第2章烹饪原料总述

第二章烹饪原料总述学习目标(1)熟悉和掌握烹饪原料的分类情况；(2)了解烹饪原料的宏观结构和微观结构；(3)熟悉烹饪原料的化学组成及对人体的功能；(4)了解烹饪原料的影响因素；(5)了解烹饪原料的国家标准和行业标准；(6)掌握烹饪原料的品质检验方法并能合理地识别和选择原料；(7)熟悉影响烹饪原料贮藏保鲜的因素；(8)掌握烹饪原料的贮藏原理和贮藏方法。一、烹饪原料的分类(一)烹饪原料分类的意义

1.有助于更加全面地、系统地认识和了解烹饪原料；2.可以使烹饪原料的学科体系更加系统化和科学化；3.可以指导人们科学合理地加工和利用烹饪原料；4.可以帮助人们系统地研究和开发新的烹饪原料。(二)烹饪原料的分类方法

1、按照烹饪原料的性质来分：

（1）动物性烹饪原料（2）植物性烹饪原料（3）矿物性烹饪原料（4）人工合成的烹饪原料

2、按照烹饪原料加工与否来分：

（1）生鲜原料（鲜活原料）（2）干货原料（3）复制品原料3、按照烹饪运用来分：

（1）主料（2）辅佐料（3）调料

4、按照商品种类来分：

（1）粮豆类（5）水产类（2）果蔬类（6）干货类（3）肉类（7）调味品类（4）蛋奶类5、国外一般采用营养成分分类法：

（1）热量素类食品原料（2）构成素类食品原料（3）保全素类食品原料

二、烹饪原料的结构与组成原料的组织结构按照构成单元从小到大分成细胞、组织、器官、系统、个体品种五个层次，本章着重介绍细胞和组织两个方面，其他三方面分别在后面结合具体原料品种进行介绍：（一）细胞

1、动物细胞

（1）细胞膜

（2）细胞质（3）细胞核

2、植物细胞

（1）细胞壁

（2）细胞膜

（3）细胞质

（4）细胞核

图2-2植物细胞结构模型图2-3植物细胞剖面结构模型（二）组织

1、动物肌肉的组织结构

（1）肌肉组织

①骨骼肌②平滑肌③心肌

肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌

（2）结缔组织

结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、软骨组织、骨组织和血液等。结缔组织结构（3）上皮组织

由许多紧密排列的上皮细胞和少量的细胞间质构成，通常覆盖于肌体、管、腔以及脏器的表面，具有保护、分泌、吸收和排泄功能。上皮组织没有食用价值，在烹饪加工中应去除。（4）神经组织

是动物体内分化程度最高的组织，主要由神经细胞（神经元）和神经胶质细胞构成。神经细胞具有感受刺激、传导兴奋的功能；神经胶质细胞对神经元具有支持、保护、营养和修复作用。动物的神经组织，如蹄筋、脑子、鱼信等，在烹饪中可随同肌肉组织和结缔组织一起被加工食用，也可单独用来做菜。

2、植物组织结构

自然界植物种类繁多，最简单的小球藻只有一个细胞构成，绝大多数植物都由多个细胞构成，功能和形态相同或相似的细胞组合在一起构成了植物组织，形成植物不同的形态，完成不同的功能。

（1）分生组织

又叫生长组织、形成组织，位于植物的生长部位，由具有持续或周期性分裂能力的细胞组成，细胞排列紧密，细胞壁薄，细胞核相对较大且位于细胞中央，细胞质浓，细胞器丰富，一般没有液泡或仅有分散的小液泡。

（2）薄壁组织

又称营养组织、基本组织，是构成植物体的基本成分，在植物体内占比例最大，细胞间隙较大，细胞壁较薄，中央有较大的液泡，有丰富的质体，分化程度较低，在一定的条件下，部分细胞可转化成其它组织。

（3）保护组织

覆盖于植物体表，由一层或几层细胞组成；细胞排列紧密，没有细胞间隙，细胞外壁增厚形成角质膜。有角质层或蜡层，具有保护作用，具有防止水分过分蒸发、抵抗病虫害侵袭、防止机械损伤等作用。

（4）疏导组织是植物体内负责运输水分和营养物质的组织，由植物体内部分细胞分化而成，细胞呈管形结构，贯穿于植物体各器官之间。根据运输物质的不同，可分为两类：一类是负责运输水分以及水溶性无机盐的导管和管胞；另一类是负责运输溶解状态同化产物的筛管和伴胞。这两类组织结合其它组织分别形成植物的木质部和韧皮部。疏导组织在植物体内随着生长周期的延长而逐渐增加粗纤维的含量，使植物变老、变硬，从而逐渐降低植物的食用价值。

（5）机械组织

机械组织在植物体内主要起巩固和支持作用，其共同特点是使植物体细胞壁局部或全部加厚。根据细胞的形态及细胞壁的加厚方式，可将机械组织分为厚角组织和厚壁组织两类。

（6）分泌组织

凡能产生分泌物质的细胞或细胞组合称为分泌组织。分泌组织主要分布在植物的表面或体内，由一些分散的具有分泌特殊物质（如蜜汁、黏液、树脂、乳汁、挥发油等）能力的细胞构成。分泌特殊物质的数量虽然很少，但在烹饪行业乃至食品工业中的作用却非常大，可以形成不同品种的风味，如蔬菜中的青香味、水果中的香甜味、各种香料中的复合香味等。三、烹饪原料的化学组成

营养素：烹饪原料都是由一定的化学成分组成的，化学成分是细胞进行生命活动的物质基础，能维持人体正常的生理功能，常称之为“营养素”。营养素的分类：营养素可分为有机化合物和无机化合物两大类，其中无机化合物主要包含水和矿物质，有机化合物主要包含糖类（碳水化合物）、蛋白质、脂类、维生素和膳食纤维。把无机物和有机物合到一起就构成了人体需要的七大营养素，约占烹饪原料总量的99%以上，是决定原料品质的重要因素。

◆营养素的生理功能烹饪原料中的七种营养素虽然含量各不相同，但它们对人体分别发挥着巨大的作用，归纳起来大约有三个方面的生理作用：

①作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量；②作为人体“建筑”材料，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料；③作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。这些营养素分布于各种食物之中，只要能够保证食物多样化，而且平衡膳食的话，人体就能获得相应的合理的营养素。

1.水

水是一切生命所必需的物质，是所有生命生存的重要资源，也是生物体最重要的组成部分，是水溶性营养素的溶剂和运输载体，在肌体内还具有调节体温和润滑组织的作用。

2.糖类（碳水化合物）

糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的，而且化合物的分子式中氢和氧的比恰好是2：1，看起来好像是碳和水的化合，故又称为“碳水化合物”。这来化合物主要存在于植物性原料中，而在动物性原料中含量很少。糖类的主要功能有：供给肌体能源，人体所需能量的70%左右都来自由碳水化合物的氧化分解；是细胞、组织的重要组成成分；可以与蛋白、脂类等形成活性成分。

3.脂类脂类是生物体内难溶解于水而易溶解于有机溶剂的有机物的统称，主要包含脂肪及类脂，是构成机体的重要组成成分。脂肪是脂肪酸及甘油的化合物；富含脂肪的食物有动物油和植物油。类脂主要有磷脂、糖脂、胆固醇及胆固醇酯等。

4.蛋白质蛋白质是烹饪原料中非常重要的一种营养素，是肌体获得氮原的唯一来源，也是生物体中结构最为复杂的一种化合物。蛋白质是由氨基酸分子经过脱水缩合而成的具有一定构架的高分子化合物，是与生命和生命活动紧密相关的物质，其功能主要是：构成组织和细胞的重要成分，其含量约占肌体固重的45%左右；更新和修补细胞和组织；参与物质代谢、调控生理机能；向肌体提供能量，人体每天所需热能大约有10～15%来自蛋白质。矿物质又叫无机盐或灰分，在构成人体的所有元素中，除了碳、氢、氧、氮四种元素主要以有机形式存在以外，其它的所有元素统称为矿物质。矿物质在肌体内不仅是构成机体组织的组成成分，而且还可以调节体液、维持机体酸碱平衡，还是酶系统的活化剂。

5.矿物质

6.维生素维生素又名维他命，是维持人体生命活动必需的一类小分子有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质，是体内多种酶的活性成分，主要参与物质和能量代谢。肌体对维生素的需要量虽然很小，但自身不能合成，必须从食物中摄取。

膳食纤维是指在人体小肠内不能消化吸收，而在人体大肠内能够部分或者全部发酵利用的可食性植物成分、碳水化合物及类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素及相关的植物性物质。膳食纤维从本质上来讲仍然属于糖类，但随着现代营养观念的形成以及膳食纤维特殊功能的发现，已经将膳食纤维专门列为一类营养素——第七大营养素。

7.膳食纤维（一）烹饪原料选择的意义

1.合理选择烹饪原料是保证菜点质量的重要条件，为菜点制作提供合适的原料，有助于形成菜点的风味特色。2.扬长避短，使烹饪原料得到充分合理的应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。3.满足人体营养和卫生的要求，避免伪劣原料混入膳食，影响菜点质量或导致事物中毒。4.是合理控制成本、减少浪费的有效途径。四、烹饪原料的选择及品质检验（二）选择烹饪原料的原则

1.安全性原则2.营养性原则3.风味性原则4.工艺性原则

1、影响原料品质变化的内部因素

（1）原料的基因组成

（2）原料自身的组织结构和化学组成

（3）原料的品种

（4）原料自身的新陈代谢2、影响原料品质变化的外部因素

（1）原料的产地

（2）原料的产时

（3）原料的卫生状况

（4）原料的储运方法

（5）原料的加工方法（三）影响烹饪原料品质的因素（四）烹饪原料的品质标准

根据国家标准局发布的烹饪原料国家标准（