优化食物品质的添加剂(理)选修IB课件

优化食物品质的添加剂^2023/9/13优化食物品质的添加剂^2023/7/251^2023/9/13^2023/7/25一、食品添加剂（foodadditive）的概述1、涵义：可在食物中加入一些

或

的物质，用来改善食物的

、

、

，或补充食品在加工过程中失去的

以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分^2023/9/13一、食品添加剂（foodadditive）的概述1、涵义：二、食品添加剂------着色剂、发色剂为了给食品着色：一、在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。从动植物和微生物中提取，如叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红等着色剂天然色素：人工食用色素：化学合成的有机色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄等思考1：人工色素和天然色素在使用功能上有何区别？思考2：食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？^2023/9/13二、食品添加剂------着色剂、发色剂为了给食品着色：一、发色剂本身不是色素，但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考：①请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。二、食品添加剂------着色剂、发色剂二、在食品中加入发色剂，与食品中的某些成分反应，使食品呈现良好的色泽。为了给食品着色：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO↑+H2OMb+NO=MbNO(亮红色)②在肉类腌制过程中为何要严格控制用量？^2023/9/13发色剂本身不是色素，但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考^2023/9/13^2023/7/25类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精辣味剂使食品呈现辣味，改善口感辣椒粉甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇二、食品添加剂------调味剂^2023/9/13类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈酸味剂——食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？

为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？^2023/9/13酸味剂——食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ^2023/9/13^2023/7/252、鲜味剂——味精

思考：味精不宜在酸性或碱性食物中使用，原因？婴幼儿禁食味精，原因？^2023/9/132、鲜味剂——味精思考：味精不宜在酸性或碱性食物中使用，原3、香味剂

——辣椒

辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香^2023/9/133、香味剂——辣椒辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增受热分解产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织，变得酥脆、疏松。二、食品添加剂------疏松剂^2023/9/13受热分解产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔疏松剂碱性疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵复合疏松剂

发酵粉思考：发酵粉使用的特点？思考：油条为何松脆可口？^2023/9/13疏松剂碱性疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵复合疏松剂发酵粉思考：发四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂

目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：NaCl我也是^2023/9/13四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食我国常用的防腐剂有苯甲酸钠（碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（水果、蔬菜）、丙酸钙（糕点、面包）、乳酸链球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）。另外，广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。^2023/9/13我国常用的防腐剂有苯甲酸钠（碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（水果、无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志^2023/9/13无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志^2023/7/255、慎用干燥剂在许多食品的包装袋中，都有一个独立包装的纸袋，那里面装的便是干燥剂。运用食品干燥剂防止食品变质属于脱水保存方法的一种。因为细菌、真菌等微生物在适宜的温度和湿度下能够在食品中快速繁殖，使食品变质。思考：1、各种膨化食品的干燥剂常用生石灰，为什么？若不小心误食或溅入眼睛，有何影响？2、有的小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原铁粉的作用吗？^2023/9/135、慎用干燥剂在许多食品的包装袋中，都１.下列食品添加剂与类别对应错误的是(

)

A．着色剂——苯甲酸钠

B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸

C．调味剂——食醋

D．防腐剂——氯化钠

反馈练习A^2023/9/13１.下列食品添加剂与类别对应错误的是()反馈练２.下列做法正确的是（）

A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠

B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可