2023年全国旅游饭店服务技能赛西餐题库资料

西餐理论知识试题（题库资料）一．单项选择题（共一百四十一题）1.餐厅必需具有三个条件：（）。A.菜肴、点心和服务B.场所、菜肴饮料服务和盈利C.菜肴、点心和饮料D.环境、菜肴、服务2.经营性餐厅关键任务是发售（）。A.服务、菜肴B.环境、菜肴C.饮料、菜肴D.环境、菜肴、服务3.从现实和长远看，餐饮消费市场主旋律是：（）。A.特色化B.大众化C.个性化D.亲情化4.餐饮服务只能当次享用，这是餐饮服务（）。A.一次性特点B.无形性特点C.同步性特点D.差异性特点5.对餐饮服务评价较难量化，这是餐饮服务（）。A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性6.在平常工作日内，餐饮销售具有明显（）。A.季节性B.间歇性C.一次性D.无形性7.礼貌是待人接物时（）。A.内在体现B.外在体现C.积极体现D.被动体现8.高星级酒店餐厅中全天营业、价格实惠、服务节奏较快是（）。A.西餐厅B.中餐厅C.咖啡厅D.宴会厅9.餐厅女服务员着裙子时，必需穿（）。A.肉色短袜B.深色短袜C.肉色连裤袜D.深色连裤袜10.餐厅女服务员一般应当（）。A.束发B.披肩发C.长发D.卷发11.法式餐厅一般只提供（）。A.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韩国烧烤餐厅属于（）。A.中餐厅B.西餐厅C.特色餐厅D.咖啡厅13.法国人口味喜浓、鲜、嫩，不喜吃（）。A.甜B.酸C.辣D.咸14.德国慕尼黑是下列哪种酒类销量最大都市？（）A.葡萄酒B.啤酒C.白兰地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、馄饨、披萨饼等面食是（）。A.意大利人B.法国人C.德国人D.英国人16.餐餐不离汤菜是（）。A.法国人B.英国人C.俄罗斯人D.德国人17.鹅肝是西餐名贵原料，最受（）。A.法国人爱慕B.英国人爱慕C.意大利人爱慕D.俄罗斯人爱慕18.为了去腥杀菌，日本人在吃生鱼片时，一般会在酱油中加（）。A.醋B.糖C.辣根D.咖喱19.油少、口味清淡风格特点来自（）。A.美式西餐B.俄式西餐C.英式西餐D.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料是（）。A.法式菜B.美式菜C.俄式菜D.意式菜21.西餐关键流派中，选料最广泛是（）。A.法国菜B.意大利菜C.美国菜D.俄国菜22.下列国家中，哪国菜点广泛使用通心粉？（）A.意大利B.法国C.英国D.德国23.鱼子酱是（）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D.俄式名菜24.下列酒类中属于发酵酒是（）。A.葡萄酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.伏特加酒25.下列酒类中属于蒸馏酒是（）。A.朗姆酒B.葡萄酒C.啤酒D.香槟酒26.香槟酒属于（）。A.葡萄酒类B.烈性酒类C.配制酒类D.蒸馏酒类27.下列酒类中，酒液呈无色透明是（）。A.白兰地酒B.威士忌酒C.伏特加酒D.特基拉酒28.下列酒类中，酒液呈琥珀色是（）。A.伏特加酒B.白兰地酒C.英国金酒D.日本清酒29.下列酒类中，属于葡萄蒸馏酒是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒30.下列酒类中，属于谷物蒸馏酒是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D.白兰地酒31.下列酒类中，一般冰镇后才饮用是（）。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.白兰地酒D.朗姆酒32.轩尼诗酒属于（）。A.威士忌酒B.伏特加酒C.白兰地酒D.朗姆酒33.顾客饮酒过量，服务员首先应当（）。A.劝其回家B.以水充酒C.劝其少饮D.告知安保34.食物寄存应实行（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施35.餐饮从业人员个人卫生应做到（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四勤36.食品从原料到成品应实行（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施37.餐用品等管理应实行（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施38.餐饮环境卫生应采用（）。A.四隔离B.四不制度C.四过关制度D.四定措施39.按“一拣、二洗、三切”次序进行食品精加工原料对象是（）。A.蔬菜B.肉类C.家禽D.水产40.服务员拿取餐具、杯具时要注意卫生，应直接拿住（）。A.杯口B.杯脚C.叉尖D.刀尖41.下列论述中，不属于加热消毒法是（）。A.煮沸消毒B.化学消毒C.蒸汽消毒D.干热消毒42.发生火灾时，不应当做是：（）。A.切断气源B.切断电源C.乘坐电梯D.走消防梯43.盛装各类长饮类鸡尾酒（LONGDRINKS）是（）。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.白兰地杯D.古典杯44.酒杯造型阔口、平底、轻微直身，关键用于盛装威士忌酒加冰块或部分鸡尾酒玻璃杯叫做（）。A.鸡尾酒杯B.柯林杯C.古典杯D.白兰地杯45.杯脚短、杯肚大、杯口小酒杯是（）。A.鸡尾酒杯B.古典酒杯C.葡萄酒杯D.白兰地杯46.西餐上菜次序为（）。A.汤、头盘、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶B.头盘、汤、鱼、副菜、主菜、甜品、咖啡和红茶C.头盘、汤、鱼、副菜、甜品、咖啡和红茶D.头盘、汤、鱼、主菜、副菜、甜品、咖啡和红茶47.不符合西餐上菜规则是（）。A.在上头盘和汤前先上面包和黄油B.上主菜时要随上色拉和调味汁C.先上头盘后上汤D.先上咖啡后上甜品48.西餐中重视客前烹制菜肴服务是（）。A.美式B.俄式C.法式D.意式49.西餐服务时，将厨房准备好菜肴直接端给每位客人上菜服务措施是（）。A.美式B.俄式C.法式D.美式50.中餐宴会中分食制上菜和西餐中（）。A.美式服务相似B.英式服务相似C.俄式服务相似D.法式服务相似51.香槟酒最佳饮用温度为（）。A.2～6℃B.6～10℃C.10～14℃D.14～18℃52.红葡萄酒斟酒量为酒杯（）。A.1/4B.2/4C.3/4D.4/453.白葡萄酒斟酒量为酒杯（）。A.1/3B.2/3C.3/3D.1/454.西餐服务中，上开胃品或海味杯时要跟上（）。A.香槟酒B.红葡萄酒C.烈性酒D.白葡萄酒55.西餐服务中，当服务员撤去餐台上大部分餐具，就意味着要上（）。A.汤B.副菜C.主菜D.甜品56.提供葡萄酒服务时，一般需要获得客人承认，这一承认工作是由如下服务完毕：（）。A.示酒B.开瓶C.斟酒D.品尝57.Champagne中文意思是（）。A.葡萄汽酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.香槟酒58.Turkey中文意思是（）。A.公鸡B.母鸡C.山鸡D.火鸡59.鳕鱼英文是（）。A.SalmonB.RoachC.HaddockD.Anchovy60.Celery中文意思是（）。A.菠菜B.茄子C.萝卜D.芹菜61.Custard中文意思是（）。A.芥末B.番茄汁C.醋D.辣酱油62.消毒柜不用时应（）。A.将门关好B.开门风干C.用布抹干D.用吹风机吹干63.洗碗机保养工作应做到（）。A.每月清洗B.每周清洗C.每天清洗D.开机即洗64.寄存食品原料冷藏冰箱温度应保持在摄氏（）。A.0度B.4度C.8度D.12度65.寄存食品原料冷冻冰箱温度应保持在摄氏零下（）。A.1度B.6度C.12度D.18度66.餐厅制冰机应由（）。A.专人操作B.服务员操作C.管理员操作D.专业人员操作67.清洁空调机中过滤网对的操作措施是（）。A.用碱性洗涤剂清洗B.用中性洗涤剂清洗C.用强力去污剂清洗D.用酸性洗涤剂清洗68.加湿机在使用前须向储水器加注入（）。A.自来水B.蒸馏水C.温水D.冰水69.餐厅桌布、餐巾一般应按餐桌数（）。A.1～2倍配置B.3～4倍配置C.5～6倍配置D.7～8倍配置70.使用消毒液进行餐具消毒时，消毒液和水稀释比例为（）。A.1：200B.1:300C.1:400D.1:50071.按马斯洛需要层次理论，人最高层次需求是（）。A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求72.按马斯洛需要层次理论，大家对饮食需要属于（）。A.生理需求B.自我实现需求C.安全需求D.社交需求73.服务工作是和人交往工作，大家交往关键形式是（）。A.眼神B.语言C.情感D.微笑74.服务员为急躁型来宾提供服务时，要（）。A.动作迅速、语言简洁B.耐心细致、温文尔雅C.积极热情、细致观测D.举止端庄、不厌其烦75.当有些来宾对服务提出投诉时，只要立即而合适地予以处理，她们就会转怒为喜、连声道谢，这些顾客类型一般属于（）。A.稳重型B.活泼型C.急躁型D.忧郁型76.为使活泼型顾客留下良好印象，服务人员应当做到（）。A.多和其交流、沟通B.提供快捷、迅速服务C.严格遵照服务原则D.提供额外服务和利益77.有些来宾特点是若不是忍无可忍，绝不会提出投诉，不过一旦投诉，事态所有比较严重。这些来宾类型一般属于（）。A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型78.在为某些来宾服务，当眼光接触时，要对她们微笑。此类来宾类型一般属于（）。A.急躁型B.活泼型C.稳重型D.忧郁型79.以酒店方为主，无需和就餐者商议所编制菜单是（）。A.零点、套餐菜单B.宴会、会议菜单C.宴会、团体菜单D.会议、酒会菜单80.零点菜单和套餐菜单明显辨别在于：零点菜单（）。A.品种众多B.菜价廉价C.每菜标价D.配有照片81.下列论述中，对西餐零点菜单说法错误是（）。A.早餐菜单比午、晚餐菜单简朴B.午、晚餐菜单比早餐菜单品种多C.菜单中既有菜肴也有点心品种D.菜单中有固定菜肴、无时令菜肴82.西餐零点菜单菜肴品种排列次序，一般按（）。A.烹饪措施B.进餐次序C.菜肴品种D.价格高下83.西餐套餐和中餐套餐标价措施有所不同样，西餐套餐标价措施是（）。A.在主菜后标出总价、副菜价格不标B.在甜品背面标出总价、其他品种不标C.按就餐规格和就餐人数而定D.在开胃菜前标出总价、其他品种不标84.老式西餐宴会菜单排列次序为（）。A.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.汤、开胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果D.开胃菜、汤、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐厅需要关键销售菜肴特性是（）。A.价低、利小、易做B.价高、利大、易做C.价低、利大、易做D.价高、利小、易做86.西餐早餐菜单上不包括（）。A.面包B.果汁C.麦片D.稀粥87.西餐套餐菜单也称周期性菜单，比较常见类型是（）。A.商务套餐B.特色套餐C.季节套餐D.自助套餐88.如下选项中，易导致银餐具发黑、发暗是（）。A.蛋白质B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.牛奶89.法国菜特点是（）。A.少油清淡B.常见水果C.多油辛辣D.喜用咖喱90.下列选项中，不属于俄式菜是（）。A.红菜汤B.黄油鸡卷C.填馅鱼D.生鱼片91.下列选项中，属于日本菜是（）。A.奶油烤鱼B.烤鳗鱼C.鱼羹D.红菜汤92.各式铁排属于（）。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千层酥是（）。A.法国名点B.英国名点C.俄罗斯名点D.意大利名点94.干邑白兰地酒产自于（）。A.英国B.法国C.德国D.美国95.人头马、轩尼诗、马爹利均属于（）。A.法国葡萄酒B.干邑白兰地酒C.意大利葡萄酒D.德国葡萄酒96.威士忌酒属于（）。A.谷物蒸馏酒B.葡萄蒸馏酒C.葡萄发酵酒D.谷物发酵酒97.下列选项中，属于甜食酒是（）。A.马德拉酒B.香槟酒C.君度酒D.加里安诺酒98.下列选项中，属于利口酒是（）。A.马德拉酒B.君度酒C.拉菲酒D.雪丽酒99.从加工措施看，味美思酒属于（）。A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒100.从加工措施看，雪丽酒属于（）。A.原汁葡萄酒B.含气葡萄酒C.强化葡萄酒D.加料葡萄酒101.比特酒也称（）。A.利口酒B.甜食酒C.强化酒D.必打士102.金酒又称（）。A.强化酒B.利口酒C.杜松子酒D.甜食酒103.为和专题相吻合，“母亲节”时餐厅应布署部分（）。A.圣诞花B.康乃馨C.月季花D.百合花104.常见团块花材是（）。A.腊梅花B.满天星C.康乃馨D.安祖花105.常见特殊形花材是（）。A.满天星B.郁金香C.鹤望兰D.唐菖蒲106.餐桌上应防止使用花材是（）。A.色彩艳丽B.香气浓郁C.花朵矮小D.白色黄色107.适合用于圆桌插花形式是（）。A.直立形B.倾斜形C.长腰形D.半球形108.西式插花强调装饰美、丰盈美，讲究几何图形，追求群体（）。A.协调美观B.艺术魅力C.艺术夸张D.体现力度109.中式插花讲究线条优美、构图形式、简洁清新、上轻下重和（）。A.艺术气氛B.崇尚自然C.丰富多样D.几何图形110.餐台插花形式有（）。A.自立形B.倾斜形C.悬空形D.长腰形111.西餐摆台时，面包盘一般置于展示盘（）。A.右侧B.左侧C.右上方D.左上方112.西餐摆台时，对的摆放餐具措施是（）。A.以展示盘为中心，餐具由外向里摆放B.餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀113.西餐早餐摆台时不应出目前餐桌上餐具是（）。A.面包盘B.咖啡匙C.黄油刀D.忌司盘114.摆放西餐餐具时，错误是（）。A.黄油刀在面包盘上B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方D.咖啡杯杯口向下115.早餐摆台时，最不可缺乏餐具是（）。A.果汁杯B.桌布C.面包盘D.展示盘116.不适宜和葡萄酒一起寄存酒类是（）。A.威士忌酒B.白兰地酒C.啤酒D.金酒117.上好葡萄酒最佳摆放措施是（）。A.瓶口向下B.45°口朝下斜放C.平放D.瓶口向上118.需要使用冰桶冰镇降温处理酒类是（）。A.啤酒B.威士忌酒C.桃红葡萄酒D.白兰地酒119.葡萄酒是有生命，尤其是高级葡萄酒，储存时不对的做法是（）。A.温度：11～14°℃B.湿度：70%C.防止振动D.竖立摆放120.下列酒类中，需常温提供应客人是（）。A.啤酒B.香槟酒C.白葡萄酒D.红葡萄酒121.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。A.“U”字形B.“回”字形C.“E”字形D.直线形122.西餐宴会备用餐具占正常使用数（）。A.1/4B.1/6C.1/8D.1/10123.西餐宴会上汤措施是（）。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D.右手右上124.“盘式服务”正式叫法是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务125.从奢华和讲究角度看，俄式服务和下列哪种服务比较相似？（）A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务126.比较适合用于小型西餐高级宴会服务措施是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务127.比较适合用于大型西餐宴会服务措施是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务128.比较适合用于西餐高级零点用餐服务措施是（）。A.美式服务B.法式服务C.俄式服务D.英式服务129.西餐宴会餐前饮品一般是（）。A.啤酒B.红葡萄酒C.白兰地酒D.鸡尾酒130.按老式习惯，西餐用餐中佐餐饮品是（）。A.啤酒B.威士忌酒C.白兰地酒D.葡萄酒131.西餐宴会服务中，当客人用完主菜时，应立即撤去餐桌上（）。A.椒盐瓶B.花盆C.水杯D.酒杯132.西餐宴会服务中，当客人用完奶酪准备上水果时，应立即撤去餐桌上（）。A.餐巾B.水杯C.面包盘D.饮料杯133.西餐宴会服务咖啡或茶之前，需先放上餐桌是（）。A.餐巾纸B.奶盅C.水杯D.酒杯134.吃牛排使用刀是（）。A.fishknifeB.steakknifeC.starterknifeD.butterknife135.汤匙英语是（）。A.dessertspoonB.servicespoonC.teaspoonD.soupspoon136.菠菜英语是（）。A.celeryB.lettuceC.spinachD.cabbage137.早午餐英语是（）。A.breakfastB.lunchC.supperD.brunch138.porkchop中文意思是（）。A.牛柳B.牛排C.猪排D.羊排139.展示盘英语是（）。A.platterB.plateC.showplateD.tray140.小牛肉英语是（）。A.vealB.beefC.steakD.mutton141.里脊肉英语是（）。A.flankB.filletC.rumpD.sirloin二、鉴定题1.餐饮企业接待顾客数量受营业面积、餐位数量限制。（）2.餐饮产品具有无形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特点。（）3.餐饮服务无形性特点是指餐饮服务只能当场使用，过时则不能使用。（）4.餐饮业是劳动密集型产业，它发展有助于劳动就业。（）5.咖啡厅和法式餐厅在风格上没有很大辨别，所有是以供应西餐为主。（）6.餐厅女服务员职业发型为额前不留发，将额前头发整洁地向后梳理，背面头发扎起来后带上餐厅统一发饰。（）7.餐厅服务员在接待顾客时，应积极伸手和顾客握手以示礼貌。（）8.餐饮服务中“三轻”是指：说话轻、走路轻、操作轻。（）9.面对顾客说话时，和顾客保持一定距离，面带微笑，目视顾客眼鼻三角区，以示尊重有礼。（）10.服务人员必需完全服从顾客，无条件地满足顾客任何规定。（）11.法式餐厅一般只供应午晚餐。（）12.酒店餐饮部既生产有形实物产品，也提供无形服务产品。（）13.周到服务在服务中要突出一种“快”字。（）14.餐厅服务员具有接触顾客、接触产品、接触货币职业特点。（）15.餐厅服务员角色意识是指服务员要站在企业角度去提供服务。（）16.法国美酒享誉世界，威士忌酒是她们特产。（）17.意大利人爱吃通心粉、披萨饼等面食制品。（）18.英国人夏天爱慕冷甜点，冬天爱慕热布丁。（）19.俄罗斯人一般爱慕喝烈性酒。（）20.目前顾客比较重视就餐环境。（）21.法国人比较习惯喝烈性酒。（）22.美国人爱慕油炸、甜酸及微辣菜肴。（）23.诸多美国菜所有用水果做配料。（）24.使用米面做菜是意大利餐饮一大特色。（）25.美国人不爱慕吃无鳞鱼和动物内脏。（）26.俄罗斯菜口味清淡、少辣味食品。（）27.西餐多用奶制品烹制菜肴。（）28.色拉品种有蔬菜色拉、水果色拉，但没有荤菜色拉。（）29.啤酒酒度有12度。（）30.西餐中沙司一般和菜肴一起制成。（）31.使用较普遍西餐早餐形式是美式、英式、大陆式。（）32.世界三大饮料是茶、咖啡、矿泉水。（）33.马赛鱼羹、法式蜗牛是法国名菜。（）34.意大利菜是欧洲烹饪鼻祖。（）35.意大利番茄酱、腌腊品、奶酪、面条很著名。（）36.食品成品寄存“四隔离”包括食品和天然冰隔离。（）37.实行《食品卫生法》，也就是要做到“卫生五四制”。（）38.厨房对食品原料验收关键是把好物品数量关。（）39.服务人员在上岗前应防止食用品有强烈气味食品。（）40.餐厅木质地板需要定期上蜡抛光，大理石地面则可不用。（）41.餐具关键清洁规定是做到无水迹、无油腻、无污迹。（）42.餐具煮沸消毒时间一般在五分钟左右。（）43.干热消毒时间比蒸汽消毒短。（）44.化学消毒法使用消毒液应三小时更换一次。（）45.易燃易爆物品应远离配电箱。（）46.扶手椅、圈椅适合用于西餐厅、中餐厅和宴会厅。（）47.水杯适合用于盛装各类果汁、冰红茶等，常见于自助餐早餐台上。（）48.古典酒杯关键适合用于盛装加冰块威士忌酒或特殊鸡尾酒。（）49.白葡萄酒杯形状和红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯要略大些。（）50.常见香槟酒酒杯有两种：一种是浅碟形，另一种为郁金香形。（）51.鸡尾酒酒杯有多种造型，但它们容量是相似。（）52.为节省摆放空间，平底无脚酒杯应叠置寄存。（）53.大餐刀、大餐叉应配套使用于西餐中鱼菜。（）54.汤匙关键用来食用多种汤类菜肴，也可以作为服务匙使用。（）55.西餐摆台每位顾客就餐餐位宽度应在70～90厘米之间，不能不大于70厘米。（）56.西餐在上头盘和汤之前，先上面包和黄油。（）57.西餐宴会上水果和甜品前，需将用过餐具、酒具所有撤下餐桌。（）58.来宾刀叉搭搁在餐盘上，表达其用餐完毕，可以撤去餐盘。（）59.咖啡厅顾客流动量大，规定服务快捷、简朴以便等。（）60.高星级酒店咖啡厅一般24小时营业，为来宾提供西式为主零点或早、中、晚自助餐服务。（）61.咖啡厅摆台一般采用刀叉，可直接摆放在简易纸垫上或餐具垫上，较少使用台布。（）62.西式零点早餐一般先上咖啡或茶，然后上蛋类配以肉食食品，再上谷物类食品。（）63.假如客人是一位成年男性外宾，你不懂得她姓，你可称她为“sir”。（）64.向外宾致意问候时，可使用“Hi”或“Hello”。（）65.和初次会面外宾问候时，可用“Howdoyoudo?”（）66.和认识外宾问候时，可用“Howareyoutoday?”（）67.餐厅餐椅数量应是餐厅餐位数120%左右。（）68.金银盛器可用长期盛放碱性食物，不能长期盛放酸性食物。（）69.人工清洗清洁餐具程序是“一刮、二洗、三冲”。（）70.密胺餐具和塑料餐具因怕高温，应采用臭氧消毒法消毒。（）71.玻璃酒具清洗清洁应和餐具清洗清洁分开进行。（）72.一般吸尘器不能吸大块杂物，但可以吸水、小铁钉、玻璃等。（）73.每次使用吸尘器后，应切断电源，将除尘袋或除尘箱中灰尘清除洁净。（）74.打蜡机可用于木质地板、大理石地面、花岗石地面清洁保养。（）75.消毒柜分电消毒柜和蒸汽消毒柜两种，电消毒柜又分为加热消毒柜和臭氧消毒柜。（）76.寄存饮料冰箱，其冷藏室温度应保持在0℃左右。（）77.餐厅服务员取用冰块时，应使用专用冰铲，冰铲使用后须放入一定配比蒸馏水专用容器内。（）78.大家对餐饮产品需求有求实一面，即讲究“实惠”。（）79.餐厅服务员对具有“自我实现需求”特性顾客，应向其推荐高级菜肴和酒水，以满足其心理需求。（）80.根据马斯洛需求层次理论，安全需求是人最基础需求。（）81.“先行估计”来宾需求，并把服务准备在客人提出需求之前，才是高原则服务。（）82.服务员对活泼型顾客提供服务时，应语言简洁、行动迅速。（）83.服务员对活泼型顾客提供服务时，应保证客人离开餐厅前，所有服务中出现问题均已得到妥善处理。（）84.稳重型客人善于谈吐，给服务员发明了很好和客人沟通机会。（）85.对稳重型客人，服务员一定要举止端庄、温文尔雅，并注意使用礼貌用语。（）86.“社会群体感需求”是指大家需要有被接受、被承认感觉。（）87.忧郁型顾客在人群中比例较小，可以忽视对她们服务。（）88.形体语言是指人站姿和行走姿势。（）89.倾听是信息接受者理解信息发出者本意，并给反馈过程。（）90.菜单反应了餐厅经营方针和市场定位。（）91.菜肴品种越丰富，所需设备种类就越多。（）92.为保持菜品价格严厉性，酒店客房用餐菜品价格应和零点餐厅菜品价格一致。（）93.套餐菜单在一种总售价下已包括该套餐下所有产品销售价格。（）94.英式菜肴常见水果做原料。（）95.德国菜肴常以猪肉为原料。（）96.俄国菜肴常以猪肉为原料。（）97.法国菜肴调味很少用香料和酒。（）98.啤酒营养丰富，有“液体面包”之称。（）99.强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少许威士忌酒，使其酒度提高。（）100.蒸馏酒酒精含量高，一般在40度以上，故也称为烈酒。（）101.白兰地酒在西餐中关键用作餐后酒，一般不掺加其他饮料。（）102.世界各地所有有威士忌酒生产，以加拿大生产最负盛名。（）103.朗姆酒由甘蔗等为原料制成，可净饮、加冰块饮用、也可调制混合饮料。（）104.特基拉酒产自于巴西，是一种发酵酒。（）105.香槟酒仅产于法国香槟地区，其他地方生产同类酒不能叫香槟酒。（）106.西餐中开胃酒关键有：味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪丽酒等。（）107.餐厅插花关键作用是美化环境，和餐厅功能和专题无关。（）108.插花是以植物多种器官作为材料，经艺术加工而成。（）109.在艺术插花中，色彩配置分主色调配置和对比色调配置两种。（）110.餐厅插花价值表目前两方面，即：人文艺术价值、实用价值。（）111.插花在适度应用艺术夸张前提下，应尊重自然。（）112.插花分为东方插花和西方插花两大派系。（）113.插花讲究线条优美、色彩丰富、故意境、尊重自然。（）114.多种线条在插花中应用，其作用是基础相似。（）115.东方插花重视艳丽色彩，讲究几何图形，图案体现为不对称均衡。（）116.疏密有致是指在插花中保持花、枝、叶之间空间距离，充足体现它们各自自然美和个性美。（）117.给花枝以充足水分和养分以延长花期。（）118.为延长花期而投放适量阿司匹林（乙酸水杨酸）可达到抑菌和杀菌作用。（）119.一旦碰到因运送储备过程中花枝出现萎蔫、脱水现象，可采用深水急救措施。（）120.烧灼是将花枝切口在火焰上烧灼，直至浆汁不再外流，这有助于延长其花期。（）121.西餐早餐摆台时应将黄油和果酱同步摆放在餐桌上。（）122.西餐早餐摆台可以铺设台布也可以不铺设台布，两种措施所有可以。（）123.正式西餐宴会一般采用长方形餐桌或小方桌，长方形餐桌及小方桌所有是可以拼接，西餐宴会也同样可以采用圆桌。（）124.一般在布署“E”字形餐台台形时，三翼长度要相等，横向长度应比竖向（三翼）长度长些。（）125.正式西餐宴会，一般在宴会开始前安排30分钟左右鸡尾酒会。（）126.当客人将餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盘两边时，表达临时不需撤盘。（）127.西餐宴会规定等到所有客人所有所有吃完一道菜时才可一起撤盘。（）128.西餐宴会撤盘时，应从客人左侧用左手将餐盘、刀叉一起撤下。（）129.西餐食用鱼菜时应配用烈酒。（）130.西餐服务规定先上菜，后斟酒。（）131.西餐宴会所有是由厨房把菜分好，由服务员直接送上餐桌，不需分菜。（）132.意大利菜是从法国引进。（）133.进餐中使用口布是由法国最先开始。（）134.在餐桌上摆放鲜花，最早是从古罗马开始。（）135.餐厅中使用菜单，最早是从意大利罗马开始。（）136.最先在餐厅门口悬挂“RESTAURANT”字样是巴黎一家餐厅。（）137.俄式西餐用餐时，习惯配以本国伏特加酒佐餐。（）138.俄式西餐在很大程度上受法式西餐影响。（）139.在西餐服务中使用手推车展示餐饮产品，源自古希腊。（）140.和中餐不同样，西餐烹饪中广泛使用新鲜植物调香料。（）141.西餐餐巾折花普遍采用杯花。（）三、简答题1.简述餐饮企业生产特点（要点：1.产品规格多，批量小；2.生产周期短，产量难估计；3.原料种类多，易变质；4.生产环节多，管理难度大）2.简述餐饮企业销售特点（要点：1.销量受餐位数量限制；2.销量受时间限制；3.固定成本和变动成本高；4.资金周转较快）3.简述餐饮企业服务特点（要点：1.无形性2.一次性3.同步性4.差异性）4.简述酒店餐厅类型（要点：1.咖啡厅2.中餐厅3.宴会厅4.特色餐厅5.西餐厅6.其他餐厅）5.简述美国来宾饮食口味特点（要点：1.清淡2.鲜嫩3.爽口4.微辣5.少酸6.咸带甜）6.简述德国人爱慕喝哪些饮品（要点：1.白葡萄酒2.啤酒3.矿泉水4.咖啡）7.简述美式早餐构成（要点：1.果汁2.谷物食品3.蛋类4.肉类5.吐司6.咖啡、茶）8.简述用品、食具卫生“四过关”内容（要点：1.一刮2.二洗3.三冲4.四消毒）9.餐饮从业人员个人卫生要做到哪“四勤”（要点：1.勤洗手、剪指甲2.勤洗澡、剪发3.勤洗衣服、被褥4.勤换工作服）10.餐饮成品（食物）寄存实行“四隔离”，详细指那些？（要点：1.生和熟隔离2.成品和半成品隔离3.食品和杂物、药物隔离4.食品和天然冰隔离）11.从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类（要点：1.瓷器器具2.玻璃器具3.不锈钢器具）12.简述餐巾作用（要点：1.客人保洁用品2.烘托餐台气氛3.突出宾主位置）13.餐厅用纺织品按质地分为哪几类（要点：两类，1.纯棉2.化纤）14.手写纸质点菜单一般一式几份，分别用在何处（要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房）15.餐厅服务质量原则有哪些（要点：1.服务项目方面2.卫生清洁方面3.职工工作质量方面）16.餐厅平常管理措施有哪些（要点：1.ABC管理法2.因果分析法3.PDCA循环管理法4.五常、六常法）17.插花时花、枝、叶配置原则有哪些（要点：1.高下错落2.疏密有致3.虚实结合4.仰俯呼应5.上轻下重6.上散下聚）18.简述插花造型配置基础原则（要点：1.统一原则2.调和原则3.动势均衡原则4.韵律节奏原则5.比例尺度原则）19.简述西餐宴会台型（要点：1.“一”字形台2.“T”字形台3.“U”字形台4.“E”字形台5.“回”字形台）20.简述美式服务合用场所（要点：1.一般档次西餐零点服务2.大型中低级次西餐宴会服务）21.简述法式服务合用场所（要点：高级西餐零点服务）参照答案（题库资料）一、单项选择题1.B2.A3.B4.A5.B6.B7.B8.C9.C10.A11.B12.C13.C14.B15.A16.B17.A18.C19.C20.B21.A22.A23.D24.A25.A26.A27.C28.B29.D30.B31.B32.C33.C34.A35.D36.B37.C38.D39.A40.B41.B42.C43.B44.C45.D46.B47.D48.C49.D50.A51.B52.B53.B54.C55.D56.D57.D58.D59.C60.D61.A62.B63.D64.B65.D66.A67.B68.B69.C70.A71.B72.A73.B74.A75.C76.A77.C78.D79.A80.C81.D82.B83.A