苏教版高中生物选修一22《测定发酵食品中的特定成分》课件

第二节测定发酵食品中的特定成分第二节测定发酵食品中的特定成分苏教版高中生物选修一22《测定发酵食品中的特定成分》课件亚硝酸盐主要存在于腌制食品中，你能测出它在食品中的含量吗？亚硝酸盐主要存在于腌制食品中，你能测出它在食品中的含量吗？维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，你能说出它有哪些作用吗？维生素C主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，你能说出它有哪些作用吗1.了解亚硝酸盐含量的测定方法和过程。（重点）2.结合食品中有益物质——维生素C的含量，做到合理膳食，并能通过实验对比食品中维生素C的含量多少。1.了解亚硝酸盐含量的测定方法和过程。（重点）一、测定发酵食品中有害物质——亚硝酸盐的含量1.亚硝酸盐的常识及作用：亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。一、测定发酵食品中有害物质——亚硝酸盐的含量亚硝酸盐（1）分布：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。（2）卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。（1）分布：（3）应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于生产各种染料，也作为防冻剂使用。（4）分布：广泛分布于自然环境中，在食品加工过程中也会产生亚硝酸盐。（5）对人体的影响：亚硝酸盐不仅是具有一定毒性的物质，还是一种致癌物质。（3）应用：实验室中常用作还原剂，工业上常用于生产各种染料，2.亚硝酸盐含量的测定（1）测定原理：与显色剂反应生成有色化合物，通过比色法可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。（2）基本步骤：配制试剂→样品处理→配制系列亚硝酸钠标准溶液→样品测定→记录亚硝酸钠含量。2.亚硝酸盐含量的测定1．泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是什么？提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。想一想1．泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是什么？想一二、测定发酵食品中有益物质——维生素C的含量1.维生素C的有关知识（1）地位：维生素C又称____________，是人体不可缺少的一种物质。（2）功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。（3）缺乏症：__________。（4）来源：必须从_________中摄取。（5）分布：广泛存在于新鲜的_____和______中。抗坏血酸坏血病食物水果蔬菜二、测定发酵食品中有益物质——维生素C的含量抗坏血酸坏血病食2.测定维生素C含量的原理维生素C是一种强还原剂，它能将__________2，6-二氯靛酚溶液还原成________。蓝色的无色2.测定维生素C含量的原理蓝色的无色2．维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，是否饮食中维生素C含量越多越好呢？提示：人体内的任何物质的含量都有一个最适量，过多或过少对人体都是不利的。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过8g会有害，症状包括：恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球破坏、骨骼矿物质代谢增强、血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素C形成依赖。想一想2．维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，是否饮食中1.1.在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应形成(

)A．血红色物质 B．棕色物质C．紫红色物质 D．桃红色物质C1.1.在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙2.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是(

)A.质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B.对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存C.质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D.制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠D2.下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是()D3.下列关于维生素C的作用及含量测定的相关叙述，不正确的是（）A.维生素C是一种脂溶性维生素B.维生素C可促进人体的发