食品安全与质量控制概述

食品安全与质量控制食品安全与质量控制概述第1页范例： 年9月 南京冠生园食品厂 （成立于19） 用过期月饼馅制作月饼 被中央电视台曝光 之后被查封，停产，20宣告破产 几乎断送了“冠生园”这个百年品牌食品安全与质量控制概述第2页 前面范例说明了质量对于食品企业而言是至关主要！ 那么什么是质量？

食品安全与质量控制概述第3页介绍几个概念：

⑴ 质量（Quality）

也称“品质”

一组固有特征满足要求程度。

（ISO9000:定义）食品安全与质量控制概述第4页注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优异来修饰注2：“固有”（其反义是“赋予”）就是指在某事或某物中原来就有，尤其是那种永久特征。注3：要求能够是明确，也能够是隐含。食品安全与质量控制概述第5页⑵ 食品质量广义：食品适用性

——食品满足用户需要程度。狭义：食品符合性

——食品相对所选定质量标准符合程度。

食品安全与质量控制概述第6页范例： 年工商总局受理消费者申诉包括食品质量问题占食品类申诉总量二分之一以上，包括价格问题占5%，包括计量问题占18%。 食品类申诉主要问题是：无证照或证照不全生产加工销售食品；利用化学制品、工业原料或其它有毒有害物质加工食品；保健食品生产商、代理商夸大保健品作用，误导、坑骗消费者大量购置其商品等。食品安全与质量控制概述第7页用户： 质量就是适用性，而不是规格符合性。 对质量评价以使用中食品对他们满意程度为依据。食品安全与质量控制概述第8页⑶ 质量特征 指各种产品能够满足不一样需要。

食品质量表达在多个质量特征范例： 如食品感官指标、理化指标、微生物指标等，这在相关食品标准中都有表达。

食品安全与质量控制概述第9页第一章 绪论一、质量管理1.基本概念⑴ 质量管理（QualityManagement，QM） 又称“品质管理” 指在质量方面指挥和控制组织协调活动。

包含质量方针、质量目标、质量控制、质量确保和质量改进。食品安全与质量控制概述第10页包含： —制订质量方针和目标。 —质量策划：定目标、过程和资源。 —质量控制：致力于满足要求。 —质量确保：提供信任。 —质量改进：增强满足要求能力。食品安全与质量控制概述第11页 质量体系是指为实施质量管理所需要组织结构、职责、程序、过程和资源。注：组织是指“职责、权限和相互关系得到安排一组人员及设施”。食品安全与质量控制概述第12页戴明博士品质14点管理标准第一条要有一个改进产品和服务长久目标，而不是只顾眼前利益短期观点。为此，要投入和挖掘各种资源。第二条要有一个新管理思想，不允许出现交货延迟或差错和有缺点产品。第三条要有一个从一开始就把质量造进产品中方法，而不要依靠检验去确保产品质量。第四条要有一个最小成本全方面考虑。在原材料、标准件和零部件采购上不要只以价格高低来决定对象。第五条要有一个识别体系和非体系原因方法。85%质量问题和浪费现象是因为体系原因，15%是因为岗位上原因。食品安全与质量控制概述第13页第六条要有一个更全方面、更有效岗位培训。不只是培训现场操作者怎样干，还要告诉他们为何要这么干。第七条要有一个新领导方式，不只是管，更主要是帮，领导自己也要有个新格调。第八条要在组织内有一个新风气。消除员工不敢提问题、提提议恐惧心理。第九条要在部门间有一个协作态度。帮助从事研制开发、销售人员多了解制造部门问题。第十条要有一个激励、教诲员工提升质量和生产率好方法。不能只对他们喊口号、下指标。食品安全与质量控制概述第14页第十一条要有一个随时检验工时定额和工作标准有效性程序，而且要看它们是真正帮助员工干好工作，还是妨碍员工提升劳动生产率。第十二条要把重大责任从数量上转到质量上，要使员工都能感到他们技艺和本事受到尊重。第十三条要有一个强而有效教育培训计划，以使员工能够跟上原材料、产品设计、加工工艺和机器设备改变。第十四条要在领导层内建立一个结构，推进全体员工都来参加经营管理改革。食品安全与质量控制概述第15页⑵ 质量方针 即一个组织最高管理者正式公布该组织总质量宗旨和方向。范例： “永远为用户提供安全卫生优质产品”

“以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”食品安全与质量控制概述第16页⑶ 质量目标（qualityobjective） 即组织在质量方面所追求目标。

（预期结果）范例：

某厂食品质量安全目标 ⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%； ⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶ 无产品安全质量事故发生； ⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。食品安全与质量控制概述第17页⑷ 质量策划（qualityplanning）

即质量管理一部分 致力于制订质量目标并要求必要运行过程和相关资源以实现质量目标。范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划 等食品安全与质量控制概述第18页⑸ 质量控制（QualityControl，QC） 又称“品质控制”

质量管理一部分

致力于满足质量要求 即经过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 预防不合格产品发生主要伎俩和办法食品安全与质量控制概述第19页包含： 质量方针和目标控制 文件和统计控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等食品安全与质量控制概述第20页 组织要对影响产品、体系或过程质量原因加以识别和分析，找出主导原因，实施原因控制，才能取得预期效果。食品安全与质量控制概述第21页⑹ 质量确保（QualityAssurance，QA） 质量管理一部分 致力于提供质量要求会得到满足信任。即 组织为了提供足够信任表明体系、过程或产品能够满足质量要求，而在质量管理体系中实施并依据需要进行证实全部有计划和有系统活动。食品安全与质量控制概述第22页关键问题：

提供信任

应提供详细证据或证实

而不但仅是口头上，往往用协议形式必定下来，并由供方（如企业）采取办法给予确保。范例： 提供质量手册 第三方型式检验汇报 提供质量体系认证证书或名目

食品安全与质量控制概述第23页范例： 经过质量管理体系建立和运行能够实现质量确保，因为这么质量管理体系将全部影响质量原因，包含技术、管理和人员方面，都采取了有效方法进行控制，因而质量管理体系含有连续稳定满足要求质量要求能力。食品安全与质量控制概述第24页⑺ 质量改进（qualityimprovement）

质量管理一部分 致力于增强满足质量要求能力质量改进必要性 1、来自市场竞争压力； 2、来自用户要求改变； 3、来自组织内部改变； 4、来自社会政府要求。食品安全与质量控制概述第25页质量改进主要性 1、含有很高投资收益率； 2、提升产品质量，降低不合格品； 3、降低成本，增产增效。 4、提升用户满意度，增强市场竞争能力。 5、提升组织凝聚力，充分发挥内部潜力。食品安全与质量控制概述第26页 产品质量是由过程所决定；质量改进是经过改进过程来实现；质量改进本身也是一个过程。

质量改进对象可能包括组织质量管理体系、过程和产品，可能会包括组织方方面面。 质量改进基本过程——PDCA循环。

PDCA为:策划（Plan)—实施(Do)—检验(Check)—处置(Act)食品安全与质量控制概述第27页质量委员会质量改进团体质量圈（部门内）最高管理层职能部门运作部门正式组织非正式组织实施层管理层质量改进团体（质量圈）也称质量改进小组、提案活动小组、QC小组等质量改进组织食品安全与质量控制概述第28页 质量管理实践表明，只有将连续改进作为质量管理一项基本标准，主动寻找不足和差距，主动发觉改进项目和关键质量要求，采取有效改进办法，才能不停提升其质量水平，增强组织体系或过程实现产品并使其满足要求能力，保持稳定、较高质量水平，在市场竞争中立于不败之地。食品安全与质量控制概述第29页实现目标不一样处理问题不一样最终止果不一样采取伎俩不一样区分质量改进致力于增强满足质量要求能力。消除系统性问题是提升现有质量确保能力，其结果是质量提升。经过不停采取纠正方法和预防方法提升质量管理水平。质量控制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有质量确保能力，其结果是质量维持。主要经过日常检验、试验调整和配置必要资源，维持现有质量水平。联络质量改进与质量控制都是质量管理主要组成部分，质量控制是质量改进基础，质量改进是将质量控制提升到一个新高度和水平。质量改进概念了解（与质量控制比较）食品安全与质量控制概述第30页2.质量管理发展⑴ 质量检验阶段采取“检验法”

合格制造产品检验判断入库不合格返工食品安全与质量控制概述第31页优点： 设置专职检验职能 检验人员依据技术标准，利用各种检验伎俩进行检验，作出判断，预防不合格品出厂。

改变了工人集生产与检验于一身情况，促进了质量管理发展。食品安全与质量控制概述第32页缺点： 以事后检验和把关为主 很消极

“死后验尸”食品安全与质量控制概述第33页⑵ 统计质量控制（SQC）阶段 以数理统计方法与质量管理结合，经过对过程中影响原因控制到达控制结果目标。食品安全与质量控制概述第34页主要包含：① 统计过程控制（SPC）

（StatisticalProcessControl）

借助数理统计方法过程控制工具

实时监控在生产过程中关键部位，在生产线上抽样、检验、分析、调整。 用于控制大批量产品质量食品安全与质量控制概述第35页② 统计抽样检验

1929年，美国道奇提出了抽样检验法，处理了全数检验难题。食品安全与质量控制概述第36页优点： 以主动预防和改进为主。

（质量预防性控制与事后检验相结合）

“防犯于未然”“救火不如防火” 最大程度降低不合格品产生 “良好产品质量是设计、制造出来，而不是检验出来。”食品安全与质量控制概述第37页缺点： 影响产品质量原因非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全方面处理。食品安全与质量控制概述第38页统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制统计方法，忽略其组织管理工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数理统计方法理论比较深奥，是“质量管理教授事情”，因而对质量管理产生了一个“高不可攀、望而生畏”感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法普及推广。食品安全与质量控制概述第39页⑶ 全方面质量管理（TQM）阶段

（TotalQualityManagement）全方面质量管理 以质量为中心，以全员参加为基础，目标在于经过让用户满意和相关方受益而到达长久成功一个管理路径。注：相关方是指本组织全部者、员工、供方、合作搭档或社会。

TQM食品安全与质量控制概述第40页

全方面质量管理概念最早见于美国菲根堡姆博士1961年发表《全方面质量管理》一书。 “全方面质量管理是为了能够在最经济水平上并考虑到充分满足用户要求条件下，进行市场研究、设计生产和服务，把企业研制质量维持质量和提升质量活动组成为整个有效体系”。食品安全与质量控制概述第41页 以满足用户需要为标准

用户是什么？食品安全与质量控制概述第42页范例： 用户是我们衣食父母，是上帝；像我们亲人；是真正老板——给工资人。

（北京华联综合超市有限企业）食品安全与质量控制概述第43页范例： 用户是指接收产品或服务组织或个人。用户能够是组织内部或外部。 人们越来越认识到:没有用户就没有市场，就没有组织效益。 所以，组织要提升效益就必须连续增强用户满意。食品安全与质量控制概述第44页特点： “三全一多”① 全员、全过程、全方面质量管理② 多方法质量管理食品安全与质量控制概述第45页提问： 产品质量是不是需要企业全体人员参加？ 比如机器修理人员能够提升操作机器设备精度，有利于提升产品质量质量。 市场销售人员能够反馈产品质量信息，为产品质量提升提供依据。 所以现在企业往往把产品质量与员工经济收入挂钩。食品安全与质量控制概述第46页补充知识质量成本（QualityCosts）

食品安全与质量控制概述第47页1.产品责任（ProductLiability，PL）

指企业因产品缺点造成人身伤害或财产损失所应担负责任。范例： 阜阳假奶粉案例，主犯被判刑。食品安全与质量控制概述第48页案例 赵明到一间副食品商场购置了两个熏鱼罐头，食用后，以为恶心，想呕吐，赶快到医院检验，经医院检验证实，是食用了变质熏鱼罐头引发食物中毒。 赵明到这家副食品商场要求赔偿损失。 副食品商场回复：罐头是长久保留食品，普通来讲不会变质，商场对罐头质量是没有检验义务，假如因食用罐头食品发生问题，请找生产厂家处理，本商场概不负责。 该副食品商场这种说法对吗？食品安全与质量控制概述第49页案例 原告:石某，男，34岁。被告:某商品批发店。 1993年6月9日，石某从某商品批发店购置了40箱啤酒，而且用卡车将啤酒拉回家中。食品安全与质量控制概述第50页 当石某卸货至第36箱时，其中一瓶啤酒突然爆炸，致使石某右眼球受伤，后因医治无效，石某右眼失明。 因为石某在运输和搬动啤酒过程中没有任何过失，于是他向某商品批发店要求赔偿。劣质啤酒瓶爆炸伤人事故屡见不鲜食品安全与质量控制概述第51页 但商店称啤酒瓶爆炸可能是因为厂家生产时因质量不合格而致，自己并没有过失，所以要石某向厂家索赔，石某遂诉至法院。

石某能否直接向该出售啤酒商品批发店请求赔偿?食品安全与质量控制概述第52页分析： 依据当前我国相关产品责任法律要求，受害人既能够请求产品制造者负担赔偿责任，也能够请求产品销售者负担赔偿责任，还能够同时请求销售者和制造者负担赔偿责任。 不论是产品制造者还是产品销售者，都应该首先向受害人负担责任，然后由其向造成产品瑕疵者追偿。食品安全与质量控制概述第53页2、质量成本

企业为了确保和提升产品质量而支出一切费用，以及因为产品质量未到达预先要求标准而造成一切损失总和。

质量成本只包括缺点产品，即发觉、返工、防止和赔偿不合格品相关费用。食品安全与质量控制概述第54页范例： 企业产品质量存在问题，是不可防止，是需要付出相关质量成本，据统计，质量平均成本占营业额5-25％。食品安全与质量控制概述第55页3、质量成本项目

投入故障（损失）预防成本

为预防故障所支付费用（preventioncost）判定成本

为评定质量要求是否被满足而进行试验、（appraisalcost）检验和检验所支付费用内部故障成本 产品在交付前不能满足质（internalfailurecost）

量要求所造成损失外部故障成本 产品在交付后不能满足质（externalfailurecost）

量要求所造成损失食品安全与质量控制概述第56页⑴ 经典预防成本组成

质量计划工作费用

新产品评审费用

工序控制费用

培训教育费用

质量信息费用

质量管理实施费用

质量改进费用食品安全与质量控制概述第57页⑵ 经典判定成本

进货检验费用

工序检验费用

成品检验费用

试验材料及劳务费用

检验维护费食品安全与质量控制概述第58页⑶ 经典内部故障成本

废品损失

返工费用

复验费用

停工损失

产量损失

处理费用

产品降级损失食品安全与质量控制概述第59页⑷ 经典外部故障成本

索赔费用

退货损失

诉讼费用

折价损失食品安全与质量控制概述第60页质量成本特征曲线食品安全与质量控制概述第61页提问： 作为一名企业责任人，你会采取何种办法降低企业质量成本？食品安全与质量控制概述第62页食品安全与质量控制概述第63页 质量成本和质量水平之间存在一定关系，在质量改进时，要找出损失成本（内部+外部）与预防成本之和总质量成本，要趋于质量成本最低，才是适宜质量水平。 事实表明，用于分析、控制和降低质量损失费用能在提升质量、增加效益、增强竞争能力等方面，得到更有利赔偿，所以有效质量管理能够为提升企业经济效益做出贡献。食品安全与质量控制概述第64页二、食品质量管理

即质量管理理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中应用。

食品质量管理含有一定特殊性。食品安全与质量控制概述第65页1.食品质量管理以食品安全为关键

注意食品安全和食品卫生区分。

食品安全≠食品卫生 食品安全与质量控制概述第66页 食品质量管理是食品企业管理关键 食品安全质量管理是食品质量管理关键食品安全与质量控制概述第67页⑴ 食品安全

——生命不能承受之重 指对食品按其用途进行制作或食用时不会使消费者受害一个担保。 民以食为天，食以安为先。 范例：

1988年上海甲肝大流行 食用未经煮熟毛蚶食品安全与质量控制概述第68页 应确保食品不含有可能损害或威胁人体健康有害有毒化学物质或生物（细菌、病毒、寄生虫等），防止造成消费者患食源性疾病危险。食品安全与质量控制概述第69页 没有绝正确食品安全，只有相正确食品安全。 即使是正常食品成份和营养成份在不妥使用时也会产生安全问题。范例： 食品添加剂超范围和超标使用 维生素A过量、硒超标、饮酒 都会造成严重危害食品安全与质量控制概述第70页 食品是否安全，除了有效控制食品有害物质或有毒物质含量外，还要取决于食品制作、饮食方式合理性、适当使用数量，以及食用者本身一些内在条件。食品安全与质量控制概述第71页范例：“食品安全12守则”

——国务院食品药品放心工程推出 1.尽可能选择到正规商店、超市和管理规范农贸市场去购置食品。 2.尽可能选择品牌有信誉，取得相关认证食品企业产品。食品安全与质量控制概述第72页 3.不买腐败霉烂变质或过保质期食品，慎重购置靠近保质期食品。

4.不买比正常价格过于廉价食品，以防上当受害。食品安全与质量控制概述第73页 5.不买不吃有毒有害食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。 6.不买来历不明死物。食品安全与质量控制概述第74页 7.不买畸形和与正常食品有显著色彩差异鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买起源可疑反季节瓜果蔬菜等。食品安全与质量控制概述第75页 9.不宜多吃国家卫生部提醒以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。食品安全与质量控制概述第76页 10．购置时查看食品包装、标签和认证标志，看有没有注册和条形码，查看生产日期保质期。对怀疑有问题食品，宁可不买不吃。购置后索要发票。食品安全与质量控制概述第77页 11.买回食品应按要求进行严格清洗、制作和保留。 12.厨房以及厨房内设施、用具按要求进行清洁管理。食品安全与质量控制概述第78页⑵ 食品卫生 指在食物链全部阶段，为确保食品安全性和适合性所必须采取一切条件和办法。食品安全与质量控制概述第79页广东省学校食品卫生安全须知十项禁止不良操作

1、禁止露天加工、制作和售卖食品；2、禁止加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；食品安全与质量控制概述第80页3、禁止使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质原料加工食品；4、禁止加工和出售以猪内脏尤其是猪肺、猪肝等原料制作食品；食品安全与质量控制概述第81页5、禁止使用超出保质期食品和食品原料加工制作食品6、禁止无凉菜（熟食）间食堂加工出售冷荤凉菜；7、禁止售卖外购散装熟肉制品及其它冷荤凉菜；食品安全与质量控制概述第82页8、禁止加工和售卖未在冷藏条件下保留剩下食品；9、禁止生熟食品混放和加工生熟食品容器、工具混用；10、禁止患有消化道传染病（包含病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍于食品卫生疾病人员上岗。食品安全与质量控制概述第83页食品卫生监督范围 从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个步骤不符合卫生要求都会直接影响食品卫生质量。食品生产经营全部从业人员健康情况、个人卫生好坏，也直接影响食品卫生质量。 所以要提升食品卫生质量，确保食品安全，就应该采取综合治理方法，搞好食品生产经营一切方面、每一个步骤和全部从业人员卫生监督，建立食品卫生质量确保体系。食品安全与质量控制概述第84页2.在空间和时间上含有广泛性⑴ 空间上

“FromFarmToTable”（从农田到餐桌）

包含田间、原料运输车辆、原料贮存车间、生产车间、成品贮存库房、运载车辆、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等步骤食品安全与质量控制概述第85页范例：留神超市散装食品 忙碌城市人越来越依赖超市里散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴……频现百姓餐桌。 食品安全与质量控制概述第86页中国消费者协会公布消费警示： 提醒散装食品存隐忧。 消协对北京、成都等城市超市中销售散装食品进行监督检验或消费调查时发觉，散装食品在经营中都不一样程度地存在卫生质量不安全、管理不规范、办法不完善等问题。食品安全与质量控制概述第87页① 手抓食品不安全

一些售货员直接用手在为用户挑选、包装食品，尤其是现炒、现蒸食品及散装豆腐柜台，售货员不戴手套，不符合安全、健康要求和卫生管理规范。食品安全与质量控制概述第88页② 散装食品敞着卖一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖，但要么不遮盖、遮盖不全，要么虽有遮盖用户却能直接用手挑选，难以确保食品卫生。食品安全与质量控制概述第89页③ 标识不全藏隐患

调查发觉有些散装食品标识不全或含糊不清。比如有腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质期等，仅凭售货员口头确保“绝对是今天生产”。 还有商场分装袋上没有标注出要求生产者、配料表等内容。食品安全与质量控制概述第90页 一些经营者将要求要求标注“生产日期”篡改为“包装日期”。这种现象在敞卖海鲜鱼丸产品中尤其突出。食品安全与质量控制概述第91页消协警示 消费者在购置散装食品时要仔细查看有没有标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、保留条件、食用方法；食品安全与质量控制概述第92页 留心在销售散装食品时有没有防尘遮盖设施和禁止触摸标识； 注意销售人员是否按要求统一佩戴口罩、手套和帽子。食品安全与质量控制概述第93页 如发觉存在上述问题，最好不要购置，若因不慎购置造成本身正当权益受损，可向当地工商、卫生等行政管理部门反应、申诉，或向当地消费者协会投诉。食品安全与质量控制概述第94页 另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品二次污染，危及他人健康。食品安全与质量控制概述第95页⑵ 时间上 包含三个主要时间段：① 原料生产阶段书本第页4食品安全与质量控制概述第96页② 加工阶段范例： 罐头食品杀菌程度（温度、时间、压力）会被严格控制③ 消费阶段食品安全与质量控制概述第97页3.食品质量管理对象含有复杂性

食品原料包含植物、动物、微生物等 食品原料易受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环境条件等影响

需要随原料改变，不停调整工艺参数，才能确保产品质量一致性。书本第页4食品安全与质量控制概述第98页4.食品质量管理对产品功效性和适用性有特殊要求⑴ 内在性能包含： 营养性能 风味癖好性能 生理调整性能书本第页4食品安全与质量控制概述第99页⑵ 外在性能包含： 食品造型、款式、色彩、光泽⑶ 文化性包含： 民族、宗教、文化、历史、习俗等食品安全与质量控制概述第100页范例：

清真食品 在加工时有一些特殊程序和要求，也应列入对应食品质量管理范围。食品安全与质量控制概述第101页范例：

特殊食品如： 婴幼儿食品、孕妇食品、老年食品、运动食品等 特殊食品质量管理普通都比普通食品有更严格要求和更高监管水平。书本第页5食品安全与质量控制概述第102页 然而在我国许多屠宰场，当前尚不完全具备“安乐死”屠宰流程，所以在肉制品等相关产品出口，往往会受制于国外动物福利壁垒或贸易壁垒。不过，眼下这一现象已引发业界高度重视，正在主动采取办法加以改进。食品安全与质量控制概述第103页老太故事：一个中国老太太到60岁时候高兴地宣告——我终于攒足了买房子钱；一个美国老太太到60岁时候也高兴地宣告——我终于还完房子按揭款了。两个人区分是：中国老太苦了一辈子，美国老太在好房子里享受了一辈子。 积蓄---购物---享用传统消费模式， 贷款---购物享用---攒钱还债新型信贷消费方式食品安全与质量控制概述第104页三、食品质量管理主要研究内容1.质量管理基本理论和基本方法

质量战略、质量意识 质量文化、质量形成规律 企业质量管理职能和方法 数学方法和工具 质量成本管理规律和方法食品安全与质量控制概述第105页2.食品质量管理法规与标准

法制化、标准化、规范化管理目标： 保障消费者安全和合理利益，规范企业生产行为，促进企业有序公平竞争，推进世界各国正常贸易，防止不合理贸易壁垒。

是保障人民健康生命线 是企业行为依据和准绳书本第页5食品安全与质量控制概述第106页食品生产企业 必须严格按照国家标准或行业标准组织和实施生产，走标准化生产之路，提升市场竞争力。“严格按标准组织生产”食品安全与质量控制概述第107页范例：

《食品添加剂使用卫生标准》

(GB2760-1996) 强制性标准 要限量限范围使用食品添加剂食品安全与质量控制概述第108页范例： 溴酸钾有致癌性 在我国年7月1日起被禁注：《食品添加剂使用卫生标准》中要求每千克面粉中不能超出30毫克。食品安全与质量控制概述第109页 “溴酸钾”，俗称臭粉，作为氧化剂，主要起到加速面粉成熟作用，它使面包更具弹性和强度，且成本低廉，一直被广泛用于制作面包面粉中。 正规面粉厂不会在普通食用面粉如精白粉、标准粉、饺子粉中添加“溴酸钾”。 不过，面粉厂在给面包生产企业供货时会依据对方需要适量添加“溴酸钾”食品添加剂。食品安全与质量控制概述第110页 过量食用溴酸钾会损害人中枢神经、血液及肾脏，国际癌症研究机构也已将其列为致癌物质。 卫生部公布《年第9号公告》称，依据“溴酸钾”危险性评定结果，决定自年7月1日起，禁止“溴酸钾”作为面粉处理剂在小麦粉中使用。以前按照《食品添加剂使用卫生标准》（以下简称《标准》）使用“溴酸钾”食品能够在产品保质期内继续销售。食品安全与质量控制概述第111页 另据介绍，起到加速面粉成熟功效食品添加剂并非只有“溴酸钾”，还能够采取维C、乳化剂和酶制剂调配物来替换“溴酸钾”，完全能够收到一样功效。食品安全与质量控制概述第112页3.食品卫生与安全质量控制 是食品质量管理关键和工作重点 食品卫生与安全问题是全球性严重问题如： 英国疯牛病；日本大肠杆菌O157事件；比利时二恶英事件 大力推行食品良好生产规范、危害分析与关键控制点系统、ISO2标准系列、ISO9000标准系列。食品安全与质量控制概述第113页范例：

二恶英事件

1999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二恶英污染造成畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英事件。 二恶英是一个有毒含氯化合物，是当前世界已知有毒化合物中毒性最强。 它致癌性极强，还可引发严重皮肤病和伤及胎儿。食品安全与质量控制概述第114页4.食品质量检验制度和方法食品质量检验： 是食品质量控制必要基础工作和主要组成部分 是确保食品卫生与安全和营养风味品质主要伎俩食品安全与质量控制概述第115页研究内容： 确定必要质量检验机构和制度 依据法律标准建立必需检验项目 选择规范化切合实际需要采样和检验方法 依据检验结果提出科学合理判定食品安全与质量控制概述第116页主要热点问题：⑴ 提出新检验项目和方法范例： 基因工程出现就要去对转基因食品进行检验 食品出口对农药残留和兽药残留检验方法食品安全与质量控制概述第117页⑵ 研究新简便快速方法范例： 如致病菌快速检测方法食品安全与质量控制概述第118页⑶ 在线检验和无损伤检验① 在线检验 及时获取信息并反馈到生产线上进行控制② 无损伤检验范例： 红外线检验食品安全与质量控制概述第119页范例： 年9月1日至206月15日期间，韩国共对中国产224种计3580批水产品进行了金属探测检验，共在15种、74批货物中检出金属异物。 自《中韩水产品卫生管理协议》于207月1日生效以来，韩方先后于7月10日、8月1日、14日、18日和9月6日、20日共6次从99.3吨中国产水产品中检出38个小铅块。 208月16日青岛东风盐场出口韩国鲳鱼中被检出含有铅块；2011月至20元月山东石岛、长岛等地又相继被韩国检出铅块。 （对该出口水产加工企业吊销了注册编号）食品安全与质量控制概述第120页四、我国食品质量管理工作展望1.食品质量与管理法制化进程将加紧，逐步健全我国食品安全卫生技术法规体系

企业责任则必须按照政府制订技术法规体系建立安全卫生自控体系，生产安全卫生食品，并主动接收官方机构对其体系实施监控。食品安全与质量控制概述第121页2.食品安全控制技术研究与开发不停深入 我国食品生产、加工和流经过程中影响食品安全关键控制技术、食品安全检测技术与相关设备 超严质量管理、零缺点质量控制稳健设计等理论 无损伤检验、传感器技术、生物芯片、微生物快速检测等技术及其应用食品安全与质量控制概述第122页3.逐步建立健全食品安全信用体系 年4月7日，国家食品药品监督管理局、公安部、农业部、商务部、卫生部、国家工商行政管理总局、国家质量监督检验检疫总局、海关总署 《关于加紧食品安全信用体系建设若干指导意见》食品安全与质量控制概述第123页4.深入完善食品企业认证工作，推进食品企业标准化、国际化认证 国际通行当代质量管理、质量控制有效伎俩 实际是指质量认证食品安全与质量控制概述第124页 世界上各个国家几乎都有产品质量认证等质量监督管理制度，