乳的物理性状及感官检验-乳的感官检验

灭菌乳的感官检验一二三四五六样品的制备实验室要求人员要求操作步骤评鉴要求评鉴数据处理一、样品的制备取在保质期且包装完好的样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间，保证产品温度在（20±2）℃。同时取250ml烧杯一只，准备观察样品使用。准备品尝用温开水和品尝杯若干。二、实验室要求（一）评鉴区（二）准备区二、实验室要求1.品评室1)评鉴工作间2)评鉴工作台3)照明光源2.讨论室3.评鉴员休息室（一）评鉴区评鉴工作间二、实验室要求根据样品贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。（二）准备区三、人员要求①必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；②必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；③应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；④具有良好的表达能力，对样品感官特性的描述做到准备、无误，恰到好处；⑤具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；、⑥对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；⑦工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；⑧不在饮食后一小时内进行评鉴工作；⑨不在评鉴开始前30min内吸烟。四、操作步骤（一）色泽和组织状态（二）滋味和气味（三）色泽和组织状态（四）滋气味四、操作步骤将样品置于水平台上，打开样品包装，保证样品不倾斜、不外溢。（一）色泽和组织状态四、操作步骤首先闻样品的气味，然后观察样品外观、色泽、组织状态，最后品尝样品的滋味。（二）滋味和气味四、操作步骤取适量样品徐徐倾入250ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。（三）色泽和组织状态四、操作步骤用温开水漱口，然后品尝样品的滋气味。（四）滋气味五、评鉴要求（一）灭菌乳感官评鉴要求（二）评鉴标准五、评鉴要求按灭菌乳的分类，对其分别进行评价。其中部分脱脂灭菌乳和脱脂灭菌乳按同一类产品进行感官评鉴。（一）灭菌乳感官评鉴要求五、评鉴要求1.灭菌纯牛乳2.灭菌调味乳（二）评鉴标准项目特征得分滋味和气味（50分）具有灭菌纯牛乳特有的纯香味，无异味。50乳香味平淡，不突出，无异味。45～49有过度蒸煮味。40～45有非典型的乳香味，香气过浓。35～39有轻微陈旧味，奶味不纯，或有奶粉味。30～34有非牛奶应有的让人不愉快的异味。20～29色泽（20分）具有均匀一致的乳白色或微黄色。20颜色呈略带焦黄色。15～19颜色呈白色至青色。13～17组织状态（30分）呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象。30呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。25～29有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20～24有较多沉淀。11～19有凝块现象。5～10有外来杂质。5～10项目特征得分滋味和气味（50分）具有脱脂后灭菌牛乳的香味，奶味轻淡，无异味。50有过度蒸煮味。40～49有非典型的乳香味，香气过浓。30～39有轻微陈旧味，奶味不纯，或有奶粉味。25～29有非牛奶应有的让人不愉快的异味。20～24色泽（20分）具有均匀一致的乳白色或微黄色。20颜色呈略带焦黄色。15～19颜色呈白色至青色。13～17组织状态（30分）呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象。30呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。25～29有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20～24有较多沉淀。11～19有凝块现象。5～10有外来杂质。5～10表24.8部分脱脂灭菌纯牛乳、脱脂灭菌纯牛乳感官质量评鉴细则项目特征得分滋味和气味（50分）具有灭菌调味乳应有的香味，无异味。50调香气味不舒适，过浓或感觉不到。40～45有轻微陈旧味。30～39有令人不愉快的异味。20～25色泽（20分）具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的色泽。20不是应有的颜色或颜色不典型。15～19呈现令人不愉快的颜色。13～14组织状态（30分）呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象。30呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。25～29有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20～24有较多沉淀。11～19有凝块现象。5～10有水析现象5～10有外来杂质。5～10项目特征得分滋味和气味（50分）具有脱脂后灭菌调味乳的香味，奶味轻淡，无异味。50调香气味不舒适，过浓或感觉不到。40～45有轻微陈旧味。35～39有令人不愉快的异味。25～29色泽（20分）具有均匀一致的乳白色或调味乳应有的颜色。20不是应有的颜色或颜色不典型。15～19呈现令人不愉快的颜色。13～15组织状态（30分）呈均匀的液体，无凝块，无粘稠现象，有少量沉淀。

30有少量上浮脂肪絮片，无凝块，无可见外来杂质。20～29有较多沉淀。11～19有凝块现象。5～9有外来杂质。5～9表24.10部分脱脂灭菌调味乳、脱脂灭菌调味乳感官质量评鉴细则六、评鉴数据处理（一）得分（二）总分六、评鉴数据处理采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。（一）得分六、评鉴数据处理在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：（二）总分发酵乳的感官评定

一二三四五六样品的制备实验室要求人员要求评鉴方法评鉴要求数据处理一、样品的制备取适量样品放入50ml敞口透明容器中，置于4℃～6℃冷藏环境中。不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处存放。评鉴开始前取出，使评鉴时温度在6℃～10℃范围内。二、实验室要求（一）评鉴区（二）准备区二、实验室要求（一）评鉴区（二）准备区二、实验室要求1.品评室1)评鉴工作间2)评鉴工作台3)照明光源2.讨论室3.评鉴员休息室（一）评鉴区评鉴工作间和讨论室评鉴员在品评室工作三、人员要求①必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；②必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；③应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；④具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准备、无误，恰到好处；⑤具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；⑥对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；⑦工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；⑧不在饮食后一小时内进行评鉴工作；⑨不在评鉴开始前30min内吸烟。乳品评鉴人员在进行嗅觉训练四、评鉴方法（一）色泽（二）滋味和气味（三）组织状态四、评鉴方法取适量样品于50ml透明容器中，在灯光下观察色泽。（一）色泽四、评鉴方法先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。（二）滋味和气味四、评鉴方法取适量试样于50ml透明容器中，在灯光下观察其组织状态。（三）组织状态五、评鉴要求（一）评鉴项目（二）滋味和气味（三）组织状态项目分数色泽10滋味及气味40组织状态50表24.9发酵乳感官指标项目特征得分纯酸牛乳、原味酸牛乳、果料酸牛乳凝固型搅拌型色泽（10分）呈均匀乳白色、微黄色或果料固有的颜色10～8淡黄色8～6浅灰色或灰白色6～4绿色、黑色斑点或有霉菌生长、异常颜色4～0滋味和气味（40分）具有酸牛乳固有滋味和气味或相应的果料味，酸味和甜味比例适当40～35过酸或过甜35～20有涩味20～10有苦味10～5异常滋味或气味5～0表24.10各项目的评分标准组织状态（50分）组织细腻、均匀、表面光滑、无裂纹、无气泡、无乳清析出组织细腻、凝块细小均匀滑爽、无气泡、无乳清析出50～40组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、有少量乳清析出组织细腻、凝块大小不均、无气泡、有少量乳清析出40～30组织粗糙、有裂纹，无气泡、有少量乳清析出组织粗糙、不均匀，无气泡、有少量乳清析出30～20组织粗糙、有裂纹纹、有气泡、乳清析出组织粗糙、不均匀、有气泡、乳清析出20～10组织粗糙、有裂纹、有大量气泡、乳清析出严重、有颗粒组织粗糙、不均匀、有大量气泡、乳清析出严重、有颗粒10～0六、数据处理（一）得分（二）总分（三）单项得分六、数据处理采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。（一）得分六、数据处理在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：（二）总分六、数据处理在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：（三）单项得分婴儿配方乳粉的感官评鉴

一二三四五六样品的制备实验室要求

人员要求操作步骤评鉴要求评鉴数据处理一、样品的制备（一）备样从包装完好的产品中取适量（50～100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6℃～10℃范围内。（二）仪器硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒表一只。二、实验室要求（一）评鉴区1.品评室1)评鉴工作间2)评鉴工作台3)照明光源2.讨论室3.评鉴员休息室乳品评鉴师在对婴儿配方乳粉进行评鉴三、人员要求①必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；②必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；③应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；④具有良好表达能力，对样品感官特性进行描述性时，能够准备、无误，恰到好处；⑤具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；⑥对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公证地评价样品；⑦工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；⑧不在饮食后一小时内进行评鉴工作；⑨不在评鉴开始前30min内吸烟。四、操作步骤（一）色泽和组织状态评定（二）冲调的评定四、操作步骤在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上，观察乳粉的色泽和组织状态。（一）色泽和组织状态评定四、操作步骤1.下沉时间量取50～55℃蒸馏水100ml，放入200mL烧杯中，称取13.6g待检乳粉，将乳粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的乳粉全部下沉后结束记时，记录乳粉下沉时间。（二）冲调的评定四、操作步骤2.小白点、挂壁和团块检验完乳粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40～50秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。（二）冲调的评定四、操作步骤3.滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。（二）冲调的评定五、评鉴要求（一）感官指标按百分制评定，其中各项分数见表24.11。（二）感官评分见表24.12。项目分数滋味及气味40冲调性30组织状态20色泽10表24.11感官指标各项分数项目特征得分色泽（10分）色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色；有光泽。10色泽均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色；略有光泽。9～8色泽基本均一，呈乳黄色、浅黄色、浅乳黄色、深黄色等颜色；基本无光泽。7～6色泽明显不均一、发暗；无光泽。5～4组织状态（20分）颗粒均匀、适中、松散、流动性好。20颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。19～16颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。15～12粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。11～18表24.12各项感官指标评分冲调性（30分）下沉时间（10分）≤10秒1011秒～20秒9～821秒～30秒7～6≥30秒5～4挂壁和小白点（10分）小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。10有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。9～8有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。7～6有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。5～4团块（10分）0101≤团块≤59～85＜团块≤107～6团块＞105～4滋味及气味（40分）婴儿配方乳粉特有的香味，气味自然。40该产品特有的香味不浓，稍有植物油脂气味。39～32夹杂其它异味。31～24乳香味不浓同时明显夹杂其它异味。23～16六、评鉴数据处理（一）得分采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。

六、评鉴数据处理（二）总分在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：

乳的感官检验意义、原理及基本要求一二三乳品感官检验的意义乳品感官检验的原理乳品感官检验的基本要求一、乳品感官检验的意义（一）为新产品开发而进行的感官评鉴（二）与产品质量控制有关的感官分析一、乳品感官检验的意义1.由消费者群体进行新产品评鉴2.由感官评鉴员进行新产品评鉴（一）为新产品开发而进行的感官评鉴一、乳品感官检验的意义产品质量感官分析目的是通过感官评鉴的方法来保持产品质量稳定和风味纯正，是企业产品质量管理的重点。理想的质量控制体系应从根本上把感官评鉴同微生物检测、理化检测摆在同等重要的位置，在质量控制实验室里配备足够多的感官评鉴人员并定期对他们进行培训，但多数企业都忽视这项工作。有条件的企业可以定期举行产品质量感官评鉴讨论会，用1刻钟或1个小时的时间进行产品质量感官评鉴讨论，借此提高感官评鉴人员的业务水平。（二）与产品质量控制有关的感官分析二、乳品感官检验的原理（一）乳品感官评鉴定义（二）味觉感官分析原理（三）嗅觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理乳品感官评鉴是对乳品进行感官品评，通过尝其滋味、嗅其气味、观其色泽和组织状态，从而得出乳品风味质量优差的结论。（一）乳品感官评鉴定义二、乳品感官检验的原理1.味觉及其感受器官1）味觉的概念食品的味觉（又称滋味），是由唾液或食物汁液使食物中可溶性物质溶解，从而与味蕾接触，在口腔内对味觉器官进行刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的，多数情况下是复合性的。《GB/T10221—2012感官分析术语》将最基本味觉分为酸、甜、苦、咸、鲜和其他基本味道（包括碱味和金属味）。（二）味觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理1.味觉及其感受器官2）人类的味觉器官——舌头（二）味觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理1.味觉及其感受器官2）人类的味觉器官——舌头（二）味觉感官分析原理味蕾的结构二、乳品感官检验的原理1.味觉及其感受器官2）人类的味觉器官——舌头（二）味觉感官分析原理味蕾的放大照片二、乳品感官检验的原理2.与味觉有关的术语1）阈值阈值是能感受到该物质的最低浓度，又分为觉察阈值、识别阈值、差别阈值、极限阈值。2）味觉疲劳是感觉疲劳的一种状况，长时间的品评使评鉴员味觉敏感性降低的味觉适应状况，会导致判断结果不准确。（二）味觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理2.与味觉有关的术语3）味觉缺失是因病引起味觉异常现象，如中耳炎，颜面神经麻痹都能引起味觉异常。4）味盲因遗传因素引起的味觉丧失称为味盲，据日本150人试验结果味盲者为6%。（二）味觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理3.影响味觉的主要因素呈味物质的味觉，除物质化学结构外与品尝温度、浓度和溶解度，相互之间的影响等因素有关。1）呈味物质的结构2）品尝温度3）浓度和溶解度4）各种呈味物质间的相互作用（二）味觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理1.嗅觉与嗅觉器官1）嗅觉的概念嗅觉是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉，是一种比味感更复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气味到产生感觉，仅需0.2～0.3s.时间。（三）嗅觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理1.嗅觉与嗅觉器官2）嗅觉器官——鼻（三）嗅觉感官分析原理鼻的结构二、乳品感官检验的原理1.嗅觉与嗅觉器官2）嗅觉器官——鼻（三）嗅觉感官分析原理嗅粘膜与嗅细胞二、乳品感官检验的原理2.与嗅觉有关的术语1）嗅敏度2）嗅觉阈值3）风味物质强度（三）嗅觉感官分析原理二、乳品感官检验的原理3.嗅觉物质1）嗅觉物质的概念嗅觉物质是指能在食物中产生嗅觉并具有典型化学结构的物质，这些化学结构通常包括醇，醚，酚、醛，