餐饮卫生管理规章制度（5篇）

第第页餐饮卫生管理规章制度（5篇）随着社会的进展,制度的运用也日益频繁,所谓制度,就是一套要求全部人都必需遵从的行为规范。以下是我为大家收集整理的餐饮卫生管理规章制度，多篇可选，欢迎阅读、借鉴并下载。餐饮卫生管理规章制度第1篇1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源应在25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2、餐厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。3、发觉或被顾客告知所供给食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。6、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。7、设有充分的`用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，供给的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后适时收回清洗消毒，用过的餐饮具适时撤回，并清洁台面。9、适时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾适时处理，做好“三防”工作，保持乾净卫生。餐饮卫生管理规章制度第2篇1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特订立本制度。2、自发遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和引导，领办《食品卫生许可证》。3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外乾净，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。7、食品分发时应用夹子。8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。餐饮卫生管理规章制度第3篇一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在25℃以下。四、各功能间均在班前用紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持干净。五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常的`，不进行加工、销售。七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4—10℃冷藏保存，或60℃以上加热保存。八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原材料加工等与凉水菜加工无关的活动。九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料必需洗净消毒，食品原材料未经洗净处理不带入凉菜间。十、奶油类原材料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物在10℃以下或60℃以上的条件下保存。十一、蛋糕胚在10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕贮藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过20℃。十二、工作人员进入专间前更换乾净工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。餐饮卫生管理规章制度第4篇1、点菜厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。2、发觉或被顾客告知所供给的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。6、适时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后适时收回清洗消毒，用过的餐饮具适时撤回，并揩净台面。8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持乾净卫生。食品原材料采购索证制度1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，谙习并把握食品原材料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原材料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必需与产品相符，不得涂改、伪造。3、所索取的'检验合格证明由采购部门妥当保存，以备查验。4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。库房管理制度1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者供给的食品、未索证的食品不得验收入库。4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原材料储存容器加盖密封，同时常常检查，防止霉变。6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必需贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。8、常常检查食品质量，适时发觉和处理变质、超过保质期限的食品。9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。食品添加剂使用与管理制度1、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理方法的有关规定；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。3、食品添加剂的使用必需符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭阅历任意扩大使用范围和使用量。4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。粗加工间管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原材料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原材料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。3、各种食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必需先检查质量，发觉腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4、蔬菜类食品原材料要按“一择二洗三切”的次序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束适时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。7、适时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。8、不得在加工、清洗食品原材料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度1、加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。6、严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，适时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，适时清除垃圾。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后适时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机和面机、馒头机等用后要适时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7、加工结束后适时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得任意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴干净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。3、凉菜间室内温度不得超过25℃。4、凉菜间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原材料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原材料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。烧烤制作管理制度1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必需设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必需专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必需符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。10、烧烤间必需设有防尘、防蝇、防鼠设施。餐具、用具清洗消毒制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。2、洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。药物消毒加添一道清水冲的程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必需符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必需清洗干净，消毒后的餐饮具表面干净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，适时将其放入保洁柜密闭保存、备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，适时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。卫生间卫生管理制度1、卫生间四周环境乾净，墙壁内外无乱写乱画乱贴。2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要适时报告检修。6、工具、物品要摆放整齐7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。食品从业人员健康检查制度1、食品生产经营人员每年必需进行健康检查。2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康情形进行日常监督管理。3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、新参加工作的从业人员、实习工、实习同学必需取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。6、定其检查从业人员持证上岗情况，发觉无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。食品从业人员卫生学问培训制度1、食品生产经营人员必需在接受食品卫生法律法规和食品卫生学问培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。2、认真订立培训计划，在卫生行政部门的引导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生学问、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员卫生学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必需进行健康查体和卫生学问培训，取得合格证明方可上岗。2、从业人员必需认真学习有关法律法规和食品卫生学问，把握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵保卫生操作规程。3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。7、从业人员必需认真执行各项卫生管理制度。更衣室卫生管理制度1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。2、更衣室必需保持干净乾净，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。3、工作服、手套等应保持乾净，并摆放整齐。4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，闲谈。6、更衣人员必需服从更衣室负责人布置，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。7、更衣人员应珍惜公共设施，维护公共卫生，自发遵守更衣室的规章制度。8、员工更衣操作规程：（1）将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内（2）从挂衣架上取下工作服，依照从上到下、从里到外的次序穿戴整齐。（3）经洗手消毒后进入后厨。9、更衣室卫生员要适时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。废弃食用油脂管理制度1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向及参加人员。5、发觉有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。有毒有害物品管理制度1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止显现食物中毒。除虫灭害的管理制度1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进行；2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原材料）应有保护措施；3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全部设备、工具及容器彻底清洗；4、食品加工场所内不得使用鼠药。食品卫生综合检查制度1、订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发觉问题，适时引导改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作程序，渐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发觉的问题适时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。5、检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。食品留样制度1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2—8摄氏度左右。3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。4、饭菜留样必需留样食品应加锁保存二十四小时。5、设专用留样冰箱，冰箱内保持乾净，并定期进行洗刷、消毒。6、任何食品都不得与留样食品混放。餐饮卫生管理规章制度第5篇餐饮操作安全管理制度1、训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识。2、要做好工作环境的安全管理，以避开祸害及悲剧的发生。3、每位员工应谙习并娴熟运用防备祸害发生的技巧。4、做好安全管理检查和防备工作。仪容仪表管理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。2、头发整齐，不得零乱，女服务员发型不能披肩，男服务员不得过耳，发脚不能过衣领。3、女服务员化淡妆。4、员工上班时间不能佩戴饰物。楼面服务人员工作管理制度1、按时上下班。2、上班时必需穿着规定制服，制服不可携出作私人服装。3、下班后立刻离去，勿在酒店内逗留。4、不可在店内喝酒，亦不可在工作场所内吸烟。5、员工禁止用客用电梯。6、在工作时间内不可接会私人访客或电话以及拨打外线电话。7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会。8、除经批准或上级规定，不得在店内留宿过夜。9、除因公务，不可在非本身工作场所徘徊逗留。10、公物财产不可擅自赠送，更不可私自外携。11、男女同事间不应有公事以外的交往约会。12、不要接受客人赠送，更不应有私相约会。13、同事间应相互敬重，不要背后批判、造谣生事。14、公款私款要肯定分明，不可混淆不清。人卫生管理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗脸（整齐仪容）2、每天至少一至二次沐浴（避开汗臭）3、每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更换一次，并力求乾净。5、头发梳理干净。6、工作时不穿拖鞋与木屐。7、不用重味的香水及发油。8、不留胡须及长发（男性方面）9、打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。11、不用手摸头发，揉眼睛。12、上厕所后，必需洗手，并擦试干净。餐饮卫生服务操作管理制度1、新进人员健康检查要分为两大类，聘请时的体检，定期检查。2、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。3、在服务工作中不要用手接触，抓取食物，餐具不得用手直接接触客人入口部位，注意卫生。4、器皿、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场所不准吸烟，吃东西，非必要时不可交谈。5、定期举办员工卫生培训会，做好卫生教育工作。环境卫生管理制度1、不贮藏食物于角落，衣箱及橱柜内。2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。4、厨师尽量避开使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。6、不随地吐痰。7、随时保持工作区域的乾净。8、感冒、生病时立刻请医师医治。9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。10、服务人员除本身的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣，立刻整理并收进厨房洗碗间处理。13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。14、发觉有苍蝇或其他昆虫的显现，立刻报告，并做彻底的扑灭消毒。维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。2、下水道及水管装置的卫生管理。3、通风照明设备的卫生管理。4、洗手池设备的卫生管理。5、更衣室和卫生间的卫生管理。6、垃圾处理设备的管理（1）气态垃圾处理（2）液态垃圾处理（3）固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、全部设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2、加工食物原材料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加认真。3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6、贮藏和输送设备要常常进行消毒，清理。7、订立设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。4、消毒：在配好的消毒液中（20克药液冲10斤水），泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。6、破损餐具要适时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。食物卫生管理制度1、采购把关，对各类食品的卫生要求特别谙习，把好质量关。2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。6、全部工作人员身体健康，服装乾净，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。餐具保管发放管理制度1、全部餐具要分类按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。5、饮食各部门全部的领货单统一交于库房保管。6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。餐饮部物料领用管理制度1、库管人员对进库物料必需严格查验物料的规格、质量、数量，发觉与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。2、经办理验收手续进仓的物料，必需同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。4、物料出库，必需办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应适时记帐，并送财务部一份。5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。6、库管员应定期盘点库存物资，发觉升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。库管员有责任对出库物品数量进行核实，对多领物品的责任予以掌控。采购、验收管理制度1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。3、采购员采购用品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、库存存底和会计入帐。4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。5、每月验收员将验收单与会计对帐，要求数目清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。7、发觉验收，采购员弄虚作假，假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要常常检查验收采购和库管工作。餐饮部与其他部门沟通管理制度1、当餐饮部为客人举办婚宴、寿宴时，需要兄弟部门帮助时，餐饮部写出帮助申请。2、将帮助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务。菜单、饮料单定价、制作设计管理制度1、请专家行家帮忙设计、编稿和印刷。2、由经理依据酒店档次和经营思路订立毛利率。3、由出品部主管开具一份清单，和经理筛选后订立一份简单的菜谱。4、折算成本定价然后决议排列次序。5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。6、将菜单发放使用相关部门。菜单肯定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味迎接服务操作管理制度1、提高服务质量，称呼客人尊姓。2、迎宾员：（1）客人进入餐厅，自动上前，热诚询问客人：“先生/小姐，您好，欢迎光临，请问几位？”（2）客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓，但不可强求客人把姓名告知你。（3）带客人到坐位后，拉椅让坐，双手把菜谱递给客人：“某先生，这是我们的菜牌”。3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓。4、餐厅服务员：（1）站岗：开餐前半小时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客人。（2）站岗时注意姿势，两手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墙或工作台。（1）入座：服务员应帮助迎宾员布置客人座位，先将女士要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅子靠近餐桌。（2）向迎宾员了解客人尊姓，并把姓氏记在菜价单上。5、擅长察看、分清楚谁是主人。6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客人的，应以其尊姓为前提。餐前准备操作管理制度1、把全部的备用物品摆放到指定位置，分类、陈设整齐。2、每个员工要注意本身的仪容仪表，备好本身的工作用具如：打火机，笔。以及参加班前会。3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个人私事不能带入工作当中。4、清理楼面和餐桌，按标准摆台，摆位。5、备好客用开水及芥酱。开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表。2、依照餐厅检查一览表逐条检查：（1）台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口，餐巾无油、无洞、无污渍。（2）台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显示图案形。（3）工作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划一，餐具布置整齐无歪。（4）地毯卫生：要做到无脏物纸碎。（5）环境：灯光、空调设备完好正常。（6）空调开放：提前半小时开放，（一般上午11点，下午5点）如发觉问题适时更正，解决不了应适时向上级汇报，以便适时处理餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音，不准用手触摸头脸，或置于口袋内。2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准蓦地转身或停顿。3、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避开倾听客人的闲聊，在不影响服务的情形下才能与客人闲谈，联络感情，争取客源。4、确定服务处所的清洁，避开在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，常常保持制服的乾净，勿置任何东西在干净的桌布上，以免造成污损；溢泼出来的食物，饮料应立刻清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物；餐厅中有餐具，需要用托盘盛装拿走，托盘要干净。5、不准聚积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。6、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，依据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务，在服务时避开靠在客人身上。7、在服务时尽量避开与客人谈话，假如不得不如此，则将脸转移，避开正对食物，除非是不可避开，否则不可碰触客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要立刻清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比他的好，客人走后可清理服务台或桌子。9、全部掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。10、客人要入座时，肯定要上前帮助拉开椅子，用过的烟缸肯定要换掉，在餐厅中避开与同事说笑打闹。11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手盅必需立刻送上。12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客人，假如可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。13、认真讨论并谙习菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔，清除全部不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定全部的玻璃器皿没有缺口。14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯（红酒半满、白酒8分满）询问客人是否充足。15、不可在工作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜子，或梳头发，或化妆。16、在工作场所不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸，并事后立刻洗手，不得在客人面前算小费或看手表。17、客人有时想从你那学习餐饮学问，但并不希望被你矫正；不得与客人争吵，或批判客人，或强迫推销；对待儿童必需有耐性，不得埋怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1、做好备餐间准备工作。2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、用具，搞好卫生及洗手盅。3、接到落单后，快速加上标记并送到生产部门，点清品种通知楼面。4、厨房出菜时，应立刻配上合适的配料餐具，用具，并在菜单上勾销该菜。5、收餐后将全部的餐具清洗入消毒柜。餐间服务操作管理制度1、递巾问茶：（1）递巾从客人右边递，并说：“先生/女士，请用香巾”（2）询问客人：“您好，请问喜爱喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝，若客人一时离开，铺在餐碟底，在客人的右边脱筷子套。3、斟茶：从客人的右边斟，按顺时针逐位斟上。4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客人示意后，即上前微笑询问：“某先生，请问你们需要点什么菜呢？我们有――――――式挺不错的'，今日有特别的品种，品尝好吗？”如客人点的菜没有供应时，应歉仄地说：“对不起”并另建议一个菜，点菜完毕，应复述给客人，并询问客人是否有漏错等。5、收去菜牌、酒水牌；由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用。6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。7、为客人斟上酒水，为点汤的客人按人数摆上汤碗。8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名；上汤时，应为客人分派，要求每碗均匀，然后自动把每碗汤端到客人餐碟的左边（先女宾后男宾）。上头道菜时（应视客人点的品种和数量）自动征求客人是否需要白饭等，如客人需要，则按落单程序填多用单给传菜班。若餐台上有几个菜已占满位置，而下一个菜又不够位置，应看情况，征求客人看法，将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜时，要自动告知客人：“某先生，您的菜齐了。”并询问客人是否要加添什么。9、菜上齐后，应向客人介绍水果、甜品。10、巡台：如发觉烟缸有三个上以上烟头，要立刻撤换；空菜碟以及汤碗撤走，撤出的餐具端到洗碗间，把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把全部的酒水单及菜单拿到收银处预先打单。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，当客人同意后，应在客人的左边逐样收撤，先收银器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有饮品除外）12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水，再加上开水，然后再为客人斟上一杯饭后茶；巡台中发觉客人的茶壶揭开盖子时候，要立刻加开水，然后再为客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干净的小碗、匙羹，还有公勺、勺座，自动均匀地把甜品分给客人；上水果前，视何品种，派上骨碟，刀（放右边），叉（放左边）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹，在客人右边，把钱夹打开“多谢，某先生，这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。餐后检查工作服务制度1、客人走后，适时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。中餐散客服务操作管理制度1、迎宾员热诚迎宾，礼貌问候，引领入座。2、呈接客人点菜，自动向客人介绍菜式品种及酒水。3、席间服务：（1）上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤（2）自动递上香巾、热茶，勤换骨碟，烟缸。（3）问上甜品、上水果。4、用餐完毕，结帐5、欢送客人并致谢。团体服务操作管理制度1、接受预约登记。2、热诚迎宾，引领客人到指定位置入座，斟茶。3、服务员清点人数并于陪伴或导游作以核对。4、按散客服务操作进行服务，中途若有客人加饮品和食品，结帐另外计帐收费。5、用餐结束，欢送客人，关于陪伴或导游结帐。宴会服务操作管理制度1、接待订席做到（1）六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。（2）三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特别要求。（3）三轻：走路轻、说话轻、操作轻、（4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：（1）上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。（2）如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。（3）凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。（4）分菜时脸向客人，胆大细心，把握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。（5）分菜时尽可能地避开响声。（6）分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。（7）递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。（8）递菜时托盘不能用来整理餐具，席间撤换的餐具应严格依照右上右撤，不能跨越递撤。（9）撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，紧要宴会应每位上一份配料。递巾（1）客到时递巾，上汤后递巾。（2）上炒饭后递巾，上虾、蟹需要用手来吃的菜递巾。（3）上水果后递巾，客人离席回来后递巾。用过的毛巾适时收回，给客人上巾应尽量使用巾托，以免弄湿台布。传菜（1）托盘规范：托盘按用途分大、中、小三种，大托盘包括大方盘，中方盘和大圆盘，重要用于装运菜点、酒水、撤用餐具，中方盘和小方盘一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圆盘重要用于送帐单，收费等。（2）传菜员操作规范：传菜必需精准记住处传单位，传错台依照《员工手则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必需谙习，有权拒绝厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静立桌旁，等该桌服务员进来将菜放入，传菜员不得动手上菜。传菜员托菜行走时，注意姿势精准。递菜的托盘不得同时整理餐具，上菜撤餐具必需严禁格按制度进行。宴会准备管理制度1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特别要求。2、按宴会要求摆餐位，依据宴会对象设置酒吧。3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。4、大型宴会提前10分钟斟上甜酒。5、将各类开具用具整齐划一放好。宴会布局操作管理制度1、依据餐厅形式和大小布置，决议桌与桌之间距离，以做到便利穿行上菜，斟酒为标准。2、主桌放在面对餐厅主门能够纵观全厅的位置。3、主桌大小应依据就餐人数确定。4、重点突出主台。宴会摆位操作管理制度1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。2、紧要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。3、骨碟边离桌1CM，筷子尾与骨碟平行。4、每桌放四个烟灰缸，呈十字形，其中两个分别摆在正副主位右边。5、甜酒杯对骨碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客人要求饮用洋酒，即换上相应的酒杯。6、小碗在左上方，汤匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴会应有副主位和一般客位三种餐巾花。8、各餐位位置距离相等。9、菜谱统一放在正副主人位前，菜牌内页应面对客人，如一个宴会每个菜谱应均匀摆放。宴会餐前检查管理制度1、餐具乾净无缺损，席巾、台巾无洞无污迹。2、多台宴会应注意台椅是否整齐划一、3、地毯卫生应乾净无杂物，若发觉厅内有异味，适时喷酒适量空气清爽剂。4、窗帘垂挂要统一，检查厅内，必需没有苍蝇。5、给台上鲜花喷洒适量清水，以保持明丽。宴会迎接客人服务操作管理制度1、站立厅房门口迎接客人，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳。2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上香巾。3、帮忙客人宽衣，并自动挂好及妥当布置携来物品。4、如厅内没有休息厅，则请客人到休息室。5、自动拉椅让座向客人介绍酒吧及各类摆设饮料或送上香茶。6、了解客人在宴会过程中选用什么甜辣酒。宴会席间服务操作管理制度1、客人入席，立刻帮忙客人落巾，脱筷子套。2、了解客人是否要讲话。3、征得客人同意后即落单到传菜班通知起菜。（起菜单应注明厅名，台号，人数，宴会名称，价钱，时间）4、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客人是否要加冰块。6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。7、向客人介绍菜谱，介绍完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齐摆放在分菜台上。8、席间若有客人致词，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致词完毕时送上。9、如大型宴会宾主致词时，应立刻把音响关掉，并通知厨房暂时停止起菜，然后站立一旁，停止工作。10、在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应快速拿起酒瓶，准备添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应快速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上席巾。13、客人抽烟时应自动为客人点烟，如发觉灰缸上有两个烟头以上要适时撤换。14、客人吃完饭后，把热茶送到每位客人右边，并送上香巾，随即收起桌面餐具，并准备上甜品。15、如席上分菜，则在全部菜式上完后送上鲜花。16、全部菜式上齐后，应向客人作结束语，清点撤下来的刀叉，餐具等是否齐全。宴会后操作管理制度1、清点全部的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部，让酒水员签字后方可开单。2、宴会结束前，把全部的酒单及菜单拿到收银处提前结算。3、给客人结帐要用收银夹，并用敬语“多谢”，宴会结束后，自动拉椅送客。4、提示客人带齐携来物品，帮忙客人穿好衣裳，然后站在厅门外用敬语热诚欢送。5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客人是否有遗留物品。6、收台工作要分布进行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。7、清理现场，恢复原状。点烟服务操作管理制度1、每次班前，服务员检查打火机，选择拨轮和压柄快捷的火机，并要将火苗调整到适合高处。2、上班时，服务人员应将火机放在上衣右边口袋，以便拿取。3、服务过程中，服务人员应随时留意客人动向，客人从烟盒取烟时，服务人员应立刻从袋中用右手取出火机并握好。4、迅步上前，侧身站立在客人右边，距客人10厘米左右。5、把握好点火时机，当客人将烟夹在指间时，服务人员则应将火机送上，在送火机的同时，拇指转动拨轮，燃火后，拇指放在压柄处，并使火焰保持平稳。（1）在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时，服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰，用双手将火送上。（2）在座位比较密集时，男性服务人员侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作。（3）座位较密时，女性服务人员同样应侧身站立客人右边，以右手燃着的火机送上，但在送火过程中，女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处。6、点烟时，火机的高度应当适合，过高和过低都会给客人造成不便，通常来说，火焰的中部应与客人平常口部的位置齐平。7、将火送到客人烟前，用火焰中部点烟。等客人吸完一口，确认烟已以点燃后再将火熄灭。8、火焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将火机夹在拇指与其余四指中心，仿佛一个请的动作，然后将手匀速收回，同时微微弓身向客人示意，轻轻后退两步，转身离开，站立到相应的服务位置。瓶装葡萄酒服务操作管理制度1、依据客人所点的酒类，先上无水迹、干净、光亮的水杯。（1）白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要大一些，使顾客闻酒香和品味。（2）白葡萄酒本应事先冷却下来，假如未经冷却，服务员可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶。（3）若客人是用餐时间点的酒，白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。（4