《菜品设计与制作》（刘建东） 项目六

菜品设计与制作项目六菜品盛器选择与菜品装饰设计为菜品选择合适的盛器，并对其进行恰当的装饰，不仅可以使菜品形态美观、格调高雅，而且可以提高消费者对菜品的感官印象和用餐兴趣。本项目将介绍菜品盛器设计与装饰设计的相关知识。项目引言项目导航任务一菜品盛器选择任务二菜品装饰设计知识目标掌握菜品盛器选择应遵循的原则。掌握特色菜品的盛器选择。了解菜品装饰设计的作用和原则。掌握菜品装饰设计的方法。素质目标树立创新意识，培养创新思维，能够不断推陈出新，根据菜品的特色为其选择合适的盛器。自觉培养和提高审美能力，能对菜品进行合理、美观的装饰。任务一菜品盛器选择任务导入小王所在的酒店有位客人点了一道“雀巢掌中宝”，赵师傅让小王在一旁学习烹制这道菜的方法。只见赵师傅将土豆切丝后，加入鸡蛋和吉士粉，并搅拌均匀，接着将土豆丝均匀地放入漏勺中，做成雀巢状，最后将另一个漏勺压在土豆丝上，并将其放入油锅中。片刻之后，土豆丝便被炸制成了金黄色的“雀巢”。然后，赵师傅在“雀巢”中放入炒制好的掌中宝，一道美味又好看的“雀巢掌中宝”就诞生了。小王大开眼界，心想，原来土豆也可以用来盛装菜品。赵师傅告诉小王，不光土豆可以作为盛器，还有很多原料也都可以用来制作特殊外壳，盛装各式菜品，为菜品起到锦上添花的作用。小王不禁开始思考：还有哪些原料可以用来当作盛器呢？

思考：你能帮小王解开这个疑惑吗？菜品盛器是指烹饪的最后一道工序——装盘所用的盘、碟、碗等器皿。中式菜品种类繁多，形态各异，只有为其选择合适的盛器，才能达到烹饪艺术的完美境地。一、菜品盛器选择原则（1）根据菜品的类型选择盛器种类。在盛装菜品时，应根据菜品的类型选择盛器。例如，用炸、炒、熘、爆等烹调方法制成的菜品，汤汁较少，一般选用圆盘或腰盘作为盛器；用煮、烩等烹调方法制成的菜品汤汁较多，一般选用窝盘作为盛器；汤菜一般选用汤碗或汤盆作为盛器；整鸡、整鸭类菜品一般选用长腰盘作为盛器；用笼屉、汽锅、砂锅等烹制的菜品，一般不另选盛器。图6-1圆盘图6-2窝盘图6-3汤盆图6-4砂锅一、菜品盛器选择原则（2）根据菜品分量确定盛器的大小。在盛装菜品时，应根据菜品的分量确定盛器的大小。若盛器过大，盛器内部过于空旷，则容易给人菜量少的感觉；若盛器过小，则会显得太过局促，且汤汁容易洒出。在通常情况下，菜品宜占盛器的80%～90%。（3）根据菜品色泽确定盛器的色彩。在盛装菜品时，所选盛器的色彩应与菜品的色泽相呼应，以使菜品具备和谐的美感。例如，一道以绿色为主色调的菜品，若选择白色盛器，会显得干净、素雅，使人赏心悦目；但若选择红色盛器，强烈的对比会刺激人的感官，使人产生不适感。一、菜品盛器选择原则（4）根据菜品价值确定盛器的档次。在盛装菜品时，所选盛器的档次应与菜品的价值相称：若使用劣质盛器盛装高档菜品，会拉低菜品的“身价”；若使用过于精美的盛器盛装低档菜品，会使人感觉华而不实。二、特色菜品的盛器选择原壳原味是指在盛装菜品时，使用菜品原料的外壳（如鲍鱼壳、海螺壳、蟹壳、椰壳等）作为盛器，以突出菜品原料原有的风味。（一）原壳原味在制作一些特色菜品时，除了使用常见的盛器外，还可选用一些独特的盛器，以使菜品的特色更加突出，或以此开发出新的菜品。为特色菜品选用盛器时，根据盛器与菜品原料的关系，可分为原壳原味和巧配外壳两种形式。二、特色菜品的盛器选择（一）原壳原味图6-5原壳鲍鱼（1）以鲍鱼壳作为盛器。在烹制以鲍鱼为原料的菜品时，可先将鲍鱼肉取出烹制成熟后，再装入鲍鱼壳，最后装入盘中上桌。（2）以海螺壳作为盛器。在烹制以海螺为原料的菜品时，可先将海螺肉从壳中取出清理干净后进行烹制，然后将烹制成熟的海螺肉放入海螺壳中，再装入盘中上桌。图6-6原壳海螺二、特色菜品的盛器选择（3）以蟹壳作为盛器。在烹制以螃蟹为原料的菜品时，可将蟹肉、蟹黄、蟹膏等取出，烹制成熟后再将其放入蟹壳；也可将蟹肉、蟹黄、蟹膏等取出，放入蟹壳后再进行烹制。以蟹壳作为盛器的菜品有“雪花蟹斗”“干焗蟹塔”“芝士焗蟹宝”等。（4）以椰壳作为盛器。在烹制含有椰汁、椰肉的菜品时，可使用椰壳作为盛器，以突出菜品的风味。以椰壳作为盛器的菜品有“椰子盅”“燕窝椰子盅”“原盅椰子炖乌鸡”等。（一）原壳原味图6-7芝士焗蟹宝图6-8原盅椰子炖乌鸡大显身手图6-9雪花蟹斗雪花蟹斗“雪花蟹斗”（图6-9）是一道在传统菜品“芙蓉蟹”的基础上创制而成的江苏名菜，该菜以蟹壳为盛器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，色、香、味、形俱佳。

……（详见教材）

二、特色菜品的盛器选择巧配外壳是指利用精加工制成的特殊外壳盛装各式菜品，以增加菜品风味的方法。（二）巧配外壳以土豆丝、粉丝、面条作巢，以竹筒、菠萝壳作器，以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜作盅，以黄瓜作壳，以面皮作盏。图6-10雀巢虾仁图6-11雀巢海中宝1．以土豆丝、粉丝、面条作巢以土豆丝、粉丝作巢的方法是：将土豆丝或粉丝均匀地放入烧烫的铁勺中，然后用另一把烧烫的铁勺压紧，并放入热油锅炸制，待土豆丝或粉丝定型后，即可取下铁勺。要想制作大型“雀巢”，则把铁勺换成带网眼的不锈钢盆，用同样的方法制作即可。如果以面条作巢，则先要将面条煮软，然后排成一定花纹，再进行炸制。二、特色菜品的盛器选择（二）巧配外壳二、特色菜品的盛器选择2．以竹筒、菠萝壳作器对竹筒或菠萝壳进行加工，然后将其作为菜品盛器，以增加菜品风味，是目前餐饮行业较常用的方法。以竹筒作盛器时，可将大竹筒一剖为二、开孔或削成船形，盛装烧、烩、蒸、煮制类菜品。以竹筒作器的菜品有“竹筒排骨”“竹筒牛蛙”“竹筒牛筋”（图6-12）等。（二）巧配外壳图6-12竹筒牛筋2．以竹筒、菠萝壳作器以菠萝壳作盛器时，可先将菠萝一剖为二；然后挖去菠萝肉，只留外壳；接着使用微波炉或扒炉对菠萝壳进行适当加热；再将菜品盛装到菠萝壳内；最后装入盘中上桌。3．以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜的外壳作盅以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜等蔬果的外壳作盅，可盛放汤、羹类菜品。此外，还可根据菜品用途，在蔬果外壳表面雕刻文字、花纹等。（二）巧配外壳图6-13菠萝咕噜肉二、特色菜品的盛器选择见多“食“广除了以冬瓜、南瓜、橙子、西瓜等蔬果的外壳作盅外，还可将一些蔬果的内部果肉挖空一部分，以其可食用的外部皮肉为盅，如“雪梨盅”等。图6-14雪梨盅二、特色菜品的盛器选择4．以黄瓜作壳以黄瓜作壳时，先将黄瓜切断；然后挖去部分瓜肉；接着将挖好的黄瓜洗净并放入开水锅中稍烫；最后将其放入冷水中浸泡，使黄瓜色彩翠绿。以黄瓜作壳的菜品有“翠竹报春”（图6-15）等。（二）巧配外壳图6-15翠竹报春二、特色菜品的盛器选择5．以面皮作盏使用春卷皮、馄饨皮等面皮制成大小不等的盏，用来盛装没有汤汁或汤汁较少的菜品，是近年来我国烹饪工作者常用的菜品创新方法之一。用面皮制作盏的常用方法有两种：第一种方法是将面皮改刀成盏大小，然后放在模具内，再用另一个模具压好后放入油锅炸制成形，最后脱模即可；另一种方法是将面皮放入油锅，然后用玻璃瓶底或其他圆柱形物体将其压住，待炸制成形后捞出沥油即可。（二）巧配外壳图6-16金盏雪蛤大显身手图6-17竹筒牛蛙竹筒牛蛙“竹筒牛蛙”（图6-17）是一道以牛蛙为主要原料，以竹筒为盛器的传统特色菜品。成菜造型古朴，蛙肉鲜嫩，带有淡淡竹香。

……（详见教材）

制作“竹筒牛蛙”

点击此处播放微课任务实施一——用原壳原味法开发新菜品请以椰壳或蟹壳作为盛器，设计、制作一道以椰汁（椰肉）或蟹肉为主要原料的创新菜品，并在表6-1中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。提示：在以椰壳和蟹壳作为盛器时，应注意食品卫生，椰壳应用开水稍烫，蟹壳应熟制后再使用。

分析菜品设计的思路任务实施一——用原壳原味法开发新菜品表6-1任务实施情况记录分析菜品设计的思路请自选材料，使用巧配外壳法设计、制作一道创新菜品，并在表6-2中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。任务实施二——用巧配外壳法开发新菜品表6-2任务实施情况记录任务二菜品装饰设计任务导入小王利用业余时间设计了一道新菜品，为了提高菜品的观赏性，他花费大量时间为菜品制作了精美的装饰，并将菜品与装饰物巧妙地结合在一起。可是当小王信心满满地将这道菜呈献给主厨赵师傅时，赵师傅却皱了皱眉，问小王制作这道菜品花费了多长时间。小王回答说，烹制菜品花了15分钟，进行装饰花了1个小时。赵师傅听后，对小王说，这道菜品本身设计得很有创意，但是装饰菜品所花的时间过长，不利于酒店的经营，让小王对菜品的设计方案进行调整。思考：赵师傅为什么让小王调整菜品设计方案？对菜品进行装饰设计时，应遵循哪些原则？一、菜品装饰设计的作用（1）美化菜品。对菜品进行装饰，可美化菜品的形态，满足消费者对美的追求，如图6-18所示。（2）补充营养、改善口味。通过使用不同原料对菜品进行装饰，可补充菜品缺少的营养，改善菜品的口味。例如，使用蔬果装饰全荤菜品（图6-19），不仅可以补充维生素和膳食纤维等营养，而且可以调节消费者的口味，避免消费者感到油腻。（3）掩盖瑕疵。对菜品进行装饰，还可掩盖在烹制菜品的过程中，或者对菜品进行装盘时所产生的瑕疵。图6-19使用蔬果装饰全荤菜品图6-18美化菜品二、菜品装饰设计的原则（1）协调一致。装饰原料应符合菜品的特色，从而使整个菜品的风格和谐统一。例如，“虾仁时蔬”（图6-20）口味清淡，装饰原料的口味也应以清淡爽口为佳。图6-20虾仁时蔬二、菜品装饰设计的原则（2）安全卫生。在进行菜品装饰时，应确保装饰物符合安全卫生标准，以免造成消费者食物中毒。（3）经济快速。在进行菜品装饰时，装饰物的成本不能大于菜肴主料的成本。同时，为满足餐饮企业快速上菜的要求，菜品装饰时间不宜过长，应力求简洁大方，如图6-21所示。图6-21简洁大方的菜品装饰物三、菜品装饰设计的方法图6-22全围式花边法图6-23半围式花边法（一）围边法围边法是以新鲜水果、蔬菜等为原料，采用切拼、排列等技法，组合成各种纹样的方法。1．全围式花边法：是指沿主料的周围制作花边。花边以圆形为主，也可根据盛器的外形制作成椭圆形、四边形等。2．半围式花边法：是指沿主料的半边制作花边。大显身手图6-24以黄瓜为菜品

装饰制作围边以黄瓜为菜品装饰制作围边黄瓜是菜品装饰的常用原料。下面将介绍如何使用黄瓜为菜品制作围边，效果如图6-24所示。……（详见教材）

以黄瓜为菜品装饰制作围边

点击此处播放微课三、菜品装饰设计的方法点缀法是根据菜品装盘后的具体情况，在菜品的主体和盘面留白处，用食用原料或食雕对菜品进行点缀美化的方法。中式烹调中常用的点缀法有：（二）点缀法覆盖点缀法局部点缀法中心点缀法边缘点缀法三、菜品装饰设计的方法1．覆盖点缀法覆盖点缀法是在菜品的表面及四周覆盖点缀物，以美化菜品的方法，如图6-25所示。覆盖点缀法除了可以起到美化菜品的作用外，还可起到补充调味和掩盖菜品瑕疵的作用。图6-25覆盖点缀法（二）点缀法三、菜品装饰设计的方法（二）点缀法图6-27中心点缀法图6-26局部点缀法2．局部点缀法是在菜品的表面或盘面留白处进行局部点缀，以突出菜品整体美的方法。3．中心点缀法中心点缀法是在菜品中心用胡萝卜、欧芹、樱桃等拼成花朵或其他形状的装饰物进行点缀的方法。三、菜品装饰设计的方法4．边缘点缀法边缘点缀法是在盘面边缘用黄瓜片、油菜、樱桃或其他小型装饰物进行点缀的方法，如图6-28所示。图6-28边缘点缀法（二）点缀法大显身手图6-29对“凤尾虾”进行点缀对“凤尾虾”进行点缀“凤尾虾”采用油炸的烹调方法制成，菜品整体呈金黄色，若不进行适当装饰，会显得比较单调。下面将介绍如何使用黄瓜、樱桃和苦菊点缀“凤尾虾”，点缀的效果如图6-29所示。……（