贮运学复习题

第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：严禁产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质的使用，而生产的食品。通过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的原则内，并通过部门授权审定同意，可以使用无公害食品标志的食品。二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检查、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。2、有机食品规定最高，它严禁产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。目前国内只有很少数的企业进行生产，产品重要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级规定低某些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，重要是农垦企业生产；4、无公害食品是近来推出的，是面对整个农业的。其规定比绿色食品要低某些。第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg*h(鲜重)来表达。2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放1mgCO2对应释放近似10.68J的热量。4、呼吸温度系数在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸速率与本来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Ql０来表达。它能反应呼吸速率随温度而变化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。5、呼吸跃变在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，到达高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变6、生理休眠二、论述题1、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义。1.呼吸消耗。呼吸作用需要消耗果蔬体内贮藏的有机物质，导致其贮藏物质的减少、风味品质下降、贮藏期和货架期的缩短。2.呼吸放热。果蔬的呼吸作用会释放大量的热量，一部分维持生命活动，为生命活动提供能量，此外一部分则以热能的形式散发到空气中，增长了贮藏环境的温度。3.呼吸变化环境的气体成分4.呼吸供能。呼吸作用释放大量的能量，除了一部分以热量形式散发出去外，其他都以ATP的形式储备起来，供生命活动运用，没有呼吸提供的ATP，生命活动就会停止。5.呼吸的保卫反应6.呼吸增进愈伤。植物感病后，在与病原微生物互相作用过程中，依托呼吸作用氧化分解病原微生物分泌的毒素，消除其毒害。同步通过旺盛的呼吸作用，增进伤口愈合，加速木质化或者栓质化，以减少病菌的浸染。另一方面，呼吸作用还可以加强绿原酸、咖啡酸等具有杀菌作用的物质的合成，增强植物的免疫力。2、跃变型果实与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？1、成熟期与否出现呼吸跃变。跃变型果实在完熟期间会出现呼吸跃变，呼吸强度会到达高峰值，之后再逐渐下降；而非跃变型果实在成熟期间呼吸强度是不停下降的，不会再出现高峰阶段。2、内源乙烯的产生量不一样。在完熟期间，跃变型果实所产生的乙烯量比非跃变型果实多得多，跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大，而非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有上升现象。3、对外源乙烯刺激的反应的不一样。对跃变型果实来说，外源乙烯只有在跃变前期才起作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化且反应不可逆，停止处理呼吸不能答复到处理前的状态；而非跃变型果实任何时候处理都对外源乙烯发生反应，但反应是可逆的，即将外源乙烯出去呼吸又会恢复到之前的水平。4、对外源乙烯浓度的反应不一样。提高外源乙烯的浓度，可使跃变型果实的呼吸跃变出现的时间提前但不变化呼吸峰值的强度，乙烯浓度的变化与呼吸跃变的提前时间大体成对应关系；而对于非跃变型，提高乙烯浓度只能提高呼吸强度而不能提早呼吸上升出现的时间。5、乙烯的产生体系跃变型果实有自身催化乙烯产生的能力，它在未成熟时由乙烯合成系统I合成乙烯，到了完熟前期乙烯积累到一定程度则由合成系统II产生大量内源乙烯进行催化作用进行果实的完熟；而跃变型只有合成系统I，缺乏系统II。此外跃变型产生乙烯可被外源乙烯诱导，而非跃变型则不行。6、呼吸速率的变化幅度跃变型果实在发育定型前期呼吸强度不停下降，在成熟开始时，强度急剧上升，到达高峰后便转为下降直到衰老死亡，变化幅度比较大，而非跃变型的呼吸速率体现为缓慢下降，变化幅度不如跃变型大。3、论述乙烯对果蔬成熟衰老的影响，阐明乙烯生物合成的重要环节及其影响原因（调控措施、合成途径等问题，均可由影响原因来解答）。答：乙烯对果蔬成熟衰老的影响重要表目前两个方面。第一：乙烯可增进果蔬的成熟，加速其衰老。乙烯是植物成熟激素，可增长果实的呼吸作用，使跃变型果实的跃变期提前出现从而加速成熟；乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：使半透膜透性增长，酶活性增长，从而增进果蔬的成熟和衰老；对核酸合成作用的影响：增进核酸的合成，加速衰老。第二：可克制果蔬的成熟、延缓衰老。通过克制果实中乙烯的合成或者使用乙烯作用的拮抗物可以克制果实旺盛的呼吸作用，使得成熟速度下降，从而延缓了衰老。重要环节：蛋氨酸→S-腺苷蛋氨酸（SAM）→1-氨基环丙烷-1-羧酸（ACC）+O2→乙烯（或丙二酰基ACC）影响原因：1、果实的成熟度系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯，系统Ⅱ负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大量生成。2、伤害、机械损伤3、贮藏温度：低温下，EFE活性低，乙烯少，ACC积累。4、贮藏气体条件乙烯合成的最终一步是需氧的，低O2可克制乙烯产生。某些果蔬在3％O2中，乙烯合成能降到正常空气中的5％左右。CO2能克制ACC向乙烯的转化和ACC的合成，CO2是乙烯作用的竞争性克制剂。5、化学物质克制、毒害AVG和AOA的克制磷酸吡哆醛类酶，Ag+制止乙烯与酶结合，Co2+克制ACC向乙烯的转化，多胺克制乙烯合成。1-MCP（1-甲基环丙烯）位点竞争。4、论述蒸腾作用对果蔬贮藏的影响。影响蒸腾的原因有哪些？答：对贮藏的影响有如下三个方面：1、失重和失鲜伴随蒸腾作用失水，果蔬的水分含量逐渐减少，自然损耗率不停增长，出现萎焉和皱缩，鲜度下降，导致品质损失。2、破坏正常的代谢过程引起组织代谢失调。提高水解酶活性，增进增强呼吸作用；增高细胞液浓度，破坏原生质的胶体构造，加速器官的衰老和脱落。3、减少耐贮性和抗病性失水萎焉破坏了正常的代谢过程，水解作用加强，细胞膨压下降导致构造特性变化，必然影响果蔬的耐藏性和抗病性，脱水萎焉程度越大，抗病性下降越快，果蔬越轻易得病。影响蒸腾的原因有：一、果品蔬菜自身原因1、比表面积。比值越高，果蔬蒸腾失水越多2、种类、品种和成熟度。蒸腾的重要途径是通过表皮层上的气孔和皮孔进行的，只有很少数是通过表皮直接扩散，不一样种类、品种和成熟度的果蔬，它们的气孔、皮孔和表皮层的构造、厚薄、数量等不一样，因此蒸腾失水的快慢不不一样。3、机械伤。表皮受机械伤后，伤口破坏了表面的保护层，使皮下组织暴露在空气中，轻易失水，易遭受虫害和病害。4、细胞的保水能力。细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体含量有关，原生质较多的亲水性胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有助于保水，组织渗透向外。二、环境原因1、温度。温度可影响空气的饱和湿度，导致产品与空气中水蒸气饱和差变化，影响产品失水的速度，温度越高，空气的饱和湿度越大，饱和差增长产品失水速度变快，反之温度下降，饱和差变小，果蔬的失水变慢。2、湿度。湿度越大，失水率越小，反之，越大。3、风速。风速越大，产品周围的水蒸气饱和差变大，失水增长。三、简答题1、在贮藏实践中哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？答：根据影响果蔬采后的呼吸作用的影响原因可从如下几种方面：1、调控果蔬贮藏的温度。在一定的温度范围内，伴随温度的升高，呼吸强度增大，越靠近0°，温度的变化对呼吸强度的影响越大。因此，在不出现冷害的前提下，果蔬采后应尽量减少贮藏温度，并且保持冷库温度的恒定，否则温度的波动会刺激其呼吸作用，缩短贮藏寿命。2、调控湿度。湿度过低会克制呼吸作用，相对湿度过高则会增进呼吸作用，因此使果蔬贮藏环境的相对湿度处在合适的水平，才有助于果蔬的保藏。3、气体成分。合适减少贮藏环境中的氧气或者增长二氧化碳的浓度，可有效地减少呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可克制乙烯的生物合成，延迟寿命。一般把无氧呼吸停止在氧气含量的最低点，10%左右。4、防止果蔬的机械损伤。收到机械损伤后，果蔬的呼吸强度和乙烯的产生量都会提高，引起“伤呼吸”5、通过控制乙烯的浓度来调控呼吸作用。2、何谓生理休眠和强制休眠？在贮藏实践中怎样运用蔬菜的休眠特性？答；生理休眠是果蔬内在原因引起的，此时虽然产品在合适发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠；强制休眠是由于外界环境条件不合适，如低温、干燥所引起的，一旦碰到合适发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。3、为何说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？（答P60、P67中有关机械伤危害，自己总结）第三章影响果品蔬菜贮藏性的原因一、贮藏三要素：贮藏环境的温度、湿度、O2和CO2浓度第四章果品蔬菜的采收和采后处理一、名词解释1、遇冷：将采收的新鲜果蔬在运送、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。2、脱涩：将柿果等果实体内可溶性的单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程称为脱涩。二、填空、选择题1、灭虫的措施有：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理2、打蜡的措施有：浸涂法（将涂膜剂配成一定浓度，把果蔬进入溶液中，取出晾干）、刷涂法（用毛刷蘸着涂膜剂在果实表面涂成均匀的薄膜）、喷涂法（用喷膜机在果实表面喷上一层厚薄均匀的薄膜）

3、果品蔬菜的分级措施有：人工分级、机械分级（重量分选、形状分选、颜色分选装置）；果品蔬菜的分级原则有：国际原则、国标、协会原则、企业原则；分级原则、根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面符合规定的基础上，再按照大小进行手工分级，根据直径分为若干级（水果）；坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫害感染和机械伤，一般分为特级、一级和二级（蔬菜）。三、简答题1、预冷的作用迅速减少果蔬体温，从而减少呼吸作用。进入冷藏车或冷库后可以减少冷气的消耗，防止车温或库温的升高。提高抗冷害的能力，减少生理病害。没有通过预冷的果蔬，由于果蔬温度和库温相差大，果蔬水分蒸发快，加速失水，使车厢内湿度过高，车顶或库顶轻易出现冷凝水，滴在果蔬上，对贮藏不利2、影响果蔬预冷效果的原因有哪些？常用的预冷措施有哪些？各有什么优缺陷？措施：（1）自然降温冷却：将产品放在阴凉通风的地方，通过低温空气与产品接触而减少产品温度的方式。长处：措施简朴、原始，操作以便，技术规定低，成本低。缺陷：受当时所处环境温度的制约，无法将产品温度减少到所需要的预冷温度，降温速度慢。（2）风冷：将果蔬放在预冷室中，运用制冷机制造冷气，再用鼓风机通入冷风使其冷却。长处：合用范围广，只要有冷库便可采用。缺陷：冷却速度慢，短时间内不易到达冷却规定。（3）水冷：将果蔬放入冷水之中，或用冷水冲淋产品，使产品降温的一种方式。长处：水冷却降温速度快，产品失水少，设备简朴、合用面积广缺陷：水的循环使用使水中腐败微生物累积，污染产品，冷却器需要时常清洗并加入化学药剂，设备占地面积大。（4）冰凉：（5）真空冷却：将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发并冷却降温。长处：降温快。缺陷：操作复杂、成本高、一次性投资大。（6）差压式预冷（强制通风预冷）：在包装箱的两侧导致空气压差而进行冷却，当压差不一样的空气通过包装箱时，将产品散发的热量带走。长处：冷却速度较快、操作简朴、成本不高。缺陷：耗时较长。3、脱涩的机理、措施机理：采用某些措施使果实体内，尤其是指柿果体内可溶性的单宁苦涩物质通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程，从而到达脱去苦涩味的目的。措施：温水脱涩、石灰水脱涩、混果脱涩、酒精脱涩、高浓度二氧化碳脱涩、干冰脱涩、脱氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩。3、打蜡的注意事项（1）涂抹需均匀（2）涂料应安全、卫生（3）来源轻易、成本低（4）只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观。四、论述题1、怎样对某一种水果进行商品化处理？（怎样提高该果品的商品化程度？）第五章果品蔬菜的运送与冷链流通一、名词解释1、冷链运送果蔬从采后的运送、贮藏、销售到消费的全过程均处在连贯的、合适的低温条件下，以最大程度地保持果蔬品质的流通措施。二、简朴题1、果品蔬菜的运送方式有哪些？各自的优缺陷？（1）铁路运送。长处：速度快,运送能力大,持续性强,很少受自然条件的限制,安全性高,到发时间的精确性很高,运送的成本低，节能。缺陷：机动性能差，短距离货运，运费昂贵；货车途中作业需要时间；运费没有伸缩性；灵活性不高,不能实现“门到门”运送；车站固定，不能随地停车；货品滞留时间长；不合适紧急运送。建设周期长，占地多。（2）公路运送：长处：灵活性强,可以实现门对门的运送,可深入山区或偏僻的农村。运送速度快,物品损耗少。缺陷：运送能力低,变动成本高,劳动生产率低,不适合运送大宗物品,长距离运送费用较高（3）水路运送：长处：运送能力大,几乎不受限制,运送成本低,运距长，劳动生产率高。缺陷：水路运送受自然条件影响较大,速度慢,时间长.（4）航空运送：长处：速度快、机动性大、舒适安全、基本建设周期短缺陷：投资大,成本高,技术复杂，运送能力有限2、运送的环境条件是怎样影响运送的？（影响果蔬运送质量的原因？）（1）振动。振动可以引起果蔬组织的多种伤害，重要为机械损伤以及导致生理失常两大类，最终会导致果蔬品质的下降，甚至是腐烂变质。振动可加剧果蔬的呼吸作用，由振动引起的外伤可刺激果蔬的呼吸强度急剧上升，振动越强，呼吸上升越明显，内含物消耗增长，风味下降，从而影响产品的储存性能。（2）温度。运送温度对产品品质起着决定性的作用，果蔬产品贮藏时大多堆积紧密，由于呼吸作用产生的大量热量不易散发，在常温运送中，果蔬自身产生的热量再加上外界环境的高温，易使产品大量腐败，而寒冷季节，果蔬堆积紧密使呼吸热累积，则有助于运送防寒。（3）湿度。在运送过程中，果蔬产品高密度堆积，湿度比较高，但运送时间相对较短，高湿度一般不会影响果蔬的品质和腐烂率，但对于某些水果，湿度过高会使其发病，并会使纸箱吸湿，导致纸箱强度下降，让果蔬受伤。（4）气体成分。常温运送中，因通风透气状况好，环境中气体成分变化不大，但在低温运送中，密闭的环境让CO2累积，若运送时间过长则对果蔬产生危害。2、运送的注意事项PPT上的答案（1）运送的果蔬质量要好，包装要规范（2）装运要迅速，防止挤压，堆码要稳固，不适宜混装（3）最佳预冷后用冷藏车运送（4）抵达目的地要迅速转入冷库或进入销售冷链或加工书上的答案：（1）果蔬的质量要符合运送规定，成熟度和包装应符合规定，并且新鲜、清洁，没有伤害。（2）果蔬承运部门应竭力组织快装快运，现卸现提，尽量缩短运送和送货的时间。（3）装运时堆积要安全稳当，要有支撑于衬垫，应防止撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行迅速平稳。(4)果蔬运送时要做到防热防冻，注意通风。（5）在装载果蔬之前，车船内应认真打扫，彻底消毒，保证卫生。（6）不一样种类的果蔬防止混装，因多种果蔬产生的挥发性物质有也许互相干扰，影响运送安全。第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理一、名词解释1、气调贮藏：气调贮藏是以变化贮藏环境中的气体成分（一般是增长CO2浓度和减少O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种措施2、减压贮藏：减压贮藏又称低压贮藏，指的是在冷藏基础上将密闭环境中的气体压力由正常的大气状态减少至负压，导致一定的真空度后来贮藏新鲜园艺产品的一种贮藏措施二、填空题、选择题1、果蔬贮藏的方式有：常温贮藏、机械冷库贮藏、气调贮藏、减压贮藏2、气调贮藏的分类：气调冷藏库（气调库）贮藏法、塑料薄膜气调贮藏法；人工气调法、自发气调法。三、简答题1、怎样进行机械冷库的管理？机械冷藏库用于贮藏新鲜农产品时效果的好坏受诸多原因的影响，在管理上尤其要注意如下方面：（1）温度。温度是决定新鲜果蔬贮藏成败的关键。不一样种类新鲜果蔬贮藏的合适温度是有差异的。应当尽量缩小冷库与果蔬的温差，提高制冷效率，加速降温，但也要防止降温过快发生冷害，保持冷库中温度的稳定，防止温度的波动。（宗旨：合适、稳定、均匀以及产品进库时的合理降温和商品出库时的升温速度。冷藏库房对温度的监控，可采用自动化体系）（2）湿度。空气相对湿度越高，产品失重就越快，因此需要将相对湿度稳定在80%-90%（3）通风换气。需要将对果蔬贮藏有害的气体如乙烯、乙醇等气体排放出去，通风换气频率以及持续时间视贮藏产品种类和时间而定。新陈代谢较旺盛的产品，次数较多，贮藏初期，间隔时间短，且每次通风要彻底，在外界温度和库温一致时进行，防止湿度变化太大。（4）库房及用品的清洁卫生和防虫防鼠要进行认真彻底地清洁消毒，做好防虫、防鼠工作，用品均要消毒晾干入库。（5）产品的入贮及堆放除第一批外，后来每次的入贮量不应太多，以免引起库温的剧烈波动和影响降温速度。入贮量第一次以不