焙烤食品加工技术饼干加工技术课件

第二章焙烤食品加工技术第二节

饼干加工技术延时符第二章焙烤食品加工技术延时符概述延时符根据GB7100—2015食品国家安全标准，将饼干定义为：以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品之间（或表面、或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。饼干的配方与面包相比，其生产所用的原辅料与面包相似，所不同的是饼干使用的面粉为低筋粉，而且饼干生产中需用较多的香精、香料、色素、抗氧化剂、化学疏松剂等。概述延时符根据GB7100—2015食品国家安全标准，将饼干概述延时符饼干的花色品种很多，要将饼干准确分类是比较困难的。目前多用按原料配比来分类，具体见表2-2-1。概述延时符饼干的花色品种很多，要将饼干准确分类是比较困难的。概述延时符⑴粗饼干粗饼干质地坚硬，结构紧密，块形厚实，有长、方及圆形，表面无花纹而带有不均匀的气泡，还有若干穿透性的针孔，口感硬实而干燥，可在特殊环境下作主食用，以代替面包干。概述延时符⑴粗饼干概述延时符⑵韧性饼干韧性饼干是以小麦粉、少量糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、采用辊轧的方法对面团进行延展整型，切成薄片状烘烤制成的焙烤食品。饼干断面结构有层状、口感疏松，为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。概述延时符⑵韧性饼干概述延时符⑶酥性饼干酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反，砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，经辊轧、辊印或冲印、烘烤制成的食品。产品断面结构呈多孔状组织、口感疏松，成型时要用无针孔凸花印模。概述延时符⑶酥性饼干概述延时符⑷发酵饼干发酵饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊轧成型、叠层、烘烤制成的具有发酵制品特有香味的焙烤食品。成型方法与冲印硬饼干相同。产品质地酥松，断面有清晰的层次结构，一般无花纹，但有大小不等的气泡，带穿透性小孔。概述延时符⑷发酵饼干一、工作要点延时符（一）原辅材料处理（二）面团调制（三）成型（四）烘烤（五）饼干的冷却与包装一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理制作饼干的主要原辅料有面粉、油脂、水、甜味剂、膨松剂、淀粉、香料和色素等。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理1.面粉面粉是饼干生产第一大配料，韧性饼干宜选用面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21%～26%为宜。酥性饼干应尽量选用延伸性大，面筋含量较低的面粉，湿面筋含量在21%～26%为宜。苏打饼干要求面粉的湿面筋含量高或中等，面筋弹性强或适中，一般湿面筋含量在28%～35%为宜。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理2.水制作饼干所用的水必需符合食用标准，一是水的溶剂作用。如砂糖、膨松剂等常以水为溶剂，完全溶解后投料；二是参与面团形成。酥性面团需在控制面筋有限形成的工艺条件下调制，加水量应少一些，防止面团中过量面筋形成。韧性面团是在充分形成面筋的情况下，利用化学或生物改良剂的作用，在搅拌机桨不断拉伸和翻揉的作用下，使面团中面筋弹性降低，延伸性改善，应多加水。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理3.甜味剂生产中最常用的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)，不仅给予制品以甜味，而且在饼干中还有一个很重要的作用，是作为调节面团面筋的胀润度及上色剂，它能阻止蛋白质形成过高面筋。糖和糖浆经烘烤，部分发生焦糖化反应，产生焦糖，使饼干容易上色。因此，糖对饼干的发、色、味、形起着极为重要的作用。酥性饼干用量一般在25%～32%之间，咸饼类3%～10%，咸甜饼类10%～17%；糖浆用量2%～4%。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理4.油脂饼干用油脂具有较好的稳定性及风味。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。⑴韧性饼干用油脂。⑵酥性饼于用油脂。⑶苏打饼干用油脂。普通液体植物油、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、棕榈油等油脂，低温时硬度较高，可以加热或用搅拌机搅拌，使之软化后使用。油脂加热软化时要掌握火候，不宜完全溶化，否则会破坏其乳状结构，降低成品质量，而且会造成饼干“走油”。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理5.食盐与调味料食盐既是调味料，又是面团强筋剂，一般添加量为0～1.5%。香精与香料一般情况下，它不会影响面团的特性，仅增加饼于的风味。其他风味物质如可可粉、椰丝、花生等，用在面团中除了会稀释面筋外，还应注意其对面团pH的影响。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理6.疏松剂⑴酵母在饼干生产中的作用：①使面团膨大，这是酵母的重要作用之一。②改善面筋。在发酵过程中，酵母中的各种酶不仅促使面团中所含各种糖的分解，而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。变化的产物除了二氧化碳外，还有酒精、酯类和酸等，这些生成物往往增加面筋的伸展性和弹力。③增加饼干的风味。发酵过程中一系列的产物，如酒精、有机酸、醛类、酮、酯类等都会给饼干增添特别的风味。因此，从后两种作用看，酵母的作用是化学疏松剂所不能替代的。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理6.疏松剂⑴酵母在饼干生产中的作用：④提高产品的营养价值。酵母的蛋白质含量很高，且含有多种维生素，尤其是VB随着酵母发酵繁殖而增多，增加了饼干的营养价值。另外，在发酵过程中，酵母中的分解酶将大分子物质分解为易于被人体吸收的小分子物质，如将部分淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成肽和氨基酸等，这样提高了饼干的营养价值，对人体的消化吸收也有利。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理6.疏松剂⑵复合疏松剂复合疏松剂一般由三个部分组成：①碳酸盐，用量占20%～40%，作用是产生气体。②酸性盐或有机酸，用量约占35%～50%，作用是与碳酸盐反应、控制反应速度、调整食品酸碱度，并起膨松剂的作用。③助剂，有淀粉、脂肪酸等，作用是改善膨松剂的保存性，防止其吸潮失效，调节气体产生速率或使气泡均匀产生，助剂含量一般为10%～40%。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（一）原辅材料处理7.淀粉淀粉在饼干面团的调制过程中，主要起稳定剂和填充剂的作用。它直接参与调节面粉的面筋度，增加面团的可塑性，降低弹性，防止饼干收缩变形。另外，由于淀粉受热糊化，直接影响成品上色的好坏。因此，添加淀粉多少对饼干成品的外观形态、口感、涨发度及饼干结构层次、色泽、破碎率影响很大，添加量要视面粉质量、筋度、饼干配方的组成来决定，一般使用量在4%～10%之间。一、工作要点延时符（一）原辅材料处理一、工作要点延时符（二）面团调制1.韧性面团的调制⑴韧性面团的调制要求韧性面团调制完成后温度比酥性面团高，面团温度一般为38～40℃，故称为“热粉”。韧性面团由于糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；拉伸时柔软而有韧性，靠搅拌和改良剂调节胀润度，胀发率较大，容重较轻；口感脆松；宜做中低档产品。面团的调制是韧性面团生产中最关键的一道工序，直接影响成品的花纹、形态、酥松度、表面光滑度、内部结构等。同时，还对成型的操作是否顺利也起着重要的决定性作用。因此，工厂一般都选用经验丰富、责任心强的技术人员来操作这一工序。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制1.韧性面团的调制⑵韧性面团的调制原理第一阶段：面粉吸收水分形成面团阶段。第二阶段：面筋逐渐形成阶段。第三阶段：面团逐渐回软阶段。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制1.韧性面团的调制⑶影响韧性面团调制工艺的有关因素①配料次序：先加面、水、糖，然后再加油脂。②糖、油用量：糖量不超过面粉重的30%，油脂不超过20%。③控制面团的温度：36～40℃，过高化学疏松剂易分解挥发。④面粉面筋的选择：湿面筋含量在30%以下。⑤添加面团改良剂：亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠。⑥面团的静置：和面使内部产生一定的张力，一时降不下来，需静置15～20min。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制1.韧性面团的调制⑷调粉的终点标志面团调制好后，面筋的网状结构被破坏，面筋中的部分水分向外渗出，结果使面团明显柔软、弹性显著减弱，这是理论调粉完毕的标志。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制2.酥性面团的调制⑴酥性面团要求面团的调制温度控制在30℃以下，俗称“冷粉”。调粉必须遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，使面团获得有限的弹性。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制2.酥性面团的调制⑵影响酥性面团调制工艺的有关因素①配料次序：应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料。②糖、油脂用量：糖油都具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质。糖油可最达面粉重的32～50%及40～50%。③加水量：加水量不能过多，调粉过程中不能随便加水，更不能一边搅拌一边加水，控制在3～5%。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制2.酥性面团的调制⑵影响酥性面团调制工艺的有关因素④调粉温度：应控制在20～26℃。⑤调粉时间和静置时间：调粉时间一般为5～10min，靠经验来判断。是否需要静置视面团各种性能而定。⑥加淀粉和头子量：头子含较多的湿面筋，弹性也较大，加入量必须控制在面团量的1/8～1/10。淀粉的添加只能使用面粉量的5～8%，过多会影响饼干的胀发力和成品率。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制2.酥性面团的调制⑶调粉的终点标志酥性面团调制的终点，与糖、油、水的用量有关，不能一概而论。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油而止。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（二）面团调制3.梳打饼干面团的调制利用酵母的发酵作用和油酥的起酥效果，使成品质地酥松，断面有清晰的层次结构。较多的油脂一部分在和面时加入，另一部分则与少量面粉、食盐拌成油酥，在辊轧面团时加入面片中。将配方中用盐量的30%加入面粉中调制面团，其余70%加入油酥中。选用低筋面粉，用二次发酵法。第一次发酵面粉用量40~50%，酵母0.5~0.7%，加水量40~45%，调粉4分钟，面团温度冬季28~32℃，夏季25~28℃。第二次发酵，调粉5分钟，温度较第一次稍高。一、工作要点延时符（二）面团调制一、工作要点延时符（三）成型经辊轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如动物形、花纹形、字母形等各种花纹图案。1.辊印成型2.辊切成型3.其他成型一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型1.辊印成型如图2-2-1所示，辊印成型机的加料斗在机器上方，加料斗的底部是一对直径相同的辊筒，一个称喂料槽辊，另一个为花纹辊也就是型模辊。喂料槽辊表面是与轴线平行的槽纹，以增加与面团的摩擦力，花纹辊上是使面团成形的型模。两辊相对转动，面团在重力和两辊相对运动的压力下不断充填到花纹辊的型模中去，型模中的饼坯向下运动在脱离料斗的同时，被紧贴住花纹辊的刮刀刮下去多余部分，即形成饼坯的底面。花纹辊的下面有一个包帆布的橡皮脱模辊与其相对滚动，当花纹辊中的饼坯底面贴住橡胶辊上的帆布时，就会在重力和帆布黏力的作用下，使饼坯脱模。脱了模的饼坯，由帆布输送带送到烤炉网带或钢带上进入烘烤。一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型1.辊印成型这种设备结构简单，占地面积小，没有头子，是近年来普遍推广的机种。但是这种机器生产的品种却有较多的限制。它只适宜于产油脂量多的酥性饼干。尤其是桃酥、米饼最适宜，对于韧性大的面团，生产困难，甚至无法生产，所以韧性饼干、苏打饼干不能用这种机械生产。其原因主要有两条：一是充填、脱型比较困难；二是不能达到韧性饼干和苏打饼干所要求的层状组织。一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型2.辊切成型人们根据辊印成型机的原理将冲印成型机作了改进，设计出了目前国际上较流行的新式设备辊切成型机(图2-2-2)，主要用于生产韧性饼干。一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型2.辊切成型机身前半部分与冲印成型机相同，是多道压延辊，成型部分由一个扎针孔、压花纹的花纹芯子辊和一个截切饼坯的刀辊组成。经压延后的面带，先经花纹芯子辊压出花纹(若是韧性，苏打饼干同时扎上针孔)，再在前进中经刀口辊切出饼坯，然后由斜帆布输送带分离头子。在芯子辊和刀口辊的下方各有一个直径相同的与两辊对转的橡胶辊，它的作用是压花和作为切断时的垫模。一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型2.辊切成型这种机械不仅有占地小、效率高，具有制片灵活、可作厚薄调节、噪声小等优点，还有一个重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干，同时适合生产各类高、中档，咸、甜、厚、薄饼干。一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型2.辊切成型这种机械不仅有占地小、效率高，具有制片灵活、可作厚薄调节、噪声小等优点，还有一个重要优点是对面团的适应性较强，不仅适宜于韧性、苏打饼干，也适应酥性、甜酥性饼干，同时适合生产各类高、中档，咸、甜、厚、薄饼干。一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（三）成型3.其他成型⑴摆动式冲印成型机⑵钢丝切割⑶挤条⑷挤浆成型机一、工作要点延时符（三）成型一、工作要点延时符（四）烘烤成型后的饼干坯被送入烤炉，经短时间加热，发生一系列物理、化学及生物变化，包括饼坯中水分的蒸发、淀粉的熟化、蛋白质的变性、酵母的死亡以及饼坯内各种气体的挥发、膨胀等，使饼坯由生变熟，体积增大，产生鲜明的颜色、诱人的香味和酥松可口的内部结构。饼干的成熟是决定产品质量的重要一环，而且也远远不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切关系的复杂的物理、化学变化过程。一、工作要点延时符（四）烘烤一、工作要点延时符（四）烘烤1.烘烤的目的①产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使饼干具有膨松的结构。②使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的形态，也就是烘熟。③得到好的色、香、味。④使面团中的酵母及各种酶失去活性，以保持饼干的品质不易变化。⑤蒸发水分，使饼干具有稳定形态和松脆的产品。一、工作要点延时符（四）烘烤一、工作要点延时符（四）烘烤2.饼干烘烤的基本理论饼干在烘烤中所起变化主要可归纳为：物理变化、化学变化和生物化学变化。⑴物理变化①水分变化按饼干在通过炉膛时的变化，又可分为四个阶段：胀发、定型、脱水、上色。②水溶性气体的游离。③酒精、水的蒸发和气体的热膨胀。一、工作要点延时符（四）烘烤一、工作要点延时符（四）烘烤2.饼干烘烤的基本理论⑵化学变化烘烤过程中饼坯发生的化学变化主要有：膨松剂的分解、酵母死亡、酶的失活、淀粉的糊化、面筋的热凝固以及表面褐变反应等。一、工作要点延时符（四）烘烤一、工作要点延时符（四）烘烤2.饼干烘烤的基本理论⑶生物变化生物变化是指酵母菌发酵和酶的作用所引起的面筋软化及淀粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母菌和面团里的蛋白酶、淀粉酶都会出为温度的升高而活动加剧。由于蛋白酶的分解作用，使得面筋抗张力变弱，有利于面团的胀发。当温度达到80℃时，蛋白酶便失去活力。出于饼坯较薄，中心温度升高很快，所以面筋软化反应是微小的。淀粉酶的作用也会在烘烤初期(50～65℃)加剧，生成部分糊精和麦芽糖。当达到80℃时淀粉酶失去活力。淀粉酶促使淀粉水解为糊精和麦芽糖，蛋白酶分解面筋得到氨基酸等生成物，这些也都给饼干带来良好的风味。一、工作要点延时符（四）烘烤一、工作要点延时符（四）烘烤3.烤炉⑴烤炉分区饼干烘烤炉是饼干生产线的重要组成部分，饼干烤炉有热风循环烘炉、远红外线烘炉、导热油炉等。一般的烤炉可分四个温区：①升温膨胀区；②蒸发定型区；③脱水区；④上色区。出炉后还有冷却区。一、工作要点延时符（四）烘烤一、工作要点延时符（四）烘烤3.烤炉⑵烤炉温度烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5min，成品含水率为2%～4%。苏打饼干炉温为260～270℃，烘烤时间4～5min，成品含水率2.5%～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10min，成品含水率为2%～5%。如果烘烤炉的温度较高，可以适当缩短烘烤时间。炉温过高或过低，都会影响成品质量，过高时容易烤焦，过低会使成品不熟，色泽发白。一、工作要点延时符（四）烘烤一、工作要点延时符（五）饼干的冷却与包装1.饼干冷却烘烤出炉的饼干，其表面层约180℃，中心温度约110℃，含水量约8%～10%，质地非常柔软，容易变形，而且温度散发迟缓。如果此时进行包装，就会影响饼干内部的热量散发和水分蒸发，会缩短饼干的保质期并且饼干易产生裂缝。冷却条件，在夏秋春季，可采用自然冷却法。如要加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不能超过2.5m／s。空气流速过快，会使水分蒸发过快，饼干破裂。冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度70%～80%。一、工作要点延时符（五）饼干的冷却与包装一、工作要点延时符（五）饼干的冷却与包装2.饼干包装冷却后的饼干应及时包装。大的饼干生产线都采用自动化包装。包装材料：马口铁、纸板、聚乙烯塑料袋、蜡纸等，目前饼干大多采用印制精美的纸盒包装。饼干虽是耐储藏的一种食品，但也必须考虑储藏条件。饼干适宜的储藏条件是低温、干燥、空气流通、空气清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70%～75%为宜。一、工作要点延时符（五）饼干的冷却与包装二、设备及材料延时符1.设备：设备：烤炉、和面机、电子秤、打蛋机（搅拌机）、案板，油刷，刮刀，不锈钢盘，面粉筛、饼干印模、烤盘等。2.材料：面粉、白砂糖、水、牛奶、鸡蛋、奶粉、油脂、果干果仁、花生、芝麻、碳酸氢铵（臭粉）、泡打粉等。二、设备及材料延时符1.设备：设备：烤炉、和面机、电子秤、打三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程1.工艺流程原辅材料预处理→面团调制→静置→辊轧→辊切成型→烘烤→成品冷却及包装三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程饼干粉 5kg，淀粉500g，水1.4kg，油脂400g，糖粉500g，糖浆150g，盐35g，碳酸氢铵40g，焦亚硫酸钠适量。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程3.加工工艺⑴原辅材料预处理选料注意选择优质、无杂、无虫、不结块的原料。辅料应符合食用级标准。防止失效和假冒伪劣产品。面粉在用前最好过筛，剔除线头、麸皮及其他异物。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程3.加工工艺⑵面团调制调粉将各种原辅材料按照配方和操作要求配合好，然后放在和面机中搅打成合适软硬度的面团。该种面团是在面筋蛋白质充分吸水胀润的条件下进行调制的，油和糖的用量一般较少，形成的面筋量较大，烘烤时易于收缩变形。为了防止这种情况，将油脂和水加热到一定温度，来提高面团的温度，促使面团充分胀润，加快蛋白酶与面筋蛋白的反应速度。同时，采取多桨式调粉机长时间搅打，使已经形成的面筋在机桨的不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使其弹性降低，待搅拌到面团还软，弹性明显减弱时为止。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程3.加工工艺⑶静置调粉成熟后的面团，应放置10～20min后，才适宜辊轧成型。这样可以消除由于长时间搅打和拉伸而产生的内部张力，可以降低其弹性，恢复其松弛状态，防止成品变形而影响质量。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程3.加工工艺⑷辊轧面团辊轧面团需要经过三次辊轧方可达到所要求的面带厚度。压延的比例要合适，喂料要均匀，操作人员的责任心要强。压片在压片机上或用擀筒将面团压成2mm左右厚度的面片，薄厚应一致。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程3.加工工艺⑸辊切成型辊切成型兼有辊印成型和冲印成型的优点。近几年来各厂家选用的较多。模辊的选型要合适，辊轮松紧要适当。面带薄厚要均匀一致，模具内部要保持清洁、图案要新鲜，花纹应清晰。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程3.加工工艺⑹烘烤饼干的烘烤隧道式网带式的电烤炉较为常用，也便于操作和控制。炉温要根据饼干的档次和在炉膛的位置分段控制在230～280℃左右，网带的速度随烤炉的长度和温度的变化灵活调节，可根据出炉饼干的软硬度和色泽来控制。烘烤采用先低温后高温，较低温度较长时间的烘烤方法。炉温为180～220℃，烘烤时间为8～10min。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程3.加工工艺⑺成品冷却及包装冷却至40℃以下，若室温25℃，可自然冷却5min左右即可。冷却至适宜温度饼干应立即进行包装。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程4.质量标准韧性饼干质量标准系引用中华人民共和国国家标准GBT20980-2007饼干（表2-2-3、表2-2-4）。⑴韧性饼干感官指标（表2-2-3）。⑵韧性饼干理化指标（表2-2-4）。三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程4.质量标准三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程4.质量标准三、工作过程延时符（一）韧性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程1.工艺流程原辅材料预处理→面团调制→辊印成型→烘烤→成品冷却及包装三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程2.原料辅料饼干粉5kg，淀粉200g，奶粉200g，油脂1.4kg，糖粉1.5kg，淀粉糖浆300g，盐25g，焦亚硫酸钠、香精、抗氧化剂等适量。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程3.加工工艺⑴原辅材料预处理面粉用前要过筛，捏碎面团并剔除线头、麸皮等杂质。砂糖要先化开，奶粉应先溶解，小苏打和碳铵等应先溶化。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程3.加工工艺⑵面团调制配料次序：在调粉前先将糖、油、水等各种原辅料充分搅拌均匀，然后再投入面粉调制成面团。这样的配料次序是为了让面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下胀润，其目的就是限制面筋性蛋白质吸水，控制面筋形成的程度。如果不按这个次序，产品就会出现一系列弊病。调粉时间掌握在10～15min之间。调好的面团温度以25～30℃为宜，可静置10～15min左右。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程3.加工工艺⑵面团调制配料次序：在调粉前先将糖、油、水等各种原辅料充分搅拌均匀，然后再投入面粉调制成面团。这样的配料次序是为了让面粉在一定浓度的糖浆及油脂存在的状况下胀润，其目的就是限制面筋性蛋白质吸水，控制面筋形成的程度。如果不按这个次序，产品就会出现一系列弊病。调粉时间掌握在10～15min之间。调好的面团温度以25～30℃为宜，可静置10～15min左右。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程3.加工工艺⑶辊印成型将搅好的面团放置3～5min后，放入饼干成型机喂料斗。调好烘盘位置。调好帆布松紧度。用辊印成型机辊印成一定形状的饼坯。或者用手工成型：先用擀筒将面团擀成较厚的面片，然后用模具扣压成型。⑷烘烤将烤盘直接放入预热到220～240℃的烤箱，使饼坯一入炉就迫使其凝固定型。烘烤5～8min，饼干表面呈微红色为止。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程3.加工工艺⑷烘烤将烤盘直接放入预热到220～240℃的烤箱，使饼坯一入炉就迫使其凝固定型。烘烤5～8min，饼干表面呈微红色为止。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程3.加工工艺⑸成品冷却及包装端出烤盘。震动后倒出饼干。摊匀，防止饼干弯曲变形。冷却至40℃以下，若室温为25℃，可自然冷却5min左右即可。包装待饼干冷却到38～40℃的温度后，方可包装。温度高时，饼干易出油，油脂易氧化哈败，保藏期会缩短。包装材料应符合食品标准。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程4.质量标准酥性饼干质量标准系引用中华人民共和国国家标准GBT20980-2007饼干（表2-2-6、表2-2-7）。⑴酥性饼干感官指标（表2-2-6）。⑵酥性饼干理化指标（表2-2-7）。三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程三、工作过程延时符（二）酥性饼干加工工作过程