中式热菜制作实训教案

教案编号：2-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时 2节科目热菜制作演示项目烹任原料的初步热处理 学时 1节教室烹饪实训室时实训项目烹任原料的初步热处理 学时 2节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握烹任原料的初步热处理的操作技能配教学重点烹任原料的初步热处理的操作技能教学难点烹任原料的初步热处理的操作要领及制作程序（菜例）（一）焯水1．冷水锅焯料：（1）将原料放入冷水锅中，加人冷水（2）不断加热，翻动原料。（3）焯好原料捞出，冷水过凉备用。2.沸水锅焯料（1）（2）将原料放入锅内不停搅动，快速焯料。(3)将焯好的原料捞出备用。（二）过油滑油的操作过程：（1）将原料进行腌制或上浆（2）将原料放入控制好的油量和油温中过油演 （3）搅动原料，成熟捞出备用走油的操作过程;示(1）将原料进行腌制或上浆（2）将原料放入控制好的油量和油温中炸项 （3）搅动原料，成熟捞出备用目 （三）汽蒸旺火沸水猛汽蒸的操作过程：内 （1）锅内加热水（2）水开后产生大量蒸汽，将烹饪原料上笼容 （3）蒸制原料，出笼备用中火沸水缓气蒸的操作过程：（1）锅内加热水（2）水开后产生少量的蒸汽，将烹饪原料上笼（3）蒸制原料，出笼备用（四）走红卤汁走红的操作过程：（1）加工整理烹饪原料（2）调配卤汁加热（3）放人烹饪原料加热（4）取出原料备用过油走红的操作过程：（1）加工整理烹饪原料（2）在原料表面均匀涂抹一层有色原料(3)将油锅加热，放入原料（4）取出原料备用二、教学过程。 45分钟根据实习内容讲解知识。 5分钟根据实习内容选择原料、展示原料。对实习内容制作、讲解。讲解制作重点、难点根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为4人小组，分别进行焯水，过油，汽蒸，走红，的技能，实操训练。分4批次进行模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成烹任原料的初步热处理训练，掌握烹任原料的初步热处理操作技能训练。10分钟内完成焯水模拟训练，15分钟内完1515二、具体实训过程（一、第一批进行模拟训练1.5分钟内将所有原料分发到各组。实 2.要求学生在10 分钟完成冷水锅、沸水锅、的模拟训练。（二、第二批进行模拟训练训1.5分钟内将所有原料分发到各组。

3分钟30分钟5分钟2分钟5分钟15分钟20分钟项 2.要求学生在15分钟完成滑油、走油的模拟训练。目 （三、第三批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。过 2.要求学生在15分钟完成旺火沸水猛汽蒸、中火沸水缓汽蒸的模拟训练。程 （四、第四批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。要求学生在15分钟完成卤汁走红、过油走红的模拟训练。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评领，点明操作注意事项。

20分钟20分钟10分钟分钟分钟5分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在烹任原料的初步热处理的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握烹任原料的初步热处理的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰教学目标通过教学使学生掌握火候知识的操作技能配教学重点火候知识的操作技能教学难点教学目标通过教学使学生掌握火候知识的操作技能配教学重点火候知识的操作技能教学难点火候知识的操作要领及制作程序学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时2节科目热菜制作演示项目火候知识 学时1节教室烹饪实训室时实训项目火候知识 学时1节教师李继峰间授课班级07-11班分（菜例）火力的识别微火：又称慢火，火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱。小火：又称文火，火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，广度暗淡，热辐射较弱。演 （3）中火：又称文武火，火苗较旺，火力小，火焰底而摇晃，呈红白色，示 光度亮，热辐射较强。（4）旺火：又称武火，火焰高而稳定，成黄白色，光度明亮，热辐射强项烈，热气逼人。目内 二、教学过程。o （1）根据火候讲解知识。根据火候选择设备、使用设备。对火力进行现场演示，调节火力大小。讲解操作安全规范。讲解火力的控制重点、难点。根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为4人小组，分别进行旺火、中火、小火微火的技能，实操训练。分4批次进行模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成火候的模拟训练，掌握火候的模拟训练。2.时间分配及要求：要求学生在3分钟内完成旺火模拟训练，8分钟内完成中火模拟训练,8分钟完成小火模拟训练，3分钟完成微火的模拟训练。实

45分钟10分钟5分钟10分钟10分钟5分钟5分钟5分钟训 二、具体实训过程 5分钟（一、第一批进行模拟训练项 1.要求在2分钟内做好准备工作。目 2.要求学生在3分钟内完成旺火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全事故发生。过（二、第二批进行模拟训练

10分钟程 1.要求在2分钟内做好准备工作。要求学生在8分钟内完成中火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全（三、第三批进行模拟训练2分钟内做好准备工作。要求学生在8分钟内完成小火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全

10分钟（四、第四批进行模拟训练2分钟内做好准备工作。要求学生在3分钟内完成微火的模拟训练并加强安全防范意识防止安全三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。附： 项目测试表班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456项目收获：在火候知识的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：

5分钟10分钟分钟分钟5分钟备注使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全 王振才教案编写：李继峰实训教案 编号：4-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时3节科目热菜制作演示项目调味 学时1节教室烹饪实训室时实训项目调味 学时2节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握调味的操作技能配教学重点调味的操作技能教学难点调味的操作要领及制作程序（菜例）1.常见热菜味型及特点：（1）咸鲜味：特点咸鲜（2）鱼香味：特点咸、甜、鲜、酸、微辣，葱姜蒜味浓郁（3）荔枝味：特点咸鲜、酸、甜（4）甜酸味：特点甜酸、咸鲜（5）麻辣味：特点麻辣、咸鲜、香（6）糊辣味：特点麻辣、咸鲜、酸甜（7）咸甜味：特点咸鲜、香、微辣（8）咖喱味：特点咸鲜、香辣、演家常味：特点咸鲜、微辣豆瓣味：特点咸鲜、香辣、微酸甜示（11）酸辣味：特点酸辣、咸鲜、香项 （12）香甜味：特点甜香目 （13）咸苦味：特点咸鲜、苦、微甜咸香味：特点咸鲜为主，香味浓郁内咸辣味：特点咸辣容五香味：特点咸鲜、微甜、香味浓郁酱香味：特点咸鲜、回甜、酱香味浓香糟味：咸甜适口、糟香味醇烟香味：特点咸鲜为主、烟香味浓二、教学过程。 45分钟根据味型讲解知识。根据味型选择原料、展示原料。根据味型进行现场调制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品

10分钟5分钟20分钟5分钟2分钟根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为4人小组，分4批次进行调味模拟训练，每批次训练时，

3分钟操作技能训练。 5分钟155种味型的调制模拟训练，二、具体实训过程（一、第一批进行调味模拟训练1.2分钟内将所有原料分发到各组。2要求学生在13分钟完成咸鲜味、鱼香味、荔枝味、甜酸味、麻辣味的调制模拟训练。实 （二、第二批进行调味模拟训练1.2分钟内将所有原料分发到各组。

15分钟15分钟训213分钟完成糊辣味、咸甜味、咖喱味、家常味、豆瓣味的项 调制模拟训练。目 （三、第三批进行调味模拟训练1.2分钟内将所有原料分发到各组。过2要求学生在13分钟完成酸辣味、咸苦味、咸香味、咸辣味、五香味的程 调制模拟训练。（四、第四批进行调味模拟训练1.5分钟内将所有原料分发到各组。2要求学生在10分钟完成酱香味、香甜味、香糟味、烟香味的调制模拟训练。三、检查评估学生进行自评

15分钟15分钟25分钟3分钟小组对成员进行组评 7分钟教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

15分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在调味的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案 编号：5-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时5节科目热菜制作演示项目制汤 学时1节教室烹饪实训室时实训项目制汤 学时4节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握制汤的操作技能配教学重点制汤的操作技能教学难点制汤的操作要领及制作程序（菜例）（一）荤汤的制作荤白汤的制作：（1）采用新鲜原料将鸡、鸭、翅膀等原料放入冷水锅内，水量要足，加葱、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉汤面的浮沫，加盖后继续加热，直至汤汁呈乳白色。演 （2）采用制过荤白汤的原料将制过荤白汤的原料加水再加热2—3h，至示大、鲜味不足，只能用作一般菜肴的调味项 2.荤清汤的制作：目 普通荤清汤的制作制汤原料为老母鸡也有用牛肉的煮3—4h后将原料捞出，进过滤清或用红臊提清后制成。内容二、教学过程。根据制汤讲解理论知识。选择原料、展示原料。原料进行现场制作、讲解。讲解制作重点、难点根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为2小组，分2规定时间内完成制汤训练，掌握制汤操作技能训练。150分钟内完成制汤的模拟训练。实 二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练训 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。项 2.要求学生在65分钟完成荤白汤的模拟训练。目 （二、第二批进行模拟岗位训练过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2.85分钟完成荤清汤的模拟训练。程三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

45分钟5分钟3分钟30分钟5分钟2分钟5分钟70分钟90分钟15分钟分钟分钟10分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在制汤的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握制汤的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰教学目标通过教学使学生掌握上浆、挂糊、勾芡的操作技能配教学重点上浆、挂糊、勾芡的操作技能教学难点教学目标通过教学使学生掌握上浆、挂糊、勾芡的操作技能配教学重点上浆、挂糊、勾芡的操作技能教学难点上浆、挂糊、勾芡的操作要领及制作程序学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时7节科目热菜制作演示项目上浆、挂糊、勾芡 学时3节教室烹饪实训室时实训项目上浆、挂糊、勾芡 学时4节教师李继峰间授课班级07-11班分（菜例）（一）上浆浆的种类及用料：蛋清浆（鸡蛋清、淀粉、盐、料酒、味精）全蛋浆（全蛋液、淀粉、盐、料酒、味精）苏打浆（淀粉、鸡蛋清、小苏打、水、盐）水粉浆（淀粉、水、盐、料酒、味精）（二）挂糊1.糊的种类及用料：蛋清糊（鸡蛋清、淀粉或面粉）蛋黄糊（鸡蛋黄、冷水、淀粉或面粉）演 （3）全蛋糊（全蛋液、淀粉或面粉）蛋泡糊（干淀粉、鸡蛋清）示水粉糊（干淀粉、水）项 （6）干粉糊（干淀粉）目 （7）发粉糊（面粉、水、发酵粉）脆皮糊（面粉、淀粉、泡打粉、油、水、盐）内拍粉拖蛋糊（面粉或淀粉、鸡蛋液）容拍粉拖蛋滚面包粉糊(面粉或淀粉、鸡蛋面包粉)（三）勾芡1.勾芡的种类及用料兑汁芡（淀粉、鲜汤或水及相关调料）水分芡（干淀粉、水）二、教学过程。根据上浆、挂糊、勾芡讲解理论知识。根据上浆、挂糊、勾芡选择原料、展示原料。根据上浆、挂糊、勾芡的种类用料进行现场演示讲解上浆、挂糊、勾芡制作重点、难点根据教师要求做好实训练习准备实 一、制定实训计划1.3人小组，分3批次进行岗位模拟训练，每批次训练时，训程项 练，掌握上浆、挂糊、勾芡操作技能训练。

135分钟20分钟10分钟90分钟10分钟5分钟5分钟目 2.时间分配及要求：要求学生在150分钟内完成上浆、挂糊、勾芡模拟训练。过二、具体实训过程（一、第一批进行上浆模拟训练10分钟内将所有原料分发到各组。要求学生在40分钟内完成蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、水粉浆的模拟训练。

50分钟（二、第二批进挂糊模拟训练20分钟内将所有原料分发到各组。要求学生在60分钟内完成蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、干粉糊、发粉糊、脆皮糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋面包粉糊的模拟训练。

80分钟（三、第三批进行勾芡模拟训练 30分钟8分钟内将所有原料分发到各组。要求学生在12分钟内完成兑汁芡、水粉芡模拟训练。103种勾芡方法的模拟训练。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

15分钟分钟分钟10分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在上浆、挂糊、勾芡的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握上浆、挂糊、勾芡的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰教案编号 《 热菜装盘 》 年 月 日学校学校实训项目授课班级项目任务乌鲁木齐市职业中等专业学校热菜装盘07--11学时教室专业科目烹饪专业烹调技艺高伟将学生分为4个组进行装饰装盘的训练，掌握装盘样式（包围式、分隔式、中央式、边角式）运用不同的原料进行练习并按规定时间内按照规范要求、保质保量地完成此项工作。项目过程一、制定计划：学生根据教师布置的工作任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划。按照实训计划各小组进行训练。二、实施计划：（一）1.包围式、分隔式、中央式、边角式逐个小组抽查技能的要领掌握情况——各小组互查技法的运用——教师进行技法技巧的总结规定样式的练习步骤的完成情况——五种样式安排五名制作较好的同学讲解感受并示范操作技巧——教师总结3.创新样式的练习每位学生进行新练习——互相学习——教师检查总结（二）操作要领及注意事项：1、操作时应注意色彩的搭配。2、要注意卫生要求，不能将盘子弄脏31/4——1/34、操作时注意不同菜品，不同烹调方法的运用三、检查评估：首先学生进行自我评估，查找操作中标准的地方，其次，教师与学生一起分析出现这种问题的原因既解决方法，其次通过测试表进行技能检测，在这一过程中，教师应充分肯定学生的能力，概括要领，点明操作注意事项。附：热菜装盘装饰项目测试表班级 考核时间： 年 月 日姓名 1 2 3 4 5 自评 组评 师评项目包围式（30分）分隔式（10分）中央式（20分）边角式（20分）5创新（10分）6卫生（10分）31015分项目收获：在装饰学习中、实习是一个人人参与的活动，注重的热菜装盘装饰的操作过程。学生在这一过程中理解和掌握热菜装饰的技法和注意事项，培养分析和解决问题的能力。使用教材:中等职业教育国家规划教材高等教育出版社出版《食品雕刻技艺》主编：李刚 王月智教案编写：食品烹饪专业部高伟时间分授课班级07-11时间分授课班级07-11班配教学目标通过教学使学生掌握红烧鱼的操作技能教学重点红烧鱼的操作技能学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时4节科目热菜制作演示项目红烧鱼 学时1节教室烹饪实训室实训项目红烧鱼 学时3节教师李继峰教学难点 红烧鱼的操作要领及制作程序一、演示内容（菜例）菜名：红烧鱼命名：方法+主料方法：红烧味型：咸鲜味600g20g5g5g10g调料：葱、姜、料酒、酱油、白糖、盐、味精、淀粉、清油、香油特点：色泽红亮口味咸鲜 口感鲜嫩 鱼形完整→勾芡→装盘制作工艺：（1、将鱼去鳞、鳃、五脏洗净，在两面用斜刀法剞上1.5cm宽的花刀，演 （2）炒锅置于旺火上，加上花生油烧至200℃时，把鱼放入油中一炸，示 迅速倒入漏勺内。（3）在炒锅内留热油40g加葱、姜炒出香味，加肉片略炒然后加酱油、项清汤、料酒、白糖、精盐2g烧开，再放入鱼，用小火烧至熟透，汤约剩目 70g时，将鱼取出，放在鱼盘内。去掉葱姜，加入冬菇冬笋、油菜烧开。内 用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鱼身即可。o 11.操作关键粗加工时动作要熟练，清洗干净放整齐改刀时刀口不易过深初步热处理时油温要高制作时防止糊锅现象的发生注意菜品的芡汁浓度要适宜二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品

45分钟10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟根据教师要求做好实训练习准备 5分钟一、制定实训计划、将学生分为3人小组，每组3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分3 批次进行岗位模拟训练每批次训练时同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成红烧鱼技能训练，掌握红烧鱼操作技能训练。、时间分配及要求：要求学生在5分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，15分钟完成菜肴制作的岗位工作。

5分钟二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。 35分钟实 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.15分钟内完成原料的现场烹制。训（二、第二批进行模拟岗位训练项 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。目 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。

35分钟过 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.15分钟内完成原料的现场烹制。程（三、第三批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。15分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

35分钟25分钟3分钟7分钟15分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在红烧鱼的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握红烧鱼的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：8-2学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时4节科目热菜制作演示项目干烧鱼 学时1节教室烹饪实训室时实训项目干烧鱼 学时3节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握干烧鱼的操作技能配教学重点干烧鱼的操作技能教学难点干烧鱼的操作要领及制作程序（菜例）菜名：干烧鱼命名：方法+主料方法：干烧味型：家常味主料：鲤鱼600g15g10g8g12g调料：豆瓣酱、泡辣椒、葱、姜、蒜、盐、白糖、味精、胡椒、酱油、清油、料酒、香油特点：色泽红亮、肉质鲜嫩、口味家常、外形完整→装盘制作工艺：、鲜鱼经过刮鳞、去鳃、取内脏，洗涤干净以后，在鱼身两面分别斜演 剞上一字花刀用料酒酱油精盐腌入味郫县豆瓣泡辣椒分别剁细。、锅置旺火上，添油烧八成熟，下入鱼体炸制鱼片呈金黄色捞出。示、锅内添底油，下牛肉、郫县豆瓣、泡辣椒炒出红油，再下入姜末、项 葱末炒香，加入料酒、酱油、白糖、精盐、鲜汤，下入鱼体用旺火烧沸，撇净浮沫，转小火将鱼烧透，改用旺火将鱼汁烧至快干时，加青豆、胡萝目卜、西芹，然后放入味精、从葱粒转锅，将鱼装人鱼盘浇汁即可。内 11.操作关键o （1）粗加工时动作要熟练，清洗干净放整齐改刀时刀口不易过深初步热处理时油温要高制作时防止糊锅现象的发生注意菜品的芡汁浓度要适宜二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品

45分钟10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟根据教师要求做好实训练习准备 5分钟一、制定实训计划将学生分为3人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分3位，在规定时间内完成干烧鱼训练，掌握干烧鱼操作技能训练。 5分钟5分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，15分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。实 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。训（二、第二批进行模拟岗位训练项 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。目 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。过 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。程（三、第三批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。15分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

35分钟35分钟35分钟25分钟3分钟7分钟15分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在干烧鱼的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案 编号：8-3学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时5节科目热菜制作演示项目家常豆腐 学时1节教室烹饪实训室时实训项目家常豆腐 学时4节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握家常豆腐的操作技能配教学重点家常豆腐的操作技能教学难点家常豆腐的操作要领及制作程序（菜例）菜名：家常豆腐命名：味型+主料方法：红烧味型：家常味主料：豆腐300g80g60g50g调料：豆瓣酱、葱、姜、蒜、咸盐、白糖、味精、料酒、香油、淀粉、清油、红油、酱油、香油特点：色泽红亮、口感鲜嫩、口味家常工艺流程：选料→刀工处理→初步热处理→制作→调味→勾芡→装盘制作工艺：（1）将豆腐切成三角厚片，木耳切片，青红椒切片，蒜苗切段，将葱切演 成马耳型，姜片、蒜片、豆瓣酱切碎示 （2）将豆腐在五成的油温里炸至金黄色捞出（3）锅放底油，将豆瓣酱炒香放入，葱、姜、蒜、加料酒，然后加入高项汤调味，盐、糖、味精、酱油，调好味后将豆腐放入锅内，烧至入味。目 （4）豆腐入味后放入木耳、蒜苗、青红椒收汁，然后勾少许湿淀粉，放内 入红油、香油，即可装盘。容 11.操作关键注意豆腐的厚度，均匀一致。过油时油温不要太低，时间不宜过长。掌握菜品的汤汁，不宜过多。合理施芡，掌握好浓度。二、教学过程。

45分钟根据菜例讲解理论知识。 10分钟根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备

3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟5分钟一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗4腐训练，掌握家常豆腐操作技能训练。2分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，18分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。18分钟内完成原料的现场烹制。（二、第二批进行模拟岗位训练实1.5分钟内将所有原料分发到各组。

5分钟35分钟35分钟训 2.原料初步加工：要求在2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。项18分钟内完成原料的现场烹制目（三、第三批进行重复模拟岗位训练

35分钟过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。程10分钟内完成原料的切配工作。18分钟内完成原料的现场烹制。（四、第四批进行重复模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。18分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

35分钟35分钟5分钟10分钟20分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在家常豆腐的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰教案编号：8-4学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时5节科目热菜制作演示项目麻婆豆腐 学时1节教室烹饪实训室时实训项目麻婆豆腐 学时4节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握麻婆豆腐的操作技能配教学重点麻婆豆腐的操作技能教学难点麻婆豆腐的操作要领及制作程序（菜例）菜名：麻婆豆腐命名：人名+主料方法：红烧味型：家常味450g20g15g调料：豆瓣酱、葱、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、盐、糖、味精、酱油、红油、香油、料酒、淀粉特点：色泽红亮、口感鲜嫩、口味麻辣鲜香烫工艺流程：选料→粗加工→刀工处理→初步热处理→制作→调味→勾芡演 →装盘示 10.制作工艺：将豆腐切成小块1cm见方，蒜苗切碎，牛肉切末，葱姜蒜切末项将豆腐汆水，备用目 （3）锅放底油，将牛肉炒香，加豆瓣酱、辣椒粉、葱姜蒜一起炒香，加内 料酒，再加入高汤调味、盐、糖、味精、酱油、花椒粉。o （4）然后将豆腐放入锅内烧至入味，放入蒜苗，勾入湿淀粉，打入香油、红油即可装盘。11.操作关键: (1)注意原料的刀工成形（2）注意投料的先后顺序注意菜品的口味及芡汁二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备实 一、制定实训计划1.将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分4训批次进行重复岗位模拟训练，每批次训练时，在规定时间内完成麻婆豆腐

45分钟10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟5分钟程项 训练，掌握麻婆豆腐操作技能训练。 5分钟目 2.时间分配及要求：要求学生在2分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，18分钟完成菜肴制作的岗位工作。过二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。18分钟内完成原料的现场烹制。（二、第二批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。18分钟内完成原料的现场烹制。（三、第三批进行重复模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。18分钟内完成原料的现场烹制。（四、第四批进行重复模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。18分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

35分钟35分钟35分钟35分钟35分钟5分钟10分钟20分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在麻婆豆腐的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教学目标通过教学使学生掌握葱烧海参的操作技能教学目标通过教学使学生掌握葱烧海参的操作技能配教学重点葱烧海参的操作技能教学难点葱烧海参的操作要领及制作程序实训教案编号：8-5学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时3节科目热菜制作演示项目葱烧海参 学时1节教室烹饪实训室时实训项目葱烧海参 学时2节教师李继峰间授课班级07-11班分（菜例）菜名：葱烧海参命名：方法+主料方法：红烧味型：咸鲜味主料：水发海参400g辅料：大葱白100g调料：盐、白糖、味精、酱油、料酒、淀粉、高汤、清油、葱油特点：色泽红亮口感脆嫩 口味咸鲜 葱香味浓郁→装盘演 10.制作工艺：（1、将海参去肠沙洗净，然后切成大磨刀片，葱白切段。示 （2、将海参汆水备用。项 （3、锅放底油将大葱炒香呈金黄色，然后放入海参煸炒，加料酒、盐、目 糖、味精、高汤、酱油小火烧透。（4、待原料入味后勾少许湿淀粉，淋葱油旺火收汁，即可装盘。内11.操作关键o （1、海参粗加工时要去净泥沙、炒制大葱时要炒出香味，呈金黄色，不要炒糊。、出锅时要旺火收汁。二、教学过程。 45分钟根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备实 一、制定实训计划1.将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分训2

10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟5分钟程项 位，在规定时间内完成葱烧海参训练，掌握葱烧海参操作技能训练。 5分钟目 2.时间分配及要求：要求学生在2分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，13分钟完成菜肴制作的岗位工作。过二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。13分钟内完成原料的现场烹制。（二、第二批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。2分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。13分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。附： 项目测试表班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456项目收获：在葱烧海参的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：

30分钟30分钟25分钟3分钟7分钟15分钟备注使用教材：中等职业教育国家规划教材，高等教育出版社出版《中式热菜制作》主编：庄永全 王振才 教案编写：李继峰实训教案 编号：9-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时4节科目热菜制作演示项目红扒鸡腿 学时1节教室烹饪实训室时实训项目红扒鸡腿 学时3节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握红扒鸡腿的操作技能配教学重点红扒鸡腿的操作技能教学难点红扒鸡腿的操作要领及制作程序（菜例）菜名：红扒鸡腿命名：方法+主料方法：红扒味型：咸鲜香辣主料：肉鸡腿450g调料：葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、草果、香叶、辣皮子、酱油、糖色、盐、味精、淀粉、香油、料酒、红油7：特点：色泽红亮 口感软嫩 口味咸鲜香辣 外形美观8.：工艺流程：选料→刀工处理→腌制→上色→制作→调味→勾芡→装盘演 9.制作工艺、将鸡腿洗净内部改刀，用盐、葱、姜、料酒、香料腌渍。示、将腌好的鸡腿表皮摸糖色，在六成的油温里上色备用。项 （3、锅放底油将葱姜蒜炒香，加料酒、高汤调味，咸盐、味精、酱油目 再放入香料。内 （4、炸好的鸡腿放入高压锅内，调好的汁倒入高压锅内，压至20分钟取出鸡腿装盘。容（5、将原汁勾芡，放少许红油、香油，浇在鸡腿上即可。10.：操作关键、鸡腿改刀时刀口不宜过深。、走红时油温要高一些。、掌握好制作时间。、勾芡时掌握好浓度。二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。

45分钟10分钟3分钟10分钟将切配的原料进行现场烹制、讲解。

10分钟讲解制作重点、难点 5分钟学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分2

2分钟5分钟在规定时间内完成红扒鸡腿训练，掌握红扒鸡腿操作技能训练。 5分钟5分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，35分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程 55分钟（一、第一批进行模拟岗位训练实1.5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在35分钟内完成原料的现场烹制。目（二、第二批进行模拟岗位训练过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。

55分钟程 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。35分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

20分钟3分钟7分钟10分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在红扒鸡腿的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：9-2学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示项目演示与实训 学时香菇扒菜心 学时5节1节科目教室热菜制作烹饪实训室时实训项目授课班级香菇扒菜心 学时07-11班4节教师李继峰间分教学目标通过教学使学生掌握香菇扒菜心的操作技能配教学重点香菇扒菜心的操作技能教学难点香菇扒菜心的操作要领及制作程序（菜例）1.菜名：香菇扒菜心2.命名：主料+辅料+方法3.4.味型：咸鲜味5.450g6.100g7.调料：咸盐、白糖、味精、高汤、淀粉、耗油、老抽、淀粉、清油、香油8.特点：色泽明亮翠绿 口味咸鲜 口感爽脆演9.示→装盘项10.制作工艺：（1、将油菜心洗净，改十字花刀，香菇打片备用。目（2、将油菜心、香菇分别汆水备用。内（3、将菜心清炒装盘容（4、锅内加入高汤，调味咸盐、白糖、味精、耗油、老抽，调好味后放入香菇，勾湿淀粉，打入香油、明油，浇在菜心上即可。11.操作关键（1、掌握好素菜汆水时间（2、掌握好芡汁的浓度、色泽、口味二、教学过程。45分钟（1）根据菜例讲解理论知识。10分钟（2）根据菜例选择原料、展示原料。3分钟对原料进行初加工、切配讲解。

10分钟将切配的原料进行现场烹制、讲解。 10分钟讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组设3 岗（初加工岗、切配岗、制作岗分4批次进行岗位重复模拟训练，每批次训练时，在规定时间内完成

5分钟2分钟5分钟训练，掌握香菇扒菜心操作技能训练。 5分钟时间分配及要求：要求学生在3分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，17分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。3分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。17分钟内完成原料的现场烹制。实 （二、第二批进行模拟岗位训练1.5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在3分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在17分钟内完成原料的现场烹制。目（三、第三批进行模拟岗位训练过1.5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在3分钟内完成原料的初步加工。原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。17分钟内完成原料的现场烹制。（四、第四批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。3分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。17分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

35分钟35分钟35分钟35分钟35分钟5分钟10分钟20分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在香菇扒菜心的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完操作能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时实训内容学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪时实训内容演示与实训学时2节科目热菜制作间演示项目扒鱼浮学时1节教室烹饪实训室分实训项目授课班级扒鱼浮学时07-11班1节教师李继峰配教学目标 通过教学使学生掌握扒鱼浮的操作技能教学重点 扒鱼浮的操作技能教学难点 扒鱼浮的操作要领及制作程序一、演示内容（菜例）菜名：扒鱼浮命名：方法+主料方法：白扒味型：咸鲜主料：净鲢鱼肉250g辅料：菜心200g调料：葱、姜、咸盐、味精、鸡蛋、清油、淀粉、香油特点：色泽洁白明亮 口感软嫩 口味咸鲜→装盘演 10.制作工艺：、将鲢鱼肉剁成泥，油菜改十字花刀，葱段、姜片。示、将鱼肉去除筋膜，加葱姜水打上劲，加盐、蛋清搅拌均匀，制成鱼项 胶。目 （3、将油菜汆水装盘备用。、将打好的鱼胶抵成丸子汆水，装在菜心上备用。内、锅内加入高汤放入咸盐、白糖、味精、湿淀粉、香油、清油浇在鱼容腹上即可。11.操作关键、鱼肉要制的细腻，搅拌时才容易上劲、打鱼胶时要顺着一个方向搅打，能增加吃水量。、鱼丸大小要均匀一致。、掌握芡汁的浓度、色泽。二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。

45分钟10分钟3分钟10分钟将切配的原料进行现场烹制、讲解。 10分钟讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为3人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分1作技能训练。5分钟内完成初加工岗位工作，12分钟内完成原料切配岗位工作，16分钟完成菜肴制作的岗位工作。实训 二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练项 1.领取原料：要求在2分钟内将所有原料分发到各组。

5分钟2分钟5分钟2分钟35分钟目 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。过 3.原料的切配：要求在12分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在16分钟内完成原料的现场烹制。程三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

8分钟2分钟2分钟4分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在扒鱼浮的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：10-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时2节科目热菜制作演示项目煨羊肉 学时1节教室烹饪实训室时实训项目煨羊肉 学时1节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握煨羊肉的操作技能配教学重点煨羊肉的操作技能教学难点煨羊肉的操作要领及制作程序（菜例）菜名：煨羊肉命名：方法+主料方法：煨味型：咸甜味主料：羊腿肉800g辅料：胡萝卜300g调料：葱段、姜片、蒜苗、桂皮、茴香、酱油、盐、糖、味精、清油、高汤、料酒8.特点：色泽明亮 口感软嫩 口味咸甜演9.示 10.制作工艺：项 （1将羊腿肉洗净，放入清水内浸泡以除去膻味和血水然后再用水洗净。青蒜切丝，胡萝卜切块。目（2内 包好，放入砂锅，然后用旺火烧开，撇去浮沫，改用微火煨至羊肉软熟，容 加入胡萝卜，放酱油、盐、高汤和味精，继续煨至成熟，将葱、姜取出，放青蒜苗丝、香油即可。11.操作关键羊肉要清洗干净煨制时要软熟汤汁收浓后才出锅二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。

45分钟10分钟3分钟10分钟将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为3人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分1掌握煨羊肉操作技能训练。3分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，20分钟完成菜肴制作的岗位工作。实训 二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练项 1.领取原料：要求在2分钟内将所有原料分发到各组。目 2.原料初步加工：要求在3分钟内完成原料的初步加工。过 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在20分钟内完成原料的现场烹制。程三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

10分钟5分钟2分钟5分钟2分钟35分钟8分钟2分钟2分钟4分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在煨羊肉的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：11-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时4节科目热菜制作演示项目滋补甲鱼 学时1节教室烹饪实训室时实训项目滋补甲鱼 学时3节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握滋补甲鱼的操作技能配教学重点滋补甲鱼的操作技能教学难点滋补甲鱼的操作要领及制作程序（菜例）菜名：滋补甲鱼命名：功效+主料方法：炖味型：咸鲜味主料：甲鱼700g10g10g15g12g8g调料：葱、姜、咸盐、白糖、味精、料酒特点：色泽清爽 口味咸鲜肉质鲜嫩 养颜美容滋补功效9.工艺流程选料→粗加工→刀工处理→初步热处理→制作→调味→装盘演 10.制作工艺：示 （1将甲鱼宰杀放尽血汆水去除表皮的膜去除内脏切块汆水备用。、将药材洗净，去除泥土，用清水浸泡备用。项、将汆好的甲鱼，放入高压锅内加水，放入葱、姜、当归、党参、沙目 参、淮山压制15分钟，然后取出葱、姜，调味咸盐、白糖、味精。内 （4、调好味后放入泡好的枸杞。即可装盘上桌。o 11.操作关键注意原料的宰杀及粗加工掌握加热时间及菜品的口味二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。

45分钟10分钟根据菜例选择原料、展示原料。 3分钟对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品

10分钟10分钟5分钟2分钟根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为3人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分2

5分钟在规定时间内完成滋补甲鱼训练，掌握滋补甲鱼操作技能训练。 5分钟10分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，25分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程 50分钟实 （一、第一批进行模拟岗位训练1.5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在10分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在25分钟内完成原料的现场烹制。目（二、第二批进行模拟岗位训练过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在10分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。25分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

50分钟30分钟3分钟7分钟20分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在滋补甲鱼的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：11-2学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时4节科目热菜制作演示项目清炖羊肉 学时1节教室烹饪实训室时实训项目清炖羊肉 学时3节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握的清炖羊肉操作技能配教学重点清炖羊肉的操作技能教学难点清炖羊肉的操作要领及制作程序（菜例）菜名：清炖羊肉命名：方法+主料方法：炖味型：咸鲜味主料：羊排肉700g辅料：胡萝卜150g调料：香菜、洋葱、生姜、花椒、咸盐、味精特点：色泽清爽 口感软嫩 口味咸鲜9.工艺流程选料→粗加工→刀工处理→腌制→初步热处理→制作→调味演 →勾芡→装盘示 10.制作工艺：、将羊排肉切块，胡萝卜切块，姜切片，洋葱、香菜切碎。项目 （3、然后放入胡萝卜块，成熟后放入盐、香菜、洋葱即可装盘内 11.操作关键o （1、注意选择带骨羊排，不要太肥、注意刀工成型块不宜太大、灵活掌握火候，把握时机，合理调味。二、教学过程。 45分钟根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品

10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为3人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分2批次进行岗位模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成清炖羊肉训练，掌握清炖羊肉操作技能训练。时间分配及要求：要求学生在5分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，30分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练实1.5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.3分钟内完成原料的现场烹制。目（二、第二批进行模拟岗位训练过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。30分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

5分钟5分钟50分钟50分钟30分钟3分钟7分钟20分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在清炖羊肉的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：12-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时3节科目热菜制作演示项目烩乌鱼蛋 学时1节教室烹饪实训室时实训项目授课班级烩乌鱼蛋 学时07-11班2节教师李继峰间分教学目标 通过教学使学生掌握烩乌鱼蛋的操作技能 配教学重点 烩乌鱼蛋的操作技能教学难点 烩乌鱼蛋的操作要领及制作程序一、演示内容（菜例）菜名：烩乌鱼蛋命名：方法+主料方法：烩味型：酸辣味主料：干乌鱼蛋150g6调料：清汤750g、香菜末、料酒、盐、陈醋、胡椒粉、湿淀粉、香油、酱油特点：色泽红润 滑爽鲜嫩 酸辣开胃工艺流程：选料→粗加工→刀工处理→初步热处理→制作→调味→勾演 芡→装盘示 9.制作工艺：项 （1将乌鱼蛋用水发透剥去外皮撕成榆钱状薄片反复汆洗几次除咸腥味。（2（2、炒锅内放入清汤，加入料酒、酱油、精盐、干乌鱼蛋，烧开后撇去内容调成酸辣咸鲜口味，撒上香菜末，淋上香油，盛入大汤碗中即可。10.操作关键、要熟练掌握乌鱼蛋的涨发方法，并逐个剥去外皮，撕成片状。、剥好的乌鱼蛋一定要反复汆洗几遍，以去腥味。、调味时要把准，不要过酸，也不要过辣。二、教学过程。45分钟（1）根据菜例讲解理论知识。10分钟（2）根据菜例选择原料、展示原料。3分钟对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。

10分钟10分钟讲解制作重点、难点学生品尝教师作品

5分钟2分钟根据教师要求做好实训练习准备 5分钟一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分2在规定时间内完成烩乌鱼蛋训练，掌握烩乌鱼蛋操作技能训练。8分钟内完成初加工岗位工作，5分钟内完成原料切配岗位工作，12分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练实1.5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在 5 分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在8 分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在12分钟内完成原料的现场烹制。目（二、第二批进行模拟岗位训练

5分钟30分钟30分钟过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在5 分钟内完成原料的初步加工。原料的切配：要求在 8 分钟内完成原料的切配工作。原料的烹制：要求在12 分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

25分钟3分钟7分钟15分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在烩乌鱼蛋的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的过程比结果更重要。学生在学习中掌握烩乌鱼蛋的操作技法提高了操作能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：12-2学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时3节科目热菜制作演示项目烩三鲜 学时1节教室烹饪实训室时实训项目烩三鲜 学时2节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌烩三鲜握的操作技能配教学重点烩三鲜的操作技能教学难点烩三鲜的操作要领及制作程序（菜例）菜名：烩三鲜命名：方法+主料方法：烩味型：咸鲜味主料：水发海参100g，鸡胸肉100g，金华火腿50g辅料:50g50g20g调料：精盐、味精、料酒、淀粉、鸡油、清油、葱、姜、胡椒粉、清汤8.特点：色泽明亮口味咸鲜口感爽滑演 9.工艺流程选料→粗加工→刀工处理→初步热处理→制作→调味→勾芡示 →装盘制作工艺：项（1、将海参切片，鸡脯肉切片，火腿切片，冬菇冬笋切片，葱段、姜片目 备用。内 (2)、将水发海参、冬菇冬笋加清汤小火煨制，菜心汆水备用，鸡片腌制容 备用。、将鸡片在三成油温下滑油备用、过放少许油，将葱、姜炒香，加入料酒、清汤，然后捞出葱姜放入海参、鸡片、火腿、冬菇，待水开后撇去浮沫，调味：盐、味精、胡椒、调好味后，勾湿淀粉放入油菜心，淋少许鸡油即可装盘。操作关键、原料改刀大小均匀一致、滑油时掌握好油温、海参、冬菇、冬笋要提前煨入味、调味准确，勾芡要适当二、教学过程。 45分钟根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分2在规定时间内完成烩三鲜训练，掌握烩三鲜操作技能训练。5分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内10分钟完成菜肴制作的岗位工作。

10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟5分钟5分钟二、具体实训过程 30分钟（一、第一批进行模拟岗位训练实5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在10分钟内完成原料的现场烹制。目（二、第二批进行模拟岗位训练过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在5分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。10分钟内完成原料的现场烹制。

30分钟三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

25分钟3分钟7分钟15分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在烩三鲜的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：13-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时3节科目热菜制作演示项目酱焖茄子 学时1节教室烹饪实训室时实训项目授课班级酱焖茄子 学时07-11班2节教师李继峰间分教学目标 通过教学使学生掌酱焖茄子握的操作技能 配教学重点 酱焖茄子的操作技能教学难点 酱焖茄子的操作要领及制作程序一、演示内容（菜例）菜名：酱焖茄子命名：方法+主料方法：酱焖味型：咸甜味主料：茄子500g辅料：肉末30g调料：葱、姜、蒜、甜面酱、料酒、酱油、味精、白糖、香油、清油特点：色泽棕红口感软滑口味咸甜酱香味浓郁工艺流程：选料→粗加工→刀工处理→制作→调味→装盘演 10.制作工艺：示 （1、茄子去皮，切滚刀片，葱姜蒜切末（2项入茄子煸炒，呈微黄色，加入酱油、白糖、清汤，小火焖制，待汤汁收浓目 时加入味精、香油即可装盘。内 11.操作关键o （1、茄子改刀要均匀，使之成熟一致、肉末要抄至酥香、炒制甜面酱时，要炒出香味，油温不宜过高。、此菜不勾芡，自然将汤汁收浓。二、教学过程。根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点

45分钟10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分2

2分钟5分钟在规定时间内完成酱焖茄子训练，掌握酱焖茄子操作技能训练。 5分钟3分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，12分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练实1.5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在3分钟内完成原料的初步加工。

30分钟项 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在12分钟内完成原料的现场烹制。目（二、第二批进行模拟岗位训练

30分钟过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在3分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。12分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估 25分钟学生进行自评 3分钟小组对成员进行组评 7分钟教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

15分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在酱焖茄子的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注主编：庄永全 王振才教案编写：李继峰实训教案编号：13-2学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时3节科目热菜制作演示项目黄焖鸡 学时1节教室烹饪实训室时实训项目黄焖鸡 学时2节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握黄焖鸡的操作技能配教学重点黄焖鸡的操作技能教学难点黄焖鸡的操作要领及制作程序（菜例）菜名：黄焖鸡命名：方法+主料方法：黄焖味型：咸鲜味主料：鸡腿肉450g50g50g调料：葱、姜、盐、料酒、白糖、清汤、油、八角、味精、酱油、淀粉8.特点：色泽黄亮 口感酥嫩 汤汁浓稠口味醇厚演9.示 →装盘项 10.制作工艺：、将鸡洗净切成块，葱段、姜片、冬菇、冬笋切厚片。目、将鸡块放盐、料酒、酱油、淀粉拌匀，在六成的油温里炸制金黄色内 捞出。o（3烧开撇去浮沫，盖上锅盖用小火焖制鸡块熟烂，去除葱、姜，加冬菇、冬笋、味精搅匀装盘11.操作关键、炸鸡块时油温要高，否则不易上色。、焖制时火力不要太急，否则容易糊锅根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。

45分钟10分钟3分钟10分钟将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分22分钟内完成初加工岗位工作，8分钟内完成原料切配岗位工作，22分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练实1.3分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在2分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在8分钟内完成原料的切配工作。4.22分钟内完成原料的现场烹制。目（二、第二批进行模拟岗位训练过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在2分钟内完成原料的初步加工。8分钟内完成原料的切配工作。22分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

10分钟5分钟2分钟5分钟5分钟35分钟35分钟15分钟分钟分钟10分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在黄焖鸡的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成的及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：14-1学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时5节科目热菜制作演示项目清汤丸子 学时1节教室烹饪实训室时实训项目授课班级清汤丸子 学时07-11班4节教师李继峰间分教学目标 通过教学使学生掌握清汤丸子的操作技能 配教学重点 清汤丸子的操作技能教学难点 清汤丸子的操作要领及制作程序一、演示内容（菜例）菜名：清汤丸子命名：调料+主料方法：汆味型：咸鲜味主料：净鱼肉250g6棵调料：味精、精盐、湿淀粉、胡椒粉、清汤、鸡蛋清特点：鱼丸洁白细嫩汤汁清澈鲜美工艺流程：选料→粗加工→刀工处理→制作→调味→装盘演 10.制作工艺：示 （1、净鱼肉去净余刺，剁成泥状备用。项 （2将净鱼肉加葱姜水顺一个方向搅打上劲，然后加入盐味精、鸡清、淀粉搅匀制成鱼茸。（3（3内熟，捞出装入汤盆。容（4、将油菜汆水，清汤烧开调味：盐、味精然后放入汤盆内上桌即可11.操作关键、鱼茸要细腻，顺着一个方向搅打上劲。、丸子大小均匀一致，汆制时小火制作。、调味时注意口味要清淡，汤色要清。二、教学过程。45分钟（1）根据菜例讲解理论知识。10分钟（2）根据菜例选择原料、展示原料。3分钟对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。

10分钟10分钟讲解制作重点、难点学生品尝教师作品根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划33（3在规定时间内完成清汤丸子训练，掌握清汤丸子操作技能训练。时间分配及要求：要求学生在10分钟内完成初加工岗位工作，20分钟内完成原料切配岗位工作，15分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程（一、第一批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。原料初步加工：要求在10分钟内完成原料的初步加工。实 3.原料的切配：要求在20分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。训（二、第二批进行模拟岗位训练项 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。目 2.原料初步加工：要求在10分钟内完成原料的初步加工。过 3.原料的切配：要求在20分钟内完成原料的切配工作。4.原料的烹制：要求在15分钟内完成原料的现场烹制。程（三、第三批进行模拟岗位训练5分钟内将所有原料分发到各组。10分钟内完成原料的初步加工。20分钟内完成原料的切配工作。15分钟内完成原料的现场烹制。三、检查评估学生进行自评小组对成员进行组评教师点评：在这个过程中，教师应当充分肯定学生的成绩，既包括操作要领，点明操作注意事项。

5分钟2分钟5分钟5分钟50分钟50分钟50分钟25分钟3分钟7分钟15分钟班级考核时间：年月日序号姓名 12345 自评组评师评123456附： 附： 项目测试表项目收获：在清汤丸子的教学过程中，学生实践活动是人人参与的过程，操作完成能力及分析问题和解决问题的能力。表扬：备注教案编写：李继峰实训教案编号：14-2学校乌鲁木齐市职业中等专业学校专业烹饪实训内容演示与实训 学时3节科目热菜制作演示项目汆汤肉 学时1节教室烹饪实训室时实训项目汆汤肉 学时2节教师李继峰间授课班级07-11班分教学目标通过教学使学生掌握汆汤肉的操作技能配教学重点汆汤肉的操作技能教学难点汆汤肉的操作要领及制作程序（菜例）菜名：汆汤肉命名：方法+主料方法：汆味型：咸鲜味主料：剔骨羊肉300g100g60g30g、香菜10g30g调料：葱花、盐、味精、胡椒、肉汤、淀粉特点：色泽清爽 口味咸鲜清淡 口感鲜嫩9.工艺流程：选料→粗加工→刀工处理→腌制→制作→调味→装盘演 10.制作工艺：示 （1、将羊肉切薄片，用湿淀粉上浆，豆腐切片，菠菜切断，香菜切碎西红柿切粒。项（2、锅中加入高汤，烧开放入豆腐、木耳，调味：盐、味精、胡椒调好目 味后，放入肉片、菠菜、香菜、西红柿、葱花即可装盘内 11.操作关键o （1、肉片切制时要薄、调味时口味要清淡、汆制肉片时速度要快二、教学过程。 45分钟根据菜例讲解理论知识。根据菜例选择原料、展示原料。对原料进行初加工、切配讲解。将切配的原料进行现场烹制、讲解。讲解制作重点、难点学生品尝教师作品

10分钟3分钟10分钟10分钟5分钟2分钟根据教师要求做好实训练习准备一、制定实训计划将学生分为2人小组，每组设3岗（初加工岗、切配岗、制作岗，分2批次进行岗位模拟训练，每批次训练时，同一人不得重复上一个工作岗位，在规定时间内完成汆汤肉训练，掌握汆汤肉操作技能训练。3分钟内完成初加工岗位工作，10分钟内完成原料切配岗位工作，12分钟完成菜肴制作的岗位工作。二、具体实训过程实 （一、第一批进行模拟岗位训练1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。训 2.原料初步加工：要求在3分钟内完成原料的初步加工。项 3.原料的切配：要求在10分钟内完成原料的切配工作。目 4.原料的烹制：要求在12分钟内完成原料的现场烹制。（二、第二批进行模拟岗位训练过 1.领取原料：要求在5分钟内将所有原料分发到各组。程 2.原料初步加工：要求在3分钟内完成原料的初步加工。10分钟内完成原料的切配工作。12分钟内完成