名茶审评名茶鉴别名茶选购名茶贮存课件

第七篇名茶鉴评名茶审评名茶鉴别名茶选购名茶贮存第七篇名茶鉴评名茶审评§7.1名茶审评-评茶用具审评盘亦称茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的。一般是用无气味的木板制成，上涂漆,最好白漆，盘的一角开一缺口，便于倒出茶叶。规格有两种，长、宽、高分别为23厘米、23厘米、3厘米和25厘米、16厘米、3厘米，正方形的筛转茶叶比较方便，长方形能节省平台面积。§7.1名茶审评-评茶用具审评盘§7.1名茶审评-评茶用具审评杯用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，使杯盖盖着横搁在审评碗上仍易滤出茶汁。标准审评杯高65毫米、内径62毫米、外径66毫米，杯盖上面外径为72毫米，下面内径为61毫米，容量150毫升。我国审评毛茶用的审评杯，容量为200或250毫升，审评乌龙茶用的钟形带盖的瓷盏，容量为110毫升。§7.1名茶审评-评茶用具审评杯§7.1名茶审评-评茶用具审评碗白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为200或250毫升，成品茶审评碗容量为150毫升.§7.1名茶审评-评茶用具审评碗§7.1名茶审评-评茶用具叶底盘审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，长、宽、高分别为10厘米、10厘米、2厘米；12厘米、8.5厘米、2厘米。此外还有一种长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。§7.1名茶审评-评茶用具叶底盘§7.1名茶审评-评茶用具此外评茶用具还有茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶等。§7.1名茶审评-评茶用具此外评茶用具还有茶秤、砂时计或§7.3名茶审评-评茶程序茶叶品质是多种成分的综合表现，而目前任何物理和化学分析，都只能表现某种因子的关联性，而不能作为确定茶叶品质、级别、价格的依据。目前世界各国对茶叶品质的评定，都依据感官审评完成。茶叶感官审评是指经过训练的专业人员依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉来判断茶叶品质好坏的方法，主要针对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，具体包括茶叶外形、汤色、香气、滋味和叶底五项，简称“五项因子”，但商业上对成品茶的检验将外形一项拆分成条索、整碎、净度、色泽四项，所以被称“八项因子”。§7.3名茶审评-评茶程序茶叶品质是多种成分的综合表现，§7.1名茶审评-评茶程序通用型茶叶感官审评程序为：扦样——把盘——评茶干评：条索(造型)、整碎、净度、色泽湿评：嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底§7.1名茶审评-评茶程序通用型茶叶感官审评程序为：干评§7.1名茶审评-评茶程序扦样：由于茶叶具有相当的不均匀性，因此，需要扦取能代表一批茶叶的样茶。把盘：俗称摇样盘，将茶叶放入样盘中，双手拿住样盘的对角边沿，左手拿住样盘的倒茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上、中、下三层。先看面张茶和下身茶，然后看中段茶。§7.1名茶审评-评茶程序扦样：由于茶叶具有相当的不均匀§7.1名茶审评-评茶程序干评一种是筛选法，把150-200克茶叶放在茶样盘，使茶叶分层，让粗大的茶叶浮在上面，中等的在中间，碎末在下面，再用右手抓起一大把茶，看其条形、整碎程度。二是直观法，把茶样倒入样盘后，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回倾倒2-3次，使上下层茶充分拌和，能代表茶样的原始状态，不受筛选法易出现的种种干扰（如筛选技巧、时间、速度、用茶量、抓茶数量等）误差，能较正确而迅速地评定外形。§7.1名茶审评-评茶程序干评§7.1名茶审评-评茶程序开汤一般红、绿、黄、白茶，取3克，投入审评杯以沸水充满，加盖，5分钟后将杯内茶汤滤入审评碗内。开汤后应先嗅香，看汤色，再尝滋味，后评叶底。§7.1名茶审评-评茶程序开汤§7.1名茶审评-评茶程序嗅香气一手拿住已经倒去茶汤的评审杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻子轻嗅或深嗅。香气审评包括香型、异味、高低、持久性等内容。审评香气，最适合人闻茶香的叶底温度是45-55oC,超过60oC就烫了，低于30oC就低沉，对烟气一类异气就难以鉴别。§7.1名茶审评-评茶程序嗅香气§7.1名茶审评-评茶程序嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅辨别香气正常与否及香气类型及高低；温嗅辨别香气的优次；冷嗅了解香气的持久程度。嗅香过程最好是2-3秒。§7.1名茶审评-评茶程序嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结§7.1名茶审评-评茶程序看汤色又称水色、汤门或水碗。易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、冲泡时间长短等因素影响。主要审评茶汤的色泽、亮度。茶汤的色泽变化很快，特别是在冬天，随着汤温的下降，汤色会明显变深，因此，在10分钟内观察汤色，较能代表茶的原有汤色。看汤色还要考虑不同季节的气温、光线等因子。此外，叶绿素与茶汤色泽无关，决定茶汤色泽的主题是茶多酚。§7.1名茶审评-评茶程序看汤色§7.1名茶审评-评茶程序尝滋味取一汤匙吮入口中，用舌头循环打转，动作要快，主要因为舌的不同部位对滋味的感觉并不相同，舌中部位对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌尖、舌根次之；舌根对苦味最敏感。在评茶时，应根据舌的生理特点，充分发挥其长处。§7.1名茶审评-评茶程序尝滋味§7.1名茶审评-评茶程序影响审评滋味的结果的因素茶汤温度：最适宜温度是45-55oC,如高于70oC就烫，低于40oC就显迟钝，涩味加重，浓度提高。茶汤数量：最好是4-5毫升，多于8毫升感到满嘴是汤，难以在口中回旋辨别，少于3毫升觉得空。§7.1名茶审评-评茶程序影响审评滋味的结果的因素§7.1名茶审评-评茶程序吸茶汤的速度：吸茶汤要自然，若速度快，易使齿间食物残渣吸入口腔，增加异味感。舌的姿态：把茶汤吸入后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微张，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢吸入空气，茶汤在舌上滚动，连吸2次气后，辨出滋味，即闭上嘴，在鼻孔中排出废气，吐出茶汤。审评滋味按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优次。§7.1名茶审评-评茶程序吸茶汤的速度：吸茶汤要自然，若§7.1名茶审评-评茶程序评叶底将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或漂盘中，观察其嫩度、匀度和色泽的优次。用手指按叶底的软硬、厚薄、平突、壮瘦，用眼睛看芽头含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀程度等。§7.1名茶审评-评茶程序评叶底§7.1名茶审评-评茶程序茶叶品质审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底等的综合观察，才能正确评定品质优次和等级价格的高低。各个品质项目不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时，应作仔细的比较，然后再下结论。§7.1名茶审评-评茶程序茶叶品质审评一般通过上述干茶外§7.1名茶审评-评茶术语干茶形状评语适于条索长形茶的评语：细紧、紧秀、紧结、紧实、粗实、粗松、苗秀、圆浑、扁瘪、平伏、勾曲、挺直、圆块或团状、重实、轻飘、匀齐、短碎、露筋。适于圆形茶的评语：细结、圆结、滚圆、圆整、粗实、扁瘪、雨身、圆块、团块、黄头。适于扁形茶的评语：扁削、光扁、光滑、扁平、挺直、紧条、折皱、浑条。适于碎形茶的评语：叶状、颗粒状、片状、末状、毫尖、匀整、粗糙、切碎、花杂、含梗、筋皮。适于砖形茶的评语：完整、平滑、脱面、缺口、断甑（zeng）§7.1名茶审评-评茶术语干茶形状评语§3.1名茶审评-评茶术语叶底形状评语细嫩、柔软、粗硬、飘薄、粗老、匀嫩、匀齐、单张、短碎、开展、卷缩、焦斑、焦叶、红筋。干茶色泽评语适用于绿茶的评语：翠绿、苍绿、墨绿、绿润、银灰绿、黄绿、青绿、暗绿、枯黄、灰黄、灰暗、灰褐。适用于红茶的评语：乌润、乌黑、黑褐、栗褐、橘红、黄金色豪尖、灰色毫尖。适用于砖茶的评语：猪肝色、黑润、褐黄色、青褐色。适用于一般茶叶的评语：光润、枯暗、调匀、花杂。§3.1名茶审评-评茶术语叶底形状评语§7.1名茶审评-评茶术语汤色评语适用于绿茶的评语：黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、青暗、混暗、红汤、黄汤。适用于红茶的评语：深艳、深红、深暗、红浊。适用于一般茶叶的评语：深艳、深亮、鲜艳、鲜明、清澈、明净。叶底色泽评语适用与绿茶：翠绿、嫩绿、嫩黄、黄绿、青绿、暗绿、暗黄、黄褐、靛蓝、花杂。适用于红茶：红艳、红亮、深红、红暗、乌暗、花青。§7.1名茶审评-评茶术语汤色评语§7.1名茶审评-评茶术语香气评语适用于绿茶：高爽持久、鲜浓、鲜嫩、清高、清香、幽香。适用于红茶：高甜、高纯、鲜甜、甜纯。适用于一般茶叶：纯正、平正、粗低、低微、青气、浊气、闷气、高火、老火、异气。滋味评语浓烈、浓强、鲜浓、甜浓、鲜爽、甜爽、醇厚、醇和、平和、平淡、粗淡、苦涩、软弱、熟味、水味、异味。评语中常用副词：尚、欠、微、略、稍、带、较等。§7.1名茶审评-评茶术语香气评语§7.2名茶鉴别-鉴别新茶与陈茶大部分品种的茶叶，以新为好，色香味俱佳。“饮茶要新，喝酒要陈”。而有些名茶如“西湖龙井”、“洞庭碧螺春”、“莫干黄牙”等，则要在生石灰中贮存1-2个月为最佳，其去除了新茶的青草气，色味不变且比新茶更加清香纯洁。又如“云南普洱茶”等，隔年陈茶反而更加香气馥郁、滋味醇厚。鉴别时要从色泽、滋味、香气三方面入手。茶叶贮存中由于氧化作用，会使色素分解，绿茶会由碧绿转为黄绿；红茶会由乌润转为灰褐。在茶汤上，陈茶浑浊不清，滋味比新茶淡薄，鲜爽味减少，香味不清新。§7.2名茶鉴别-鉴别新茶与陈茶大部分品种的茶叶，以新为§7.2名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”这是人们对不同季节茶品质的大致概括。喝春茶最佳为绿茶，味美香浓，营养丰富，保健作用也佳。喝夏茶以红茶为上，夏红茶色泽红润，味浓厚。秋茶介于春茶、夏茶之间，滋味香气都比较平和。§7.2名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶“春茶苦，夏茶涩，要好§7.2名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶鉴别时主要分干看和湿看干看即看成品。凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，香气馥郁，都是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡，绿茶色泽灰暗或乌青；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老，都是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一，叶片轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；茶叶香气平和，都是秋茶的品质特征。§7.2名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶鉴别时主要分干看和湿看§7.2名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶湿看时茶叶凡冲泡茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红润；茶底柔软厚实，正常茶叶多，叶片脉络细密，叶缘锯齿不明显，此为春茶。凡冲泡茶叶下沉较慢，香气欠高，；绿茶滋味苦涩，红茶汤色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶片大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。§7.2名茶鉴别-鉴别春、夏、秋茶湿看时茶叶§7.2名茶鉴别-鉴别真茶与假茶真茶与假茶既可以从形态特征来区别，又可从生化特性来区别。茶树具有以下特征：一是茶树叶片边缘锯齿为16-32对，且上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿；二是茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7-10对侧脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭的网脉系统，这是茶树叶片的重要特征之一，而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。§7.2名茶鉴别-鉴别真茶与假茶真茶与假茶既可以从形态特§7.2名茶鉴别-鉴别花茶与拌花茶花茶是用茶胚（原料茶）和鲜花窨制而成的，俗称窨花茶。花茶加工分为窨花和提花两道工艺进行。花茶经窨花后，已经失去花香的花干要经过筛分剔除，成品花茶中，尤其是高级花茶，很少见到花干的存在，只有在一些低级花茶中，才夹杂少许花干，它无益于提高花茶的香气。还有未经窨花、提花，只是在低级茶中拌些已经窨制过的花干，即拌花茶，是假冒花茶。§7.2名茶鉴别-鉴别花茶与拌花茶花茶是用茶胚（原料茶）§7.2名茶鉴别-鉴别高山茶与平地茶其实，凡是在气候温和，雨量充沛，湿度较大，光照适中，土壤肥沃的地方采制的茶叶，品质都比较好。因此，人们往往采用人工模拟茶树天然生态环境的方式去提高茶叶的品质。如种植遮阴树，建立人造防护林，实行茶园铺草，采用人工灌溉等等，都有利于改善茶叶品质。§7.2名茶鉴别-鉴别高山茶与平地茶其实，凡是在气候温和§7.3名茶选购茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、“形”、“叶底”五方面来衡量，其中香气、滋味是茶品质的核心。但茶叶作为商品，选购则主要从外形、色泽来判断。影响茶叶的品质形成因素？主要有：茶产地的自然条件。包括地理经纬度、土壤、温度、适度、光照等；茶树的品种和茶园的管理；鲜叶的采摘季节和采摘要求；制造工艺等。§7.3名茶选购茶叶品质优劣，从“色”、“香”、“味”、§7.4名茶贮存茶叶变质的原因包括：叶绿素的变化、茶多酚的氧化、维生素的减少、类脂物质的水解、胡萝卜素的氧化、氨基酸的变化、香气成分的变化等。影响茶叶变化的环境条件主要是：温度、水分、氧气、光线。名茶的贮存的主要问题就是如何控制以上四个因子。一般对大量的茶可采用石灰块保藏法、炭贮法及抽气充氮包装贮藏等方法。（家庭贮藏茶叶法）§7.4名茶贮存茶叶变质的原因包括：叶绿素的变化、茶多酚§7.4名茶贮存-瓦坛贮藏法用牛皮纸把茶叶包好，茶叶的水分含量不超过6%，即通