食品安全全程控制体系的发展

食品安全全程控制体系发展石阶平食品化学与营养学博士shmily369@shijp@

第1页中国食品安全监管工作进展情况第2页

投入品生产食品链

食品安全综合监督加工消费储运发改委农业部农业部质监局工商总局商务部卫生部对程序、方法、条件、过程、产品、服务、统计、分析状态进行连续监视和验证并采取集约性监控或调控国家食品安全控制体系食品安全确保体系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法规控制管理检验服务试验室服务信息、教育、交流、培训法律法规标准体系监测预警体系检测服务体系信息交流体系教育培训体系第3页（一）加强法制建设,完善标准体系国务院将《食品卫生法》修改工作列为年立法计划一档项目。法制办牵头开展了屡次调研论证，确定了《食品卫生法》总体修改思绪和框架。《农产品质量安全法》已于204月29日由十届全国人大常委会第二十一次会议经过，自2011月1日起施行。第4页

按照23号文件要求，国务院相关部门加紧了食品标准体清理工作。当前食品国家标准和行业标准清理工作基本完成，共清理食品国家标准867项、行业标准347项，食品国家标准计划项目268项、行业标准计划项目134项。修订颁布了36项食品卫生国家标准，开展以农药残留、食品添加剂限量及其检测方法为重点国家标准制、修订工作，国际标准分析和研究工作也在有序开展。第5页

我国现有食品标准3879项。其中，食品卫生标准2260项，食品质量标准920项，其它食品标准719项。食品卫生标准包括食品中致病微生物、农药残留、污染物质等限量标准18项，食品添加剂使用及产品标准237项，食品卫生标准91项，食品检测方法与规程1819项，食品生产过程控制标准70项，特殊膳食食品标准22项，食品标签标识标准3项，食品包装材料卫生标准46项。其它食品标准519项。第6页（二）连续深入开展食品安全

专题整改

连续四年在全国范围内有计划、有重点、有步骤地开展食品安全专题整改。国办发[]24号

第7页在农产品生产步骤加大源头污染治理力度农业部主动开展农业标准制修订工作，加紧农产品质量安全检验检测体系建设,在8个城市主动探索开展农产品质量安全追溯和市场准入工作。开展了瘦肉精拉网式检验，孔雀石绿专题督查。年查处违法违规饲料企业198个、兽药违规企业4282家，第8页从投入品步骤看，农产品源头污染得到有效遏制。近年来，农业部加强了农业投入品监管工作，相继对86种农药、兽药、渔药作出了禁止使用要求，对32种作出了限制使用要求，逐步削减5种高毒农药。同时，在全国范围联合开展了屡次大规模农资打假护农工作，初步建立了假劣农资问题预防机制、发觉机制、监管机制、处理机制，农资市场秩序逐步好转，农业投入品质量得到有效改进。20，农药质量合格率在80%以上，比年提升了11.5个百分点。查处违法违规饲料企业198个、养殖场（户）65个，注销饲料添加剂和饲料添加剂预混合饲料企业生产许可证22个。查处兽药违规企业4282家，吊销兽药生产许可证207个、兽药经营许可证1058个、兽药产品同意文号3171个。第9页从生产步骤看，农业生产标准化程度显著提升。几年来，农业部共组织创建了全国农产品标准化生产综合示范区、标准化生产示范农场、无公害农产品（种植业）生产示范基地县、出口示范基地、无要求疫病区539个。各地农产品标准化生产示范基地建设展现蓬勃发展态势，共建设各类省级农产品标准化示范区近3500个，示范面积8000万亩。示范地域由中东部经济发达地域延伸到西部地域，示范品种也由传统粮油、蔬菜、茶叶、水产品等出口创汇产品扩展至苹果、柑橘、牛羊肉等优势农产品。第10页农业部从年开始，实施“无公害食品行动计划”，建立了农产品质量安全例行监测等监管制度，全方面加强农产品质量安全监管能力建设，农产品质量安全水平有较大幅度提升。以京津沪深四城市为例，20与年相比，蔬菜中农药残留监测合格率提升了近29个百分点，畜产品中“瘦肉精”污染监测合格率提升了近32个百分点。我国农产品总体上是安全、放心。第11页农产品市场抽检情况第12页据农业部年第二次农产品质量安全例行监测显示，37城市蔬菜农药残留监测，按照国际标准判定，平均合格率为94.7%，按照国家标准判定，平均合格率为92.4％；22城市畜产品中，“瘦肉精”污染监测平均合格率为99.0%，磺胺类药品残留监测平均合格率为98.2%；8城市水产品中氯霉素监测平均合格率为99.2％。监测结果表明，我国农产品质量安全情况总体上是安全放心。第13页在食品生产加工领域严厉打击制售假冒伪劣食品行为。质检总局全方面开启食品市场准入工作。截止年底，28大类食品已颁发食品生产许可证52000张，370种食品已纳入市场准入体系。年全国共查处无证生产、制售假劣食品案件7000多件，端掉食品制假黑窝点400余个。卫生部门组织开展对重点地域重点企业卫生许可专题整改,建立了食品添加剂生产企业名目管理档案系统。第14页在食品流通步骤深入整理和规范经营秩序工商部门强化食品质量监管，严格进货查验、购销台账等各项制度，加强了食品分类监管和不合格食品退市。年共吊销不符合经营食品资格营业执照4324户，取缔无照经营户24.6万余户，依法对12万吨不合格食品进行了强制退市或销毁处理。商务部会同工商、质检等部门集中开展了酒类市场专题整改，维护酒类流通市场秩序。第15页加强消费步骤整改和规范卫生部公布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。与建设部就加强建筑工地食堂卫生管理联合下发通知。20，全国食物中毒事件汇报256起，中毒9021人，死亡235人，包括100人以上食物中毒18起。与年相比，食物中毒汇报起数降低35.5%，中毒人数降低38.2%，死亡人数降低16.7%。第16页

２００６年，卫生部经过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒汇报５９６起，中毒１８０６３人，死亡１９６人，包括１００人以上食物中毒１７起。与２００５年网络直报数据相比，食物中毒汇报起数降低４．０３％，中毒人数降低０．８６％，死亡人数降低４８．５６％。第17页年全国28个省、自治区、直辖市汇报，对21类食品共抽检监测2，299，897件，平均抽检合格率为87.49%。其中，对食品生产加工业抽检监测554，599件，合格率89.32%；对销售服务业抽检监测1，745，298件，合格率86.91%。年全国28个省、自治区、直辖市开展食品用产品及餐具消毒卫生监测，共抽检食品用产品14，062件，合格率93.46%；抽检餐具2，727，108件，合格率79.74%。

第18页

集中开展农村食品、保健食品和儿童食品专题整改食品药品监管局制订了《保健食品注册管理方法（试行）》、《保健食品广告审查暂行要求》。从年7月1日起开始对保健食品广告在公布前进行审查。卫生部向社会公布了符合要求897家企业。查处了20种调整血糖类保健食品、18种抗疲劳类保健食品、76种减肥食品。年全国工商行政管理机关查处保健食品虚假违法广告案件4906件。第19页主动开展31个省会城市食品安全综合评价，强化政府责任意识

年和20，国家食品药品监督管理局会同公安部、农业部、商务部、卫生部、工商总局、质检总局、海关总署和全国整规办对全国31个省会城市食品放心工程实施情况进行了综合评价，有效促进了各地食品安全工作。第20页（三）完善食品安全监管机制，提升监管效率

一是建立了食品安全部际协调制度，加强组织协调。定时召开食品安全部际联席会议，及时沟通情况，研究协调工作中重大问题。第21页

二是探索建立食品安全监管责任制和责任追究制。已经有25个省、自治区、直辖市政府或食品安全协调机构初步建立了不一样形式食品安全监督责任制和责任追究制。卫生部和教育部联合确定了《学校食物中毒事故责任追究暂行要求》。卫生、工商、质检等部门都制订了食品安全责任和责任追究制。第22页三是主动推进食品安全监管信息整合共享，并统一对外公布信息。

依据食品药品监管局等八个部门联合制订《食品安全监管信息公布暂行管理方法》，初步建立了例会制度和沟通机制。食品安全部际联席会议建立了部门信息通报机制第23页四是建立和完善重大食品安全事故应急体系。初步建立了各地、各部门重大食品安全事故联络制度，建立组织机构与工作机构。五是加强食品安全行政执法部门与公安机关、司法机关沟通和衔接。如截至年10月底，阜阳劣质奶粉事件已抓获犯罪嫌疑人59人，判刑24人。河北唐山“田力”牌劣质奶粉案件4名主要犯罪嫌疑人分别被判处有期徒刑2－。第24页（四）统筹规划国家食品安全监管工作

食品安全首次列入国民经济与社会发展“十一五”规划，表达了国家对食品安全监管工作高度重视。牵头成立了由相关部门、行业协会、学会和企业组成国家食品安全“十一五”规划编制工作小组，屡次召开规划工作小组会议和教授会议，结合我国食品安全实际，完成了我国食品安全“十一五”规划起草工作。在年3月19日总理办公会议上标准经过。第25页（五）加强宣传教育，增强安全意识

中宣部、农业部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监管局就深入做好和规范食品安全宣传报道工作提出了详细指导意见。农业部以“放心农资下乡、维护农民权益”为主题，广泛开展宣传活动。商务部经过举行新闻公布会、“三绿工程宣传月”等，系统宣传相关知识；继续主动推进绿色消费进小区。第26页

卫生部召开了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》宣贯会议，举行了食品卫生法十周年宣传活动。工商总局和各级工商所在全国建立12315消费者申诉举报行政执法网络，逐步形成了有效社会监督力量。国家食品药品监管局正在公布了食品安全宣传教育纲要，并已经在全国开展。第27页食品安全全程控制体系不停完善第28页建立食品安全全程监控体系刻不容缓经济一体化需要确保食品安全中国加入WTO是一个里程碑，意味着中国融入了世界经济主流，中国发展拥有了更大空间，世界经济社会也因中国加入而愈加完善。更主要是，入世将促进我们法制愈加健全，让我们政府和企业按照当代市场经济运作规律执行公务，经营自己企业。入世最终将影响中华民族思维方式，注入更多理性成份。中国加入WTO给食品国际贸易开通了顺畅渠道，同时给食品安全控制提出了更高要求。第29页我国食品安全保障体系已成为友好社会发展瓶颈重大食品安全恐慌事件和“非典”流行警示食品安全问题是公共健康面临主要威胁经济发展及人民生活质量提升对食品安全提出了更高要求奥运会和世博会将首次在我国举行绿色技术壁垒已成为我国农产品和食品国际贸易最大障碍

第30页价格营养安全可连续发展口味广大人民群众对食品要求第31页

食品安全控制体系发展ISO2—————满足用户需求凭样：样品（外观控制）产品标准/抽样检验————合格食品GAP/GDP/GMP/HACCP-------合格食品？

？第32页GMP

GMP—良好生产操作规范

食品GMP是一个食品质量确保体系，其宗旨是在食品制造、包装和贮藏等过程中，确保人员、建筑、设施和设备均能符合良好生产条件，预防食品在不卫生条件下，或在可能引发污染或品质变坏环境中操作，以确保食品质量稳定。第33页HACCP

HACCP—危害分析和关键控制点体系

是应用于食品生产中确保食品安全一个系统方法：是一个预防性食品安全控制体系宗旨是降低或消除食品安全问题

第34页HACCPHACCP基本标准7.建立验证体系1.危害分析2.关键控制点识别3.建立关键控制点临界范围4.建立监控系统6.建立有效档案体系5.建立校正办法第35页HACCP特点高效性通用性科学性预防性

可操作性可树立消费者信心全方面性协调性第36页实施验证改进监测：纠正办法安全产品策划和实现危害分析预备步骤控制措施确认危害分析建立HACCP建立操作性前提方案PDCA第37页PDACPDPDACPD基础过程管理提升过程管理水平第38页HACCP

危害分析ISO2第39页ISO2目标符合CACHACCP原理；协调自愿性国际标准；把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容；提供一个用于审核（内审、第二方审核、第三方审核）标准；构架与ISO9001:和ISO14001:1996相一致；提供一个关于HACCP概念国际交流平台。第40页ISO2

内容良好生产实践或其它先决项目标要求HACCP规则方面要求管理体系要求第41页FoodSafetyManagementQualityManagementLong-termmanagerialStrategyeg,TQMAllQualityElementGenericSpecificGMP/GHP(alwaysapplied)FoodSafetyAssurancePlan(product-processspecific)=HACCPPLANQualitySystem(eg,ISO9000)HACCP、ISO、GMP三者关系

第42页GMPHACCPISO技术管理第43页不过，HACCP体系许多决议都是基于定性而非定量数据。所以，需要用定量风险分析方法，改进食品安全控制体系。同时，国际贸易中SPS/WTO协议，要求食品安全管理必须以科学为依据。第44页未来食品安全控制体系发展第45页HACCP卫生风险卫生差必要卫生过分卫生控制可接收水平第46页科学为基础方法合理性

传统食品安全体系不能适应新形势和新挑战。所以需要以科学为基础方法来适应：强化传统食品安全体系能力，以适应当前面临挑战；降低食源性危害发生；降低和管理食品安全风险改进食品安全决议过程和决定第47页科学为基础含义是什么？利用科学证据：改进确证危害能力描述确证危害特征评定危害暴露人群和个体描述造成风险可能性和对人体健康潜在危害降低食源性危害发生降低和管理风险第48页风险分析和当代食品安全体系风险分析：是传统食品安全体系向当代食品安全体系转变必要组成部分；提供以科学为基础食品安全管理第49页当代食品安全体系效能食品安全体系特征传统食品安全体系当代食品安全体系反应式政府负担主要责任非结构风险分析基于终端产品检测和测试风险降低水平：通常不能满足要求预防式责任分担强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析建立优先次序综合式食品控制基于过程控制风险降低水平：不停改进第50页“我们不能必定自己完全了解了风险概念，不过越小风险，就说明越含有很强风险观念”联邦议院联邦德国Session1–4/31第51页第52页第53页能够使人联想到风险词汇其它包含环境 14.0%警告 13.6%工业 13.6%冒险 12.3%游戏 8.8%火灾/爆炸 8.1%吸烟 6.2%性行为 5.8%孩子 4.9%毒药 4.9%医学设备 3.2%战争/武器 2.3%犯罪 1.3%不确定 0.6%自然灾害 0.3%

Session1–5/31第54页风险定义罗氏(1977)“…一个事件有可能产生使人不愿看到结果”O’Riordan(1979)“风险，是指一个危险结果以及它发生可能性”伦敦英国皇家学会(1983)“…在一个预计时间段内，或者因为一些预见原因造成某个特定不利事件发生可能性”美国国家研究委员会(1989)“…风险就是测量危险大小以及其发生可能性”Session1–6/31第55页DefinitionsofRiskRowe(1977)“…thepotential可能性forrealizationofunwanted…consequencesofanevent.”O’Riordan(1979)“Risk…isregardedbothasahazardousoutcomeandaprobability可能性ofoccurrence.”TheRoyalSocietyofLondon(1983)“…theprobability可能性thataparticularadverseeventoccursduringastatedperiodoftime,orresultsfromaparticularchallenge.”USNationalResearchCouncil(1989)“…riskistheproductofameasureofthesizeofthehazardanditsprobability

可能性ofoccurrence.”Session1–7/31第56页DefinitionsofRiskRowe(1977)“…thepotential可能性forrealizationofunwanted…consequences结果ofanevent.”O’Riordan(1979)“Risk…isregardedbothasahazardousoutcome危险结果andaprobability可能性ofoccurrence.”TheRoyalSocietyofLondon(1983)“…theprobability可能性thataparticularadverseevent

不利事件occursduringastatedperiodoftime,orresultsfromaparticularchallenge.”USNationalResearchCouncil(1989)“…riskistheproductofameasureofthesizeofthehazard

危险anditsprobability可能性ofoccurrence.”Session1–8/31第57页什么是风险？风险就是度量一个不利事件发生可能性及其不利结果风险=可能性x{不利结果}PSession1–9/31第58页风险原理会发生什么事情，或者什么样事件有可能发生？这个事件发生几率？假如这件事情发生了，会有什么样不利后果，或者会产生什么危害？Kaplan&Garrick,1981Session1–10/31第59页PredictiveversusObservationalModels

第60页ReactiveModelUnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZone第61页Improvement…UnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZone第62页MovingtowardanIdealStateUnobservableObservablePredictiveReactiveNear-MissZone第63页LMHRiskLevelPossibilitiesKEYS:L =LowM =MediumH =High风险评定第64页风险评定模型图危害高SaMiMa

Cr发生中SaMiMaMa可低SaMiMiMi能性无SaSaSaSa

无低中高

危害严重性

第65页可能严重性频繁A可能B偶然C极少D不可能E灾难性Ⅰ极高风险681212严重性Ⅱ3高风险111547中度Ⅲ5中等风险低风险9101416可忽略Ⅳ1317181920

食品危害风险评定模式

极高风险

高风险

中等风险

低风险

第66页食品安全确保体系建设主要内容政府层面操作层面食品安全控制/风险管理高水平，通则政策为基础导则特殊标准/准则食品安全管理食品供给链水平本地和特殊管理第67页乳品食品安全控制体系认识第68页我国乳业发展之痛乳业食品安全问题层出不穷，乳品行业整体遭遇信任危机乳品行业整体经营困难，乳品企业利润下降，奶农利益难以保障第69页据国家统计局数据显示，当前我国近1500家乳品加工企业中约30％企业处于盈亏平衡点，30％企业亏损，主要原因是成本上涨和乳业无序竞争。第70页我国牛奶生产集约化程度低，组织化程度低，牛奶质量难以控制，这增加了出现产品质量安全问题可能。据悉，我国奶牛养殖牧场只占30％左右，仍以农户散养为主，约占70％左右，平均每户规模仅有2～3头。第71页乳业发展美好前景

我国奶业产值仅占畜牧业产值５％，占农业总产值不足２％。在农业发达欧洲国家，牛奶业产值占农业总产值第一位，普通比重为１８％至２８％。法国约１９％，英国和德国在２５％左右，荷兰更高达３５％左右，亚洲韩国占５％，日本占８％。在畜牧业当代化国家，牛奶业产值占畜牧业产值百分比都较高，美国为２３％，日本为２５％，法国、英国和德国都在３０％至４０％之间，荷兰则超出５０％。

第72页

我国近年来加大了对奶业发展扶持力度，在产业政策上将奶业作为重点支持产业，把奶牛良种纳入补助范围。同时，奶业科技也有较大发展，农业部开启了“万枚高产奶牛胚胎移植富民工程”。科技部在“十五”期间组织实施了国家重大科技专题“奶业重大关键技术与产业化技术集成示范奶业”项目等。今后，中国对奶业发展将继续采取支持政策，发展奶业仍是畜牧业发展重点。

第73页

《国家中长久科学和技术发展规划纲要（２００６━２０２０年）》已把当代奶业作为重点支持产业。农业部近期刚出台《全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（２００６－２０１