参观神内实习报告

果汁儿是我们日常生活之中老少皆爱、皆宜的一种饮食（饮料食品），因为它的味道不仅浓厚醇香，且色泽也是相当诱人的。或许我们都知道果汁其顾名思义就是由水果榨出来的汁儿，但是在果汁厂里，那么多的水果，是如何进行清洗、消毒、去皮、去籽到榨成果汁的呢？我们平常一般是没机会见过它是怎么生产出来的，但通过这学期学院的组织，在我们院主任张老师的带领下，我班于2012年七月初有幸参观了神内果蔬汁有限公司。虽然没有看到这些产品制作的全过程，但总算有了基本的了解，同时，在这一次的参观实习的过程，学到了很多课本上学不到的东西，受益匪浅。公司简介

新疆石河子开发区神内食品有限公司作为石河子大学的科技型企业，是1996年3月20日在石河子国家级经济技术开发区登记注册的一个依托大学研究成果、科研优势，实行产、学、研相结合，集食品研究开发、技术推广、生产经营于一体的经营实体，注册资金201万元人民币。公司占地面积60200平方米，现有员工110余人，其中科研技术人员45人，特聘专家10人，具有高级职称3人、中级职称5人、初级职称17人。拥有玻璃瓶、TTM纸盒、PET瓶、果蔬原浆四条全自动生产线，共有设备单机一百多台（套），是目前国内较先进的自动化生产线，适合加工果蔬原浆、果蔬汁系列饮料、茶饮料及饮用纯净水等，年设计生产能力为四万吨。

神内公司自成立以来，依托大学科技优势、人才优势，紧紧围绕新疆特有特色资源的开发利用，积极与大学有关院系开展科研合作，不断进行科技成果转化。公司制定的《胡萝卜》《胡萝卜汁》国家行业标准已颁布实施。另有两项课题获得新疆兵团科研进步二、三等奖及石河子大学科研进步一、二等奖。公司承担的国家发改委农副产品深加工果蔬加工专项《四万吨果蔬深加工》项目的顺利完成与实施,更是为石河子大学科技产业园建设及推动大学产、学、研结合奠定了良好的基础。通过科研项目的研究实施，神内公司成为了《胡萝卜》《胡萝卜汁》国家行业标准的制定者。并成功掌握了高温钝化酶技术、细胞破壁技术、真空脱氧技术、超高温瞬时灭菌技术、生物抑菌技术等先进技术。使产品由单一果肉型胡萝卜汁，发展为以胡萝卜汁为基础的蟠桃汁、番茄汁、黑加仑汁、杏汁、野酸梅汁、大枣汁、桑葚汁等四个包装形式的近30个品种的神内系列果蔬饮料。项目的实施有力的促进了公司的技术进步和产业升级，促进了当地农业种植结构调整，对带动疆内果蔬行业的发展，起到了良好的示范作用神内产品历来以绿色的品质，天然的风味，过硬的质量，不仅畅销天山南北，还远销到上海、浙江、江苏、安徽、陕西、甘肃等省市，深受广大消费者的信赖和厚爱，被新疆维吾尔自治区评为“新疆名牌产品”，被乌洽会评为“名优产品”、“金奖产品”、“最佳创新产品”，神内商标还被认定为“新疆著名商标”参观流程在该公司技术人员带领下,我们井然有序的参观了公司的技术生产加工车间。在技术车间里我们见识了各种洗果机、破碎机、选拣机、输送机、提升机，以及浓缩、杀菌设备等。技术人员态度和蔼可亲，他运用通俗易懂的言语将各个流程详细的描述了出来。对于同学们的各种疑难问题，他也是积极的做出解答。对于技术人员的讲解，对于我自己来说虽然没有亲眼目睹果汁的加工工艺过程，仅仅只是通过技术人员的讲解，自己对于专业知识不是特别的懂，但也大致熟悉了一下基本的一些工艺流程，总的来说还是受益匪浅。2.1.水果浓缩汁制作的基本过程（其中又有清汁和浊汁两种）水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装果汁生产的主要设备主要就是三部分：1、榨汁、2、脱胶处理+超滤、3、浓缩。果汁生产中的最关键设备，是榨汁。所谓榨汁，就是推进一个物体（挤压面），把由固体、液体和气体物质所组成的混合物中的液体和气体物质从一个有限的空间（挤压室）中挤压出去的过程。如果挤压设备合理，就可以只把气体和液体物质从挤压室中挤压出去，而把固体物质仍然留在挤压室中。影响出汁率的因素有：1、挤压力：在一定压力范围内，出汁率同挤压力成正比。但这个范围很关键。2、果浆泥的破碎程度3、挤压层的厚度4、预排汁5、榨汁的助剂，有无助剂，影响出汁率最多达11.7%。各种榨汁设备的比较：间歇：室式榨汁机、包裹式榨汁机、连续：螺旋榨汁机、带式榨汁机。1、螺旋榨汁机，在我国广泛应用，结构简单、故障少、生产效率比较高。但出汁率低，大多情况下40-60%，浑浊物>3%。2、带式榨汁机，连续作业，工作效率高，适合大规模生产。出汁率高，78%左右。带式榨汁机是国内外果汁生产最先进的榨汁设备。由于在初榨汁中含有较多的浑浊物，影响果汁的浓缩和最终产品质量，需要对初榨汁进行净化处理，主要用各种分离超滤设备，并在分离进行澄清处理处理，以提高分离因数和效率。浓缩，是将净化后的水果原汁，在较高真空度下，在60-65℃温度环境下，蒸发出水果原汁中的大部分水分，将体积缩小到原来体积的1/6左右，可溶性固型物含量从一般12%左右提高到72%。便于运输保存。目前国内市场各类浓缩果汁的价格一般在1.0—1.2万元左右。以上是水果浓缩汁工艺的简单说明。2.2果汁饮料加工工艺流程果汁或浓缩果汁糖浆、柠檬酸调配过滤脱气瞬时杀菌冷却无菌灌装果汁饮料稳定剂、色素、香精等灌装密封保温或二次杀菌冷却检验胡萝卜汁的加工工艺过程以及果蔬汁的加工工艺过程（具体实例）胡萝卜汁的加工工艺流程工艺流程：胡萝卜清洗→修整→冲洗→热烫→打浆→过滤→提汁→离心分离→护色→加糖→脱气→杀菌→包装→成品。主要原料：鲜胡萝卜，要求肉质脆嫩，长14～16厘米，表皮及根肉均为橙红色、味甜、纤维少、无病虫害及腐败现象、带泥沙较少。设备用具：箩筐或水泥地、小刀、高压水、不锈钢夹层锅、切片打浆机、高速离心机、搪瓷缸、柠檬酸、均质机等。制作方法：首先将胡萝卜放入箩筐或水泥池中，用高压自来水冲洗或使用转筒转动井喷入清水，使之互相碰撞摩擦冲洗干净为止。清洗后，用手工小刀削除不合格的部分，如头部青色表皮、黑斑点、须根等，以保证产品质量。然后再次用高压自来水冲洗，以去除加工过程中的污物，然后装于箩筐中，让其自然沥干。将上述原料投入沸水中，一般使用不锈钢夹层锅，在100℃的温度下，热烫3～5分钟，然后捞出，送去打浆。将烫过的原料放入切片打浆机中，进行切片和打浆，同时加入85℃-90℃的热水，原料与水的比例为1：1．5～2．0。目的是将胡萝卜打成可以压汁的流体浆料，便于压榨和提取汁液。将上述的浆料输入螺旋压榨机中进行压榨，这时能使胡萝卜中能溶于水的营养成分如糖类、悬浮于液体中的维生素A原等与不溶于水的物质如纤维等分离，取液去渣。再将以上经压榨后分离出的胡萝卜汁渣，放至夹层锅中加入少许水，加热至85℃～90℃边煮边搅拌，取出再进行打浆，然后压汁，经2-3次重复提取胡萝卜汁液，最后汇集在一起，弃去废渣。这样做是为了充分利用原料，降低成本。将上述胡萝卜汁液加入0．03％-0．05％的抗坏血酸进行护色，加入抗坏血酸后迅速搅拌均匀。将已护色好的胡萝卜汁液输入高速离心机中，以6500转／分钟的速度进行离心分离。其目的是，将经上述一系列处理后得到的胡萝卜汁液中存在的一些肉眼可见的微粒，进行一次离心分离，以保证饮料在杀菌时，热交换的效率高，产品质量好。将上述处理好的胡萝卜汁，输入不锈钢或搪瓷缸中，按照配方加入无菌水进行稀释。并按总汁量9％-10％加入浓糖浆（将白糖加热溶解成糖浆，煮沸则分钟过滤除去杂质）搅拌均匀，同时加入浓度为50％的柠檬酸溶液，用以调整汁液的pH值，使之为4．5～5．5，最后加入万分之零点五的天然果香（菠萝或橘香味）即成胡萝卜汁的半成品饮料。并将配好的半成品饮料，最后通过均质机进行均质和脱气。（均质是使胡萝卜汁通过均质机极细的凡尔孔，使饮料得到一定的混浊度，亦可防止汁液的分离。均质机的压力是180公斤／cm2以上。脱气又称去氧，在果蔬汁加工中除去胡萝卜汁中的氧，可避免或减少汁中成分的氧化和色泽、风味的变化。）胡萝卜汁饮料，经奶泵送入板式热交换器中进行高温短时杀菌。胡萝卜汁在板式交换器中，20秒钟内升温至125℃，并在此温度下维持23秒钟，流出后冷却至70℃左右，装入预先消毒的容器内封口，再进行冷却即可。处理后的胡萝卜饮料，保持了制品的风味和营养成分，又能把微生物杀灭，使饮料在不含任何防腐剂、无须冷藏的条件下，能够保存半年以上。3.2果蔬汁的加工工艺过程1、原料选择一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工过程中要剔除腐烂果、霉变果、病虫果、未成熟果以及枝、叶等。2、清洗必须指出，对于浆果类水果的加工不需要清洗这道工序。3、破碎破碎机的类型主要有辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机(锯齿式破碎机)。4、取汁根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：1)压榨生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液，榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式。2)离心法通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现果汁与果肉的分离。3)浸提法有分批式和连续式两种浸提方式。4)打浆法在果蔬汁的加工中，这种方法适用于果蔬浆和果肉饮料的生产。5、粗滤粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。6、果蔬汁的澄清与精滤按澄清作用的机理澄清可分为五大类：①酶法澄清②电荷中和澄清法③吸附澄清④冷热处理澄清⑤超滤澄清过滤：①压滤法②真空过滤法③离心分离法7、果蔬汁的均质与脱气1)均质混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。2)脱气脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等五种。8、果蔬汁的浓缩果蔬汁浓缩方法主要有三种：①真空浓缩法：在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保存果蔬汁的质量，浓缩温度一般为25℃～35℃，不宜超过40℃，真空度为710毫米左右。②冷冻浓缩法果蔬汁的冷冻浓缩就是将果蔬汁进行冷冻处理，当温度达到果蔬汁的冰点时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大，及至其共晶点或低共溶点温度时，被浓缩的溶液全部冻结果。蔬汁的冷冻过程为：果蔬汁→冷却→结晶→固液分离→浓缩汁③反渗透法在果蔬汁工业上可用于果蔬汁的预浓缩，与蒸发浓缩相比，反渗透浓缩优点是：不需加热,在常温下浓缩，不发生相变，挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响，节能。反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。其过程为：混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁9、果蔬汁的调整与混合果蔬汁的调整与混合，俗称调配，根据果蔬汁产品的类型和要求并不完全一致。但是调配的基本原则是一方面要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性，另一方面是为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。10、果蔬汁的包装与杀菌目前生产中广泛采用高温短时杀菌(HTST)和超高温杀菌(UHT)。对于3.7pH高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，一般温度为95℃，时间为15～20秒，而对于pH>3.7的果蔬汁，广泛采用超高温杀菌方法，杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒，尤其是对于蔬菜汁。目前在果蔬汁加