分检测结果 73.1.2过氧化值检测结果 73.2.2酸价检测结果 74结论与讨论 74.1结论 74.2讨论 7\o"CurrentDocument"参考文献 8干炒葵花籽质量检测分析摘要：本文主要通过国标中的方法对三胖蛋出售的葵花籽的颜色光泽、组织状态、滋气味、水分、过氧化值、酸价、二氧化硫进行检测。对结果进行对比分析，为消费者提出合理化建议。提高产品质量，提升品牌价值是建立化验室的最终目标及意义。关键词：葵花籽；二氧化硫；酸价；过氧化值1.1葵花籽简介1.1.1葵花籽葵花籽是向日葵的果实。向日葵属于菊科向日葵属。为一年生草本植物。别名葵花，我国古籍上又叫西番莲、丈菊、迎阳花等，在欧洲叫太阳花，还有些国家叫太阳草、转日莲、朝阳花等。向日葵原产北美西南部，本是野生种，后经栽培观赏，迅速遍及世界各地，十六世纪初传入欧洲。我国栽培向日葵至少已有近四百年的历史。近二十年来，葵花籽生产发展很快，世界葵花籽产量已成为仅次于大豆的重要油料。目前我国栽培也较广，葵花籽的称呼各地也有不同的叫法。安徽灵璧称呼葵花籽为转莲，可能是觉得向日葵随着太阳转动，且其外形又很像莲花而得名吧;在蒙古语中叫“那仁花”，意为太阳花的意思，很多蒙古女同胞的名字就取作“那仁花”我国是向日葵生产大国，播种面积约100公顷在世界上居第六位。全国葵花籽平均产量约1369公斤/公顷。我国葵花籽产量虽然较高，但分为食用葵花籽和油用葵花籽，我国葵花籽油的产量较低，2008年中国葵花籽压榨量为100万吨，葵花籽油产量约为20万吨。目前只有内蒙古部分油脂企业有少量葵花籽油存货，而新疆、吉林等地很多葵花籽加工企业，因葵花籽较为稀缺，早早中断压榨。新收的葵花籽，有一半左右被当做炒货，进行零散销售。由于食品加工成本低、利润大，食品企业与油用生产形成争相抢购葵花籽原料的场面。1.1.2葵花籽营养成分每100g葵花籽含热量597千卡，蛋白质23.9克，脂肪49.9克，碳水化合物13克,钙72毫克，铁5.7毫克，磷238毫克，钾562毫克，钠5.5毫克，铜2.51毫克，镁264毫克，锌6.03毫克，硒1.21微克，维生素A5微克，维生素B10.36毫克，维生素B20.2毫克，维生素E34.53毫克，胡萝卜素0.03毫克，叶酸280微克，烟酸4.8毫克。1.1.3葵花籽的功效⑴有助于降低人体的血液胆固醇水平，有益于保护心血管健康。⑵丰富的铁、锌、钾，镁等微量元素使葵花籽具有预防贫血等疾病的作用。⑶葵花籽是维生素B1和维生素E的良好来源。据说每天吃一把葵花籽就能满足人体一天所需的维生素E。⑷对安定情绪、防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处⑴。1.2.1目的对三胖蛋葵花籽的感官、酸价、过氧化值、二氧化硫残余量等方面进行质量检测,并进行分析评价。1.2.2意义近年来食品安全事件频频发生，炒货食品质量也颇受人们怀疑。瓜子因为营养价值高，富含维生素与蛋白质。是大家时常买来品尝的休闲食品。资料显示，国内炒货食品主要质量问题是过氧化值超标。过氧化值超标不仅导致食品风味变差，而且会造成人体加速衰老，增加得心血管疾病的几率。本实验将对三胖蛋食品有限公司出售葵花籽的感官、酸价、过氧化值、二氧化硫残余量等方面进行质量检测，在保障产品质量、人民身体健康及安全选购方面具有重要意义。1.3选题依据炒货食品是我国具有悠久历史又深受人们喜爱的食品。目前市场上最常见、销量最大的是瓜子、花生Ml。目前国内炒货食品企业规模大小差别悬殊，产品质量良莠不齐，主要质量问题是过氧化值超标。过氧化值超标不仅导致食品风味变差，而且会造成人体加速衰老，增加得心血管疾病的几率。严重影响了产品的质量和保质期，阻碍了炒货食品的良性发展。经过查阅文献发现，目前本地区还没有其他炒货公司对出厂的产品进行酸价、过氧化值的检测。1.4国内外研究概况我国对葵花籽花生质量方面的检测研究主要集中在对过氧化值、酸价、二氧化硫检测方法的研究改进以及药品的配置上。姚正堂，安小蒙，姚蔚［2对过氧化值测定实验中饱和碘化钾配制方法进行了改进。国标中的方法为：14g碘化钾加10ml水溶解必要时微热溶解，冷却后装入棕色瓶中。他们改进后的配方为：使用14g碘化钾加10ml水，再加入1mol/LNa0H1.9ml。他们经研究发现：加碱后的饱和碘化钾溶液不必再放入棕色试剂瓶中保存，并可长期使用，不影响其测定结果，不仅降低了成本而且提高分析速度。余雯静，潘莉⑶对过氧化值测定中的关键点进行了分析。⑴油脂提取时，如果为节约时间而提高水浴温度，脂肪易受热氧化，致使检测结果偏高。⑵油脂提取出后应立即检测，避免时间过长后油脂氧化。⑶三氯甲烷一冰乙酸混合液是用来溶解油脂的，故要求三氯甲烷一冰乙酸混合液不含氧化物，由于三氯甲烷易在光照和空气中被氧化生成有毒的光（CoCl2）和HCL而导致植物油中过氧化值分析结果偏高。所以一定要用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。⑷淀粉指示剂配制时间长，灵敏度降低，对处理过的样品溶液中游离出来的碘反应减弱，颜色变化不明显.结果使滴定样品的硫代硫酸钠标准溶液的用量减少，造成分析结果偏低，所以淀粉指示剂宜临用时现配。同时淀粉指示剂要在临近终点时加入，若过早的加入，则大量的12与淀粉结合成兰色物质，这一部分不容易与Na2S203反应，因而使滴定产生误差。⑸振摇后，暗处放置时间应严格控制，尤其是样品测定与空白测定要一致，放置时间过长会导致检验值偏高。黄闽燕，钟小伶S1分析了夏季食品酸价、过氧化值偏高的原因，认为烘炒类食品为高含油量食品，会产生挥发性和非挥发性脂肪酸、醛、酮、醇等物质，若加工、储存环节不恰当，极易受外环境的影响引起油脂氧化，进而导致酸价、过氧化值等指标超标，因此要谨慎购买经过夏季或黄梅季度的烘炒类产品，绝对不能食用出现哈喇味的产品。目前尚未检测到到国外对葵花籽、花生的研究文献。2实验材料和方法2.1试验材料葵花籽每个取样点取瓜子按顺序编组，分别编为1组、2组、3组、4组、5组。2.2实验仪器与试剂2.2.1仪器与器皿仪器：BSA124S电子天平、YSL恒温干燥箱酸式滴定管。器皿：250m1碘量瓶、漏斗、滤纸、烧杯、锥形瓶、具塞三角瓶、500m1容量瓶、玻璃棒、200m1容量瓶、10m1量筒、棕色玻璃瓶。2.2.2试剂饱和碘化钾溶液、三氯甲烷-冰乙酸、0.0020mo1/L硫代硫酸钠标准滴定溶液、淀粉指示剂（10g/L）、乙醚-乙醇混合溶液、用氢氧化钾溶液（3g/L）、0.050mo1/L氢氧化钾标准滴定溶液、酚酞指示液、盐酸（1+1）、乙酸铅溶液（20g/L）、0.010mo1/L碘标准溶液。2.3试验方法2.3.1感官评定依照葵花籽花生感官指标选取多人对样品的感官品质如色泽（20分）、气味（20分）、滋味（30分）、组织状态（30分）。表1感官评分标准项目 评分标准色泽（20分）色泽均匀，无明显焦色和杂色。（15〜20分）色泽稍黄，无霉粒和黑粒（11〜14分）色泽暗黄且不均匀，有明显霉粒与瘪粒（＜10分）气味（20分）气味纯正，无异味。具有应有的香味。（15〜20分）气味较纯正，无异味（11〜14分）有发霉气味，无应具有的香味（＜10分）滋味（30分）口感酥脆、无哈喇味。（25〜30分）口感较酥脆、无明显哈喇味。（20〜25分）有霉味或者哈喇味（＜20分）组织状态（30分）颗粒形态饱满，不得有明显异常颗粒。（25〜30分）颗粒形态较饱满，无瘪粒。（20〜25分）有霉粒或瘪粒。（＜20分）2.3.2水分的检测按GB/T5497执行。2.3.3油脂的提取按GB/T22165-2008规定方法执行。2.3.4过氧化值的测定按GB/T5009.34-2007中滴定法执行。结果计算：X=(V1-V2)Xcx0・1269X100m式中：X——试样的过氧化值（g/100g）V]――试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积（ml）V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积（ml）c――硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度(mol/L)m 试样质量(g)0.1269——与1.00ml硫代硫酸钠标准滴定溶液c(Na2S2O3)=1.000mol/L相当的碘的量(g)78.8——换算因子计算结果保留两位有效数字。重复性条件下获得的两次独立结果的绝对值不得超过算术平均值的10%。2.3.5酸价的测定按GBT5009.37-2003中滴定法执行。结果计算：▽VXcX56.11X二 m式中：X 试样的酸价(以氢氧化钾计)mg/gV 试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积mlc——氢氧化钾标准滴定的实际浓度mol/Lm 试样质量g56.11——与1.0ml氢氧化钾标准滴定溶液［c(KOH)=1.000mol/L］相当的氢氧化钾毫克数。计算结果保留两位有效数字。重复性条件下获得的两次独立结果的绝对值不得超过算术平均值的10%。2.3.6二氧化硫残余量的测定按GBT5009.34-2003中蒸馏法执行。结果计算：(A-B)x0.01x0.032x1000X=—m式中：X——试样中的二氧化硫总含量g/kgA 滴定试样所用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)体积mlB 滴定试验空白所用碘标准滴定溶液(0.01mol/L)体积mlm 试样质量g0.032——1ml碘标准溶液】c(1/2I2)=1.0mol/L］相当的二氧化硫的质量g。

2.4理化判定标准依据GB/T1532-2008,GB/T11764-2008,GB/T22165-2008。得出水分、过氧化值、酸价、二氧化硫残余量标准。表2理化判定标准过氧化值（g/100g脂肪）酸价（mg/g）二氧化硫（g/kg）水份（%）花生<0.5<3<0.4<9瓜子<0.5<3<0.4<113结果与分析3.1癸花籽检测结果3.1.1感官及水分检测结果：表3葵花籽感官及水分检测结果组别12345颜色光泽（20分）1213111312气味（20分）1817181918滋味（30分）2426252325组织状态（30分）1618171617水分5%6%8%7%5%由表3可以看出葵花籽的颜色光泽与组织状态得分较低，瓜子仁颜色偏黄色的较多而且有霉粒，瘪粒。对感官影响比较严重。造成这种现象的原因可能是销售、储存过程中葵花籽中的油脂受光、热、氧气等的影响分解生成甘油和脂肪酸，发生水解酸败，游离脂肪酸再进一步水解、氧化后分解为一些简单的有异味的酮、醛、酸等，发生氧化酸败［17，从而使葵花籽变质而产生哈喇味，颜色发黄，并出现霉粒与瘪粒。3.1.2过氧化值检测结果表4葵花籽过氧化值检测结果组别12345平均值过氧化值0.480.420.520.510.430.47是否正常（S0.5）是是否否是是由表4可以看出共5组数据中3、4组过氧化值超出国标规定。造成过氧化值超标的原因可能是：烘炒时温度过高，导致油脂受热氧化分解成甘油和脂肪酸；在空气中暴露时间太长，油脂氧化分解；没有进行避光保存；在烘炒之前油脂已经氧化。3.1.3酸价检测结果表5葵花籽酸价检测结果组别12345平均值酸价2.42.22.93.22.42.62是否正常（W3是是是否是是由表5可以看出第4组酸价超出国标规定。造成酸价超标的原因可能是：烘炒、存储时条件控制不当；烘炒之前油脂已经氧化，游离脂肪酸过多。比如，温度、氧气等会使油脂氧化产生游离脂肪酸，而酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志。游离脂肪酸越多，酸价越高。3.1.4二氧化硫检测结果表6葵花籽二氧化硫残余量检测结果组别12345平均值二氧化硫0.30.160.260.180.170.21是否正常（＜0.4是是是是是是由表6可以看出共5组数据全部符合国标规定。也说明了商家在使用二氧化硫对葵花籽