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文档简介

面包面团发酵技术一次发酵法工艺面包的配方设计→原辅料预处理→面团的调制醒发箱准备→静置→烤盘准备→面团分割→搓圆静置←发酵↓整型←入盘发酵←装饰←烤箱准备↓烘烤冷却、包装←←主要内容1.面团发酵原理2.面团发酵方法3.面团发酵终点的控制4.面团发酵注意事项1.面团发酵原理面团在发酵是酵母通过生长繁殖，释放出CO2气体，使面团膨胀，形成疏松、似海绵状的质地。同时生成酒精、有机酸、酯类等各种代谢产物，使面团具有发酵风味及营养成分。面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程，使面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到制作面包最良好的状态。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑2.面团发酵方法面团发酵设施。发酵箱、发酵室、简易发酵。2.面团发酵方法面团发酵参数。酵母生长繁殖（发酵）条件酵母需要碳源、氮源作为食物、酵母需要一定的水分活度。酵母生长最适pH值为pH4.5-5.0。酵母最适生长温度一般在20℃~30℃之间。酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧存在时，酵母菌生长较快。2.面团发酵方法面团发酵参数温度：适合酵母生长繁殖温度为好，也可适当调整。湿度：防止面团发酵期间失水，相对湿度控制在75～80%。时间：发酵时间依赖于发酵程度，面团性状、酵母性状、温度都有影响。因此，发酵温湿度控制好后，发酵时间以发酵到达的理想程度为准。3.面团发酵终点的控制面团发酵的三种状态：嫩面团、成熟面团、老面团。面团发酵成熟的判断：体积增大程度为2～3倍。风味上有醇香浓郁略带酸味。手触摸有轻质感。手指插入后缓慢恢复。撕开内部多孔，丝状。3.面团发酵终点的控制影响面团发酵成熟效果的因素：面团的性状、酵母性状、发酵温度、发酵湿度、发酵时间、是否进行揿粉操作。发酵效果对面包品质的影响：嫩面团使面包体积小、营养风味差、不松软；老面团面包表面皱褶体积易塌缩、风味偏酸、口感差。4.面团发酵注意事项发酵时间较长，期间可以安排下一步准备工作。本讲主要讲述了整体面团的发酵，对于成型后的发酵（最后醒发）速度较快、时间短、体积增大以2倍为宜。“发酵+最后醒发”采用了两次发酵的面包品质更好。适当提高温度可以加速发酵，但影响面包品质。发酵应注重过程控制，提高面包品质为依

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