《餐饮服务食品安全监督管理》精美培训课件

餐饮服务食品妾全监督管理餐饮服务食品妾全监督管理主要内主要内暮一.餐饮服务食品安全监管的特点二，餐饮服务食品安全相关法律法规三、餐饮服务日常协管要点四，餐饮环节怎样预防食物中毒餐饮服务的概念餐饮服务的概念餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮羊住类型旧版分类：餐饮羊住类型旧版分类：餐馆快餐店现场制售卤味烤禽小吃店，饮品店餐饮单住类型及经营项目餐饮单住类型及经营项目根据《食品经营许可管理办法》（总局令第17号）和《浙江省食品经营许可实施细则（试行）》分类：食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。餐饮服务经营者：特大型餐饮、大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、小微餐饮（“三小一摊”管理规定进行登记管理）、中央厨房、集体用餐配送单位；单位食堂：学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂、其他食堂。申请网络经营的，应当在主体业态后以括号标注。食品经营项目分为（餐饮环节）:5.热食类食品制售；6.冷食类食品制售；7.生食类食品制售；8.糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）；9.自制饮品制售（普通类、鲜奶吧、自酿酒）；10.其他类食品制售。餐饮服务监管的特点1、餐饮服务监管的特点1、安全风险高----食品供应链终瑞,上鹿带入风险汇集。餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖J生产加工，币地流通等各环节直接带入到餐饮服务环拈的风险，和餐祓服务环节受到污染或产生的险。使用的原料繁杂，从农田到餐桌的食物链中，食品安全风险因子会随着时间、空间积累。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物虞的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。22、专业要求强-----相对于其他环节，操作过程复杂，监管唯度大。供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素。几百种烹饪技法，而且每年都有更新。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。33社会影响大-----与游费•者关条.0]毒切，因果关条直接。每个人每天都离不开饮食，餐饮安全关系到每个人的身体健康和生命安全。学校等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位，一旦供应的食品不安全，就会引起群体性食物中毒事件，社会影响较大。4,污染因素多—生物性、化学性，\4,污染因素多—生物性、化学性，\物理性町素交狼。生物性危害化学性危害危w的危害因素寄成一安全的食品原料安全的食品原料其他规范食品安全法其他规范食品安全法（主席令21号）（2015年10月1日实施）食品安全法实施条例食品生产经营日常监督管理检查办法（总局令第23号）浙江省食品小作坊小餐饮食品生产经营日常监督管理检查办法（总局令第23号）浙江省食品小作坊小餐饮小食杂店和食品摊贩管理规定（2017年5月1日实施）食品经营许可管理办法（总局令第17号）浙江省食品小作坊食品摊贩登记管理办法浙江省第三方交易平台网络订餐监督管理规定网络食品安全违法行为查处办法（总局令第27号）餐饮服务食品安全操作规范主要把握主要把握h查”问问酒店餐位数、生意状况、人员流动情况、是否食品经营许可证食品经营许可证（餐饮服务许可证）1、许可证本身：是否有证;是否有效。2、遵守许可情况：许可内容与实际经营内容是否相符；各功能间布局设置与许可时是否一致。从业员健康证明从业人员是否均持有健康证明、是否超过有效期。（2017年4月1日起到“疾控中心”办理健康证明不收取任何费用）念品妾会相关制度1、制度是否健全。从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，餐厨废弃物处置管理等制度。2、制度内容是否符合国家相关法律法规及切合实际。小餐饮店营业执照被吊销或者注销后，其登记证自行失效。2016小餐饮店营业执照被吊销或者注销后，其登记证自行失效。2016年1月1日起，浙江省实施《食品经营许可证》,念哗窗宙翱凰念年密合四曾值息谷瀛餐饮服务食品安全等级公示1、各功能间是否均设在室内。2、布局是否合理，避免交叉污染。按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局；食品加工处理流程为生进熟出的单一流向；防止在存放、操作中产生交叉污染。3、成品通道、出口与原料通道、入口是否分开；成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口是否分开。4、加工场所（食品处理区）面积与就餐场所面积之比是否符合要求。（（二）人员管理1、是否配备专职或者兼职食品安全管理人员。2、是否定期组织从业人员参加食品安全培训，并建立培训档案。3、是否按照规定未聘用规定的禁止从业人员从事管理工作。是否建立并落实晨检制度。4、从事直接入口食品工作的人员患有有碍食品安全疾病的，是否调整到其他不影响食品安全的工作岗位。常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果)常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果),食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。一血有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同,可由12小时至数天。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施:避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗,食品烧熟煮透,避免交叉污染,严格洗手。大肠杆菌手的细菌对照试验手的细菌对照试验22、化学性食物中毒食品本身含有毒物质（植物+动物）■河豚鱼■高组胺鱼■四季豆■部分野蘑菇河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）皂河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）皂也不得经营。河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。“巴鱼”也是河豚的一种,同样禁止经河豚鱼野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状,死亡率高。预防措施：不采摘野生蘑菇,不采购不认识的野蘑菇,不食用安全性不明野蘑菇服务区城无培训次数未培训健康证明过期性别服务区城无培训次数未培训健康证明过期性别龄培训情况(―)农村家宴厨师备案登记表度家庭曜联系电话婺城区农村集体聚餐备案登记表村（社区）编号**镇**村201601举办人姓名聚餐地点手机婺城区农村集体聚餐备案登记表村（社区）编号**镇**村201601举办人姓名聚餐地点手机厨师和帮工情况有口无口健康证明有口无口健康证明有口无口健康证明有口无口厨师厨师厨师厨师厨师来源：家庭成员口亲朋好友口外请厨师口联系电话联系电话联系电话联系电话以下由受理部门填写姓名姓名姓名姓名颇口聚整情况汇总共办餐次（）人数（）指导人次（）食物中毒人数()指导人员指导方式备注：1、该表由受理人员填写，每餐次的菜单作为附件。2、根据分类指导原则，需乡镇（街道）指导的，应及时将此表发至乡镇（街道）。申报人：受理人：填表时间：年月日指导单位聚寮时间婚宴口生日口建房口乔迁口聚寮时间婚宴口生日口建房口乔迁口丧事口其拟办餐次参加人数11、切配工用具色标管理2、“4D现场管理”A什么是色标管理？效的科学管理手段，具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。为什么要实行色标统一管有利于解决餐饮行业从业人员因流动性大、为什么要实行色标统一管有利于解决餐饮行业从业人员因流动性大、标准不统一导致的重复培训、效率低下等问题。有利于从业人员规范执行《餐饮服