餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材

商丘工学院王纪录项目六：餐饮礼仪之中餐礼仪餐饮礼仪餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第1页“角色饰演”活动“衣食住行”讨论什么是中餐？餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第2页餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第3页3.熟知中餐礼仪禁忌1.能正确安排中餐宴请桌次、位次2.能针对不一样场所和环境，正确使用中餐餐具任务分析餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第4页项目导入王海好朋友从国外回来了，王海很热情地请挚友来家中吃饭，席间王海不顾挚友夫妇一再推托，非常热情地为挚友夫妇夹菜，王海自己在吃肉骨头时候突然有肉渣钻进了牙缝，于是，王海拿起桌上牙签，当众剔牙，还将剔出肉渣放在了桌上。说说王海表现是否符合礼仪规范，他应该怎样做才正确？餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第5页【案例1】严非今天心情尤其好，要去参加同学聚会。聚会时气氛非常热烈，大家都在回想过去美好时光。吃饭时，严非发觉曾住他下铺小武吃饭时发出“吧唧吧唧”声音，还边吃边说，唾沫横飞，吃完后，小武伸了伸懒腰，做出很满足样子，打了一个响嗝。严非心情顿时暗淡下来。谈谈你看法，严非心情为何会顿时暗淡下来？餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第6页【案例2】因为市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划企业对某机电企业即将进行车展策划都志在必得。于是蓝天企业李总就约了机电企业王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。李总、王总和李总秘书小刘就坐后，小刘便叫服务员开始点菜。15分钟后，小刘点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些菜合不合你口味，你看还要再点些其它吗？”王总说无须了。在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话逐步深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为两位老总添加饮料，因为加饮料时没有给予提醒，差点把饮料泼在王总身上。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第7页很快，李总收到了王总发来邮件，内容是：原来我还在犹豫该选择哪家企业为我企业策划车展事，现在我已经决定了，我是不会和一家礼仪如此差企业合作。李总有些莫名其妙。请帮助李总分析，为何王总认为他们不懂礼仪？餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第8页1.中式宴请尊位确定、位次排序2.中餐餐具及使用3.中餐点菜4.中餐进餐礼仪任务描述之一5.中餐禁忌餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第9页1.中式宴请尊位确定、位次排序任务描述之一

中餐宴请尊为确定

中餐宴请桌次排序

中餐宴请座次排序

餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第10页中餐宴请尊位确定

--------”面门为上;靠墙为上;中间为上”

单桌宴请

门门桌桌桌桌桌桌代表尊位任务描述之一宴请为多桌餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第11页主1主3主2多桌客人餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第12页中餐宴请桌次排序

两桌组成小型宴请

三桌或三桌以上桌数所组成宴请任务描述之一餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第13页中餐宴请桌次排序

—由两桌组成小型宴请

门主桌次桌

次桌主桌门两桌横排两桌竖排任务描述之一排列标准：“面门为上”、“以右为上”、“以远为上”。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第14页中餐宴请桌次排序

—由三桌或三桌以上桌数宴请（一）

基本标准：“主桌定位”（按距离主桌远近安排席位，普通是近高远低、右高左低）

主桌32门32主桌门情况一情况二任务描述之一餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第15页中餐宴请桌次排序

—由三桌或三桌以上桌数

所组成宴请（二）情况三情况四主桌432543主桌2任务描述之一餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第16页中餐宴请桌次排序

—由三桌或三桌以上桌数

所组成宴请（三）主桌32546情况五任务描述之一餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第17页中餐宴请座次排序

异性双主人座次排序

同性双主人座次排序

单主人座次排序任务描述之一餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第18页中餐宴请座次排序

—异性双主人1男345632女241代表主方代表客方餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第19页中餐宴请座次排序

—同性双主人1254632341代表主方代表客方餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第20页中餐宴请座次排序

—单主人161354234562代表主方代表客方餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第21页总来说，主要遵照以下标准：(1)面门为上(2)右高左低(3)中座为尊(4)观景为佳(5)临墙为好餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第22页中餐餐具及使用筷子

匙碗

盘子

水杯

湿巾

水盂

牙签餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第23页中餐餐具及使用

—筷子小看板：筷子使用禁忌1．不“品尝”筷子。2．不“跨放”筷子。3．不“插放”筷子。4．不“舞动”筷子。5．不“滥用”筷子。也叫“箸”，在中餐中是夹取食物用具。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第24页中餐餐具及使用

—匙

使用匙时要注意以下四点事项：1．使用汤勺是要用右手。右手执筷同时又执汤勺是最忌讳。2．用勺子取用食物后，应马上食用，不要把它再次倒回原处。3．若取用食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。4．食用匙里盛放食物时，尽可能不要把勺子塞人口中，或重复吮吸它。又称勺子。用来辅助提取食物，尤其是羹、汤或滑溜食物等。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第25页中餐餐具及使用

—碗

使用碗注意事项主要有四点：1．不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。2．食用碗内盛放食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。3．碗内若有食物剩下时，不可将其直接倒人口中，也不能用舌头伸进去乱舔。4．暂且不用碗内不宜乱扔东西。碗作为日常必需饮食器皿，主要是用来盛放食物和羹汤。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第26页中餐餐具及使用

—盘子其使用方面考究，与碗大致相同。盘子在餐桌上普通应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。又叫做盘子，是用来盛放食物。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第27页中餐餐具及使用

—水杯

中餐中所用水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意是：1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。杯又称杯子，盛液体器皿。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第28页中餐餐具及使用

—湿巾

假如是比较考究中餐，会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其回盘中，由侍者取回。有时，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。与前者不一样是，这次它只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第29页中餐餐具及使用

—水盂

水盂，也就是盛放清水水盆。它里面水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体做法是两手轮番沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第30页中餐餐具及使用

—牙签主要用来剔牙之用。用餐时，尽可能不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第31页中餐点菜标准注意菜肴优先选配了解程序科学点菜针对性地投其所好量力而行中餐点菜餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第32页

考虑客人口味与审美取向

满足客人尝鲜心理

介绍当地新奇特色菜中餐点菜

—针对性投其所好

餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第33页

依据宴请规格，

提供量力而行

最正确组合

不考究排场，

不提倡浪费，采

取N+1标准（如10人点11个菜）中餐点菜

—量力而行

餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第34页上菜次序：冷菜、热菜(主菜)、汤、主食、甜点、果盘

咸点心咸汤甜点心 甜汤中餐点菜

—了解程序科学点菜

餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第35页主人特色菜当地特色菜中餐特色菜餐馆特色菜中餐点菜

—注意菜肴优先选配

餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第36页

餐前

餐中

餐后中餐进餐礼仪餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第37页

中式餐宴，夫妇往往坐在一起。

入座宜从左侧进入，轻拉椅背，慢慢入座。

钥匙、手机、香烟、打火机等私人物品，应放

进手提包内。

脱下长外套不可直接披在椅背上，大衣、外

套等则应交给服务员放置衣帽间保管。

手机最好关机，或转成震动模式，如有紧急电

话需接，请离坐至适当场地接听。中餐进餐礼仪

—餐前餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第38页

菜上桌后，等主人或长辈动手后再去取食。

同桌如有外宾，不用重复劝菜，也不要为其夹菜。

用餐时，碗盘器皿不可拿在手上。

应用筷子取一口大小食物送至口中，不可一次把过多食物塞入口里。中餐进餐礼仪

—餐中餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第39页

用餐完成后，必须等男

女主人开始送客之后，

才能离座。

餐后不宜当着客人面结

帐，也不宜拉拉扯扯抢

着付账，如真要抢着付

账，应找适当时机悄

悄地去结帐。

送客时，应该提醒其所

携带或是存放物品，

而且鞠躬致意，尽可能等

客人完全离开视线后再

返回座位。中餐进餐礼仪

—餐后餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第40页1) 举止应庄重文明，不论站姿、坐姿都要端正，入座后姿势应端正，脚不可随意向前伸直，手肘不得靠近桌边缘，或将手放在邻座椅背上。不要东依西靠，不要跷二郎腿，更不要晃来晃去；切忌用手指或刀叉指指点点；在公共场所不能随便脱掉上衣、松开领带或挽起袖子。中餐禁忌餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第41页(2) 当主人起身敬酒时，应停顿进餐，认真倾听，主人和主宾先碰杯，人多时可同时举杯示意。在主人没有举杯时，请不要自斟自饮，且饮酒切忌过量；喝酒宜随意，敬酒以礼到为止，不要硬劝强灌，切忌劝酒、猜拳、吆喝。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第42页(3) 吃食物时，不要将汤水、渣沫溅到他人身上；用餐具取菜、喝汤或吃菜时要轻拿轻放。遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服上，表示歉意即可，无须恐慌赔罪，反使对方难为情。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第43页(4)宴会上禁止随地吐痰、扔烟头；应防止在餐桌上咳嗽、打喷嚏。若咳嗽、剔牙、打喷嚏时，应用手或餐巾把嘴遮住，万一不禁打了喷嚏，应说声“对不起”，切忌用手指剔牙。餐饮礼仪之中餐礼仪培训教材第44页(