导游基础- 中国饮食文化

第七章中国饮食文化zxy-li@163.com

第一节中国饮食文化概论

一、中国饮食的起源与发展以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪以历史朝代划分：史前时期、夏商周时期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐宋时期、元明清时期以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时期史前烹饪

新石器时代，即公元前6000年，至公元前2000年。茹毛饮血——燧人钻火——神农播谷——

六畜：马、牛、羊、鸡、犬、豕。六谷：稷、黍、麦、菽、麻、稻。黄帝命炊——仪狄初酿——夙沙制盐——茹毛饮血中国有伏羲和女娲的创世纪神话，现代考古发掘，人类是由动物进化而来的。古希腊亚历士多德：“动物的生活行为可以分为两出——其一为生殖，另一为饮食。”孔子：“饮食男女，人之大欲存焉。”原始人类的饮食动物性特征明显，主要有打猎和采集，是生食时期，谈不上饮食文化。隧人钻火人类最早使用的是天然火，40-50万年前的周口店北京人洞穴中发掘出厚达4-6米的灰烬层，燧人氏钻木取火使人类有了人工火，人类开始了熟食时代。这时的烹饪方式主要是烧烤，或者还有“炮”——即用泥土包住食物烤干。还有一种“石板烧”，即在石板上烙。“修火之利，以炮、以燔、以炙，以为醴酪。”东北地区的少数民族还会利用石块熟食，桦树皮或牛皮作盛器。甚至南方有的地方还用柳条筐炒谷子。用火熟食的意义用火熟食，标志着人类从野蛮走向文明，标志着人类饮食历史的开端。用火熟食，结束了人类生食的生活状态，使身体素质和智力得到更加迅速的提高。用火熟食，孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次大飞跃的物质基础。彝族祭火节-钻木取火原始种植业、磨光石器、陶器和家畜饲养是新石器时代的重要标志。陶器的发明，为中国人从半熟食时代进入完全熟食时代奠定了基础。蒸法是东方世界区别于西方饮食文化的一种重要烹饪方法，这种传统已有六千年的历史。为获得更多食物，人类开始驯化动物。家畜中狗、猪的驯养历史最早，有七八千年的历史了。“六畜”在新石器时代都已驯化成功。单耳陶鬲伏羲、神农、黄帝、后稷与民食《三皇本记》：伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰伏羲氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖牺氏。”《通志·三皇纪》：“炎帝神农氏因天时，相地宜，始作耒耜，教民艺五谷，故称之神农。”《周书》：“神农耕而作陶。”《古史考》：“黄帝作釜甑”。“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”后稷教民稼穑黄色神圣的观念《尚书》最早提到“五行”，其中“土”对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、五帝黄帝、五味甘、五气香。周公“一沐三握发，一饭三吐哺。”“吃饭防噎，走路防跌。”甘滑“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”六畜《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人所饲。”马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食结构中有益的补充。孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘，老者足以无失肉矣。”仪狄初酿《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”《战国策》：“帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”酒应该在原始种植业后不久就被发明。“酒之所兴，肇自上皇。或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”龙山文化遗址发现了大量陶制酒具，酒成了当时人们最重要的饮料。中国饮食萌芽时期的特点炊餐器具基本齐备采集渔猎与农耕畜牧原料并用烹饪技艺与饮食品初步发展第二节中国饮食的初步形成时期

（前21世纪---前221年）伊公说味：伊尹名挚，从小由庖人抚育，夏末商初辅佐商汤建商。美味要靠酸甜苦辣咸五味和水木火三材来烹调。酒池肉林：钟鸣鼎食：九鼎八簋、八珍百馐、尚食天官、饮食礼仪五味调和与诸子食教：青铜文化铁器烹饪阶段饕餮纹饰古人以贪财为饕、贪食为餮。《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿，天下谓之饕餮。”饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志，被美学家称为“狞厉的美”。现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说，饕餮的主要含义是食文化的象征。酒池肉林夏桀、商纣王、秦始皇、汉武帝都曾建过，最著名的应该是商纣王。青铜文明和酒文明是商文化的两大标志。商代青铜器是铜、锡、铅的合金，早期青铜器含铜量高达90-98%，而晚期铅含量增加，高达21-24%，长期用来盛酒加热，饮酒者必然会中毒。《史记》载：商纣王刚即位时是一个很有作为的帝王，“资辨捷疾，闻见甚敏，材力过人，手格猛兽”，能“倒曳九牛，抚梁易柱”，“知足以距谏，言足以饰非，矜人臣以能，高天下以声，以为皆出己之下。”后来则“以酒为池，悬肉为林，使男女倮相逐其间，为长夜之饮。”中国古代的青铜文化青铜，是指红铜与锡、铅等其他化学元素的合金。中国青铜时代跨越了夏商周三代，延续了近两千年，创造了辉煌灿烂的文明。青铜器种类很多，主要种类有酒器、食器、炊器、兵器、水器、乐器、铜镜等。西周时期青铜器与礼制的结合更加紧密，冶铸技术日趋成熟，出现了长篇铭文，成为珍贵的历史资料。青铜器铭文也称“金文”、“钟鼎文”。指古代青铜器上的文字。现存最长的铭文见于西周晚期的毛公鼎，计三十二行，四百九十七字。钟鸣鼎食饮食中反映出来的一种礼乐制度。鼎盛肉食，簋盛饭食。周礼规定，贵族“列鼎而食”，不同等级用不同的饮食器。天子用九鼎八簋，卿大夫用七鼎六簋，士大夫用五鼎四簋，士用三鼎二簋。一般平民不能用鼎。鼎成为权利和地位的象征，又称做彝器，即所谓“常宝之器”。贵族进食还要以乐侑食。乐器分为金、石、土、革、丝、木、匏、竹八大类，总称“八音”。八音和鸣，最讲究的是金钟和石磬。曾侯乙墓编钟殷墟妇好墓（武丁妻子）妇好甗（商后期）兽面纹簋（商末西周初）刖人守门方形青铜鬲

曾侯乙墓铜冰鉴以乐侑食《礼记》：“乐由天作，礼以地制。”礼以治外，乐以治内，礼乐密不可分。乐是内心德行的体现，礼是防止行为出格，礼乐并行，则君子之身内和外顺，王者之治四海清平。《毛诗序》：“情动于中而形于言，言之不足，故嗟叹之，嗟叹之不足，故永歌之，永歌之不足，乃手之舞之，足之蹈之也。”“知音而不知乐者，众庶是也，唯君子为能知乐。”声是噪声，音有节奏、音调，合于道的音才能称之为乐，乐的大节是道。因此中国古代知识分子有喜爱音乐的传统。尚食天官《周礼》将食官列为百官之首，统称“天官”。后世将宫廷食官称为太官，应源于此。这与“食为天”是吻合的。周官中的天官分为宰官、食官、衣官、内侍等几大类。食官分为膳夫、庖人、亨人、食医等20余种，各类食官总数多达2294人。膳夫为食官之长，要在天子进食前先尝尝每一样撰品。五味调和五味调和是中国在科学饮食方面独有的经验。谷物食用时更需要佐餐食物。当酸甜苦辣咸为代表的滋味出现后，烹饪才具有了文化的内涵。在我国，商周时代已有了比较成熟的调味理论，确立了常用的调料品种，并出现了复合调料。《尚书》：“若作和羹，尔惟盐梅。”商代的主要调味品是盐和梅。《吕氏春秋》中伊尹的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。五味之首——盐齐国以鱼盐之利而兴国，吴煮东海之水为盐而致富。盐是我国古代重要的商品而受到政府专卖。民间以詹打鱼为盐神。历代盐商由于专卖而发财。清代黄均太是两淮八大盐商之首。百姓却为盐贵米贱而犯愁。“喜咸人必肤黑血病，多食则肺凝滞而色变”。古人认为人不能多食盐。醋醋诞生之前用梅调味。《礼记内则》：“浆水醷滥。”醷就是梅浆。早期的醋写作“酢”，又称“醯”。传说醋始于晋代刘伶之妻，还有的认为是杜康。醋与女性的“妒”有联系，来自唐代宰相房玄龄的夫人。醋不仅是调味品，也是保健品。酱五代陶谷《清异录》：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”“成汤作醢”、“周公作酱”。周代食俗：吃什么肉，配什么酱。《周礼天官》：周天子祭祀用馐百二十品，用酱百二十瓮。包括醢六十瓮，醯六十瓮，都是动植物食料加调味品制成的复合调料。肴馔百二十品配酱百二十瓮，一肴配一酱。孔子：“不得其酱不食。”到了汉代，酱开始专指面酱和豆酱。宋代始有酱油的记载，清代有红酱油、白酱油之分。酱油的提取称“抽”。本色者为“生抽”，在日光下复晒使之增色为“老抽”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”八珍（第15页）八珍原指八种珍贵的食物，《周礼·天官冢宰》：淳熬(肉酱油浇饭)、淳母(肉酱油浇黄米饭)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊)、捣珍(烧牛、羊、鹿里脊)、渍(酒糖牛羊肉)、熬(类似五香牛肉干)和肝膋(网油烤狗肝)八种食品(或者认为是八种烹调法)。后来八珍之说越来越奢侈奇异，如“龙肝、凤髓、豹胎、虎尾”等。元代《辍耕录》所载的“漠北八珍”中就有醍醐（酥油）、驼乳糜、紫玉浆、玄玉浆（驼奶酒和马奶酒）等。明清以后出现了海八珍和山八珍。清代之后，以满汉全席为代表，南北美食进一步融合发展。八珍较公认是山珍两种：熊掌、犴鼻（即驼鹿，又名“四不象”。其鼻唇部肥厚，鲜美异常）；海味两种：鱼翅、燕窝；飞禽两种：天鹅、飞龙（产于兴安岭，形似野鸡而小）。再加上猴头（指野生猴头菌）、驼峰。筷子《史记》：“纣始有象箸。”战国以前人们是用手抓食。“箸，圻也．”即用以砍。另一用途是夹取羹中菜。《礼记》：“羹之有菜者用箸，其无菜者不用箸。”汉代以后，人们才革除了抓食，用筷子吃饭。明末清初，吴中渔民改称“筷”。筷子的使用是饮食习俗的进步。日本、朝鲜在唐代时就开始使用筷子。日本每年8月4日为“筷子节”。中国饮食的初步形成时期的特点炊餐器具种类多样食物原料以种植、养殖为主并迅速增加烹饪工艺形成初步格局饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征饮食市场雏形出现饮食著述开始问世中国饮食的蓬勃发展时期

（前221年-1279年秦汉魏晋南北朝隋唐两宋时期）China、汉族、唐人街美食西来：齐民有术：举案齐眉：胡姬美酒、羌煮貊炙煮茶清心四司六局：帐设司、茶酒司、厨司、台盘司；果子局、蜜饯局、菜蔬局、油烛局、香药局、排办局诸城凉台出土庖厨图铁器烹饪阶段（秦汉至清末）春秋战国时期中国掌握了炼铁技术，秦汉时期铁制炊具广泛用于烹饪。中国是最早用煤的国家，汉代以前煤被用来炼铁，东汉时烹饪开始使用煤。唐代煤成为了广泛的燃料。秦汉时期出现了铁灶和多眼灶、曲突或高突灶。三国时期出现了“五熟釜”。东汉时还出现了钢制炊具。中国铁锅80年代初联合国卫生组织号召国际上使用中国铁锅做饭菜。“锅”原指车毂穿轴用的金属圈。《方言笺疏》记载道：“锅亦以中空得名，中空而盛之以物，亦谓之锅。”铁锅大小按“印”。我国汉代已开始使用铁锅，隋唐时铁锅基本定型：敞口、浅腹、薄壁、半球型，有两耳或有柄。锅的球面形使受热均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；口大，则便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，省燃料；浅腹，便于观察；有耳，易于把握提放。餐制所谓餐制，就是每天吃饭的数目是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后；第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3-5时。“饼饵麦饭甘豆羹”这是西汉儿童启蒙课本《急救篇》的一句话，这是当时大众化的饮食。饼是面食的统称，有蒸饼（馒头、包子），汤饼（面条、水煮面块），炉饼（烧饼、油饼、麻饼）。汉代以后，以粮食为原料的面点糕饼大放异彩，体现了粮食作为主食的地位。南北朝时掌握了发酵技术。百姓还要经常吃“粒食”。百姓佐食以蔬菜为主，如葵、芹、葱、韭、藿等。百姓称之为“藿食者”，贵族们称为“肉食者”。炊饼与馒头据《辞源》：“宋仁宗赵祯时，因蒸与祯音近，时人避讳，呼蒸饼为炊饼。”那蒸饼又是什么呢？《辞源》解释“即馒头，亦曰笼饼”。炊饼原来就是馒头。《水浒传》也提到馒头，如孙二娘店里的“人肉馒头”，显然更像今天的包子，是带馅的。宋人笔记说“包子即馒头别名”，后来带馅的通称“包子”，而不带馅的则称为“馒头”了———但这种变化并不绝对，现在上海小吃“生煎馒头”就仍然是带馅的。据宋人胡仔《苕溪渔隐丛话》，国子学和太学给学生供应的伙食是：“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。”冷淘就是冷面。有的学生领到馒头舍不得吃，拿回家去转送亲人朋友，说明在这三样儿里馒头要算好东西。温室栽培技术秦朝时，在“骊山岭谷中温处”做过“冬种瓜”试验。西汉时，皇室太官经营的园圃“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”。当时的富贵之家，也能吃上“冬葵温韭”。“非其时不食”。两汉都下过停断温室的诏书。但温室栽培技术比欧洲人早1000多年。从分餐制到合餐制我国早在周秦汉晋时代，就已实行分餐制了。那时的人们双膝着地“跽坐”着，人前各一案摆放饭菜，分案而食。从唐代由分餐制开始演变为合餐的“会食制”，其重要原因是由于高桌大椅的出现。在南北朝“五胡乱华”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相继问世，合食制（围桌而食）在唐末宋初才流行开来。直至明朝，众人合吃的“会食制”才完全取代“分餐制”，并在圆桌上产生了长幼尊卑、主宾陪副的又一种饮食文化来。胡床(宋代)

胡床(宋代)

胡床(宋代)

中国最早的快餐唐代市场有一种叫“立办”的酒席。“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”

宋代在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮。以食为天，儒家的饮食思想。宋代大儒朱熹说:“

饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”

“食不厌精，脍不厌细”。“十不食”重视进食礼仪养生为尚，道家的饮食思想

道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。素食与辟谷：“食补”和“食疗”

道教炼丹的“火候”概念茹素修行，佛家的饮食思想禁欲修行和素食的制度

《十诵律》说，僧人可以吃三种净肉，即不是自己杀的，不是亲眼所见和亲耳听说别人杀的就不在禁忌之列。南朝的梁武帝萧衍在公元511年公布《断酒肉文》。禁荤食：《天台戒疏》释五辛是“蒜、慈葱、兴渠、韭、薤”。

“过午不食”

佛家对水质的重视，连带对茶水的品茗也非常讲究。

清净为本，伊斯兰教的饮食思想

《古兰经》规定进食的原则是“清净的为相宜，污浊的受禁止。”食物不仅有净与不净之分，也有善与不善之别。

《古兰经》上规定禁食的品种多达十七之多:“暴目者、锯牙者、环喙者、钩爪者、吃生肉者、杀生鸟者、同类相食者、贪者、吝者、性贼者、污浊、移食者、乱群者、异形者、妖者、似人者、善变者”等。凡是没有经过口诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野兽吃剩的动物都不准进食。严格戒酒或不嗜酒斋月清真饭馆佛教、道教饮食佛教饮食：当时佛教并未实行素食，也未禁酒。其实，东汉时期佛教传入时，其戒律并没有不许吃肉这一条。佛寺僧人一般早上在可以见到掌纹时吃早饭，一般为粥。午餐于正午之前，为饭。因为佛教有“过午不食”的戒律，所以不吃晚饭。但病号可以午后加一餐，叫“药食”。僧人一般都分食，一人一分，在斋堂吃。“药食”则取回房中。道教饮食：道教是中国的本土宗教。道教认为，人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“辟谷”。所谓“辟谷”，即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。豆腐的祖师——淮南王刘安

中国是豆腐的故乡，被称为豆腐的“师傅之国”，号为“国菜”。豆腐古称“乳脂”、“脂酥”、“菽乳”、“黎祈”“犁祁”、“盐酪”。李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”豆腐的发明民间传为淮南王刘安、孙膑、庞涓等。刘安是刘邦的孙子，慕道求仙，养方术之士数千人。方士们看到刘安整天吃素，就研制出豆腐我国的制豆腐技术，在唐代鉴真大师东渡时，传给日本。1907年李煜瀛在巴黎创立豆腐实验室，正值西方奶牛染病，豆腐大行其道。西方称豆腐、豆芽、酱、面筋是中国食品的四大发明。清代诗人胡济苍：信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己是贫人。羌煮貊炙羌煮即煮或涮羊肉、鹿肉；貊炙类似于烤全羊。《释名》：“貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也。”羌煮貊炙逐渐成为胡汉饮食文化交流的代名词。脍炙人口齐民要术作者北魏贾思勰，山东益都（今寿光）人，曾任北魏高阳郡（在今山东淄博市临淄西北）太守。《齐民要术》是世界上最古老而又保存得最完整的农学巨著。它虽属农书，但内容“起自耕农，终于醋酸”。因此，对《齐民要术》，既要从农业科技的角度去研究，也可从饮食烹任方面去探索。从饮食烹任的角度看，《齐民要术》堪称中国古代的烹任百科全书，价值极高。全书共九十二篇，其中涉及饮食烹任的内容占二十五篇。反映了中国广大地区特别是黄河中下游地区的汉族、少数民族人民的饮食习惯。菜肴的烹任方法，多达二十多种。详细记录的两种面点发酵法，记载由曹操所献的“九酝酒法”，列举的食品、菜点品种约达三百种。汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合

《礼记·王制》中说：“中国戎夷，五方之民，皆有其性也，不可推移。东方曰夷，被发文身，有不火食者矣。南方曰蛮，雕题交趾，有不火食者矣。西方曰戎，被发衣皮，有不粒食者矣。北方曰狄，衣羽毛穴居，有不粒食者矣。中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”

在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。西域的烹饪方法也传入中原，如乳酪、胡饼、羌煮貊炙、胡烧肉、胡羹、羊盘肠雌解法等都是从西域传入中原地区的。汉唐时期胡汉民族饮食文化的交流与融合东汉以后胡床从西域传入中原地区，它作为一种坐具，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。东床快婿西域的名酒及其制作方法也在唐代传入中国，据载唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎。既颁赐群臣，京师始识其味”。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。

韩熙载夜宴图（五代

顾闳中）

鱼与羊《洛阳伽蓝记》：南朝王肃父亲被杀，投奔北魏孝文帝。开始不食羊肉和乳酪，常吃鲫鱼汤，喝茶很多，被称为“漏卮”。数年后，孝文帝发现王肃吃羊肉，喝乳酪，问：“即中国之味，羊肉何如？鱼羹何如？茗饮酪浆何如？”王肃：“羊者，陆产之最；鱼者，乃水族之长。所好不同，并各称珍；以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国；为茗不同，与酪作奴。”雕卵、雕撩、五侯菁汉代出现了以高消费促进经济发展的理论。被认为成书于汉代的《管子·侈糜篇》：“莫善于侈糜”，“上侈而下糜”，甚至可以“雕卵然后瀹之，雕撩然后爨之。”五侯菁：汉成帝时，同日封五个舅舅为候。娄护能言善辩，“传食五侯间，各得其欢心，五侯争相送娄护奇珍异膳，他不知吃哪一样好，将各种奇味“合以为菁”，创造了一种新的烹饪方式。辋川图（唐王维）羊大为美宋代肉食中以羊肉为主。“御厨不登彘肉”，只用羊肉，这是宋代皇帝的规矩。“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。“人参补气，羊肉补形”。宋朝崇尚苏轼文章，“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”王安石《字说》：“美”字“从羊从大”，是“羊大为美。”羊贵猪贱，苏东坡在黄州教人烹肉，作《食猪肉》：黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美。这道菜称为“东坡肉”。中国瓷器的历史中国瓷器初创于商代、真正创制于东汉时期，唐代瓷器的制作技术和艺术创作已达到高度成熟；宋代制瓷业蓬勃发展，名窑涌现；明清时代从制坯、装饰、施釉到烧成，技术上又都超过前代。唐代制瓷业“南青北白”

唐朝中国政治稳定、经济繁荣，社会的进步促进了制瓷业的发展，北方邢窑白瓷「类银类雪」，南方越窑青瓷「类玉类冰」。形成「北白南青」的两大窑系。秘色瓷秘色瓷“秘色”之词，最早见于唐陆龟蒙的《秘色越器》诗，自宋代以来，“秘色”之名在文献中屡见不鲜。陕西扶风法门寺内法门寺塔地宫出土的14件秘色瓷器，为我们提供了标准器。从地宫出土秘色瓷器的釉色来看，以青绿色居多，也有青黄色。秘色瓷是越窑青瓷的精粹。当时瓷业为烧造高品质、高档次的产品不惜工本。“国瓷”——青花瓷青花又称白地青花瓷器，因徽宗御批而得名：“雨过天青云破处，这般颜色做将来。”

目前发现最早的青花瓷标本是唐代的；成熟的青花瓷器出现在元代；明代青花成为瓷器的主流；清康熙时发展到了鼎峰。我国古代青花瓷,绘画装饰清秀素雅,瓷器底部的文字,图案款识种类繁多,各个时期的款识均有鲜明的时代特征。“鬼谷下山”场景的元代青花大罐越窑青瓷莲花盏托五代明永宣青花釉里红清代青花瓷器的发展历史唐代的青花瓷器是处于青花瓷的滥殇期。产地在河南巩县窑。在瓷胎上用钴料着色，然后施透明釉，以l300℃左右的高温一次烧成。

唐青花经过初创期以后，并没有迅速发展起来，而是走向了衰败。到目前为止，我们能见到的宋青花只有从两处塔基遗址出土的十余片瓷片。它们与唐青花并无直接的延续关系。成熟的青花瓷出现在元代的景德镇。元青花的纹饰最大特点是构图丰满，层次多而不乱。明清时期是青花瓷器达到鼎盛又走向衰落的时期。明永乐、宣德时期是青花瓷器发展的一个高峰，以制作精美著称；清康熙时以“五彩青花”使青花瓷发展到了巅峰；清乾隆以后因粉彩瓷的发展而逐渐走向衰退《青花瓷》歌词素胚勾勒出青花笔锋浓转淡瓶身描绘的牡丹一如你初妆冉冉檀香透过窗心事我了然宣纸上走笔至此搁一半釉色渲染仕女图韵味被私藏而你嫣然的一笑如含苞待放你的美一缕飘散去到我去不了的地方天青色等烟雨而我在等你炊烟袅袅升起隔江千万里在瓶底书汉隶仿前朝的飘逸就当我为遇见你伏笔天青色等烟雨而我在等你中国饮食蓬勃发展时期的特点能源与炊餐器具出现新突破食物原料来源更加丰富烹饪工艺不断发展创新特色菜点大量涌现饮食市场逐渐兴盛饮食著述迅速增多第四节中国饮食的成熟定型时期

（1279年---1911年元明清时期）这时期是中国烹饪的成熟时期，是中国烹饪完全确立期，也是传统风味流派体系完全确立期，更是传统烹饪理论体系的完全确立期。

千叟聚宴：红楼饮馔乡味独美素食清供（一）中国传统烹饪体系完全确立1、首先是烹饪原料在前四个时期广开源路的基础上，进一步完善并开拓创新。2、烹饪工具系统由全部手工工具构成，包括炉灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。（二）传统烹饪理论体系完全确立至清末，烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富，象明代韩奕的《易牙拾遗》，宋栩的《宋氏养生部》、李化楠的《醒园录》，袁枚的《随园食单》，无名氏的《调鼎集》等宏篇巨著。从食谱到理论，终于走向成熟，特别是袁枚非常重视理论的指导作用，他说：“学问之道，先知而行，饮食亦然。”在《随园食单》中分须知单，戒单，海鲜单等十四个方面，对烹饪的理论和实践进行了全面总结，并最先提出了美食不如美器的观点，使中国烹饪的五大属性即色、香、味、形、器至此完备。袁枚还专门为厨师王小余立传。二、传统风味流派体系完全建立至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成，以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。千叟聚宴清宫筵宴，名目繁多。分别由光禄寺和内务府恭办。千叟宴是少有的大型宴会，仅康熙、乾隆时举行过四次。康熙五十二年（1713年）为祝康熙六十大寿，在畅春园举办千叟宴。乾隆六十一年（1796年），年逾八旬的乾隆在宁寿宫举办千叟宴，入宴者约5000人，宴桌800张。红楼饮馔《红楼梦》将清代一个大家族的饮食生活描写得十分生动具体。“茄鲞”曹雪芹的祖父曹寅编写过《居常饮馔录》，使曹雪芹获得了许多饮食烹饪知识。油炒枸杞芽老君眉茄鲞

素食清供

在中国大力倡导素食的是南朝的梁武帝，他是一个虔诚的佛教徒，511年集中一批沙门，立誓永断酒肉，并以此“戒天下沙门”。佛教对素食起了推波助澜的作用。清代，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系。明代《读书镜》：“醉醴饱鲜，昏人神志。若蔬食菜羹，则肠胃青虚，无渣无秽，是可以养神也。”中国饮食的成熟定型时期的特点餐饮器具精美绝伦食物原料十分广博烹饪工艺拥有较完善的体系地方风味流派形成稳定格局饮食市场持续兴盛饮食著述完整系统中国饮食的繁荣创新时期（辛亥革命至今）

以西学研究中国烹饪，出版烹饪专著近百种，《清稗类抄》、《食品化学》、《饮食与健康》、《微生物学》等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。同治九年（1870年），美国传教士将西洋苹果、梨、葡萄、大樱桃等品种传入烟台。中国烹饪大举进军世界各国，烹饪王国的初形已经显现。新中国建立后，中国烹饪以师代徒的个人传艺方式转变为专门的学校教育，并由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪向着简捷、实用、重口味、重花色、重营养、讲卫生的方向发展。1997年，中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。中国饮食的繁荣创新时期的特点烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化优质食物原料快速增加国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流菜点更富有营养和个性饮食市场空前繁荣饮食著述全面深入李鸿章杂碎世界卫生组织：健康生活“四大基石”戒烟戒酒，合理膳食，科学运动，心理平衡。

“转基因食品”就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在性状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为“转基因食品”。转基因食品是新的科技产物，尽管现在还存在这样或那样的问题，但随着科技的发展，它会愈来愈完善。我们再也不会担心农药的危害，我们吃的食品都是新鲜的，我们的食品不会短缺……绿色食品绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志商标的无污染、无公害、安全、优质、营养类食品。“绿色食品”标志是一种特定质量标志，现已作为证明商标，经国家工商行政管理局商标局核准注册。农业部统一负责“绿色食品”标志的颁发和管理。已获准使用“绿色食品”标志的企业必须接受有关环保监测与食品监察部门的监督检查，保证产品的质量。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品需要符合以下条件：原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准；生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量控制和跟踪审查体系，有完整的生产和销售纪录档案；必须通过独立的有机食品认证机构认证。因此，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。有机食品与其他食品的区别主要有三个方面：有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。如绿色食品对基因工程技术和辐射技术的使用就未作规定；有机食品在土地生产转型方面有严格规定。考虑到某些物质在环境中会残留相当一段时间，土地从生产其他食品到生产有机食品和无公害食品需要两到三年的转换期，而生产绿色食品和无公害食品则没有转换期的要求；生产食品在数量上进行严格控制，要求定地块、定产量，生产其他食品没有如此严格的要求。中国居民平衡膳食宝塔

平衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。多种谷类掺着吃比单吃一种好，蔬菜和水果各有优势，不能完全相互替代。红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低,有条件可以多吃一些。肉类包含畜肉、禽肉及内脏,猪肉含脂肪较高,蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。奶类应是首选补钙食物，很难用其他类食物代替。四大菜系：鲁菜，苏菜，川菜，粤菜八大菜系鲁菜：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜十大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜，沪菜十二大菜系：苏菜，川菜，粤菜，浙菜，徽菜，湘菜，闽菜，京菜沪菜，豫菜，陕菜第二节各地菜系概况鲁菜发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期特点：注重运用特产烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘清香，鲜嫩，味纯，偏咸善于以葱香调味代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜川菜发展：形成于两晋时期，发展于明清时期特点：取料广泛以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁，麻婆豆腐水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤干煸牛肉丝粤菜发展：形成于南宋，发展于清朝中叶特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主烹调方法善变、烧泡、清蒸等讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大调味重清脆突出原味代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、蚝油鲜菇、东江盐焗鸡苏菜：发展：起源于春秋时期，形成于明清时期特点选料以鲜活、鲜嫩为主烹调技法以炖、焖、煨、焐讲究刀工、火工、注重造型

调味清爽、强调原滋原味代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡

浙菜：浙江、绍兴、宁波特点：发展制作精细，多以名胜古迹命名炖、炸、焖、蒸口味鲜嫩清脆代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干菜焖肉、西湖莼菜汤

徽菜发展：皖南、沿江、淮北特点：擅长烧、炖、蒸以烹制山珍野味文明重油、色、火工口味以咸、鲜、香代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、火腿炖甲鱼李鸿章杂碎、福利集烧鸡闽菜发展：闽南，闽西，福州特点：以清汤，爆炒，干炸福州口味重酸辣，闽南以香辣，闽西重浓香醇厚代表菜：佛跳墙，沙茶焖鸭块，荔枝肉梅开二度，雪花鸡，菊花鱼球京菜发展：融合了宫廷菜、鲁菜、清真菜特点：以炸，涮，烤，趴，以脆香酥为主

口味以北方为主，兼具南方的嫩脆清鲜代表菜：北京烤鸭，白煮肉，涮羊肉，砂锅羊头，蛤蟆鲍鱼第三节茶文化一、茶的基本知识二、名茶鉴赏名茶茶叶的起源及传播中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国，文字记载表明，我们祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在，必然是在人类发现茶树和利用茶树之前，直到相隔很久很久以后，才为人们发现和利用。人类的用茶经验，也是经过代代相传，从局部地区慢慢扩大开了，又隔了很久很久，才逐渐见诸文字记载。茶树的起源问题，历来争论较多，随着考证技术的发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、四川是茶树原产地的中心。由于地质变迁及人为栽培，茶树开始由此普及全国，并逐渐传播至世界各地。

茶叶的分类——按制造程序不同来分类毛茶：或粗制茶、初制茶；各种茶叶初制后之成品（含有黄片、茶梗）统称毛茶。外型粗放。精茶：或精制茶、再制茶、成品茶；毛茶经分筛、捡梗等精制手续，使其形状整齐，品质划一之成品。茶叶的分类——按萎调程度不同来分类不萎凋茶：绿茶、黑茶、黄茶萎凋茶：白茶、青茶、包种茶、乌龙茶、红茶茶叶的分