食品安全事故现场调查程序和要求

食品安全事故现场调查处置程序及要求

巢湖市疾控中心

二○一六年五月第1页/10/22食品安全事故流行病学调查规范及技术指南介绍第2页《规范》卫生部公布（卫监督发〔〕86号）--.11.29

《指南》卫生部公布（卫监督发〔〕74号）--.6.7

/10/23第3页《规范》框架内容（23条）第一章总则第二章调查机构管理第三章调查程序和内容第四章调查结论和汇报第五章附则

/10/24第4页目:规范调查程序和内容明确调查机构规范调查管理调查结论和信息公布

/10/25第5页第一章总则（3条）调查职责单位：县级以上疾控机构及相关机构？调查目：查明事故有关因素，提出预防和控制措施。调查内容：⑴人群流行病学调查、⑵危害因素调查（或卫生学调查）、⑶实验室检验。/10/26第6页第二章调查机构管理（4条）管辖标准：属地管理、分级负责。在同级卫生行政部门领导下，与相关监管部门配合。实施调查机构负责制。

实施调查员制度。（1年以上工作经验，专业培训考评合格，同级卫生行政部门聘用）。上级调查机构对下级提供技术支持。相关监管部门给予支持和帮助。

/10/27第7页第三章调查程序和内容（10条）

调查机构接到卫生行政部门通知后，开启调查工作。调查机组成立调查组，由3名以上调查员组成，并指定1名责任人。调查员有权进入医疗机构、事发觉场、经营场所等，并依据调查需要采集标本和样品，被调查者应该在其提供材料上签字确认

？

/10/28第8页人群流行病学调查内容：

（一）制订病例定义，开展病例搜索；（二）统一个案调查方法，开展个案调查；（三）采集相关标本和样品；（四）描述发病人群、发病时间和发病地域分布特征；（五）初步判断事故可疑致病原因、可疑餐次和可疑食品；（六）依据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。

/10/29第9页危害原因调查内容：

（一）访谈相关人员，查阅相关资料，获取就餐环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害原因控制、生产经营统计、从业人员健康情况等信息；（二）现场调查可疑食品原料、生产加工、储存、运输、销售、食用等过程中相关危害原因；（三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相关从业人员生物标本。/10/210第10页试验室检验：

（一）调查员提供检验项目和样品相关信息，（二）由具备检验能力技术机构检验。（三）标本和样品在采集后二十四小时内进行检验。（四）实验室应该妥善保存标本和样品，并按照规定时限留样。/10/211第11页检验机构应该按照检验工作规范，完成检验和出具检验汇报，对检验结果负责。未经同级卫生行政部门同意，任何人不得私自公布事故流行病学调查信息。/10/212第12页第四章调查结论和汇报

综合分析人群流行病学调查、危害原因调查和试验室检验三方面结果，依据相关诊疗标准，作出事故调查结论。事故范围、发病人数、致病原因、污染食品及污染原因。不能作出调查结论应该说明原因！诊疗不成立诊疗依据不足/10/213第13页调查机构依据调查组调查结论，向同级卫生行政部门提交事故流行病学调查汇报。同级卫生行政部门对事故流行病学调查汇报有异议，可通知调查机构补充调查，或报请上一级卫生行政部门组织教授组对调查结论进行技术判定。/10/214第14页第五章附则

本规范所称病例定义是确定被调查对象是否纳入病例依据，在事故流行病学调查中用于统计发病人数，不适用临床治疗。/10/215第15页/10/216指南框架1.导言2.调查准备3.工作要求4.现场流行学调查5.食品卫生学调查6.采样和试验室检验7.资料分析和调查结论8.附录第16页1.导言在执行《规范》时，相关技术工作遵照本指南。包括传染性疾病，执行《传染病防治法》相关要求、办法。做出事故调查结论，提出预防和控制提议，提交《调查汇报》。

/10/217第17页/10/2182.调查准备机构及人员事故调查领导小组 调查员教授组物资贮备和技术准备《流行病学调查物资准备清单》联络沟通机制信息管理调查机构、调查组和调查员在事故调查期间，不得私自对外披露调查信息，应在同级卫生行政部门组织下对外公布调查工作相关信息。第18页/10/2193.工作要求属地管理、分级负责依法有序、协调配合科学循证、效率优先边调查边分析边调查边控制边调查边汇报第19页4.现场流行病学调查现场流调六步骤，详细调查步骤和次序可结合实际情况确定。核实诊疗制订病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究

/10/220第20页/10/221现场流行病学调查核实诊疗制订病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究第21页/10/222现场流行病学调查核实诊疗核实发病情况开展病例访谈：《病例访谈提要》（附表3-1）。采集样本调查开启调查机构接收同级卫生行政部门指令据事故危害程度、涉及范围，组成调查组开启正式现场事故调查工作第22页/10/223现场流行病学调查核实诊疗制订病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究第23页/10/224现场流行病学调查核实诊疗制订病例定义病例定义制订目标搜索病例分析研究第24页病例定义简练，可操作，可调整。制订参数：时间地点人群症状和体征临床辅助检验阳性结果特异性药品治疗有效致病因子检验阳性结果

/10/225第25页可分为疑似病例、可能病例和确诊病例。早期，可采取灵敏度高疑似病例定义开展病例搜索，后期，应采取特异性较高可能病例和确诊病例定义，以分析发病与暴露之间关联性。

/10/226第26页/10/227现场流行病学调查核实诊疗制订病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究第27页/10/228现场流行病学调查开展病例搜索：方法--可疑餐次明确事故，如因聚餐引发食物中毒可经过搜集参加聚餐人员名单来搜索全部病例发生在工厂、学校、托幼机构或其它集体单位事故可要求集体单位责任人或校医（厂医）等经过搜集缺勤统计、晨检和校医（厂医）统计，搜集可能发病人员事故包括范围较小或病例居住地相对集中可采取入户搜索方式事故包括范围较大，或病例人数较多应提议卫生行政部门组织医疗机构查阅门诊就诊日志、出入院登记、检验汇报登记等，搜索并汇报符合病例定义者事故包括市场流通食品，且食品销售范围较广或流向不确定，或事故影响较大等应经过疾病监测汇报系统搜集分析相关病例汇报，或提议卫生行政部门向公众公布预警信息，设置咨询热线，经过督促类似患者就诊来搜索病例。

第28页/10/229现场流行病学调查核实诊疗制订病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究第29页/10/230现场流行病学调查核实诊疗制订病例定义开展病例搜索进行个案调查可与病例搜索相结合使用一览表或个案调查表采取相同调查方法进行第30页/10/231现场流行病学调查核实诊疗制订病例定义开展病例搜索进行个案调查描述性流行病学分析分析性流行病学研究第31页/10/232现场流行病学调查描述性流行病学分析临床特征时间分布地域分布人群分布描述性流行病学结果分析分析性流行病学研究病例对照研究 队列研究第32页/10/233现场流行病学调查描述性流行病学分析临床特征时间分布地域分布人群分布描述性流行病学结果分析分析性流行病学研究病例对照研究 队列研究第33页/10/2345.食品卫生学调查

调查方法与内容访谈相关人员查阅相关统计现场勘查样本采集第34页

食品卫生学调查是为了摸清可疑食品污染起源、路径及其影响原因，进而验证现场流行病学调查初步判断，而对事发觉场食品生产、加工、储存、运输和销售等步骤开展卫生学调查。食品卫生学调查是食品安全事故调查处理主要组成部分（现场流行病学调查、食品卫生学调查和试验室检验），也是应急人员必须掌握基本工作技能之一。第35页●验证现场流行病学调查结果；为最终查明事故发生原因，采取预防控制办法提供依据。

经过事故个案调查已经对中毒事件本身有了初步了解（如人数、症状、体征、潜伏期、就餐场所、可疑餐次和食品等）,但事发觉场卫生情况终究怎样，可疑食物及污染步骤有哪些，主要致病因子是什么，这些均必须经过现场食品卫生学调查和流行病学调查资料相结合进行综合分析，才能确定，同时也才能真正到达控制事故,预防深入扩大目标。所以，这个过程实际上是循证和验证过程。一、目第36页●为行政执法和诉讼提供证据调查了解事发觉场食品卫生情况、是判定事件性质主要依据,也是诉讼过程中最主要原始证据之一。对食品安全事故进行调查所得到证据，既要经得起学术上审查,又要经得起作为行政诉讼案件中证据检验。★食品卫生学调查应在个案调查中了解可疑就餐场所、餐次和可疑食物后，马上开展。★调查方法包含访谈相关人员、查阅相关统计、进行现场勘察、样本采集等。

第37页二、现场调查应携带物品第38页●看应该重点围绕可疑食品从原材料、生产加工、成品存放等步骤存在问题进行。

对较大或生产工艺较复杂单位可在了解整体情况基础上绘制流程图，标出可能危害步骤和原因，初步分析污染原因和路径，便于进行现场勘查和采样。

要查看是否符合卫生要求，尤其是关键步骤是否有可疑之处,关键步骤有；熟食间及果盘间；售卖间、备餐间；食品库房、食品原料（包含使用调味品）；烹饪间；消毒间等。三、调查方法第39页●阅查阅可疑食品原料进货统计；可疑餐次食谱或可疑食品配方；生产加工过程关键步骤时间、温度等统计；设备维修、清洁、消毒统计；食品加工人员出勤统计；可疑食品销售统计等。现场察看和查阅情况应做文字统计，并由被调查单位陪同人签字，以做为证据。

第40页

现场卫生学调查统计表第41页

●问

可选择单位责任人、管理人员、厨师、服务人员进行问询；（1）可疑食品原料及配方、生产工艺；（2）可疑食物在加工过程是否存在工艺或方法改变情况；（3）原料、食品制作中是否有变色、变质、异味等情况；（4）食物加工过程压力、温度是否异常，工具、环境消毒是否正常；（5）食品从业人员改变情况；是否有发烧、腹泻、皮肤病等。

（6）同餐人员是否有发生中毒情况等。经过这些可搜集到在现场查看无法了解到信息和证据。问询情况应做统计并由被问询人署名，以做为证据。第42页

调查问询统计表第43页

调查应围绕不一样致病因子重点步骤来进行

不一样致病因子类型食品卫生学调查重点步骤

注：“++”指该步骤应重点调查，“+”指该步骤应开展调查。四、调查主要内容第44页

1、事发觉场普通卫生情况

如单位名称、地址、法定代表人、从业人员健康证持证情况、有否餐饮服务许可证、许可证许可范围及是否在使用期内等。

2、食品原料（首先查可疑食品原料，然后再逐步扩大范围）

●原料起源；

●采购时间，是否新鲜，是否经过验收、验收统计情况；

●检验原料感官情况是否正常，原料包装有没有破损、是否在保质期内；

●原料放置位置、时间和条件；

●是否与有毒有害物质混放，有没有受到亚硝酸盐、农药、鼠药以及有毒有害物质（废水、废气、废渣）污染可能。第45页3、食品加工步骤调查

生产加工过程是否满足工艺设计要求。●熟食间、果盘间等关键步骤卫生情况；●加工步骤；是否烧熟煮透；●烹调加工方法；如；加热时间及温度，是快炒还是慢烧等。

4、食品保留条件和放置情况

●是否生熟分开；

●加工后食品放置时间、温度和条件等；

●食物制好后放置位置、卫生条件和情况，周围有没有污染源、有没有交叉污染可能等。第46页

5、食品容器；盛装容器、餐具是否消毒，盛装原料、半成品和成品容器是否混用。

6、食品运输（输送）步骤上有没有污染可能，尤其是异地加工食品要尤其注意。

7、接触可疑食品从业人员近期改变和患病情况；人员分工是否有改变，是否存在可能污染食品不良卫生习惯，近期有没有发烧、腹泻和皮肤化脓性疾病患者等。

8、食品加工条件及环境卫生情况；防鼠、防蝇、防尘情况。

第47页

9、可疑餐次食谱（菜单）及其它人员就餐情况调查；

●可疑事故发生单位必须提供可疑餐次食谱，该食谱应与病例个案调查食谱相对应，且提供单位要盖章或签字确认。

●在调查时应对食用可疑食物人数情况进行调查，对无法取得确切数据情况下，可采取经过计算可疑食物原料使用总量方法取得。

●对同一就餐场所其它就餐人员调查，尤其是同一食谱就餐人员调查，对分析判断事故地点和餐次含有主要意义。

第48页

10、生活饮用水卫生情况调查

●餐饮单位生活饮用水是城镇自来水、自备水、二次供水必须要了解清楚，在食品安全事故调查工具中应有消毒剂余量现场测试设备，对水质消毒剂余量测试不合格应查找原因，以分析判断事件是否与生活饮用水污染相关。

●集体供餐单位还应注意开水器及桶装水问题。

第49页

采样检验是确定食物中毒原因和类型主要依据。采样检验不但能够明确最终诊疗，而且有利于查明有毒食物污染物毒性，同时对病人救治也有着主要意义。采样要依据已得到现场流行病学初步调查结果和现场卫生学调查结果，有针对性地采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑生物性污染，还应采集相关人员生物标本。（一）采样标准

1、样品采集要及时考虑到事故发生后现场有意义样本有可能不被保留或被人为处理，应尽早采样，提升试验室检出致病因子机会。

五、样本采集第50页

2、采样要有针对性

依据病人临床表现和现场流行病学初步调查结果，采集最可能检出致病因子样本。●样品采集针对性

1、剩下食品；

2、可疑食品或原料；尤其要注意凉菜、熟食；海鲜、水产品；腌制食品；动物内脏等；

3、食品容器、工具及环境样品（如砧板,刀具，水质等）；

4、餐饮工作人员；必要时对相关从业人员采集肛拭子等样品进行试验室分析，方便查明事故原因。第51页

3、样品量应满足检验要求样本采集份数应尽可能满足事故调查需要；采样量应尽可能满足试验室检验和留样需求。当可疑食品及致病因子范围无法判断时，应尽可能多地采集样本。

4、要预防样品污染样本采集和保留过程应防止微生物、化学毒物或其它干扰检验物质污染，预防样本之间交叉污染。同时也要预防样本污染环境。（二）样本采集、保留和运输

采样时应填写采样统计，由采样人和被采样单位或被采样人签字。样品采集后要尽早送检、必要时须采取适当保留办法。第52页（三）确定检验项目和送检

●确定检验项目要有针对性

要依据不一样季节、病人不一样症状、不一样潜伏期、不一样食品特点等确定检验项目，如夏秋季沙门氏菌；潜伏期短要考虑到化学性或毒素类中毒事故；水产品中应考虑到副溶血性弧菌；剩米饭中应考虑蜡样芽胞杆菌等，防止检验项目针对性较差而耽搁调查处理时间。为提升试验室检验效率，调查组在对已经有调查信息认真研究分析基础上，依据流行病学初步判断提出检验项目。在缺乏相关信息支持、难以确定检验项目时，应妥善保留样本，待相关调查提供初步判断信息后再确定检验项目和送检。第53页

（一）到达个案调查现场后，要合理分配人力资源，其中流调责任人要经过对接诊医生、了解患者主要临床特征、诊治情况，查阅病历统计和检验汇报以及对组织送诊人员问询，尽早了解事故基本情况，方便形成初步印象并指导下一步调查工作。（二）个案调查表信息填写要完整，不得有缺项。尤其是72小时食谱要尽可能填全而且准确，这对发觉病人其它可疑就餐场所、餐次和食物有着主要意义。（三）病人发病时间填写要规范（以下午2点半，应填写14：30时），防止造成发病潜伏期统计上错误；六、在事故调查中应注意几个事项第54页

（四）个案调查表信息必须是本人或者（监护人）讲述，不能夹杂调查人员主观推测或想象；对于被调查人记不清项目，应在该处栏填上“记不清”三字，以示已调查。不然会缺项，即等同于调查人员未调查。个案调查登表填写不规范在是个常见问题，其原因；一是调查人员长久以来养成工作马虎习惯，以致在调查时不认真和不仔细；二是一些调查人员没有亲自分析过调查资料，不知道规范填写主要性。所以，在调查前（如在进行个案调查途中）调查组责任人要对调查表主要内容进行深入强调和统一，这在有不一样单位调查人员共同调查之时尤显主要。

第55页

（五）在个案调查时调查人员要随时与进行现场卫生学调查人员保持联络，通报新发觉、了解信息（尤其是可疑食品相关信息，以帮助调查人员现场采集样品）。（六）在事件性质判定上食品安全事故诊疗结论有；●认定食品安全事故●否定食品安全事故●无法认定为食品安全事故（可能有）

第56页

依据国家《食物中毒诊疗标准及技术处理总则》(GB14938-94)

要求食品安全事故诊疗主要以流行病学调查资料及病人潜伏期和中毒特有表现为依据，试验室诊疗是为了确定中毒病因而进行。对因为采样不及时或者已经用药或者因其它技术、学术上原因未能取到试验室诊疗资料时，可判定原因不明食物中毒。但应经三名以上教授（副高以上职称）合议判定，而且必须有合议统计。第57页

合议统计第58页

（七）排除食品安全事故主要也是依据流行病学资料，但证据要充分，同时对病人发病情况要有比较合理解释；●共同食用过可疑食品，但绝大多数未发病（罹患率过低），此要考虑病人本身是否有其它特殊原因（如病人本身体质较差或有基础性疾病、猛烈活动或运动、气候异常改变）。●如这些病人是熟人、朋友、同学、亲戚等，是否还有其它共同就餐史和就餐场所。●在集体供餐单位（如学校、幼稚园等），如不食用可疑食物也发病，则要考虑是否是传染病疫情或其它特殊原因。●对低龄学生群体以及部分脆弱人群要及时识别和排除诱导性“食品安全事故”。第59页/10/2606.采样和试验室检验采样标准：及时性、针对性、适量性、不污染

样本采集、保留和运输要求确定检验项目和送检试验室检验致病因子检验结果解释第60页/10/2617.资料分析和调查结论调查结论：是否定性为食品安全事故，事故范围，发