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文档简介

焙烤食品加工的原辅料

------酵母主要内容1.认识酵母2.酵母在焙烤食品中的作用1.认识酵母酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的兼性好氧微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。1.认识酵母面包和发酵饼干类焙烤食品生产主要使用酵母发酵。焙烤食品发酵酵母根据含水量及生产特点分三类：压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6％。1.认识酵母酵母生长繁殖（发酵）条件酵母需要碳源、氮源作为食物。酵母需要一定的水分活度。酵母生长最适pH值为pH4.5-5.0。酵母最适生长温度一般在20℃~30℃之间。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧存在时，酵母菌生长较快。1.认识酵母酵母生长繁殖（发酵）原理C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑

1.认识酵母酵母的发酵力酵母发酵力是衡量酵母发酵品质的重要指标，可以通过测定酵母发酵产物的量来界定发酵力的大小。酵母发酵力越大，发酵产物越多，发酵效果越明显。

2.酵母在焙烤食品中的作用在烤面包或蒸馒头的过程中，发酵产生的二氧化碳将面团发起，使焙烤食品体积膨大、质地松软。在烤面包或蒸馒头的过程中，发酵产生的酒精及发酵发生的生化产物增加焙烤食品的风味。酵母本身的成分，发酵产物等都对焙烤食品营养价值有所改善。本讲小结本讲从两个方面讲解了酵母。一是对酵母的认识，让我们知道了，酵母是

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