乳及乳制品的理化检测-原料乳的掺假(非乳成分的定性检出)

乳中掺碱的检验实验原理一试剂与仪器二实验步骤三实验结果四目录页玫瑰红酸法实验原理

玫瑰红酸的PH变色范围为6.9～8.0，遇到加碱的乳，其颜色由棕黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳。玫瑰红酸法试剂与仪器试剂：

玫瑰红酸酒精溶液：称取0.05g玫瑰红酸溶于100mL95%的乙醇中。仪器：试管（ø18×18mm），吸管（2mL，0.5mL），试管架，可调式电炉。玫瑰红酸法实验步骤于盛有2mL牛乳的试管中加入2mL玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。玫瑰红酸法实验结果正常乳显示的正常色为：如图（1）（2）（3）（4）

（1）

（2）

（3）

（4）掺碱乳显示的异常色，相应的掺碱量如下图

（a量）

（b量）

（c量）

玫瑰红酸法实验结果注明：（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄。（2）最低检测量：弱碱为0.02%，强碱为0.06%。乳中掺甲醛的检验实验原理一试剂与仪器二实验步骤三实验结果四目录页甲醛的检出实验原理甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜乳中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。甲醛的检出试剂与仪器试剂：称取0.2g三氯化铁溶于100mL浓盐酸中。仪器：试管（ø18×18mm），吸管（2mL，0.5mL），试管架，可调式电炉。甲醛的检出实验步骤取乳样2mL于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5mL，混匀于沸水中水浴加热1min，观察颜色。甲醛的检出实验结果正常乳呈黄色或淡黄褐色，掺甲醛乳呈紫色。注意：最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。甲醛的检出实验结果注明：（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、新鲜度越差最终颜色越黄。（2）最低检测量：弱碱为0.02%，强碱为0.06%。乳中掺淀粉的检验实验原理一试剂与仪器二实验步骤三实验结果四目录页淀粉的检出实验原理

鲜乳中掺面粉、淀粉、米汤等除增加体积外，也增加乳汁稠度，淀粉类遇碘显兰色。

淀粉的检出试剂与仪器试剂：碘-碘化钾试剂：称取碘化钾20g加碘5g，先用大约20mL的蒸馏水溶解，然后定容至250mL。仪器：试管（ø18×18mm），吸管（2mL），酒精灯淀粉的检出实验步骤取乳2mL于小试管中，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，冷却后加入3-5滴碘-碘化钾试剂。淀粉的检出实验结果正常乳显示的正常色为：如图（1）

（1）

掺淀粉乳显示的蓝色，且颜色深浅与掺入量成正比。

（a量）

（b量）

（c量）

（d量）

（e量）

乳中掺豆浆的检验实验原理一试剂与仪器二实验步骤三实验结果四目录页邻二氮菲定性检验法实验原理

正常的生鲜牛乳中含铁量小于2mg/kg，而大豆中含铁量大于100mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含铁量显著增加，所以，可以用铁定性法间接测出乳中是否掺有豆浆或豆饼水，Fe3+能被氯化亚锡还原为Fe2+,Fe2+与邻二氮菲在pH=2.9的溶液中能生成水溶性的红色络合物[(C12H8N2)3Fe]2+。邻二氮菲定性检验法试剂与仪器试剂：邻二氮菲C12H8N2溶液：取10gC12H8N2溶于100mL乙醇中，加水稀释至500mL仪器：试管（ø18×18mm），吸管（5mL,10mL）邻二氮菲定性检验法实验步骤取生鲜乳10mL于大试管中，加入100mg氯化亚锡充分振摇放置5min后，再振摇后加入2mL邻二氮菲溶液混匀观察。邻二氮菲定性检验法实验结果正常生鲜牛乳无明显颜色变化掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加深。相应的掺入量如下图：

（a量）

（b量）

（c量）注明：时间小于等于30min变色的判定为掺豆浆。

乳中掺盐的检验实验原理一试剂与仪器二实验步骤三实验结果四目录页盐的检出实验原理CrO4-和Cl-均可与Ag+生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4沉淀遇Cl-而退色，退色程度与Cl-含量成正比。盐的检出试剂与仪器试剂：（1）9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105℃烘箱内烘30min，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6g溶于1000mL蒸馏水中（棕色试剂瓶中备用）。

（2）100g/L铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100mL蒸馏水中。仪器：试管（ø18×18mm）吸管（2mL）盐的检出实验步骤取2mL牛乳于试管中，加入100g/L铬酸钾溶液5滴，摇匀，再加入9.6g/L硝酸银溶液1.5mL，摇匀后，立即观察结果。注：在加入硝酸银后应立即观察颜色，做出判定；否则，判定结果会偏高。盐的检出实验结果正常乳显示的正常色为：如图（1）（2）（3）

（1）

（2）

（3）

掺盐乳显示的异常色，其黄色随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化，相应的掺盐量如下图：

（a量）