中国烤鱼白皮书

NTENTPAGE4城市烟火气再次升腾，火锅、烤鱼等成为消费者外出就餐的重要选择餐饮行业作为我国消费市场的中坚力量，限额以上餐饮企业恢复程度远优于中小型企业，近年来在全部餐饮收入占比中逐渐提高。伴随着大众生活逐渐常态化，消费者外出堂食的需求明显增加，对于餐饮行业加速回暖带来重要支撑。从具体外出就餐的品类来看，均有超过7成的消费者将火锅、烤鱼作为重要选择之一。近五年限额以上企业餐饮收入情况限额以上企业餐饮收入

外出就餐的需求变化明显增加小幅增加没有变化小幅降低明显降低2018 2019 2020 2021 2022

数据来源：2023年4月调研数据外出堂食就餐的主要品类80%

71%

53%锅 鱼 虾 菜 肉 餐 点 菜 菜 数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您在外出就餐中，更倾向哪些餐饮品类？N=1000烤鱼行业市场空间广阔，多政策促进行业持续发展烤鱼已成为大众重要的就餐选择，行业市场空间具有较为广阔的增长空间。据相关机构预测，2023年中国烤鱼市场规模将接近1400亿元。同时，相关政府部门十分重视餐饮行业的发展，2022年从税收、社保、融资等方面推出一系列政策，进一步促进整体行业的持续发展。2018-2023年中国烤鱼行业市场规模及预测） 2018 2019 2020 2021 2022E 2023E数据来源：《2021年中国烤鱼行业发展研究报告》，艾媒咨询2022年4月 2022年7月

2022年6月2022年6月2022年12月中共中央、国务院印发《扩大內需战略规划纲要一2035年）》：加快培育完整内需体系，促资料来源：公开信息整理行业数字化转型步伐加快，把握“私域流量”成为未来重要增长点餐饮企业纷纷加快数字化转型的步伐，从配送、营销、运营等方面进行数字化全链路升级，助推品牌升级服务效率与质量。企业通过数字化营销手段积极把握更多“私域流量”。通过私域流量的积累，降低营销成本的同时，也能精准获客，提高营销效率。比如烤鱼类连锁品牌探鱼，通过搭建精准化营销系统，目前积累的私域流量已突破3000万人，这一数据在连锁餐饮品牌中已属领先水平。数字化全链路升级

数字化营销把握更多“私域流量”线上化餐饮企业开始把线上销售做得尤其出色，他们通过网上订餐、移动支付、社交媒体推广等方式增加用户的线上使用率。数据化通过大数据和人工智能技术，对用户的菜单偏好、

通过数字化营销，大数据分析用户画像，实现精准投放，降低营销成本的同时也使得数据资产得以高效利用。通过数字化营销技术与个性化营销相结合的手段可以沉淀更多核心客户，将自然流量带来的客源二次转化成自己平台的稳定客户，成为“私域流量”。企业独有的流量，可以反复利用、消费周期等数据进行识别和精准推荐，以提高用户粘性和销售额。

私域流量

免费、直达用户、降低营销成本、减少客户流失率、形成良好的口供应链数字化供应链进行数字化升级，通过物联网、区块链等技术，从而提高供应链的效率，优化管理成本，确保食品卫生和质量。智能化更多的智能设备引入到餐厅中，优化点餐系统，引入智能储物柜、互动屏幕等设备，使得点餐、取餐等环节更加快速便捷。科技化通过积极探索新的科技应用场景，如移动点餐、虚拟现实菜单展示等新兴技术，不断提升用户体验，提高消费者的满意度。

多渠道引流扩声量注者为品牌加入用户评测或推广互动，提升品牌曝光度。（如微信小程序、微信企业端、直播平台等）社交裂变促转化）精细化运营增粘性）理 烤鱼市场竞争激烈，头部品牌已在消费者心中拥有较强的认知度与影响力截止2023年4月，近1年内中国新开烤鱼门店16922家，众多品牌与创业者踊跃入局，使得烤鱼市场竞争愈发激烈。从省市角度来看，广东省、浙江省与贵州省分列前三。随着头部烤鱼品牌不断全国化扩张，消费者对烤鱼这一品类的选择上，已产生一定程度的“品牌效应”认知概念。116922

2023年中国烤鱼门店分布图

TOP5省市烤鱼门店数量名 区 1 省 54 23家 11000-3000家1000家以下

2 62073 55644 5 数据来源：窄门餐眼数据说明：更新至2023年4月7日探鱼半天妖烤匠消费者对主要烤鱼品牌的知晓度探鱼半天妖烤匠

消费者对主要烤鱼品牌的喜爱度探鱼龙门烤鱼鱼当道

TOP3

半天妖鱼当道

TOP3数据来源：2023年4月调研数据&大众点评数据说明：请您对以下不同品牌的知名度与喜爱度方面进行打分？PAGE12烤鱼覆盖全年龄段，年轻人更爱吃烤鱼，二三线城市成为重要消费群体在近一年食用烤鱼的人群中，女性比例略高于男性达54%。更多年轻人对烤鱼的偏好度更高，90后和95/00后的人群占比达到近50%，比如头部烤鱼品牌探鱼的客群年轻化程度就十分明显，有70%左右的顾客是95/00后。从城市分布来看，烤鱼顾客更多集中在二三线城市，占比达到了50%，整体消费市场正向二三线城市下沉。近一年食用烤鱼的人群性别分布 更偏好食用烤鱼的人群_代际分级女性46% 54% 46% 46%

21%

25% 24%80前 80后 85后 90后 95/00后数据来源：2023年4月调研数据

数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您在外出就餐中，更倾向哪些餐饮品类？N=1000更偏好食用烤鱼的人群分布_城市分级25% 25%20% 19%线 线 线 线 下数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您在外出就餐中，更倾向哪些餐饮品类？N=1000烤鱼消费频率高，100元上下是理想消费区间有64%的消费者表示每个月都会点购烤鱼，其中90后与95/00后明显更偏好每月进行烤鱼消费。从人均单次的消费来看，近六成平均花费在50-100元，100-150元则有33%。头部品牌人均消费平均在100元左右，价位适中也更适合广大群众的消费习惯。点购烤鱼的频次

每月点购烤鱼的不同代际人群偏好80前80后85后90后95/00后⾼偏好低偏好每周1%每周1%64%每两周17%每1个月46%6数据说明：请问您近一年来，食用烤鱼的频次是怎样的？N=1000TGI偏好度=该代际选择此选项比例/整体比例，TGI大于100为高偏好，TGI小于100为低偏好点购烤鱼人均单次花费 头部品牌人均消费金额80前TGI:113

57%

33%

85后TGI:11490后

105-120元100-115元90-105元龙门烤鱼

70-80元半天妖

60-75元50元 50-100元 100-150元 数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您平均食用烤鱼的人均花费是多少？N=1000

愿者上钩

60-75元资料来源：公开资料整理“聚会”为主要烤鱼消费场景，外卖场景逐渐成熟，细分露营场景需求开始显现聚会场景是占比最高的烤鱼消费场景，近七成消费者会在亲友欢聚与活动聚会时刻选择吃烤鱼，其中85后人群偏好最为显著。同时，烤鱼外卖也显示出高增长趋势；随着户外露营热度的不断蔓延，露营外带与外卖需求开始显现，其中80后、85后与90后的中青年群体更偏好在露天野餐场景中食用烤鱼。烤鱼主要消费场景用餐服务 聚会场景69%

18%

34% 29%24%亲友团聚 活动聚会 生日派对 外卖外食 露营野餐 街头小吃数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您近一年来，食用烤鱼的主要场景有哪些？N=1000不同年龄层的消费者对于食用烤鱼场景的选择偏好80前 80后 85后 90后 95/00后后后后后后后95/00后偏95/00后

80后、85后与90后高偏好会偏好在街边夜市、好 后90后低偏好亲友团聚

食

街头小吃数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您近一年来，食用烤鱼的主要场景有哪些？N=1000TGI偏好度=该代际选择此选项比例/整体比例，TGI大于100为高偏好，TGI小于100为低偏好社交媒体助力烤鱼新品牌持续种草引流，创意的用餐体验、丰富的菜品和口味选择以及高性价比是烤鱼成为餐饮新风口的关键因素及服务仪式感等因素。此外，消费者也希望通过美食打卡、分享自媒体等方式满足社交需求。挑选烤鱼品牌时的主要渠道及服务仪式感等因素。此外，消费者也希望通过美食打卡、分享自媒体等方式满足社交需求。挑选烤鱼品牌时的主要渠道数据来源：2023年4月调研数据挑选烤鱼品牌时的主要关注因素78%55%55%45%30%专业测评美食（大众点评、美团等）74%社交媒体分享（小红书、抖音、微博等）63%朋友推荐63%电视、综艺节目等广告或推荐20%达人KOL推荐16%口味口感 口

性价比

服务仪式体验

产品多元数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您在挑选烤鱼品牌时更会在意哪些方面？N=100014PAGE15「食材为本」，高效供应链体系保证烤鱼的食品安全与品质与烤鱼食品安全相关的负面舆情在“315期间”再次浮现在大众视野。在调研中，近九成消费者更关注烤鱼本身的品种，避免以次充好。同时，80%左右顾客对于鱼类食材的安全卫生也十分关心。未来企业更需要重视建立高效的供应链体系以及上游养殖的供应，来保证烤鱼食品安全与品质的底线。烤鱼食材的主要关注因素 近一年内烤鱼负面舆情88%80%

退菜重新上桌寄生虫

缺斤短两剩菜上桌只要不臭都能用鱼的品种避免以次充好处理鱼时的卫生状况鱼的大小份量数据来源：2023年4月调研数据

资料来源：公开资料整理

部分企业供应链建设举措。。。。

冰鲜鱼技术愈发成熟保证鱼类食材食品安全与品质资料来源：公开资料整理入口前入口后入口前入口后PAGE16「色、香」俱全让顾客食欲大增，烤鱼上桌前也需要仪式感在烤鱼入口前，“鱼肉饱满、鱼皮金脆、焦香味扑鼻”已经成为标配，能够让顾客食欲大增。消费者也开始注重烤鱼用餐过程中的仪式感，如浇酒点火等仪式可以大幅增加顾客的用餐体验感。更让顾客大开食欲的烤鱼瞬间色 香72%

56%

61% 58%黄 富 味 数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问从烤鱼的感官上，哪些情况会让你大开食欲？N=1000烤鱼上桌时的仪式感关注度

烤鱼上桌前的主要仪式感

一般关注67%上桌仪式感数据来源：2023年4月调研数据

资料来源：小红书跨领域数据库鱼肉鲜美嫩滑与入口烤香感更显烤鱼质感，全方位做好品质管理才能出品一条美味烤鱼烤鱼入口后，顾客更加关心鱼肉本身的味感与质感，希望鱼肉鲜美、嫩滑以及入口富有烤香感。想要烤制出一条好的烤鱼，就要求各品牌做好全方位的品控工作。如知名烤鱼连锁品牌探鱼，就针对烤鱼的出品要求，制定了“8分钟立式360℃双面烤制”的烤鱼标准和“五感”烤鱼品质管理标准。烤鱼入口后的味感和质感的关注点61%

51%鱼肉鲜美

鱼皮焦脆感数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您更在意鱼肉入口后的哪些味感与质感?N=1000「黄金8分钟」高品质烤鱼标准烤鱼5感品质管理

外焦里嫩、两面金黄、有8-10个金黄小泡焦香味十足皮脆肉鲜，入口有烤香感和焦脆感表皮无风干、未变冷，有热度、保持鱼肉弹性烤制过程中的油脂声滋滋作响资料来源：探鱼品牌资料18烤鱼“无辣不欢”，不同地区对口味偏好各有不同辣味是目前烤鱼菜品的主流口味，顾客当下更愿意点选鲜青椒、香辣、麻辣口味的烤鱼。不同地区因地域特点，口味偏好各有不同。其中，华南、华东、华北、西北地区更偏好鲜青椒味；西南、华中地区则对各种辣味的偏好度更高。2023烤鱼口味偏好 不同地区口味偏好TOP3

华南鲜青椒味酱香味蒜香味华东鲜青椒味蒜香味怪味华北鲜青椒味香辣味麻辣味华中麻辣味鲜青椒味香辣味西南香辣味鲜青椒味麻辣味西北鲜青椒味麻辣味香辣味东北蒜香味麻辣味鲜青椒味数据来源：跨领域数据库数据说明：通过门店数量、主打菜品推荐、菜品转换率等综合加权分析TGI偏好度=该代际选择此选项比例/整体比例，TGI大于100为高偏好，TGI小于100为低偏好19PAGE20消费者对烤鱼新口味存在浓厚的猎奇心理，愿意尝试“五彩斑斓”的辣有90%的顾客表示愿意尝试不同的烤鱼创新口味。辣味作为最受欢迎的烤鱼口味，众多商家在传统的辣味基础上，研究创新出更多辣味。超过五成的消费者表示尝试过鲜青椒味并对其有所偏好。而探鱼作为鲜青椒口味烤鱼的研创者，也在针对这一受欢迎的烤鱼味型不断升级，继续研发出鲜青椒爽麻、鲜青椒葱葱等创新味型。是否愿意尝试创新口味意 意 意 意 意数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问你是否愿意尝试猎奇/创新的烤鱼口味？N=1000不同细分川辣味偏好传统辣创新辣

探鱼升级推出鲜青椒葱葱烤鱼数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问你是否愿意尝试猎奇/创新的烤鱼口味？消费者不再满足单一辅菜搭配烤鱼的模式，丰富的菜品选择和产品体验更受青睐不止是烤鱼，绝大部分顾客也更关注餐厅内其他的特色菜品。有60%的顾客认为烧烤与烤鱼更配。此外，顾客还会下单小吃、卤味、炸货、海鲜、甜品饮料等美味菜品。通过不同菜品与烤鱼相组合，持续冲击消费者味蕾。是否会被烤鱼的搭配菜品所吸引入店43%非常会 47%

比较会数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问除烤鱼外，您是否会被其他的搭配菜品所吸引入店？N=1000与烤鱼更搭配的菜品59%

49%

43%

34% 30%烤 食 鲜 料 味 物22堂食外卖堂食外卖精细化服务需求进阶，消费者期待更多与众不同有体验感的服务消费者对精细化服务的需求不断进阶，在用餐时无微不至的服务已成为基本诉求。越来越多顾客期望获得如互动表演等更有体验感与仪式感的服务，以提升整体的用餐体验。消费者服务体验的主要关注点个性化用餐服务（忌口等）用餐 品服务互动 体验用餐时有仪式感

17%

31%28%

65%63%60%数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您在餐厅的服务上，更加关心哪些方面？N=1000不同代际服务体验偏好80前 80后 85后 90后 95/00后用餐体验 用餐时有仪式感 用餐时有仪式感 用餐仪式感 互动表演热情的入店礼仪 趣味的互动表演 个性化用餐服务 个性化用餐服务用餐体验 细心服务数据来源：2023年4月调研数据23堂食外卖堂食外卖创新设计打造沉浸式就餐氛围，创造独特用餐体验作为店内就餐中必不可少的因素，餐厅由内而外的设计装潢，可以更快地吸引顾客。有88%的顾客更愿意前往有创意的概念餐厅。不仅可以更好地创造独特的用餐体验，也可以满足部分消费者追求新鲜感与网红打卡的社交需求。是否愿意去设计更有创意的餐厅

前往创新概念餐厅堂食的原因11%

57%

55%48%比较愿意

一般愿意

40%非常愿意

创造独特的用餐体验45%提升个人品味

追求新鲜感39%用餐过程中有惊喜互动27%网红打卡满足社交需求数据来源：2023年4月调研数据

数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您更愿意去设计更创新、有概念感的餐厅的原因？N=1000探鱼烤鱼POP店探鱼最新推出的新模式店型“探鱼烤鱼POP店”，锁定了宵夜场景，门店空间区隔既也有保护私密性的小隔间，满

烤鱼品牌场景化用餐体验案例半天妖烤鱼店

烤匠烤鱼店资料来源：公开资料整理24堂食外卖堂食外卖精致完备的外卖包装与高科技相结合，还原烤鱼堂食美味体验随着外卖场景热度的不断增长，如何保证烤鱼外卖的完整性并还原店内堂食的口感是当前消费者的关注重点。越来越多的商家将外卖包装设计地更精致、配件更齐全，让顾客在家也能还原堂食烤鱼的体验，并且结合高科技无人机送餐技术，保证烤鱼外卖的时效与送达品质。如探鱼作为烤鱼外卖的先行者，依靠优质的外卖服务体验，在外卖交易额与品牌复购率均处在领先地位。下单烤鱼外卖的主要关注因素2023年1-4月美团外卖侧数据下单烤鱼外卖的主要关注因素57%包装是否严密不撒、坚固安全牌 ） 57%包装是否严密不撒、坚固安全鱼 8.03 14.4%酷 7.63 12.7%56%鱼56%妖 2.95 10.9资料来源：美团外卖数据55%55%桌布等）探鱼首创自热烤鱼外卖44%外卖配送的实效性44%外卖配送的实效性

围裙桌布防水大手提袋……28%包装外观更精致高科技无人机配送高效保证外卖时效与品质28%包装外观更精致27%外卖人员的服务态度高科技手段与烤鱼类美食融合到一起，美团与探鱼共同打造“外卖空投”的送餐场景，美团无人机可为用户提供327%外卖人员的服务态度数据来源：2023年4月调研数据

资料来源：公开信息整理2526PAGE27打造生动的品牌IP形象，进一步扩大品牌影响力为更好的拉近与消费者距离，餐饮品牌的IP化进程开始着重建设品牌IP形象。能够与消费者更好地互动交流的同时，进一步扩大品牌影响力。消费者也会更加愿意购买品牌IP相关的周边产品与联名零食等。打造品牌IP形象，多维度助力品牌发展创造品牌价值

推广周边产品通过IP化，在品牌的形象、包装、设计等各方面展示品牌特色，可以增加品牌的价值，进而提高消费者购买意愿。

IP形象不仅仅局限于餐厅本身，也可以用于推广周边相关产品或服务，如吸管、餐具、情侣款服装等等，提高品牌触达最终目标人群的范围。提升品牌认知度 吸引年轻消费者餐饮企业打造个性化、形象化的IP形象，可以通过多种方式展示品牌特色，提升品牌曝光率和品牌的知名度。

现在年轻人更看重产品或服务本身的文化性和艺术值，餐饮企业通过IP化，能进一步吸引年轻人的目光和消费，增加年轻消费者的忠实度。资料来源：公开资料整理IP周边产品

消费购买的餐饮零售产品TOP3联名零食/包装饮品

联名服饰/配饰TOP

56%

TOP

55%

TOP

44%数据来源：2023年4月调研数据数据说明：请问您相比普通产品，您更愿意购买哪些餐饮零售产品？N=1000烤鱼品牌开始重视品牌IP化建设，与消费者亲密互动拉近距离越来