沁水砂锅饸饹制作规范

PAGE1沁水砂锅饸饹制作规范1范围本标准规定了沁水砂锅饸饹制作技术规程的术语和定义、原料要求、烹饪器具、制作制作工艺，烹饪要求、加工过程卫生及人员要求。本标准适用于沁水砂锅饸饹的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件，不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5461－2000食用盐（含第2号修改单）GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7900-2018白胡椒GB10457食品用塑料自粘保鲜膜GB10465-1989辣椒干GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB18187酿造食醋GB18186酿造酱油GB184061葱GB/T1355-1986小麦粉GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品GB/T30383生姜(ISO1003:2008)NY/T1985菠菜SB/T10371鸡精调味料Q/ZWST0001S-2019十三香调味品3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。T/JCCZ001-2019规定的术语的定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料a）小麦粉500g；b）五花猪肉300g；c)猪排骨300g；d)大葱10g；e)生姜10g；f）干辣椒5g；g）油菜15g。4.1.2调味料a）十三香5g；b）老抽3g；c）鸡精2g；d）胡椒粉2g；e）陈醋2g；f）香油1g；g）食盐5g。4.2要求和面时，根据季节、室温了调节水温（冬春节35℃，夏秋季15℃）。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ50cm和Φ20cm砂锅。6制作工艺6.1饸饹面制作6.1.1和面6.1.1.1小麦粉和水配比为称取小麦粉量35%的常温饮用水。6.1.1.2在容器中倒入500g小麦粉和水175g，充分混匀。6.1.1.3用手将面粉搅拌成棉絮状，用力将搅拌成棉絮状的小麦粉反复揉搓成均匀的面团；65.1.1.4将揉好的面团用保鲜膜盖好，放在案板上醒面10min钟待用。6.1.2压制6.1.2.1将醒好的面揉成小面团。6.1.2.2饸饹床架在沸水锅上，将面团送入进面口，按压杠杆挤压到沸水锅内。6.1.3煮面6.1.3.1沸水下面，500g面需3kg水，煮面时间为2到3min即可。6.1.3.2面条煮熟捞出,待用。6.2肉卤炖制6.2.1将五花肉洗净，切成1cm见方的丁，放在砂锅内。6.2.2将大葱切段、生姜切片、老抽、精盐，放入砂锅拌匀肉丁腌约10min。6.2.3将十三香、干辣椒放入砂锅，添入2000g冷水。6.2.4砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。6.3排骨炖制6.3.1将猪排骨洗净，剁成5cm长的段，放在砂锅内。6.3.2将大葱切段、生姜切片、老抽、精盐放入砂锅拌匀排骨腌约30min。6.3.3将十三香、干辣椒放入砂锅，添入5000g冷水。6.3.4砂锅旺火烧开，打去浮沫，加盖以小火炖约1.5h至肉酥烂时，调入精盐、鸡精和胡椒粉，略炖，离火，置于灶台边保温，待用。6.4砂锅饸饹面调制置6.4.1油菜洗净，放入煮面锅煮熟。6.4.2干净砂锅放入排骨汤300g，小火烧开，再放入精盐、鸡精、老抽、香醋、香油调料。6.4.3放入煮好的油菜、饸饹，用筷子跳动入味，再放入肉卤、排骨，小火炖2min,即为砂锅饸饹。7盛锅盛放砂锅宜选用Φ20cm砂锅。8烹饪要求8.1炖肉卤时，宜用猪肥瘦为1比4的比例。肥肉多，入口肥腻；瘦肉多，卤汁不香。8.2炖肉应用小火。9加工过程