食品标准管理制度

食品原则管理制度一、目的为发挥原则领航作用，精确理解和应用食品安全原则，严格按照原则组织生产，规范原则的公告、使用、记录，全面贯彻“亮标承诺、对标生产、核标检查”，保证生产过程和生产的食品符合食品安全原则，特制定本制度。二、食品原则管理机构为认真贯彻执行市局有关食品企业“三标”工作方针政策，全面推进我企业食品原则体系建设工作，经企业研究决定，现成立“食品原则管理”建设领导小组。1、领导小组人员构成：组

长：

副组长：

成

员：2、工作职责：组长：全面领导我司“食品原则管理”建设工作，组织制定食品原则有关的管理制度、流程、规范，并签发公告、执行。副组长：指导制定食品原则有关的管理制度、流程、规范，并监督公告、执行。组员：制定食品原则有关的制度、流程、规范，包括但不限于食品原则管理制度、原则清单、操作规范、检查规范等，并负责公告、执行、记录。三、公告执行原则1、执行原则清单建立执行原则清单，将与生产有关的原辅料、产品、生产卫生规范、检查措施、贮存运送等食品安全原则、食品国标、食品行业原则、企业原则纳入清单，技术科负责每月定期检查原则更新状况，如原则有更新按照新原则调整对应操作规范。原则清单见下表：原则清单序号原则类别原则号原则名称实行日期公布部门1

产品执行原则GB19645-巴氏杀菌乳.12.01中华人民共和国卫生部2GB19302-发酵乳.12.01中华人民共和国卫生部3GB/T21732-含乳饮料.11.01国家质量监督检查检疫总局国标化管理委员会4

原辅料原则GB19301-生乳.06.01中华人民共和国卫生部5GB5749-生产用水.07.01中华人民共和国卫生部6GB/T27590-纸杯.06.01中华人民共和国卫生部7QB1231-91液体包装用聚乙烯吹塑薄膜1992.04.01中华人民共和国轻工业部8Q/ZBXY001-淋膜纸杯.09.28淄博新艺包装制品有限企业企业原则9GB13102-炼乳.12.01中华人民共和国卫生部10GB/T22474-果酱.06.01国家质量监督检查检疫总局国标化管理委员会11GB/T317-白砂糖.09.01国家质量监督检查检疫总局国标化管理委员会12GB11674-乳清粉和乳清蛋白粉.12.01中华人民共和国卫生部13

食品添加剂原则GB26687-复配食品添加剂通则.09.05中华人民共和国卫生部14GB1886.232-羟甲基纤维素钠.01.01国家卫生和计划生育委员会15GB1886.173.乳酸.01.01国家卫生和计划生育委员会16GB1886.235.柠檬酸.01.01国家卫生和计划生育委员会17

检查原则JJF1070-定量包装商品净含量计量检查规则.01.01国家质量监督检查检疫总局18GB5009.6-食品中脂肪的测定.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局19GB5009.5-食品中蛋白质的测定.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局20GB5413.39-乳和乳制品中非脂乳固体的测定.06.01中华人民共和国卫生部21GB5009.239-食品酸度的测定.03.01国家卫生和计划生育委员会22GB/T22388-原料乳和乳制品中三聚氰胺检测措施.10.07国家质量监督检查检疫总局和国标化管理委员会23GB5009.12-食品中铅的测定.10.06国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局24GB5009.123-食品中铬的测定.07.28国家卫生和计划生育委员会25GB5009.17-食品中总汞及有机汞的测定.03.21国家卫生和计划生育委员会26GB5009.11-食品中总砷及无机砷的测定.03.21国家卫生和计划生育委员会27GB5009.24-食品中黄曲霉毒素M族的测定.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局28GB4789.2-菌落总数测定.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局29GB4789.3-大肠菌群计数.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局30GB4789.10-金黄色葡萄球菌检查.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局31GB4789.4-沙门氏菌检查.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局32GB4789.15-霉菌和酵母计数.04.19国家卫生和计划生育委员会33GB4789.35-乳酸菌检查.06.23国家卫生和计划生育委员会国家食品药物监督管理总局34

包装、标识、运送原则GB7718-预包装食品标签通则.04.20中华人民共和国卫生部35GB28050-预包装食品营养标签通则.01.01中华人民共和国卫生部36GB4806.7-食品接触用塑料材料及制品.04.19中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会37GB31605-食品冷链物流卫生规范.03.11国家卫生和计划生育委员会国家市场监督管理总局38

生产卫生规范GB12693-乳制品良好生产规范.12.01中华人民共和国卫生部39GB14881-食品生产通用卫生规范.06.01中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2、亮标承诺结合我企业实际，在生产场所明显位置亮出所有原则，各类公告位置见下表：原则类别公告位置“三标”公开承诺书企业大厅执行原则清单企业大厅核标检查化验室对标生产生产车间走廊岗位操作规范对应各工序岗位3、生产工序操作规范根据执行原则并结合企业实际生产工艺，制定各生产工序操作规范，在各生产工序公告操作规范。各工序操作规范简述如下：（详细规范见生产科作业指导书）序号工序操作规范1

收奶按《收奶系统操作指导》规定收奶，规范操作，严禁违规作业。2

预处理按各工段作业指导书规范操作，不得违规作业。3

灌装按对应灌装设备操作规程规范操作，不得违规作业。4

包装按包装工序操作规程规范作业。四、对标生产严格按照执行原则和各生产工序操作规范，制定关键控制点监控措施，对原辅料验收、生产加工、食品添加剂使用、产品检查、标签标识、贮存、运送和交付等生产全过程实行控制，保证生产过程持续合规。为了监控生产规范执行状况，保证产品质量、技术科根据生产中波及的各类食品原则制定关键控制点监控措施，每个工序包括质检检查的项目、指标规定、结论等。关键控制点位置监控措施原料乳验收和牧场签订协议，宣传教育。配料按配方量进行添加；执行预处理配料操作规程。巴氏杀菌执行企业HACCP计划。发酵执行发酵岗位操作规程，按产品工艺规定生产。灌装执行生产科制定的对应灌装设备的操作规程，执行HACCP计划。五、核标检查1、产品检查：根据我司生产工艺、产品属性特点，采用国标作为产品执行原则。我司将严格按照原则生产产品，保证到达或超过原则规定的各项指标规定。贯彻产品检查责任，根据原料把关、生产过程控制等状况，制定检查规范，合理确定出厂检查项目和检查频次，严格按照食品安全原则对出厂食品逐批检查，检查合格后方可出厂销售，未经检查或者检查不合格的产品绝不出厂。每年对所有产品品种至少开展2次委托检查，检查项目为对应食品安全原则规定的所有检查项目，全项目明细如下表（此表同步为出厂自行检查项目）。序号检查项目单位检查措施鲜奶原则指标酸奶原则指标含乳饮料1

感官色泽GB19645-呈乳白色或微黄色色泽均匀一致具有特有的乳香滋味与气味2

滋气味GB19302-具有乳固有的香味，无异味具有发酵乳固有滋气味均匀乳白色3

组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。均匀，无异味均匀细腻的乳浊液，无正常视力可见外来杂质4

净含量g/mlJJF1070-符合产品规格符合产品规格符合产品规格5

脂肪g/100gGB5009.6-≥3.1≥2.5/6

蛋白质g/100gGB5009.5-≥2.9≥2.3≥1.07

非脂乳固体g/100gGB5413.39-≥8.1//8

酸度oTGB5009.239-12～18≥70/9

三聚氰胺mg/kgGB/T22388-≤2.5≤2.5≤2.510

铅mg/kgGB5009.12-≤0.05≤0.05≤0.0511

铬mg/kgGB5009.123-≤0.3≤0.3/12

总砷mg/kgGB5009.11-≤0.1≤0.1/13

总汞mg/kgGB5009.17-≤0.01≤0.01/14

黄曲霉毒素μg/kgGB5009.24-≤0.5≤0.5≤0.515

菌落总数cfu/mlGB4789.2-2016n=5,c=2,m=50000,M=100000/n=5,

c=2,m=100,M=1000016

大肠菌群cfu/ml（g）GB4789.3-n=5,

c=2,m=1,

M=5n=5,

c=2,m=1,

M=5n=5,

c=2,m=1,

M=1017

金黄色葡萄球菌cfu/25ml（g）GB4789.10-n=5,c=0,m=0n=5,c=0,m=0n=5,

c=1,m=100,

M=100018

沙门氏菌cfu/25ml（g）GB4789.4-n=5,c=0,m=0n=5,c=0,m=0n=5,c=0,m=019

霉菌cfu/gGB4789.15-/≤30≤2020

酵母cfu/gGB4789.15-/≤100≤2021

乳酸菌cfu/gGB4789.35-/≥1×106/2、原辅料、食品添加剂检查名称检查原则原料乳GB19301-生产用水GB5749-纸杯GB/T27590-液体包装用聚乙烯吹塑薄膜QB1231-91淋膜纸杯Q/ZBXY001-炼乳GB13102-果酱GB/T22474-白砂糖GB/T317-乳清粉和乳清蛋白粉GB11674-羟甲基纤维素钠GB1886.232-乳酸GB1886.173.柠檬酸GB1886.235.根据以上原则，制定原辅料检查计划及内控原则。每批原辅料到厂，化验人员首先对原辅料出厂检查汇报单进行核查，符合内控原则中入厂验证规定后进行检查，原辅料检查计划和原辅料内控原则配合使用，不得让步接受。3、贯彻记录制度

为贯彻对照原则生产、对照原则检查，必须详细如实记录并留存原辅料进货查验记录、生产投料记录、食品添加剂使用记录、检查原始记录、出厂检查汇报、产品出厂检查记录等全过程信息，留存时间不得少于2年。所用记录如下：序号记录名称责任部门1

《收奶根据》检查2

《原奶留样记录》检查3

《原料奶检查原始记录》检查4

《兽药残留检查原始记录》检查5

《半成品检查原始记录》检查6

《产品合格单》检查7

《成品理化检查原始记录》检查8

《成品黄曲霉毒素M1检查原始记录》检查9

《成品奶取样记录》检查10

《留样产品使用记录》检查11

《净含量检查记录》检查12

《购入原辅料出厂检查汇报单》检查13

《包装膜、盒（杯）原料检查原始记录》检查14

《原辅料交接单》检查15

《原辅料留样记录》检查16

《微生物检查原始记录》检查17

《车间水、空净、涂抹检查原始记录》检查18

《FT1仪器校准记录》检查19

《药物配制记录》检查20

《三聚氰胺检查原始记录》检查21

《污染物、真菌毒素检查原始记录》检查22

《出厂检查汇报单》检查23

《CIP清洗登记表》生产24

《预处理收奶记录》生产25

《中亚纸杯灌装机生产登记表》生产26

《中亚袋机灌装机生产登记表》生产27

《包装工段上线登记表》生产28

《预处理配料登记表》生产29

《南华板式杀菌机运行登记表》生产30

《南华管式杀菌机运行登记表》生产31

《屋顶型纸盒灌装机生产登记表》生产32

《辅料出库记录（A物料）》生产33

《辅料出库记录（B物料）》生产34

《辅料出库记录（烟台味道）》生产35

《食品添加剂使用台账（A物料）》生产36

《食品添加剂使用台账（B物料）》生产37

《食品添加剂使用台账（烟台味道）》生产38

《益生源进货查验登记表》原辅料库房39

《产品出厂检查登记表》成品库房六、奖惩规定1、本制度下发1个月内各部门必须完毕制度培训工作。培训完毕后次月“食品原则管理”建设领导小组由副组长牵头对各部门进行制度执行考核，被考核部门的负责人需回避本部门考核。（考核细则见附表。参与部门：生产科、化验室、库房）2、考核频次：1次/月。3、考核措施：实行打分制。4、奖惩措施：得分设定80分为及格，每月不及格部门需对部门负责人负鼓励100元/月绩效考核。及格分以上不奖不罚。每季度进行部门得分合计评比，总得分取首末2个部门，分别对部门负责人正、负鼓励200元绩效考核。

七、本制度自7月1日开始执行，并根据有关国标的更新而调整修订。

编写人：

日期：

审核人：

日期：

同意人：

日期：

考核部门：化验室考核时间：

年

月

日序号考核细则得分备注1

实行人员比对。试验室间比对/及实行感官品尝比对每月测定，采用纠正措施并有效，检查精确率≥99.5%.（10分）2

检查工作规范,原则物质单独寄存，专人管理，原则试剂使用不超过2个月/原则试剂浓度或系数有核查并做记录，数据精确。（8分）3

检查措施执行对的，非标措施使用前需经与原则措施比对有效并需同意后使用，自定检查措施需经同意后使用。（8分）4

按企业各项规定规定开展工作,制定计划、必检项目必须所有开展，原辅料、过程及成品的检查应按照检查计划执行,检查计划执行到位（特指检测频次及未漏检）/对于试验室不能检查的项目应送检。（8分）5

工序、产品迅速检测仪器、迅速检测仪器校准、规范性、有效性符合检查原则规定误差，每周用国标措施对FT1仪器的检测数据进行比对，发生偏离应及时纠偏。（8分）6

样品检查，真实、不漏项，按检查计划规定进行，不存在漏检、错检等现象。（5分）7

化验员轮岗/各项检测等工作应符合规定。（3分）8

企业规定报表应有精确的分析/准时呈报。（3分）9

取样、检查、留样及其操作过程符合规定规定。（3分）10

抽查检查单、汇报单的精确性以及鉴定成果。原则鉴定无执行错误或存在错判等现象。（3分）11

按规定抽检保留样，缺乏一批保留样扣1分。（6分）12

样品留样必须记录，按规定对样品状态观测，样品到期后处理并有记录样品保留规范、整洁有序、洁净、数量与批次符合规定。样品保留完好，不丢失有专人管理。（5分）13

样品按规定期间贮存，样品保留期内无因保留不妥而发生的变质、结块等现象。保留与处理要有记录。（10分）14

留样区样品按规定进行检查，异常扩大验证，样品必须具有真实性、代表性；出现的异常状况及时进行处理，必要时召回产品，必须召回的未对其进行召回的，加倍扣分。（10分）

15

检查现场使用最新版本文献、原则，与文献收、发登记相符，原则保留完整；原始记录保证原始、完整、不得二次填写；

记录清晰、整洁、编号、涂改等符合体系文献及企业规定（按规定杠改、签字），使用受控记录。（10分）

被考核人：

考核人：

审核人：总得分：

考核部门：生产科

考核时间：

年

月

日序号考核细则得分备注1

添加剂称量与投料应有复核人确认并签字，必要时建立反复查对制度。（5分）2

CCP点应按照监控计划严格执行。如鲜奶及原料验收/杀菌温度执行范围/灌装过程等。（10分）3

配料前、生产前检查设备容器清洁状态、消毒效果保证产品安全生产操作对的、规范，及时记录，有签名。（5分）4

操作记录应无与文献不符状况，有无对不符合状况及时发现纠正。（3分）5

酸碱浓度的有效性确认：CIP酸、碱浓度、温度、时间符合规定规定，清洗效果PH值的验证及记录。（5分）6

对清洗后物理清洁度、化学清洁度、微生物清洁度效果验证，对不合格的要有整改措施并重新验证，保证清洁效果及无清洁剂残留。清洗消毒后的设备、用品及接触面，要有防护措施，以防止再度受到污染。（10分）7

原料奶、待生产配料奶的储存温度（≤7℃）、时间，储存条件，搅拌符合规定。（3分）8

对生产前、生产中的清洗杀菌效果要有记录（3分）9

配料前后、包装产品前后需清点工器具数量及完好程度，防止误入产品中。（3分）10

内包装材料使用过程中，无有害物移入、有效防护，防止受到污染。（3分）11

影响食品质量安全的重要项:如配料前应先行脱包或清除外部杂质、线绳后投入生产，配料、过滤及后续工序应可有效防止异物的产生。不得使用钢丝绒、竹、木材质等易产碎屑的器具。（10分）12

现场观测员工能否严格执行更衣洗手消毒等程序。员工入厕后、处理污物后、离开岗位后再上岗需洗手、消毒，清洁区人员每半小时至1小时需对手消毒。维修人员及其他非操作的管理人员进入清洁区要按规定更衣、更鞋、洗手、消毒，操作人员体表微生物定期检查并能有效防止污染产品。（10分）13

操作人员着工作服鞋规范清洁卫生、头发不得外漏，无对产品质量导致隐患行为，按规定对手清洗消毒，保证身体暴露处、产品接触处不对产品导致污染。（3分）14

工作现场不得吃食物、带入或寄存个人生活用品等

（3分）15

对车间及也许产生污染的各接触面的清理、消毒措施及效果验证：如奶车内外、生产设备、加工管道、地面、预杀菌设备、待装罐、发酵罐等内外表面等接触面。手套、工服的清洗消毒等。（10分）-16

产品生产及工艺流程表可以追溯到生产班组、个人，生产原料的厂家、种类、批次、生产日期、生产参数及检查人员等。（8分）17

产品包装封口严密，不漏气、漏袋。充填计量控制精确有效。（6分）

被考核人：

考核人：

审核人：总得分：

考核部门：库房

考核时间：

年

月

日序