中式烹饪专业教学计划

苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部中式烹饪专业实施性教学计划一、招生对象、学制、办学层次（一）招生对象：初中毕业生或同等学历者（二）学制：三年（三）办学层次：中专二、专业培养目标和培养要求（一）专业培养目标：面向餐饮企业，培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。（二）专业培养要求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力素质：：(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(6)能够严格遵守安全操作规范。(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。知识：(1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。(2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。(3)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。(4)了解中餐饮食文化的特点。(5)具备一定的创业知识。能力：(1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。(2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。(3)能收集、处理本专业相关信息。(6)具有自主学习，适应职业变化的能力。(7)学生在毕业时须取得如下技能证书：中级烹调师、（含）中级面点师、三、职业面向1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位2．各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。3．次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。4．超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。四、职业分析与教学职业岗位专项能力对应的知识、能力和素质拟开设课程知识能力素质中式烹调1、原料初加工1、常见原料的产地、产季及品质特点2、各种原料组织分布情况1、鉴别原料的新鲜度2、会用各种方法加工原料1、操作规范、讲究卫生、物尽其用2、能触类旁通，举一反三烹饪原料知识烹饪营养与卫生2、切配1、刀具与砧墩的选择、使用、保养2、常见刀法的要领3、配菜的原则、要求与方法1、能用各种刀法加工原料2、会根据原料和菜肴特点进行配菜烹饪原料知识刀工基础勺工基础中式烹调3、中式热菜制作1、掌握好翻锅技巧、注意事项2、了解热传递的种类与使用范围3、掌握常见基本味型、复合味型的知识4、掌握熟处理的方法、要领5、了解各种现代化厨具的使用方法6、掌握菜肴的成型与装盘技巧7、了解菜肴加工过程中营养的变化1、熟练地进行菜肴制作2、能针对菜肴进行简单的营养分析3、会根据不同菜肴的要求进行合理装盘4、能进行创新菜点的设计与加工1、操作规范2、具有创新意识3、具有合作交流能力4、具有应对性中式热菜制作（含）苏菜制作川菜制作鲁菜制作粤菜制作其他风味烹饪基本功训练烹饪基础化学4、冷菜制作1、掌握冷拼制作的要领2、熟悉凉菜制作的方法3、具备一定的美学知识1、进行简单的凉菜制作与拼摆2、花式拼盘的设计与制作3、主题凉菜的确定1、具有一定的创新精神2、具有一定的审美意识冷菜制作技术5、食品工艺1、掌握色彩搭配知识2、了解构图原则3、懂得艺术组合1、能进行一些雕刻作品的制作2、根据菜肴要求合理进行菜肴美化3、能进行艺术拼盘的设计与制作1、具有一定的审美观2、具有创新意识食品工艺与雕刻烹饪工艺美术6、宴会设计1、掌握宴会菜肴的主要构成元素2、熟悉上菜的程序3、了解各地民俗风情、饮食禁忌等1、合理安排宴会菜单2、有序进行宴会设计3、针对不同主题进行合理布局1、大局意识2、主人翁意识3、管理能力4、协调沟通能力中国饮食文化现代餐饮企业管理职业岗位职业专项能力对应的知识、能力和素质拟开设课程知识能力素质中式面点1面点基本知识1、了解常用原料的选择、加工与保管的要求2、熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化1、能合理地选取所需原料2、掌握和面、揉面、下剂、制皮、上馅等操作技术和成形技巧1、耐心、细心2、具有一定的探索精神中式面点制作2面点制作技术1、面团的种类和成团原理2、面点制作的要求和手法3、面点的成形要求及适宜的成熟方法。1、能进行四大面团制品的制作2、在传统技艺的基础上不断创新1、具有创新精神2、具有精益求精的精神中国名点（含）苏式面点制作京式面点制作广式面点制作其他面点制作五、核心专业课程设置及教学要求1．行业认知本课程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等，从而提高学习烹饪专业的兴趣。2.入门常识（1）烹饪原料知识本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获得较为广泛的理论知识，并能运用到实际操作过程中，合理选择烹饪原料。本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重，而不是涉及到具体的原料。（2）烹饪营养与卫生本课程是烹饪专业的基础理论课程，主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习，掌握相关的营养与卫生基础知识，为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础。（3）中国饮食文化本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展，形成良好的文化素养，培养高素质烹饪人才。该课程的主要内容是按照历史发展，讲述不同时期烹饪发展的概况，让学生知道中国餐饮业的特色，并能借鉴，为今所用。（4）中式烹调技艺（烹饪工艺）本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等，为学生继续学习和适应职业转换提供条件。该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的。只需将平时运用到的实践用理论概括出来，进行讲授，让学生有一个宏观的了解即可。（5）烹饪基础化学本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素，希望学生在学习之后，能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题。3.烹饪基本功训练本课程是烹饪专业基础性操作课程，主要包括基础的刀工和翻锅技能。通过学习，学生掌握基本操作技能，为进一步学习烹饪技术打好基础，并形成良好的职业习惯。4.中式热菜制作本课程主要培养学生烹调的基本操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。本课程具体的教学按照菜系进行。分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜，让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法，并能举一反三。5.中式面点制作本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序，达到面点工作岗位的技能要求。本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学，让学生掌握常见品种的制作方法与行色。6.冷菜制作与拼摆本课程主要包括专业所需的冷菜制作技艺，从单拼、双拼、三拼等入手，进而进行花式拼盘的制作，除此之外，还需讲授一些热菜冷吃的菜肴，让学生能对菜肴制作形成一定的认识。7.食品雕刻本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学，在学生学有余力的基础上，进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等，让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去六、教学活动时间分配表（一）实训实习项目序号实训项目名称考核学期各学期授课周数分配一二三四1烹饪基本功训练1、210102中式热菜制作2、3、455103冷菜制作与果蔬雕455中式面点制作35合计10151015（二）实践技能考核项目序号实践技能考核项目可考核学期一二三四1烹饪基本功训练∨2中式热菜制作∨3冷菜制作与果蔬雕∨5中式面点制作∨合计（三）专门化实训实习（综合实训实习或课程设计）项目序号项目名称执行学期考核学期三四五六五、六1各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位上岗实习∨∨2营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位上岗实习∨∨3超市生鲜初加工上岗实习∨∨合计（四）多证(职业资格、计算机、外语)项目序号名称可考核学期一二三四1获得外语等级证书√√√2获得计算机等级证书√√√3获得职业资格证书√√√合计注：可获得职业资格证书有：中级中式烹调师、中级中式面点师，毕业时两张证书中《中级中式烹调师》必须考核通过。七、教学计划表类别课程体系序号课程名称教学时数考核形式教学学时所占百分比（%）一二三第一学期第二学期第三学期第四学期第五学期第六学期必修课文化基础课1职业生涯规划362√2生产实习(1080课时)32.4%32.9%2职业道德与法律362√23经济政治与社会362√24哲学与人生362√23语文28816√44444数学1629√3335英语28816√44446计算机应用基础543√37体育1448√22228音乐鉴赏181√1小计10986116181512专业基础课9烹饪工艺美术362√218.3%10中式烹调技艺724√2211现代餐饮经营管理基础362√212烹饪基础化学543√313中式面点制作543√314中式热菜制作1086√22215烹饪原料知识724√416烹饪营养与卫生543317冷菜制作543√318食品雕刻543√319中国饮食文化1822小计17109624282519专业项目课冷菜技术与果蔬雕20冷菜制作技术724√2212.1%21果蔬雕刻技术543√3中式热菜制作22考工菜肴制作724√2223中式热菜制作技术543√324中国名菜362√2中式面点制作25中式面点制作技术362√226中国名点543√3小计208811724303429任选课27茶艺362至少选修4门4.3%28花艺36229旅游美学36230吴文化知识36231中国烹饪史36232烹饪研究36233澄泥雕刻36234西餐知识36235核雕技术36236玉雕技术36237藤编工艺36238红木雕刻362小计2232121课时总数3342在校教学课时2262生产实习课时1080任选课时144总学分121注：1．本计划按每学期20周（其中教学18周，期终复习一周，期终考试1周），每周5天工作日制订。2．选修课授课时间由学校自行安排。3．生产实习按一年36周，每周30学时计。八、编制说明(一)课程教学考核1．考试课程：学习成绩是根据学生期末考试成绩、期中考试成绩和平时成绩（包括平时考勤、完成实验、课外作业、课堂讨论、平时测验等）综合评定。基本原则：进行期中考试的课程，期末考试成绩占60%、期中考试成绩占20%、平时成绩占20%，其中实验实习比重较大的课程可期末考试成绩占70%，平时成绩占30%；未进行期中考试的课程，期末考试成绩占80%，平时成绩占20%；对于有实践教学的课程，实践教学部分单独评定成绩。2．考查课程：学习成绩根据平时成绩和阶段性测验成绩综合评定。平时成绩可根据学生出勤、听课、作业、课堂讨论等情况评定，一般测验成绩占总成绩的60%，平时成绩占40%（出勤为20%、听课、作业、课堂讨论等为20%）。(二)实践教学环节课程考核1．实训实习学生按照实训实习或专门化实训实习（综合实训实习或课程设计）大纲要求完成每项实训实习项目后，撰写实训实习报告，由任课教师批改后，凡评定成绩达到合格及以上标准的可获得该项目规定的学分。2．实践技能考核项目：学生依据