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文档简介

面包面团分割技术一次发酵法工艺面包的配方设计→原辅料预处理→面团的调制醒发箱准备→静置→烤盘准备→面团分割→搓圆静置←发酵↓整型←入盘发酵←装饰←烤箱准备↓烘烤冷却、包装←←主要内容1.面团分割的目的2.面团分割的方法3.分割注意事项1.面团分割的目的面团的分割就是把静置后的整块面团切分成大小相等的小块的操作。分割后的面团大小一致更接近面包、同时使面包产品大小一致。分割后的小块面团更易操作。2.面团分割的方法手工分割（也称下剂子）。首先将静置好的大面团分成中份，其次将中份搓成粗细均匀的面棍，最后按照长短确定小面剂的大小。2.面团分割的方法手工分割（也称下剂子）。不同熟练程度可使用不同方法。2.面团分割的方法机械分割。3.分割注意事项机械分割分割效率高但破坏面团组织。分割大小的确定依赖面包成品的重量，一般分割成面包大小的整数倍，还要考虑分割后面包加工的重量损失。分割应尽快完成，避免分割中面团的发酵或水分流失。加工量较大时，分割前要准备好小剂子的暂放空间（比如准备一些干净的烤盘）。本讲小结1.面团

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