第四章 餐饮服务的主要环节

第四章餐饮服务的主要环节学习目标餐前准备环节开餐服务环节就餐服务环节餐后服务环节第一节餐前准备环节一、任务分配1、划分服务区域2、服务员分配3、进行准备二、餐厅准备工作1、准备餐桌2、准备台布3、准备餐具4、准备餐具柜三、熟悉菜单1、熟悉菜单的变化2、熟悉菜单的种类早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、儿童菜单、特选菜单、甜品单和酒单。3、熟悉菜单的内容西餐菜单的排列顺序：冷热头盘、色拉、汤、鱼和海鲜、主菜（牛排类）、蔬菜、甜品、饮料。中餐的菜单分类排列：厨师特选、冷盘、汤、鱼类、海鲜、牛肉、猪肉、鸡、鸭、野味、蔬菜、点心等。4、熟悉烹调方法1）烘—在烘炉中，用干燥的、持续不断的热度制作。2）煮—在100摄式度的沸水中制作，水泡会不断上升到水面，并随之分解，特点是汤菜各半，汤宽汁浓，口味清鲜。3）焖—将经过炸、煎、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟。焖的特点是：制品的形态完整，不碎不裂、汁浓味厚。4)炸—在灼热的食油中炸煎制作。5）烤—将经过腌渍或加工成半成熟制品的原料，放入以柴、煤炭或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉中，利用辐射热能直接把原料烤熟。6）烩—将加工成片、丝、条、丁的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴。7）汆—沸水下拌，一滚即成。8）爆—将脆性原料放入中等油量的油锅中，用旺火高油温快速加热。9）蒸—在有压力或没有压力的蒸汽里制作。10）炖—在能淹没食物的足够水中慢火炖制。11）煨—在水将沸未沸的条件下用文火慢慢地煨煮。5、熟悉烹制时间常规菜食的烹制时间：鸡蛋：10分钟

鱼：炸或烤10-15分钟牛排（一英寸厚）：半生熟：10分钟适中的：15分钟熟透的：20分钟羊排：20分钟猪排：15-20分钟野味：30-40分钟炸鸡：10-20分钟蛋奶酥35分钟6、熟悉菜色的配料常用菜肴配料：鱼菜——“V”形柠檬片鱼和海鲜——鞑靼调味汁（汁中含有凿碎的熟蛋黄、碎酸菜、橄榄油、干葱粒）汉堡包——番茄酱和泡菜牛排——牛肉酱汁热狗——芥末酱汁土豆薄煎饼——苹果酱薄煎饼——糖酱、蜂蜜色拉——调味汁面包——黄油烤面包——黄油、果酱汤——梳打饼干龙虾——澄清的黄油主菜——欧芹以增加色彩咖啡——牛奶和糖茶——柠檬切片和糖烤鸭——薄饼、葱和甜酱煎炸的鸡鸭——椒盐和番茄酱四、餐前短会作用：1、检查所有的服务人员的仪容仪表，如：头发、制服、名牌、指甲、鞋袜等；2、使员工在意识上进入工作状态，形成营业气氛；3、再次强调当天营业的注意事项，提醒重要客人的接待工作以及已知的客人的特殊要求。第二节开餐服务环节一、安排宾客入座注意事项：1、一张餐桌只能安排同一批客人就座；2、要按照一批客人的人数去安排适当的餐桌；3、吵吵嚷嚷的大批客人应安排在餐厅的单间里或餐厅靠里面的地方，以免于干扰其他客人；4、老年客人或残疾客人尽可能安排在靠餐厅门口的地方，这样可以避免多走动；5、年轻的情侣喜欢被引领到安静而又有优美景色的角落里的餐桌旁；6、服饰漂亮的客人可以渲染餐厅的气氛，可以将其安排在餐厅中心引人注目的位置。二、接受宾客点菜1、服务姿势接受客人点菜时，端正地站在客人左侧，手拿点菜记录本，备有一支圆珠笔或削好的铅笔，勿将点菜记录本放在餐桌上去写客人点的菜食。2、将客人与其所点的菜肴对号3、填写点菜单的要求书写清楚，符合规范。记清客人的要求，用通用缩写，向客人核对。4、接受点菜的方法开据点菜单：一式三联，收款员、厨房、服务员。现点现填定单：适用于点菜项目有限的快餐餐厅。提供笔和定单，客人自己填写。三、回答宾客提问服务员应当了解的情况：本餐厅及饭店其他餐厅的营业时间、电话号码、菜肴特色；本餐厅菜单的各种菜肴知识、制作方法、名菜名点；有关传统菜肴的历史趣闻；当地的文化历史和风景名胜。四、向客人推荐菜肴掌握推荐时机站在客人立场多用建设性语言和描述性语言五、传送点菜单进厨房注意事项：1、遵守秩序，有特殊情况与厨师长商量，不得偷偷向前挪动次序；2、定单上的特别要求应与厨师长解释清楚。3、要与厨师紧密协作，不得大声叫喊，互相尊重，发扬团体精神；4、不得长时间的借故在厨房停留或与厨师聊天。第三节就餐服务环节一、出菜服务1、核对菜肴食品，不要拿错其他客人的菜。2、注意出菜要摆的令人喜爱，点缀的要美观。3、发现菜色的差错自己又拿不准时，应请教厨师长。4、将菜盘平衡地摆到托盘上，端送到餐厅。5、行走时要注意保持平衡，留心周围情况，以免发生意外。二、掌握上菜时机与台面技巧1、掌握上菜时机2、台面服务1）每上一道菜，按通常的礼貌都是女士和年长的优先。2）如在一批客人中，由主人招待他（她）的朋友，则先从主人右边的贵宾开始上菜，然后按逆时针方向饶台进行。3）上菜不应再询问客人点了什么菜。4）按不同的服务方式，从规定的一边上菜。5）为方便客人，避免胳膊碰撞客人应采用左手从左面上菜、用右手从右边上菜的方法。我一般不在课堂睡觉的！6）端盘子时，用四个手指托住盘子下面，大拇指搭在盘子的边沿上，避免在菜盘上留下指纹。7）上菜、上点心时要将盘子放在客人面前一套餐具的中央。8）开胃品上法。9）在上虾仁鸡尾杯等海鲜类开胃品时要给客人送上海鲜叉。10）汤的上法。11）色拉的上法。12）主菜与餐具的搭配。13）调味品与主菜的摆放。14）甜品的注意事项。15）饮料的注意事项。16）斟咖啡、酒水等饮料时的注意事项。17）在为座位靠墙的客人服务时的注意事项。18）为方便客人可以打破正常的服务常规。19）应在餐桌上所有可客人都吃饭一道菜后撤脏盘。。20）收盘时，要用右手从客人的右边撤下盘子。然后饶桌按逆时针方向顺序从每位客人的有边撤下餐具。撤盘子时，要同时收拾纸屑和刀、叉勺、筷子等三、特殊情况的处理1、对年幼客人的接待1）对小客人要耐心、愉快地照应。2）易碎的物品远离小孩。3）让小孩的父母为他点菜。4）不要把小客人用的玻璃杯斟的太满，用较短小的甜食餐具。5）提供围兜儿、坐垫和小礼品。6）向其父母建议，让他们坐在桌边以免意外。7）不要抱逗小孩或抚摸小孩的头或随便给小孩吃东西。2、对酒醉客人的处理1）先确定