清华实验学校后勤食堂安全培训课件市公开课一等奖百校联赛优质课金奖名师赛课获奖课件

后勤食堂安全培训课件清华试验学校1/85

食堂安全卫生培训民以食为天食以安全卫生为重公共安全卫生系列之2/85课程介绍课程名称：后勤食堂安全卫生培训课程长度：理论学习8小时培训对象：全体新员工培训讲师：培训内容：1.食品安全管理2.食堂安全概况及制度3.食品安全卫生4.食堂安全卫生5.食堂环境卫生培训要求：1.上课期间，最好把手机等通讯工具关闭。2.上课期间，保持课堂平静，保持教室卫生清洁，不允许在课桌上乱写乱划。若发觉此现象，对其所在单位和本人进行处罚3.上课期间，不允许私自走动、离开。迟到15分钟不得进入。3/85第一讲食堂食品安全管理4/85一、食品安全管理机构与职责1.企业食品安全管理领导组织机构（小组）

组长：校长

组员：后勤主管、工会主席、设备主管、安全主管等２．职责：２．１学校校长是食品安全第一责任人。２．２配置兼职食品安全监督管理员（由后勤主管担任），对本单位食品卫生安全负全方面监督管理职责。２．２．１组织食堂员工培训。5/85２．２．２制订制度并督促检验执行情况。２．２．３检验生产经营过程中卫生情况，及时阻止不符合卫生要求行为，提出处理意见。２．２．４组织健康检验，督促患者调离。２．２．５建立食品卫生管理档案。２．２．６接收和配合卫生监督部门对本单位食品卫生安全进行监督检验，并如实提供相关情况。２．３工会主席代表师生负责食品卫生安全监督职责。２．４设备部负责设备安全监督管理职责。２．５安全部负责企业级安全生产教育培训职责。6/85二、食堂员工工作规范（一）仪容仪表规范1、确保工衣洁净，扣好全部衣服纽扣。2、按要求戴好厨师帽，上班期间不准乱动帽子，预防头发脱落到菜品或原料中。3、天天注意清洗面部卫生，勤刮胡须。7/85（二）良好服务态度1、保持微笑示人；2、礼貌敬语；3、热情、大方、精神饱满。“微笑是一个涵养——”8/85（三）饭菜质量、数量和搭配1、质量上要求——口感适中，色、香、味搭配合理；2、数量上——因人而异；3、搭配上——考究合理、科学、适宜。9/85（四）员工岗位职责一、按时上下班，有事要请假。确保在任何情况下，按时做好饭菜供给。二、认真努力做好餐饮工作，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让员工吃饱、吃好，确保员工饮食健康。三、确保食堂内外环境整齐，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。预防食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定时消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整齐。四、爱护食堂全部机械与炊具，对机械炊具要定时保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油，不佩戴首饰。工作期间长发人员要将头发挽入工作帽内。六、端正服务态度，服务热情周到，做到友好服务。10/85（五）其它注意事项监督师生饮食不浪费，不污染环境。按时开膳。天天制订一次食谱,品种要多式样，提升烹调技术，改进师生伙食。不停改进师生餐饮满意度。

11/85三、食堂员工个人卫生规范1．操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。2．操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。3．个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。4．食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。5．进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。12/85（一）推荐洗手程序

洗手程序1．水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿2．涂上洗涤剂3．双手相互搓擦20s(洁净卫生指甲刷清洁指甲)4．自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部5．清洁纸巾、或干手机弄干双手6．关闭水笼头13/85四、从业人员健康管理１．经健康检验，取得健康合格证实上岗２．建立从业人员晨检制度，发觉有咳嗽、发烧、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状人员，不得上岗３．建立从业人员健康档案14/85（二）推荐洗手方法标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交织掌心对手背搓擦

手指交织掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦

指尖在掌心中搓擦

15/85五、从业人员培训１．对新参加工作及暂时参加工作从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗２．对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应统计16/85六、安全管理综合考评统计在食堂日常安全管理工作中，使用《安全管理综合考评统计》本。含有各种功效，比如：班前安全讲话、安全活动、学习等内容统计，燃气、设备、环境等安全检验、安全隐患及处理统计等。

这本《统计》同时含有；存档备查、每个人安全动态记载、安全考评、安全参考分析评价等效能。是安全管理主要资料。17/85第二讲食堂概况及制度18/85食堂安全防火制度

为了加强食堂安全防火卫生管理，认真落实执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；预防各类事故及肠道传染疾病和其它传染疾病发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，依据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）要求；食堂应有对应食品原料处理、加工、储存等场所及必要上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子办法，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持对应距离。食堂内外天天做到清洁，并保持合格。果断杜绝无健康合格证者上岗操作。1、食品采购运输1.1应向含有食品卫生监督机构检验合格证等正当手续销售商，采购食品。1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所要求，禁止生产经营食品。19/851.3采购食品使用车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。2、食品贮存、保管2.1依据两法要求，食品不得接触有毒物质和不洁物品；尤其是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。2.3有条件时设置合格密封熟食间。2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。2.5盛放酱油、食盐等副食调料容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。3、制作食品过程卫生3.1制作食品原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质食品，各种食品要20/85烧熟煮透；以免食物中毒。3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其它盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。3.3不得提供不符合卫生要求生吃凉拌菜，预防肠道传染疾病。3.4剩下菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发觉变质，不得食用。3.5餐具应按要求进行消毒，预防发生交叉传染疾病。3.6盛放丢弃食物容器，必须有盖并及时清运走。3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。4、食堂应配置对应消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾办法、懂灭火疏散方法；会报警、会使用消21/85防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；预防发生各类事故。6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检验；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有些人负责；预防发生火灾、爆炸和其它事故。7、食堂内应保持洁净整齐（包含消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。8、天天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检验，确认安全后方可离开。9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提醒标识。10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。22/85设备安全操作规程（一）切菜（片、丝）机安全操作规程1.加工前先检验设备运行情况，待正常运行后再加工蔬菜。2.加工物料应符合要求，预防发生超负荷运行事故。3.加工过程中，操作人员应避开切刀危险部位和裸露传动部位。4.设备运行过程中，发生堵塞、停顿运行等故障或者需人工转动传动皮带部分（盘车）时；必须切断电源，然后再处理。5.加工完成后，及时切断电源；设备清洗洁净，保持清洁卫生。6.用水清洗时，要防止水溅到电机上；以防漏电伤人。23/85绞肉（切片）机安全操作规程1.开机前必须先检验电源及电器是否完好。2.加工前先开机检验运行情况，待正常后再加工。3.加工肉馅肉条不得超出20*20*100mm（加工肉片肉块不得超出45*45*45mm），不许带骨头。禁止带手套操作。4.加工过程中发觉肉块塞住，应马上停机，关闭电源，待人工把肉条排后再开机操作。5.禁止运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。6.绞肉完成后，关闭电源并及时把机器清洗洁净，保持清洁卫生。24/85

磨皮机安全操作规程1.检验设备运行是否正常。2.碰到故障处理时，必须断电进行。3.用后关闭电源，做好清洁卫生工作。4.用水清洗时，要防止水溅到电机上；以防漏电伤人。25/85

蒸箱安全操作规程1.通电后，应全方面检验是否工作正常；发觉异常情况及时汇报修理。2.正常工作时，添加足够用水；并按要求程序将蒸箱门关好并压紧螺旋手柄。3.工作后，马上关闭电源。并按要求程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，预防伤人）。4.做好蒸箱清洁卫生工作。26/85

（五）和面机安全操作规程1.开启和面机前，必须检验机器周围及防护装置是否完好；电源是否正常。2.操作人员必须穿戴好劳动防护用具。3.操作时，必须精力集中；推面坯时要逆绞面辊转向操作，不能将手伸入搅拌区域；出现故障马上关闭电源，。4.多人操作时，必须操作人员都离开机器后方可开机运行；预防配合不协调而发生事故。5.使用完成，应及时关闭电源；做好整齐保养工作。6.用水清洗时，要防止水溅到电机上；以防漏电伤人。27/85

压面机安全操作规程1.要有专员操作压面机，操作人员应注意不要将手伸进压面棍处，预防发生压伤手事故。2.每次使用后，必须保持洁净整齐，并采取防尘办法。3.清洁保养时，必须切断电源后进行。28/85

第三讲食品卫生安全29/85

一、常见食品中毒种类分三种：（一）细菌性食物中毒；（二）化学性食物中；（三）有毒动植物食物中毒（一）细菌性食物中毒1.交叉感染

2.从业人员带菌污染

3.未烧熟煮透

4.贮存温度时间不妥

5.餐具容器用具不洁细菌性食物中毒标准一：预防食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全水和食品原料标准二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间标准三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消30/851.几个常见细菌：金黄色葡萄球菌大肠杆菌面包酵母菌门氏菌

31/85312.四种虫害32/85（二）化学性食物中毒1.瘦肉精食物中毒：瘦肉精中毒普通发生在食用后30分钟至2小时，主要表现为心跳加紧、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后普通良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。2:亚硝酸盐食物中毒：亚硝酸盐引发食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。3:有机磷农药食物中毒：违规使用甲胺磷，造成青菜中甲胺磷残留，最终引发了此起食物中毒。午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状。4:桐油食物中毒：桐油引发食物中毒潜伏期普通在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重可引发意识含糊、呼吸困难或惊厥，进而引发昏迷和休克。33/85（三）有毒动植物食物中毒1.高组胺鱼类食物中毒

2.豆荚类食物中毒

3.生豆浆食物中毒34/851.高组胺鱼类中毒高组胺鱼类中毒是因为食用含有一定数量组胺一些鱼类而引发过敏性食物中毒。引发此种过敏性食物中毒鱼类主要是海产鱼中青皮红肉鱼。(1)有毒成份及中毒机理：青皮红肉鱼类引发过敏性食物中毒主要是因为这类鱼含有较高量组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体细菌如组胺无色杆菌，产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺。中毒机理是为组胺引发毛细血管扩张和支气管收缩，造成一系列临床症状。

35/85(2)中毒原因：因食用不新鲜或腐败青皮红肉鱼而引发中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌地不透，含组胺较多，食用后也可引发中毒。(3)中毒症状和抢救治疗：组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期普通为0．5~1小时，短者只有5分钟，长者4小时，表现为脸红、头晕、心跳加紧、脉快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。治疗首先催吐、导泻以排出体内毒物；抗组胺药能使中毒症状快速消失，可口服苯海拉明，或静脉注射10%葡萄糖酸钙，同时口服维生素C。36/852.豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质能够经过烧熟煮透方法加以去除。但假如烹调不妥，就会引发中毒症状。

普通发生在食用后1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常很好。预防办法烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅集体供餐单位，为预防烧炒不透，尽可能不供给四季豆。

37/852009年1月18日下午，某企业员工食用食堂午餐后有50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供给四季豆相关。调查发觉，该食堂1100人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不轻易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不妥，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中皂素等有毒成份未被彻底破坏,最终引发食物中毒。食品中毒案例：38/85案情:2010年10月12日，某企業員工因食用集體食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；中毒原因：储备不妥，至马铃薯发芽或部分变黑绿色，其中龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，食后即发生中毒。预防：预防生芽，生芽较少，应彻底挖去芽和芽眼，且不宜炒丝和片，宜红烧、炖、煮吃。可加些醋。食品中毒案例：39/853.生豆浆食物中毒含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。

预防办法预防假沸,烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。40/85年12月20日早晨，某企业员工食用企业附近一小吃店外送供给早餐后，有20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供给豆浆相关。调查发觉，该小吃店业主当日因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就慌忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩下豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引发食物中毒。食品中毒案例：41/85（四）食物中毒常见原因1、细菌性食物中毒常见原因1.1生熟交叉污染1.1.1熟食品接触到生食品或半成品食品

▫厨房操作空间太小▫盒饭分装没有专间或不在专间内操作处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品装过生食品容器用来装熟食品

▫装生、熟食品盛器没有区分标志▫装熟食品盛器数量不够1.1.2接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒

▫专间未配置消毒水

▫人员操作前未清洗消毒双手

▫专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作

▫上厕所后未清洗消毒双手继续操作42/851.2食品储存不妥1.2.1熟食品长时间在不适当温度（10℃～60℃）条件下存放超出2小时，如前一餐加工熟食品放至下一餐食用▫冷藏设施数量不足，或制冷能力下降

▫供给量超出本单位加工能力，熟食品存放缺乏冷藏设施

▫加工人员未将熟食品及时冷藏1.2.2易腐败变质原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。1.3食品未烧熟煮透1.3.1烧制温度不够

▫一批加工量过大，使食品受热不匀

▫加工设备（如蒸箱）等发生故障

▫烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未到达70℃1.3.2烧制时间不足

▫食品过于追求鲜嫩

▫食品体积过大43/851.4人员带菌污染1.4.1经过手接触污染食品▫带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具1.4.2经过呼吸道污染食品▫患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理1.5经长时间贮存食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上

1.6进食未经加热处理生食品44/85442、化学性食物中毒常见原因2.1作为食品原料食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等2.2食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中皂素等未完全破坏2.3食品在加工过程受到化学性有毒有害物质污染。如误将亚硝酸盐看成食盐使用2.4食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼45/85（五）预防食物中毒常见办法1、预防细菌性食物中毒1.1防止污染防止熟食品受到各种致病菌污染，办法有：▫防止生食品与熟食品接触▫经常性洗手，接触直接入口食品还应消毒手部▫保持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物污染食品1.2控制温度控制适当温度以确保杀灭食品中微生物或预防微生物生长繁殖，办法有：

▫加热食品应使食品中心温度到达70℃以上（最好75℃以上）▫存放熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上（最好65℃以上）▫或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下（最好5℃以下）46/851.3控制时间尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会，办法有：▫熟食品应尽快吃掉▫食品原料应尽快使用完1.4清洗和消毒这是预防食品污染主要办法：▫对接触食品全部物品应清洗洁净1.5控制加工量食品加工量应与加工条件相吻合食品加工量超出加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引发食物中毒47/85

2、预防化学性食物中毒2.1有机磷农药食物中毒普通为食用蔬菜引发，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力含糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重可造成死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好供给商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药2.2瘦肉精中毒普通为食用猪内脏引发，潜伏期普通在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后普通良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，造成意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好供给商，假如发觉猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精3、其它预防食物中毒办法：豆荚类食物中毒等已讲过不重复叙述。48/85课间休息一会49/85二、加工操作要求加工操作规程原料采购贮存运输粗加工及切配烹调加工专间操作备餐及供餐卫生要求留样管理食品再加热餐用具50/85一、制订执行加工操作规程依据预防食物中毒标准，制订操作规程各道操作工序都应有对应详细要求标准加工操作程序加工操作过程关键项目控制标准设备操作与维护标准明确各工序、各岗位人员职责教育员工按照加工操作规程进行操作符合加工操作卫生及品质管理要求

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二、原料采购1.向依法取得食品卫生许可证生产经营单位和依法设置农贸集市内采购2.不采购禁止经营食品与原料3.采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购统计，便于溯源4.批量采购食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证实5.采购食品应进行验收52/85

三、贮存食品应该分类、分架、隔墙、离地存放使用遵照先进先出，及时去除变质和过期食品53/85四、贮存运输（一）冷藏冷凍儲藏要求1.温度符合存放要求1.1冷藏/冻柜内存放生熟严格分

开并有显著标1.2植物性食品、动物性食品和水

产品分类摆放1.3定时除霜/清洁和维修,确保冷

藏、冷冻温度2.需要进行温度控制使食品中

心温度符合要求54/85

女工及未成年男工,每个人一次负重普通不超過25千克,兩人抬运总重量不得超过50千克.男工单人负重量,最高不得超过80千克,两人抬运时每人平均重量不得超過过0千克,抬运人数增多,其平均负重量应逐步降低。50千克以上一件貨物,由一个人搬运时，应有些人搭肩,必要时应有些人卸肩;

单人负重50千克以上货物,在平地上搬运距离最远不得超过70米;超过70米时必须有些人接替或用工具搬运，在斜坡上(如跳板.樓梯.坡道等)进行搬运时,其搬运重量或搬运距离应适当降低。（二）人力搬运安全作业55/85１准备搬运时姿势要正确.(准备搬运时,双脚分开约两肩宽.一脚放于物体一侧;另一脚放于物件之后,背脊保持垂直.)２.用手掌紧握物件.(不可只用手指抓住物件,以免物件滑脫;)３.运用伸直双腿力量起身.(將身体之重量集中于双腿，靠近物体，将身体下蹲，用伸直双腿力量,不要用背脊力量,緩慢平穩地將物体搬起,不要突然猛举;)A.人力搬运普通注意事项56/8556４.先移动脚,后扭腰.(当传送重物时,应先移动双脚而不是扭转腰部;当需要同时提起和传动重物时,应先将脚尖转向欲搬往方向,然后才搬运;)５.不要一下子将重物提至腰以上高度.(而应先將重物放于半腰高工作台上或适当地方,纠恰好手掌位置,然后再搬起,以防闪腰.)６.要采取防护办法.(除此之外,在搬运重物之前,还要采取防护办法,戴防护手套和护肩,穿防砸鞋等;衣着要合体、轻便.检查物体上是否有钉,尖物等;以免造成伤害.)57/85７.注意防滑倒.搬运重物时,还特別要小心工作环境,斜坡,楼梯及一些易滑倒地方;搬运重物经过门口时,应注意门口宽度和高度,以防刮伤或擦伤手指;８.重物高速不要超过人眼睛(搬运重物时,重物高速不要超过人眼睛;用小车推物时,不论推还是拉,物体都要在人前方,防止物体倒下压伤人.)９.当搬运较长物件时,应将物件之前部分稍微提升,以免撞伤旁人.58/851.砸/碰/撞伤2.扭伤３.划伤B.搬运作业常见事故459/85C.搬运事故应急处理踫/撞/砸伤１.碰撞砸伤基本处理方法是冷却,静养２.竟可能使受伤部位在一段時间內保持高于心脏.扭伤扭伤是关节周围组织断裂或拉长.应对受伤部位进行冷卻后固定,不要強行活动.而应到医院接收治疗.60/85五、粗加工及切配1:加工前原料检验2:原料使用前须洗净蔬菜与肉类、水产品类分池清洗3:易腐食品应尽可能缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏4:切配好半成品应防止污染，与原料分开存放5:切配好食品应按照操作规程，在要求时间内使用

61/85六、烹调加工

1.烹调前原料检验2.食品应该烧熟煮透，中心温度应不低于75℃3.加工后熟食品应与半成品、食品原料分开存放62/85七、专间操作1.加工前检验食品2.人员进入专间前必须更换洁净工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩3.专员加工制作，非专间操作人员不得私自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关活动4.工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁5.水果等必须洗净消毒后进入专间63/85八、备餐及供餐卫生要求

1.操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求2.菜肴分配、造型整理用具应经消毒3.用于菜肴装饰原料使用前应洗净消毒，不得重复使用4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应该在高于60℃或低于10℃条件下存放64/85九、留样管理1.当日供给全部食品品种应该留样

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消

毒后密闭专用容器内

（高温灭菌盒饭可按包装留样）

3.高温灭菌盒饭应保留至超出保质期限

2天以上，其它产品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g65/85十、食品再加热1.无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上），存放时间超出2小时熟食品，需再次利用应充分加热2.加热前须确认食品未变质3.冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用4.加热时中心温度应高于75℃66/85十一、餐用具1.及时洗净，定位存放2.接触直接入口食品餐用具使用前应洗净并消毒3.定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态，采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度4.消毒后餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用5.已消毒和未消毒餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品67/85第四讲食堂安全卫生68/85食堂工作环境有“高温、地滑、使用器具尖锐”三大威胁，食堂工作人员应针对这些工作环境做好安全防范工作，预防出现安全事故；案例1：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏，

作工伤处理。食堂处处存在着热水、热油、热气等，所以要求食堂工作人员小心作业，预防烫伤或烧伤

一、食堂工业安全案例2:

1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，因为菜刀没放稳，刀从菜板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。69/85

2.帮厨XXX在切瓜机打菜过程中，因为操作失误，造成左手中指被切断2公分，无名指轻伤。

3.XXX于年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血，伤情比较严重，送三和医院诊治。食堂人员在工作时会使用到许多尖锐器具,在使用和操作这些器具时请务必小心，谨防事故发生！案例3:食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，因为地板滑不慎摔倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，因为台阶太滑，时间紧急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。食堂地面湿滑,行走时请务必小心70/85案例4：年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成火灾，直接经济损失达15000多元。做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格恪守操作规程，预防事故发生食堂工作人员下班前，要关好门窗，检验各类电源开关、设备等。71/85

二、燃气安全（一）使用燃气灶具安全1、了解燃气安全特征，按燃气设备说明书要求操作。2、使用燃气时，要有些人照看，预防火焰被汤水溢熄或被风吹

熄，请使用带有自动熄火保护装置安全型灶具。3、经常检验连接灶具橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超出二年。4、燃气灶使用周期为8年。5、发生燃气泄漏时应马上关闭煤气总开关，打开门窗，打电话汇报燃气企业修理，禁止用明火检漏和启闭电器开关。6、临睡以前要检验燃气开关是否全部关闭。

72/85（二）使用燃气安全常识1、禁止私拆私改和随意安装燃气用具2、注意经常检验胶管有没有松动、脱落、龟裂老化现象。3、使用天然气器具时，人不要远离，以免沸汤溢出将火扑灭或被风吹灭，造成跑气。如遇突然停气，请关好灶具开关后，再离开。4、发觉漏气