安全食品及特点课件

第三章安全食品及特点第一节无公害食品及无公害食品行动计划第二节绿色食品基本知识第三节有机食品与发展第四节保健食品质量控制标准与技术要求1生命科学与技术学院通识课第三章安全食品及特点第一节无公害食品及无公害食品行动第一节无公害食品及

无公害食品行动计划『一』、无公害食品『二』、无公害食品行动计划2生命科学与技术学院通识课第一节无公害食品及

『一』、无公害食品一、无公害农产品、绿色农农产品、有机农产品的概念和标志1.无公害食品（农产品）:产地环境、生产过程和产品质量均符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的农产品。无公害食品绿色食品有机食品3生命科学与技术学院通识课『一』、无公害食品一、无公害农产品、绿色农农产品、有机农

2.绿色食品(农产品）:遵循可持续发展原则、按照特定生产方式生产、经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的无污染的农产品。可持续发展原则的要求是，生产的投入量和产出量保持平衡，即要满足当代人的需要，又要满足后代人同等发展的需要。绿色农产品在生产方式上对农业以外的能源采取适当的限制，以更多地发挥生态功能的作用。

我国的绿色食品分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。按照农业部发布的行业标准，AA级绿色食品等同于有机食品。

4生命科学与技术学院通识课

2.绿色食品(农产品）:4生命科学与技术学院通识课3.有机食品（农产品）:根据有机农业原则和有机农产品生产方式及标准生产、加工出来的，并通过有机食品认证机构认证的农产品。有机农业的原则是，在农业能量的封闭循环状态下生产，全部过程都利用农业资源，而不是利用农业以外的能源(化肥、农药、生产调节剂和添加剂等)影响和改变农业的能量循环。有机农业生产方式是利用动物、植物、微生物和土壤4种生产因素的有效循环，不打破生物循环链的生产方式。有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品，也可称为“生态食品”。5生命科学与技术学院通识课3.有机食品（农产品）:改变农业的能量循环。有机农业生二、无公害食品安全质量标准

以蔬菜为例进行说明（一）影响无公害蔬菜产品安全质量的主要因素（二）无公害蔬菜产品安全质量标准6生命科学与技术学院通识课二、无公害食品安全质量标准

（一）影响无公害蔬菜产品安全质量的主要因素根据对全国各地主要蔬菜种类安全质量的监测及分析，影响无公害蔬菜产品安全质量的主要因素有：1、有害的金属、非金属物污染2、硝酸盐和亚硝酸盐污染3、农药残留污染4、蔬菜产品农药残留现状7生命科学与技术学院通识课（一）影响无公害蔬菜产品安全质量的主要因素根据对全1、有害的金属及非金属物污染主要包括：铬、镉、铅、汞、砷、氟。铬：对人类是致癌物。镉：为人体的非必需元素，是毒性很强的重金属，可以在人体内潜伏累积，引起急慢性中毒。铅：对人体是一种累积性毒物。铅中毒可由血液中铅浓度进行诊断。可造成人体红细胞生命周期缩短，肾损伤及中枢神经紊乱。汞：一种累积性毒物，对人体危害性很大。有机汞比金属汞的毒性更大，在人体中排泄缓慢，可侵害神经系统。砷：砷化物属于高毒物质。蔬菜能吸收被污染大气中的砷，空气中的砷主要来源于金属熔炼，煤的燃烧和使用含砷的杀虫剂。氟：是累积性毒物。8生命科学与技术学院通识课1、有害的金属及非金属物污染8生命科学与技术学院通识课2、硝酸盐和亚硝酸盐污染自然界中的氮化合物硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于人类生存的环境中。硝酸盐能在动物体内外，经过硝酸盐还原菌作用还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐人体胃中的次级胺形成亚硝酸胺。实验已经证实亚硝酸胺具有强烈的致癌物。人体摄入的硝酸盐有80%来自蔬菜。食品安全快速检验箱9生命科学与技术学院通识课2、硝酸盐和亚硝酸盐污染食品安全快速检验箱9生命科学与技3、农药残留污染农药在防治蔬菜的病虫害、保证产量方面具有重要作用。据估计如不使用农药，蔬菜由于受病虫为害，将导致减产10%左右。A、农药分类：B、农药残留：纸袋减少水果污染10生命科学与技术学院通识课3、农药残留污染A、农药分类：纸袋减少水果污染10生命科A、农药分类：全球目前注册的农药品种已有1500多种，其中常用的有500种。按其来源可分为矿物源、生物源、化学合成三大类；按化合物分类可分为无机、有机、抗生素和生物农药等；按主要防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、杀线虫剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂等。其中在有机化学合成物中按化学结构分有18种之多，比如有机磷化合物、有机氮化合物、有机硫化合物、拟除虫菊酯等等。11生命科学与技术学院通识课A、农药分类：11生命科学与技术学院通识课

B、农药残留：农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、毒代谢物、降解物和杂质的总称，残存的数量称残留量，一般以每千克中有多少毫克表示。农药残留量是施药后的必然现象，但如果超过最大残留量，对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害，则称为农药残留毒性（简称残毒）。

12生命科学与技术学院通识课B、农药残留：12生命科学与技术学院通识课4、蔬菜产品农药残留现状：

目前，影响无公害蔬菜产品安全质量的农药主要为杀虫剂类农药，在此类农药中又以有机磷类杀虫剂为甚。即三个70%：

使用的农药中70%为杀虫剂，杀虫剂中70%为有机磷类杀虫剂；有机磷类杀虫剂中70%为高毒、高残留农药。有机磷农药残留量超标是影响蔬菜质量的主要原因。目前，用于蔬菜生产中的使用的有机磷杀虫剂有敌百虫（1952年）、倍硫磷（1957年）、杀螟硫磷（1959年）、水胺硫磷（1962年）、毒死蜱（乐斯本1966年）、辛硫磷（1968年）。蔬菜生产中严禁使用的有机磷杀虫剂有：马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷、甲胺磷、久效磷、氧化乐果等13生命科学与技术学院通识课4、蔬菜产品农药残留现状：13生命科学与技术学院通识课为确保蔬菜食用安全，必须对蔬菜产品残留有害物质的最大量作出限定，即无公害蔬菜产品安全质量标准。所限量的有害物质包括有害的金属和非金属元素及农药残留物等。1、最大残留量2、我国蔬菜产品安全质量标准特点3、国内蔬菜产品安全质量标准（二）无公害蔬菜产品安全质量标准14生命科学与技术学院通识课为确保蔬菜食用安全，必须对蔬菜产品残留有害物质的最大在蔬菜产品中农药残留的法定最高允许浓度（MaximumResidueLimitMRL）。以每千克蔬菜产品中农药残留的毫克数表示（毫克/千克），也称允许残留量。中国于1985年采用MRL。MRL是按照农药标签上规定的施药量和方法使用农药后，在食物中残留的最大浓度。在中国，卫生部食品卫生标准委员会提出MRL，由卫生部发布。其制定MRL依据，主要参阅FAO和各国农药公司提供的数据。1、最大残留量15生命科学与技术学院通识课在蔬菜产品中农药残留的法定最高允许浓度（Maximu（1）由于国内毒理试验等基础工作薄弱，国内蔬菜产品安全质量标准多参阅国外标准。（2）国际上使用的农药品种共计500多种，我国生产的品种有250多个，但产量较大的基本品种仅10余种，其中70%是杀虫剂，而发达国家的杀虫剂只占30%左右。其中我国又以高毒的几个品种占的比例大，甲胺磷、对硫磷等有机磷杀虫剂产量达9万吨，占农药总产量的23%。为此，国内标准中以有机磷类农药的MRL为主。（3）由于国内标准是一种农药只对“蔬菜”而言，即使细分也是叶菜，果菜而言，因而标准的针对性粗，且数量远远少于发达国家。（4）鉴于一些农民缺乏科学、合理使用农药知识，而且对农药残留超标问题造成的后果认识不足，加之制剂剂型研发和施药器械的落后，一些国内标准MRL值严于国外标准。尤其是高残留的有机磷农药更严于国外标准。（5）国内标准的制定、修订滞后于生产发展。2、我国蔬菜产品安全质量标准特点16生命科学与技术学院通识课（1）由于国内毒理试验等基础工作薄弱，国内蔬菜产品安全（1）由卫生部批准的国家标准1999年9月之前共制定出有关蔬菜农药残留限量的国家标准21个。给出了43种农药的MRL值。这些标准包括GB2763-81、GB4798-94、GB5127-1998、GB16319-1996等等，基本代表了我国较早的标准水平。制定标准的总体原则是依据我国人民的膳食结构，应用我国农药残留实验数据，参照国际标准而制定。一般参照采用FAO/WHO创建的CAC《农药最大残留限量法典》。

3、国内蔬菜产品安全质量标准17生命科学与技术学院通识课（1）由卫生部批准的国家标准3、国内蔬菜产品安全质量标准17（2）由国家质量监督检验检疫总局发布的标准2001年8月国家质量监督检验检疫总局发布了GB18406.1-2001国家标准《农产品安全质量无公害蔬菜安全要求》。标准规定了无公害蔬菜的定义、要求、试验方法、检验规则及标签标志、包装、贮存。指明该标准适用于无公害蔬菜的生产、加工和销售。此标准的特点如下：A、对无公害蔬菜作了定义：蔬菜中有毒有害物质控制在标准规定的限量范围之内的商品蔬菜。B、给出了重金属及有害物质限量：包括铬、镉、铅、汞、砷、氟、硝酸盐和亚硝酸盐。C、给出了41种农药最大残留限量值。标准中所列41种农药中杀虫剂有37种，杀菌剂4种。在杀虫剂中，有机磷类杀虫剂19种。氨基甲酸酯类农药4种。菊酯类农药11种。几丁质合成抑制剂3种。D、1999年9月之前由卫生部批准的国家标准和国家质量监督检验检疫总局发布了GB18406.1-2001国家标准相比较，所列农药种类数量基本相同（40种/41种），标准中的最高残留限量完全一致。只是所包含的农药种类部分不同。GB18406.1-2001未列入的共12种。综合看来，我国现有农药最高残留限量标准53个。18生命科学与技术学院通识课（2）由国家质量监督检验检疫总局发布的标准18生命科学与技术

（3）无公害食品标准2001年9月3日由农业部发布了农业行业标准----无公害食品，此标准共计73个，其中NY5001-2001至NY5010-2001计10标准是有关蔬菜的标准。涉及韭菜、白菜类蔬菜、茄果类蔬菜、甘蓝类等5个种类蔬菜的生产环境、生产技术规程及产品检验标准。2002年7月25日农业部又发布了NY5074-2002《无公害食品黄瓜》等137项农业行业标准，其中涉及黄瓜、苦瓜、豇豆等等32个有关蔬菜的标准（其中含7个有关食品菌的标准），涉及蔬菜种类20个（其中还包括香菇、平菇、金针菇、蘑菇、黑木耳5种食用菌）。其标准为NY5074-2002至NY5195-2002。2004年1月7日NY5200-2003《无公害食品鲜食玉米》等112项农业行业标准，其中涉及鲜食用玉米、青蚕豆、生姜、大蒜等蔬菜种类22个（其中包括鸡褪菇、茶树菇2种食用菌），共计44个有关蔬菜的标准。至此，农业部发布的有关蔬菜的农业行业标准共计86个。这些标准体现了产前、产中、产后，从田间到菜篮子全过程的质量管理的理念。

19生命科学与技术学院通识课（3）无公害食品标准19生命科学与技术学院通识课

《无公害蔬菜质量标准》标准的主要内容包括：范围、规范性引用文件、要求（包括外观指标、重金属及有害物质限量、农药残留限量）、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输与贮藏等6个大的方面。根据1999年开始的全市蔬菜基地环境质量的背景调查、蔬菜生产栽培制度、施肥现状、病虫害发生及防治现状等生产环节的现状情况调查，蔬菜中的三氯杀螨醇、水胺硫磷、甲基对硫磷农药残留量超出安全范围的现象比较普遍。本标准所规定的技术指标是以国家相关标准为依据，充分考虑了国家农产品安全质量标准，对三氯杀螨醇、水胺硫磷、甲基对硫磷农药残留量给出了限量要求和试验方法。

20生命科学与技术学院通识课《无公害蔬菜质量标准》20生命科学与技术学院通识课《无公害蔬菜产地环境技术条件》标准的主要内容包括：范围、规范性引用文件、环境要求（产地生态环境、灌溉水质、空气质量、土壤环境质量）、试验方法、监测规则5个大的方面。根据1999年开始了全市蔬菜基地的现状情况调查，除蔬菜中重金属、农药等有毒有害物质残留量超出安全范围的现象比较普遍外，灌溉水中粪大肠菌群和蛔虫卵等指标也存在超出安全范围的现象。因此，本标准所规定的技术指标是以国家相关标准为依据，充分考虑了国家农产品安全质量标准，根据我市环境质量现状实际作出了规定。21生命科学与技术学院通识课《无公害蔬菜产地环境技术条件》21生命科学与技术学院通『二』、无公害食品行动计划简介一、无公害食品行动计划提出的背景二、无公害食品行动计划实施情况三、无公害食品行动计划的工作要点四、无公害食品行动计划工作的主要措施22生命科学与技术学院通识课『二』、无公害食品行动计划简介一、无公害食品行动计划提出的背一.无公害食品行动计划提出的背景1.农业结构调整和农民增收的需要

农业进入新的发展阶段以后，农产品生产的目的已不再仅仅是追求量的增加，而更为重要的是丰富品种、提高质量、提升产品的档次，以满足不同消费层次和人们生活水平日益提高的需要。在近几年的农产品市场上，大家可以普遍感觉到，尽管大宗农产品普遍存在卖难，但优质农产品、特色农产品和品牌农产品，却很畅销，而且价位并不低。说明农产品卖难的关键还主要是质量问题。实施“无公害食品行动计划”，目的之一就是要树立质量第一和效益、市场的观念，提升农产品的档次和市场竞争力。2.保证消费者身体健康的需要在这方面发生的事情不少,如大家都知道的农药残留问题（韭菜、长豆角等蔬菜以及广东江门、香港事件等）、农产品中的硝酸盐和亚硝酸盐问题、食品添加剂问题（瘦肉精、避孕黄膳及畜产品和水产品的抗生素超标等）、产品中重金属含量过高问题等等。23生命科学与技术学院通识课一.无公害食品行动计划提出的背景1.农业结构调整和农民增收的3.提高产品国际竞争力的需要

随着经济全球化进程的加快和中国加入WTO，农产品不仅要满足国内市场的需要，也要面向国际市场。在农产品国际贸易中，质量和安全是第一位的。我国是农业大国，为了保障农产品的正常国际贸易，保证出口农产品的质量和安全，理所当然要在提高农产品质量和安全上下功夫。通过农产品质量和安全水平的提高，增强中国农产品的国际市场竞争力.4.农业可持续发展的需要

我国农业生产基础设施薄弱，农业的生产力水平较低。近些年，农业生态环境问题存在的问题也日益显露。在影响农业生态环境诸多因素中，工业污染、城市生活垃圾污染和农业自身的污染是最为重要的一个方面。化肥、农药、农膜、动植物激素的滥用、误用和不合理使用，不仅对农产品质量安全构成威胁，而且对农业生态环境直接造成污染。这样一来，使农业自然资源本身十分紧张的中国，农业生态环境形势更加严峻。提出实施“无公害食品行动”，一个重要的方面就是要强化人们的质量安全意识和环保意识，实现农业的可持续发展。24生命科学与技术学院通识课3.提高产品国际竞争力的需要24生命科学与技术学院通识二.无公害食品行动计划实施情况2001年4月,农业部正式启动“无公害食品行动计划”,“行动计划”提出后，得到了有关领导和部门的高度重视，也引起了社会和消费者的极大关注，并且先后在北京、天津、上海、深圳进行试点。2002年在全国范围内开始实施，2003年在总结试点经验的基础上，全面实施无公害食品行动计划，中央为此发了“2003中央3号文件”，将次项工作提到了一个很高的地位.从总的情况来看，试点是成功的，成效是显著的，但是目前农产品质量安全水平上升趋缓，超标率下降速度缓慢、徘徊，甚至反弹。需要指出的是：建国以后很长时间我国在农产品方面提的较多的是数量安全：就是说要保证够吃、吃饱.近几年提的多的是质量安全：不但要吃饱，还要吃好.现在又转为数量与质量并重.即由原来的“高产、优质”转为现在的“优质、高产”。25生命科学与技术学院通识课二.无公害食品行动计划实施情况2001三.无公害食品行动计划的工作要点1.总体目标:质量安全指标达到发达国家的中等水平2.工作重点:(1)健全标准:加强标准体系建设(2)突出抓好“菜篮子”产品和出口农产品的质量安全。近期工作重点是，解决蔬菜中有机磷农药残留超标、畜产品中禁用药物滥用贝类产品污染以及出口农产品质量安全问题。3.抓好五个管理:(1)产地环境管理:产地环境要符合生产产品的要求.(2)农业生产资料的管理:农业生产资料要符合生产产品的要求.(3)生产管理:生产环节要符合生产产品的要求.(4)包装标识的管理:产品从产地出来就带有包装(产地、质量等)(5)市场准入工作：不符合产品质量的就不准进入市场。4.健全六大保障体系：（1）标准体系（2）监测体系（3）认证体系（4）技术推广体系（5）法律法规体系（6）市场信息服务体系26生命科学与技术学院通识课三.无公害食品行动计划的工作要点1.总体目标:质量安全指标达四.无公害食品行动计划工作的主要措施（一）加强生产管理

1.强化生产基地建设：要分期分批创建一批国家级和省级无公害农产品生产基地、标准化生产综合示范区和出口农产品生产基地，加强无规定疫病区建设。有条件的地方、企业应积极发展绿色食品和有机食品。

2.净化产地环境：严格控制工业“三废”和城市生活垃圾对农业生态环境的污染，重点解决化肥、农药、兽药、饲料添加剂等农业投入品对农业生态环境和农产品的污染，采取切实有效的措施，从源头上把好农产品质量安全关。

3.严格农业投入品管理：按照《农药管理条例》、《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》等有关规定，尽快建立健全农业投入品市场准入制度，定期向社会公布禁用、限用农业投入品品种和目录，严格执行农药、兽药、饲料添加剂禁用和限用目录，控制限用农药、兽药、饲料添加剂的使用。加快农业投入品结构调整与优化，逐步淘汰高残毒农业投入品品种，推广高效低残毒品种，科学合理的使用农业投入品。加强对农业投入品市场的监督管理，严厉打击制售和使用假冒伪劣农业投入品行为。27生命科学与技术学院通识课四.无公害食品行动计划工作的主要措施（一）加强生产管理27生4.推行标准化生产：要加大无公害农产品生产技术标准和规范的实施力度，指导农产品生产者、经营者严格按照标准组织生产和加工，科学合理使用肥料、农药、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投入品和灌溉、养殖用水，加强动植物病虫害的检疫、防疫和防治工作，提高农产品分级、包装、保鲜、贮藏和加工业标准化水平。

5.提高组织化程度：积极扶持和发展专业技术协会、流通协会等农村专业合作经济组织和经纪人队伍，通过公司加农户、协会加农户等多种产业化经营方式，引导农产品生产者按照市场需求调整农产品品种布局和结构，提高农产品生产规模和组织化程度，提升农产品质量安全水平。28生命科学与技术学院通识课4.推行标准化生产：要加大无公害农产品生产技术标

（二）推行市场准入和全程质量跟踪

1.建立监测制度：要依托各级农业部门现有的检测仪器设备和技术人员，定期或不定期开展农产品产地环境、农业投入品和农产品质量安全状况的监测，确保上市农产品质量安全符合国家有关标准和规范要求。

2.推广速测技术：积极倡导在农产品生产基地、批发市场、农贸市场开展农药残留、兽药残留等有毒有害物质残留检测，积极推广速测技术，检测结果以适当的方式公布，确保消费者的知情权和监督权。3.创建专销网点：要在农业部和省级定点农产品批发市场以及连锁超市，积极推进安全优质认证农产品的专销区建设。对获得无公害农产品、绿色食品、有机食品认证和经检测合格的农产品实行专区销售。提倡有条件的生产和经营企业开展农产品集中配送。29生命科学与技术学院通识课（二）推行市场准入和全程质量跟踪29生命科学与技术学院4.实施标识管理：要根据不同农产品的特点，逐步推行产品分级包装上市和产地标识制度。对包装上市的农产品，要标明产地和生产者（经营者）。凡列入农业转基因生物标识管理目录的产品，要严格按照农业转基因生物标识管理规定，予以正确标识或标注。

5.推行追溯和承诺制度：要按照从生产到销售的每一个环节可上下追查的原则，建立农产品生产、经营记录制度，实现农产品质量安全的可追溯。要通过合同形式，对购销的农产品质量安全做出约定。努力创造有利于公平竞争的市场环境，大力推行“产地与销地”、“市场与基地”、“屠宰厂与养殖场”的对接与互认。建立农产品质量安全承诺制度，生产者要向经营者、经营者要向消费者就其生产、销售的农产品质量安全做出承诺。积极探索不合格农产品的召回和理赔制度.30生命科学与技术学院通识课4.实施标识管理：要根据不同农产品的特点，逐步（三）完善保障体系

1.加强法制建设：加快农产品质量安全管理方面法律法规的起草进程，各地可根据工作需要和实际情况，制定符合本地工作需要的地方性法规或规定。要严格执行现有农产品质量安全管理方面的法律法规和规章，尽快将农业行政执法工作从农业投入品转向以农产品质量安全为重点的农产品生产全过程执法监督.

2.健全标准体系：要根据农产品质量安全监管需要，按照产前、产中、产后标准相配套的原则，积极采用国际标准，及时清理和修订过时的农业国家标准、行业标准和地方标准，抓紧制定急需的农产品质量安全标准。3.完善检验检测体系：要加强部级农产品（含农业投入品、农业生态环境）质量安全检验检测中心的建设，充实检