《0～3岁婴幼儿营养与喂养》（刘勇）725-9 教案 第4课 熟悉各类食物的营养价值（下）

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课题熟悉各类食物的营养价值（下）课时2课时（90min）教学目标知识目标：熟悉各类食物的营养价值能力目标:学会评价食物的营养价值素质目标：培养对0-3岁婴幼儿的关爱之情，树立科学正确的婴幼儿观和教养观教学重难点教学重点：畜禽肉、蛋类、乳类及乳制品、水产品的主要营养成分及组成特点教学难点：畜禽肉、蛋类、乳类及乳制品、水产品的合理食用教学方法问答法、讨论法、讲授法教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材教学过程主要教学内容及步骤考勤【教师】使用文旌课堂APP进行签到【学生】按照老师要求签到问题导入【教师】提出以下问题随机邀请学生回答：畜禽肉是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。你知道猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽肉有哪些营养价值吗？【学生】聆听、思考、回答【教师】总结学生的回答，导入本节课课题：熟悉各类食物的营养价值（下）传授新知【教师】通过大家的发言，引入新的知识点，讲解畜禽肉的营养价值、蛋类的营养价值、乳类及乳制品的营养价值、水产品的营养价值五、畜禽肉的营养价值畜肉是指猪、牛、羊、驴等牲畜的肉、内脏及其制品。禽肉是指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肉、内脏及其制品。畜禽肉的营养价值较高，但是营养素含量因动物种类、所属部位及肥瘦程度的不同而存在很大差异。（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点1．蛋白质畜禽肉的蛋白质含量较高，其主要分布在动物肌肉组织和结缔组织中。例如，牛肉的蛋白质含量为15%～20%，猪肉的蛋白质含量为10%～17%，羊肉的蛋白质含量为9%～17%，鸭肉的蛋白质含量为15%～18%，鸡肉的蛋白质含量可达20%以上。畜禽肉的蛋白质中含有丰富的人体必需氨基酸，且容易被人体消化吸收，属于优质蛋白质。【知识便笺】在保存的过程中，由于酶的分解作用，畜禽肉的淀粉含量会逐渐下降。2．碳水化合物畜禽肉中的碳水化合物主要为动物淀粉，一般占动物体重的5%左右，主要分布在肌肉和肝脏中。3．脂类畜禽肉的脂肪含量与其肥瘦程度有关，一般瘦肉的脂肪含量为1%～15%，而肥肉的脂肪含量可达90%。必需脂肪酸含量是衡量脂肪营养价值的重要因素，不同动物脂肪的必需脂肪酸含量不同。一般来说，禽类脂肪的必需脂肪酸含量高于家畜脂肪；在家畜中，猪肉脂肪的必需脂肪酸含量高于牛肉脂肪和羊肉脂肪。4．维生素畜禽肉中含有丰富的维生素，尤其动物肝脏、肾脏中含有丰富的维生素A、维生素B2和维生素C等。5．矿物质畜禽肉中的矿物质大多分布在动物血液、内脏器官和肌肉中，主要包括铁、硫和磷等。（二）畜禽肉的合理食用经过加工烹调，畜禽肉中蛋白质和脂肪的消化率会有所提高，除水溶性维生素外，其他营养素损失较小。具体来说，维生素B1的损失与加热程度有关（如罐装肉、熟肉制品经高温加热，维生素B1的损失大于运用一般烹调方法进行烹调），而其他营养素只有当加热至焦煳时，畜禽肉营养价值才可能降低或丧失。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：过量食用畜禽肉会对身体有哪些危害呢？【学生】聆听、思考、回答六、蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。其中，产量最大、食用最普遍、食物加工产业中使用最广泛的是鸡蛋。蛋类在营养价值上具有共性，其既是人体蛋白质、维生素的重要来源，也是人体脂肪和微量元素的食物来源。（一）蛋类的主要营养成分及组成特点【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：蛋类含有哪些营养成分？【学生】聆听、思考、回答1．蛋白质蛋类的蛋白质含量为10%～15%，其中绝大部分蛋白质可直接转化为人体蛋白质，属于食物中最理想、最优质的蛋白质。2．碳水化合物蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖。3．脂类蛋类的脂类含量为9%～15%。脂类中，中性脂肪酸占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，此外，还含有微量脑苷脂类。蛋类中的脂类几乎全部存在于蛋黄中。蛋黄是磷脂的良好来源，其所含的卵磷脂具有降低血清胆固醇、促进脂溶性维生素吸收的作用。4．维生素蛋类中含有人体所需的几乎所有种类的维生素，且大部分维生素存在于蛋黄中。其中，含量最为丰富、最稳定的是维生素A和维生素B2，而维生素D的含量随季节、饲料配比和禽类受光照时间的不同而有所差别。5．矿物质蛋类含有多种矿物质，其中以磷和钙最为丰富，还含有少量铁、硫、镁、钾和钠等。蛋黄的矿物质含量受饲料因素的影响较大，不同类蛋黄的矿物质含量也有所差别。（二）蛋类的合理食用【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：食用蛋类时有哪些注意事项与禁忌？请与同学进行分享。【学生】聆听、思考、回答、分享常见的蛋类加工方法有煮、煎、炒和蒸等，这些加工方法对蛋类食物的营养价值影响较小，过程中可能造成少量维生素B1和维生素B2损失。需要指出的是，由于松花蛋（俗称皮蛋）的制作过程中需要添加某些碱性物质，因此蛋中的大部分维生素B2会被破坏。七、乳类及乳制品的营养价值乳类是指哺乳动物的乳汁，人们经常食用的乳类包括牛乳和羊乳。乳制品是指经过采用浓缩、发酵等工艺制成的奶粉、酸奶和炼乳等。乳类及乳制品几乎含有人体需要的全部营养素，除维生素C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。（一）乳类的营养价值1．蛋白质鲜乳的蛋白质含量约为3.5%，其中含有人体需要的各种氨基酸，属于优质蛋白质。2．碳水化合物鲜乳的碳水化合物含量不同，人乳的碳水化合物含量最高，其次为羊乳，再次为牛乳。乳液中的碳水化合物主要为乳糖，乳糖可促进钙、磷等矿物质的吸收，也可为婴幼儿肠道内双歧杆菌的生长提供所必需的能源物质。3．脂类鲜乳的脂肪含量为3.5%～4.5%，所含脂肪主要以微粒状的脂肪球分散在乳汁中，其吸收率高达95%。乳类脂肪中含有二十余种脂肪酸，不仅数量上远胜其他动物性食物，而且这些脂肪酸大多为人体所必需，包括油酸、亚油酸和亚麻酸等。4．维生素鲜乳中含有人体所需的各种维生素。需要注意的是，乳类食物的维生素含量受饲料、季节等因素的影响。5．矿物质鲜乳富含钙、磷和钾等矿物质，其中钙的含量尤为丰富，且容易被人体消化吸收。【育婴宝典】牛乳的铁含量较低，如果用牛乳喂养婴幼儿，则应注意补充适量的铁，如可搭配提供肉末、肝泥和蛋黄等含铁丰富的辅食。（二）乳制品的营养价值乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶和干酪等。由于加工工艺不同，乳制品的营养价值有较大差异。1．炼乳的营养价值炼乳属于浓缩乳，包括淡炼乳和甜炼乳两类。淡炼乳：以鲜乳为原料，在低温真空条件下，去除约2/3的水分，再经灭菌提炼而成的一种浓缩乳。受加工工艺的影响，鲜乳中的维生素会有一定损失。甜炼乳：在鲜乳中添加约15%的蔗糖，然后提炼制成的一种浓缩乳。由于其糖分过高，因此，需要用大量水冲服，婴幼儿不宜食用。2．奶粉的营养价值奶粉是鲜乳经脱水干燥制成的粉。根据营养成分的不同，奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。全脂奶粉：将鲜乳浓缩去除70%～80%水分后，经干燥或脱水制成的奶粉。脱脂奶粉：将鲜乳中的脂肪去除，再经干燥或脱水制成的奶粉。由于脱脂奶粉中脂肪含量仅为1.3%，因此，脂溶性维生素会大量流失。调制奶粉：指以牛乳为原料，参照人乳的营养特点进行调制，以贴合婴幼儿生理需要的奶粉。3．酸奶的营养价值酸奶是在已消毒的鲜乳中接种乳酸菌，并使其在控制条件下生长繁殖而制成的一种乳制品。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：酸奶具有哪些特点？【学生】聆听、思考、回答（1）乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽有所增加，因此酸奶更易于被人体消化吸收。（2）在发酵过程中，乳糖的含量减少，因此酸奶更适合乳糖酶活性低的婴幼儿。（3）发酵后，酸奶中维生素B9的含量增加了1倍左右，胆碱也明显增加。（4）酸奶中的乳酸可抑制肠道内某些腐败菌的生长，调整肠道菌群。4．干酪的营养价值干酪又称奶酪，是在鲜乳中添加适量的乳酸菌、发酵剂或凝乳酶，经压榨排除乳清后制成的奶制品。由于干酪中水分较少，因此水溶性维生素会大量流失，特别是维生素C几乎会全部流失。（三）乳类及乳制品的合理食用【教师】组织学生扫码观看“牛奶的营养价值”视频（详见教材），帮助学生进一步了解牛奶乳类及乳制品含有丰富的优质蛋白质和钙，具有很高的营养价值。其不仅可作为小月龄婴幼儿的主要食物，还可作为大月龄婴幼儿的重要辅食和营养食物。需要指出的是，由于鲜乳中水分含量高，营养素种类齐全，十分有利于微生物生长繁殖，因此须经过严格消毒灭菌后方可食用。此外，鲜乳应避光保存，因为经日光照射后，鲜乳中所含的B族维生素和维生素C会大量损失。八、水产品的营养价值水产品是指在水域中由人工捕捞而获取的水产资源，包括鱼类、甲壳类和软体类等。水产品是人体蛋白质、维生素和矿物质的良好来源。（一）鱼类的营养价值按生活环境的不同，鱼类可分为海水鱼和淡水鱼。【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：鱼类有哪些营养价值？【学生】聆听、思考、回答1．蛋白质鱼类的蛋白质含量为15%～22%。其中，黑鱼和青鱼的蛋白质含量较高，超过20%。鱼类蛋白质与人体组织蛋白的构成相似，可大量转化为人体蛋白，属于优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水分含量较高，肉质细嫩，易被人体消化吸收，比较适合婴幼儿食用。2．碳水化合物鱼类中的碳水化合物主要以动物淀粉的形式存在于肌肉中。3．脂类脂类在鱼体内呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，在肌肉组织中含量较少。不同鱼类的脂肪含量存在较大差异。鱼类脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有促进大脑、神经系统生长发育及维持视网膜正常功能，同时还有降低血脂，预防血栓，防治动脉粥样硬化、脑卒中等心脑血管疾病的作用。4．维生素鱼肉和鱼油中均含有丰富的维生素。其中，鱼肉中含有一定量的维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B3；鱼油中含有丰富的维生素A、维生素D和维生素E。5．矿物质鱼类所含的矿物质主要以钙、钠、氯、钾、镁、硒、锌和碘等为主。需要注意的是，海产鱼和淡水鱼的矿物质含量差别较大。（二）甲壳类动物和软体类动物的营养价值甲壳类动物主要包括虾、蟹和扇贝；软体类动物主要包括章鱼、乌贼和牡蛎等。1．蛋白质甲壳类动物和软体类动物的蛋白质含量约为15%，所含蛋白质中酪氨酸和色氨酸含量高于牛肉和鱼肉，属于优质蛋白质。另外，贝类肉中含有丰富的牛磺酸，具有保护视网膜、心肌等作用。2．碳水化合物甲壳类动物和软体类动物中螺蛳、海蜇、鲍鱼和牡蛎等的碳水化合物含量较高，为6%～7%，其他甲壳动物和软体动物的碳水化合物含量多低于3%。3．脂类甲壳类动物和软体类动物的平均脂肪含量仅为1%～3%，不过这些脂肪中含有大量不饱和脂肪酸，易被人体吸收。4．维生素甲壳类动物和软体类动物含有丰富的维生素。此外，由于贝类动物以合成维生素B12的微生物为食，因此其维生素B12含量也比较高。5．矿物质甲壳类动物和软体类动物含有丰富的钙、铁、锌、硒和钾等矿物质。其中，虾米、虾皮和螺肉含钙较多，牡蛎和乌鱼子含锌较多，海蟹、虾皮和虾米含硒较多。6．鲜味成分甲壳类动物和软体类动物含有甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸钠等物质，这些物质具有很强的鲜味和甜味，能激发人的食欲。（三）水产品的合理食用【师生互动】【教师】随机邀请学生回答以下问题：说一说，食用水产品时有哪些注意事项和禁忌呢？【学生】聆听、思考、回答水产品营养丰富、味道鲜美，但若食之不当，也可能会致病。水产品所含水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜禽肉更易腐烂。有些鱼类即使刚刚死亡，体内毒素也会累积很多。食用时一定要挑选新鲜的水产品。另外，有些水产品易感染肺吸虫和肝吸虫，如小河和小溪中的河蟹是肺吸虫的中间宿主。若食用时未煮熟，就可能使人患病，所以应烧熟、煮透后再食用。【学生】聆听、思考、理解、记忆探索活动【教师】组织学生开展“婴幼儿食物大比拼活动”小组活动，讲解活动内容及要求食物中的能量和营养成分是维持婴幼儿身体健康的物质基础。不合理的饮食、营养过剩或不足，都会给婴幼儿的健康带来不良影响。请以小组为单位，举行婴幼儿食物大比拼活动，学会正确评价食物的营养价值。（1）每4～6人分成一个小组，组长将小组成员信息及分工情况填入表1-4中（详见教材）。（2）各小组成员每人选择3种食物，通过查阅食物包装上的营养成分表或网络搜索等途径，明确各种食物中的营养素种类及含量。（3）小组成员一起讨论哪些食物适合0～3岁婴幼儿食用，并说明原因。（4）小组成员梳理讨论内容，并记录在笔记本上。（5）各