清料法仿真期防除油期回笼料再利用的研究

清料法仿真期防除油期回笼料再利用的研究

现在，许多预制蛋制造厂和个人车间都采用了浸泡法，但许多制造商的预扣液仅一次付清。这是非常不幸和浪费。为减少皮蛋加工的成本,提高其利润,笔者进行了探索性实验。年产量在千万枚皮蛋的厂家,促凝料液的成本往往高达50万元,不可避免地要重复使用促凝料液。这就涉及到一个促凝料液再利用的技术问题,即需要搞清楚使用过的料液中各种有效成分的消耗量和剩余量。目前,这方面的研究工作还开展得不够,仅有的研究也只针对NaOH,没有涉及加工过程中另外几种辅料,如铜、锌、茶叶等,这些辅料都可能对皮蛋的风味、品质产生较大影响。现在一些皮蛋厂化验室的单项测定往往不能反映出缸料液的综合情况。有时甚至无法指导生产,生产上一般由经验丰富的老师傅按照上一茬皮蛋的腌制时间以及诸如色泽等情况来决定再用料液的调整。这种指导生产的方法,其弊端是在皮蛋的加工过程中要不断有人跟踪监测,如在前期发现蛋的指标达不到技术要求,就需要师傅根据经验来判断原因,然后再采取相应的措施进行补救,如果师傅的经验不够或判断失误,就可能造成较大损失。本试验以目前广泛采用的皮蛋加工料液分析方法为基础,并针对料液中各成分溶解特性制定了一套方法来指导回笼料再利用过程中5种成分的添加方法,为皮蛋加工残料再利用提供理论和实践依据。1材料和方法1.1设备和设备皮蛋浸泡缸、1mL吸管若干支、锥形瓶、三角瓶、滴定管、天平、烧杯、钢盆等。1.2方法1.2.1做蛋糕的方法25℃下利用鸭蛋加工皮蛋。氢氧化钠、氯化钠、重金属(五水硫酸铜)的用量占自来水用量的5%、3%、0.3%较为合适。1.2.1.1.原料蛋的检验通过照蛋逐个灯检,剔出不易加工的异形蛋、散黄蛋、陈腐异味蛋及破壳蛋,凉开水洗净,晾干待用。1.2.1.2.制备将红茶末加水煮沸约15min,两层纱布过滤,趁热在滤液中加入硫酸铜、氢氧化钠和氯化钠,搅拌,冷却备用。1.2.1.3.安装和损坏1.2.1.4-定期抽样和质量分析随机抽样,观察蛋黄、蛋白的凝固情况,确定出缸时间,同时测定出料液、蛋白和蛋黄中氢氧化钠及氯化钠浓度的变化。1.2.2剩余材料应用的关键1.2.2.增加回笼料辅料残留量补充各种辅料消耗的部分,将它们的浓度重新补充到上述范围内。在实际生产过程中,测定出回笼料中某种辅料的残存量,再根据其占头料测定值的比例和头料加入量确定添加量,配成料液制作皮蛋,将制得的皮蛋与碱度相同的原料液制得的皮蛋进行品质比较。1.2.2.发酵原料液制备发酵皮根据残料中氢氧化钠、氯化钠、铜、锌、茶叶的浓度,配制成一定浓度的浓料,将残料与浓料按比例混合,使掺兑后的料液浓度与残料未使用前浓度一致,再次制作皮蛋,将制得的皮蛋与碱度相同的原料液制得的皮蛋进行品质比较。1.2.3n盐酸的浓度出于对皮蛋生产厂家化验室条件考虑,碱:NaOH两步滴定法;NaCl:银量法;铜:BCO比色法。料液氢氧化钠浓度的测定方法:首先配制中性的氯化钡溶液,具体操作是:称取10g的氯化钡于容量瓶中,用蒸馏水溶解,配成10%氯化钡溶液,然后往其中滴加几滴酚酞作指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠滴定至溶液微红,并且红色在0.5h内不褪色,此时的氯化钡溶液呈中性。然后用1mL的干净吸管分别吸取1mL料液于250mL容量瓶中,分别加入10mL中性的氯化钡溶液,用蒸馏水定容至刻度,摇匀过滤,取滤液25mL于干净的三角瓶中加适量的蒸馏水,滴几滴酚酞作指示剂,用0.1mol/L的盐酸滴定至溶液的粉红色消失为止。式中:N──盐酸的浓度;v──消耗盐酸的体积;1.2.4碱或氯化钠、五水硫酸铜克数法式中:M——每百克料液需补充氢氧化钠(或氯化钠、五水硫酸铜)克数,g/100g;M0──头料每百克料液使用氢氧化钠(或氯化钠、五水硫酸铜)克数,g/100g;C0──头料测定碱(或氯化钠、五水硫酸铜)浓度,mol/L(铜单位是mg/kg);C1──回笼料测定碱(或氯化钠、五水硫酸铜)浓度,mol/L(铜单位是mg/kg)。1.2.5mto头料加铜式中:MT──回笼料液需补充茶叶克数,g/l00g;MTo──头料加入茶叶克数,g/l00g;Mc———回笼料需补充铜(指五水硫酸铜,下同)克数,g/l00g;MCD──头料加入铜克数,G/100g。1.2.6生石灰添加生石灰的方法2结果与分析2.1氯化钠浓度下降较快2.1.1料液在泡蛋过程中,最初氢氧化钠、氯化钠浓度下降较快,随着时间的延长,其浓度几乎趋于恒定。2.1.3蛋白、蛋黄中氯化钠浓度一直升高,开始时升高较快,以后渐缓。2.2应注意的问题建立料液分析方法的意义在于指导料液的配制和再利用。以上只列出了碱、铜、盐的分析方法,对石灰和茶叶没有涉及,原因在于很难找到适合企业化验室简易可行的钙和茶叶分析方法。钙可以用络合滴定法测定,是实际操作中此法对温度要求比较严格,并且实验结果重现性差。茶叶含量的分析是涉及茶多酚等多个指标,要求色谱等设备。以上给出了一个回笼料补充茶叶和石灰的方法,却并未直接测定它们的含量。为了找到合适的指标评价石灰与茶叶的用量,有必要对二者的溶解特性和所起作用深入研究,以上的石灰和茶叶添加方法在实际应用中表现出比较令人满意的效果,其依据如表1所示。表1数据说明,钙在料液中的浓度基本不受石灰加入量的影响。Ca2+的浓度与加入量没有相关性。当钙的加入量从0.5%变化到3%时。相应的浓度没有明显变化,基本上处在一个水平,从449~531mg/L,集中在500mg/L。说明料液中的钙在很低加入量的情况下就已经饱和。结合实际泡蛋过程中钙的消耗情况,料液中钙的含量应基本处在500mg/kg。这就是说只有不到0.1g生石灰溶解在100g料液中,那么可以考虑用更低的石灰加入量来加工皮蛋。生产中采用的2%钙加入量大大超过实际需要量,完全可以考虑降低头料中CaO的用量。同时如果向回笼料添加0.5%的生石灰也能使钙离子浓度恢复到头料的水平。也就是上面提到的回笼料生石灰补充方法。从无茶料液分析的结果还可以看出。茶叶在料液中除了使蛋白凝固和变色等反应外,还能增加料液中溶液态的钙离子和铜离子浓度。在有茶叶的料液中Ca2+浓度可以达到531~592mg/L。铜离子的浓度可以达到401.05mgL:相同组成无茶的料液中Ca的浓度只有122~163mgL,Cu2+的浓度只有l5~28mg/L。这可能是因为茶叶中的多酚类化合物可以络合铜和钙,使料液中可溶铜和钙总量增加。茶叶的这个作用至关重要,也是茶叶的主要作用之一。2.3不同残料对腌制发酵鸡蛋蛋白凝胶的影响按上述方法配制的5%碱度的残料液制作的皮蛋与5%碱度的原料液腌制的皮蛋相比,无论是蛋白及蛋黄的组织状况、色泽,还是脱壳性能、风味等方面,二者无明显的差别,说明了用这种方法对残料进行调整后腌制皮蛋是可行的。3回笼料与头料的比例对回笼蛋白提取率的影响使用过的皮蛋加工料液,可以进行再利用,从而降低了成本42%,提高了产品的利润,方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径。将检验合格的蛋逐个放进缸内,最上层压以适当的重物,以防加入料液后原料蛋上浮,摧料后密封腌制。0.04──氢氧化