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文档简介

第二章食品保藏的基本方法

一、食品的冷、冻保藏二、食品的干藏三、食品的罐藏四、食品的腌渍和烟熏保藏五、食品的非加热杀菌保藏法六、食品的化学保藏七、食品的气调保藏法一、食品的冷冻保藏1.1概念、发展历史、优缺点下一页1.2低温防腐的基本原理下一页1.3低温保藏的形式及特点下一页1.4低温保藏食品的影响因素下一页1.5低温保藏对食品质量的影响下一页1.6低温保藏前的预冷下一页1.7冻结食品的解冻下一页1.1概念、发展历史、优缺点概念:利用低温保藏食品的过程．鲜肉柜面制品面制品蛋糕柜鲜花保鲜柜鲜菜柜风幕柜

(柜内全方位冷风输送，温度更均匀

超市小型冷柜中型或大型冷库冷库压缩机

发展历史:

自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼

13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用天然冰保藏食品的技术

1875年人工制冷技术出现

1880年以后肉类冻制品出现

1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler）

1945年冻制浓缩橙汁出现随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为快餐食品的重要支柱。优缺点：优点：

$冷藏对食品外观、风味、质地、营养价值等影响很小。主要用于短期贮藏，是目前新鲜肉类、果蔬贮藏的重要方法。

$冻藏是肉类等易腐食品及原料长期贮藏的重要方法。解冻或加热后即可食用，方便快捷。合理的冻结对食品大小、形状、质地、色泽和风味等不会发生明显变化．缺点：

$冷藏只能减缓食品变质的速度，保藏效果较弱。

$冷藏、冻藏需要大量制冷设备、设施和专用商品分配网，有一定局限性。

返回1.2低温防腐的基本原理

可抑制微生物之生长和繁殖；低温可使食品内原有的酶活性大大降低1.2.1低温可抑制微生物之生长和繁殖（1）原因①温度下降，酶活性下降。随着酶活性降低，微生物物质代谢过程中的各种生化反应将减缓，生长繁殖逐渐减慢。②温度下降，导致各种生化反应失调。正常情况下，微生物细胞内各种生化反应相互协调一致。因各反应的温度系数Q10各不同，降温时将按照各自的Q10减慢，破坏了原来的协调一致性。

Q10=K2/K1

Q10温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率K1温度t℃时酶活性所导致的化学反应率K2温度增加到t+10℃时酶活性所导致的化学反应率。③温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不可逆蛋白质凝固，从而破坏了生物体物质代谢的正常运行，对细胞造成严重损害。④冷却时介质中冰晶体的形成促使细胞内原生质或胶体脱水，微生物细胞代谢机能受到抑制，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。（2）影响微生物低温致死的因素温度高低：冰点以上，微生物仍有一定的生长繁殖能力，对其威胁性最大的温度为-8～

-12℃，以-2～

-5℃为最甚，

-20～

-30℃反而较安全（体内的酶几乎处于停滞状态）。降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微生物大量死亡（在-8～

-12℃停留时间长，且形成粒大的冰晶体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相反。结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,

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