地沟油的鉴别与应用课件

地沟油的鉴别与应用地沟油的鉴别与应用1一：引言二：地沟油的概念三：地沟油的危害四：地沟油的鉴别五：地沟油的应用一：引言2引言

在现代科学技术发展的同时，人们仍然谈地沟油色变。据全国粮油标准化委员会油料和油脂工作组的专家估计，我国每年返回餐桌的地沟油有200~300万吨。以中国人一年油脂消费总量2250万吨估计，吃十顿饭就可能有一顿饭碰上地沟油。通过已经报道的地沟油事件，不但发现地沟油生产企业已经做大做强，有些企业日加工能力已经近百吨，而且生产技术也升级换代，地沟油与色拉油愈来愈象，造假技术已出神入化，达到形似，成品地沟油与一般色拉油技术识别也愈加难。这些“泔水变宝”的废油，通过“地下渠道”不断流向食品加工企业、粮油批发市场，甚至以小包装形式进入超市，真正成为“循环经济”。其实地沟油是放错了地方的资源，作为食品人的我们有必要对其进行必要的了解，为食品安全及其变废为宝做出贡献。引言在现代科学技术发展的同时，人们仍然谈地沟油色变。据全国3地沟油的概念地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、水分、羰基价、丙二醛、AFBl（黄曲霉毒素）等指标严重超标的非食用油，一般分为3类：一是狭义的地沟油。将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经过简单加工提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。有学者发现，正常植物油脂不含反式脂肪酸，而多数地沟油中含有少量反式脂肪酸，此外地沟油中存在天然油脂所不含的柠檬烯、腈类物质、乙酸、苯类等外源杂。地沟油的概念地沟油是质量、卫生极差，过氧化值、酸价、4地沟油的危害1、酸价和过氧化值超标由于“地沟油”在加工过程中，动植物残渣和微生物不能被清除，在存放一段时间后，这些动植物残渣和微生物所产生的酶将引起酶解作用使油脂氧化，其生成的产物极易分解为具有挥发性的低分子醛、酮、酸，迅速造成油脂的氧化和酸败。酸败后的油脂一方面易产生哈喇味，感官性状发生变化，具有强烈的劣变气味，油脂中所含的维生素A，D，E被氧化，其所含的人体必需脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸也遭破坏，食用已经酸败的油脂产品，还能破坏同时摄入的其他食物中的B族维生素。因此，长期食用这些变质油脂，可能会因必需脂肪酸缺乏而引起中毒现象及脂溶性维生素和核黄素缺乏现象；另一方面，酸败油脂中所含的大量过氧化脂质进入人体后，极易袭击细胞膜和酶而引起一系列的连锁反应，并产生自由基等对人体有害的物质，破坏人体细胞膜，使血清抗蛋白酶失去活性，损伤基因导致细胞变异的出现和蓄积。诱发癌症、动脉粥样硬化、细胞的衰老等疾病。地沟油的危害1、酸价和过氧化值超标52、溶剂残留超标由于“地沟油”的原料是由下水道中的油腻漂浮物和餐馆中回收的泔水混合而成的，其中含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物以及许多不知名的化学物质和有机溶剂，成分非常复杂，通过溶剂残留项目检测，可以确定油脂产品中所含化学物质和有机溶剂的含量，但很难分辨其真实的组分，这些化学物质和有机溶剂能对人体的中枢神经有较强的刺激和麻痹作用，其中的一些成分(如甲苯等)对白血病有促发作用。2、溶剂残留超标由于“地沟油”的原料是由下水道中的油腻漂63、重金属污染物含量超标由于地沟油来自于卫生状况十分恶劣的环境，并且在加工、包装及运输过程中交叉污染的情况非常严重，因此地沟油中的重金属污染物铅(Pb)、总砷(As)、汞(Hg)、镉(cd)等远远超过卫生标准中重金属污染物含量的限量要求，其中所包含的重金属污染物并不能通过加热、烹炒等人们常用的方法来减少。长期摄入这些人体不需要的元素，将导致人体中重金属残留过量，引起头痛、头晕、失眠、多梦、乏力、消化不良、消瘦、肝区不适、腹绞痛、贫血等症状，严重的会导致铅中毒、砷中毒、汞中毒、中毒性肝病、中毒性肾病、多发性周围神经病等，甚至可能引发铅毒性脑病。3、重金属污染物含量超标由于地沟油来自于卫生状况十分恶劣的环74、黄曲霉毒素B1超标黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素(其毒性是氰化钾的10倍、砒霜的68倍)，被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为I类致癌物。其中，毒性最强、危害最大的是黄曲霉毒素B1，国际肿瘤研究机构(IARC)将其列为人类致癌物。由于玉米、花生、豆类等植物油原料中本身可能带有微量的黄曲霉毒素、在餐馆下水道、泔水等湿热环境中地沟油中所含的黄曲霉毒素B1迅速衍生，导致其含量严重超标。黄曲霉毒素B1的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，长期低剂量摄入黄曲霉素可导致胃腺、肾、乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤，还有可能引发肝癌甚至死亡。4、黄曲霉毒素B1超标黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最85、苯并芘超标由于地沟油是曾被加热使用过的油脂，在加热和使用过程中肉类本身所含有的脂肪在燃烧不完全的情况下，会产生苯并芘，烧焦的淀粉也能产生这类物质，所以导致其中所含的苯并芘含量远远超出卫生标准的要求。食用苯并芘超标的植物油产品会对人的眼睛、皮肤产生刺激，并具有诱变作用、强致癌作用、畸胎形成作用，长期摄入会引起胃癌、皮肤癌、肺癌等疾病。这类物质在人体内的潜伏期可达l0～15年，属于1级危险毒物。5、苯并芘超标由于地沟油是曾被加热使用过的油脂，在加热和使用9此外，医学研究也表明：长期的摄入地沟油会对人体造成极大的伤害，形成发育障碍，易患肠炎，引起肝，心和肾肿大以及脂肪肝等病变。同时由于地沟油中混合了部分动物油脂和大量细菌，油脂中的顺式不饱和脂肪酸在室温下会被氢化，转变为反式脂肪酸。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2g，而一份炸薯条就大约含5～6g反式脂肪酸，远远超过了这个量。这种脂肪酸会引起肥胖症、高血压、心血管疾病，不但会增加不良胆固醇，还会减少良性胆固醇的含量，干扰必须脂肪酸的新陈代谢，危害人体健康，严重的还可能引发某种癌症。此外，医学研究也表明：长期的摄入地沟油会对人体造成极大的伤害10地沟油的鉴别地沟油的前提是作为油脂，因此可以通过对质量指标的测定来鉴别。一般情况下可以从感官和理化两个方面进行鉴别。一：感官检验一般通过看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。一看：看透明度，看色泽。颜色发暗，比较混浊，且有沉淀物，低温易凝固的可能是地沟油。二闻：每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢磨擦，发热时仔细闻其气味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地沟油。三尝：用筷子取一滴油，仔细品尝其味道。有异味的油可能是地沟油，含地沟油的油炒菜不香，残油渣呈黑炭状。四听：取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧不正常且发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能掺假。五问：问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门的抽样检查报告地沟油的鉴别地沟油的前提是作为油脂，因此可以通过对质量指标的11二：理化检验鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、过氧化值、碘值重金属、脂肪酸相对不饱和度、胆固醇、残留检测、氧化产物检测等指标。1、水分含量水分可作为鉴别地沟油的特征指标之一，但不能作为煎炸老油的鉴别指标。地沟油一般水份含量高于1％，食用油则不超过0．2％。2、比重油脂的比重与油脂的分子量和粘度成正比，与油脂的温度成反比。油脂的分子量越小或不饱和程度越高，则比重越大。不同油脂的比重范围在0.915-0.945，根据测油脂比重可以初步鉴别油脂品质。3、折光率由于光在两种不同介质中的光程差，造成光线从一种介质进入另一种介质当它的传播方向与两种介质的界面不垂直时，在界面处的传播方向会发生改变而发生光的折射现象，折光率就是光的折射现象的度量。作为液体物质纯度的标准，它比沸点更为可靠。脂肪酸的折光率随分子量和不饱和度的增加而增大，因此，一些短链饱和脂肪酸酯，折光率就低，而亚麻油等不饱和酸含量多的油，折光率就高。二：理化检验鉴别地沟油也可进行理化检测，可分别检验诸如水分含124、酸价油脂的酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量(mg）。游离脂肪酸是油脂腐败和氧化变质的产物，经研究发现地沟油和煎炸老油的酸价与国家指标相差较大，可把它作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。5、羰基值油脂酸败所产生的臭味主要出自羰基化合物。从酸败的油脂中可检出许多低分子的醛和酮，故若能测出羰基化合物的量，便能够判断油脂酸败的程度，目前正在研究一些有效快捷的测定方法。羰基值与官能团试验结果非常一致。只是测定方法不如测定过氧化值简单，因而在日常管理中多使用过氧化值。6、过氧化值油脂过氧化值与油脂的新鲜度和酸败程度有关，它用于衡量氧化初期的氧化程度。测定过氧化值可鉴别废油脂。在品质管理中，测定过氧化值是最普通的管理特性测定方法。随着油脂的不断氧化，过氧化值逐渐上升。市场上油脂食品中油脂的过氧化值在10以下可视为新鲜，超过此值便对健康不利。另外需注意的一点是油脂的氢过氧化物容易遇热分解，因此加热后的油脂的过氧化值会比加热前低。4、酸价137、皂化值皂化值是指完全皂化1克油脂所需要的氢氧化钾的毫克数。皂化价的大小与油脂的平均分子质量成反比。一般油脂的皂化价在200左右。皂化价高的油脂熔点较低，易消化。油脂中脂肪酸分子量大的，其皂化值小；油脂中脂肪酸分子量小的，其皂化值就大。依据皂化值可以计算出油脂的平均分子量。8、碘值碘值是在规定条件下100g油脂吸收碘的克数。反映油脂的不饱和程度。煎炸老油在煎炸过程中不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量大大减少，碘值明显降低。但有学者研究表明测定碘值可鉴别煎炸老油，但不能鉴别地沟油。9、重金属酸价、过氧化值可以通过加碱和还原剂降低，色泽等感官可以通过一些过滤、吸附措施除去，但其中含有的重金属和毒素是无法除掉的。地沟油的主要问题在于油脂的重金属可能超标，在废油脂加工过程中普遍使用硫酸等物质进行油水分离，这些物质具有强腐蚀性，接触金属器皿后会引入重金属，有可能成为废油脂的特征化学成分。分析结果表明，地沟油含有锰(Mn)、锌(Zn)、铜(cu)、镍(Ni)、六价铬(cr6+)和铅(Pb)等重金属。7、皂化值1410、脂肪酸相对不饱和度地沟油油脂发生的结构变化也是无法改变的。这是由于废油脂中部分不饱和脂肪酸发生氧化和酸败，生成醛类或酮类化合物以及饱和脂肪酸和小分子酸，使得不饱和脂肪酸所占的比例减小。脂肪酸相对不饱和度U／R值和脂肪酸的质量分数分布可以鉴别废油脂。运用气相色谱-质谱联用发现废油脂中脂肪酸相对不饱和度U／R明显小于同种类食用油中脂肪酸相对不饱和度U／R；废油脂中脂肪酸质量分数分布也很大不同于同种类的食用油；绝大部分废油脂受到矿物油的污染。鉴于此能把废油脂和食用油区分开来。

11、胆固醇动植物组织中都含有甾醇，动物油脂的特征性甾醇是胆固醇，而植物油中一般不含或含有极少量的胆固醇。通过检测定量出胆固醇的含量，判定植物油中是否含有动物油脂，从而推断该植物油是否混有地沟油。12、残留检测用食用植物油卫生标准进行检测无法判定油脂样品是劣质油还起来源于废弃油脂。把卫生学指标如酸价、羰基价作为初筛指标，结合氯化钠、谷氨酸钠残留检测等多个指标综合评价可以有效鉴别普通劣质油脂与各类废弃食用浊脂。10、脂肪酸相对不饱和度1513、氧化产物检测地沟油中含有食用植物油中不含的醛、酮类物质。经研究发现这类物质在薄层色谱中表现为明显的拖尾斑，其Rf和斑点形状与食用植物油有很大区别。因此，薄层色谱法可以作为鉴别食用植物油与地沟油、煎炸老油的简单、快捷和准确的方法之一。随着地沟油提炼技术的改进与提高，常规性检测指标只能判定油脂优劣，无法判定是否为地沟油。因此，特异性检测指标就显得尤为重要。特异性检测指标主要围绕地沟油在形成过程中受到外源性物质的污染和内源性物质的变化作为检测思路。1基于金属污染电导率的测定地沟油中钠、铁离子超标显著。此外餐饮废油脂在酸败过程中也会产生小分子极性物质，与各种金属离子一起影响油脂的导电性。研究显示，合格使用植物油电导率较低，都在10us/cm以上，而地沟油电导率较大，最高可达173.4us/cm，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11倍，猪油的28倍。13、氧化产物检测随着地沟油提炼技术的改进与提高，常规性检测162基于金属污染钠离子含量的测定

氯化钠，谷氨酸钠是食品烹调时最常用的调味成分，可随食物残渣残留于煎炸废油等废弃油脂内，使普通油与废弃油中氯化钠和谷氨酸钠含量有显著差异。有学者在地沟油中检出平均钠离子含量高达9.4ppm，远高于合格食用油。对其进行检测可推断可疑油脂样品是否有过用于食物烹调活加工历史。3基于洗涤剂污染表面活性剂的测定合格使用油不含人工合成的化学物质十二烷基磺酸钠，而地沟油是从餐饮业洗涤系统中收集，且与地下生活污水接触，含有大量洗涤剂烷基苯磺酸钠，浓度为25mg/kg，因此通过检测此化学物质可以鉴定地沟油的有无。4基于各种动物油脂混入胆固醇含量的测定地沟油成分复杂，在回收使用中不可避免的混油动物油脂。动物油脂中普遍含有大量胆固醇，猪油，猪板油和牛油中胆固醇含量分别是0.75,1.01，和1.45mg/g，而在植物油中一般不含胆固醇，植物油中主要含有甾醇，豆甾醇，菜油甾醇等多种植物甾醇。研究显示，大豆油，菜籽油中胆固醇的含量均为0.031mg/g，而纯地沟油中胆固醇含量为0.429mg/g。地沟油的鉴别与应用课件175基于酸败醛酮类变化挥发性成分的测定GC-MS联用测定地沟油中挥发性成分，发现样品中油中含有16种挥发性有害成分，其中15种是脂肪烃，1种为己醛。而己醛是油脂氧化变质二级产物，可作为判别地沟油一个重要依据。6基于酸败醛酮类变化薄层色谱法研究发现地沟油和煎炸老油的薄层色谱有明显的拖尾斑，而在食用植物油中则没有。拖尾斑成分经柱色谱分离并进行红外分析，发现位于1715-1750cm-1之间有一羰基峰属于醛酮类羰基，常见市售用植物油的羰基伸缩峰位于1735-1750cm-1之间，属于酯类的羰基，结果表明，地沟油，煎炸老油拖尾成分是合格食用油不含的醛酮类化合物。7脂肪酸组成的测定每种食用油都有其特征脂肪酸图谱，脂肪酸相对含量一定。地沟油是一个混合油体系，含有多种动植物油脂。对掺假地沟油的使用油体系来说，此种使用油的脂肪酸相