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休闲豆腐干的加工工艺及配方RevisedbyChenZhenin2021休闲豆腐干的加工工艺工艺流程浸泡→磨浆（过滤）→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌工艺操作要点浸泡条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，将大豆完全浸泡于水中（料水比1:2），一般夏季浸泡约6-8h（25-35℃），春季和秋季10-20h，冬季20-30h（0-10℃），中途换水1-3次。判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。磨浆条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水（料水比1:2，以干豆质量计）清洗大豆2次，用滤网沥水静置2min。按照一定料水比（干豆:自来水）=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。煮浆条件：于95℃下煮10min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。条件：配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=:100进行点浆。点浆温度为85℃。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。蹲脑条件：于85℃蹲脑10min,直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。破脑条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。压制条件：85℃趁热压制20-30min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。切片要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。卤制卤水调制HY13E185%，盐％，添加调制好的卤液，90-95℃卤制45分钟至1h，。烘干条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于80℃，7-8min，烘干。1.2.11调味称取味精％、白砂糖粉%、HY11C473%,加入豆

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