食品添加剂基本知识培训课件

食品添加剂基本知识

连利鑫2016.7.11食品添加剂基本知识介绍什么是食品添加剂？（GB2760-2014)

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂基本知识介绍◆食品添加剂成为中国食品工业的重要组成部分食品添加剂产业正以每年增长20%的速度发展。◆我国卫部批准使用的食品添加剂近2700多种，其中香料占80%。食品添加剂基本知识介绍食品添加剂的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；2、改善食品的感官性状；3、保持或提高食品的营养价值；4、增加食品的品种和方便性；5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；6、满足其他的特殊需要食品添加剂基本知识介绍食品添加剂的分类1、按来源分食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类：

天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而获得的天然物质。

化学合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系列化学反应而得到的物质。食品添加剂基本知识介绍

在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，化学合成食品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品添加剂发展，使用天然、合成食品添加剂以弥补各自的不足。

食品添加剂基本知识介绍2、按其用途分为：

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他，共22类。国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进行分类食品添加剂的使用管理使用中存在的主要问题1.非法使用非食品化工产品违法使用未经批准的化工产品，如：三聚氰胺、吊白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工熟肉；2.超范围和超剂量使用超范围使用：擅自扩大使用范围和使用于未批准的食品品种中。着色剂、防腐剂、甜味剂等超量使用：面粉中过氧化苯甲酰等食品添加剂的使用管理3、检测方法严重滞后，影响食品添加剂的监管工作，使得GB2760的规定形同虚设。4、使用宣传上的误区：误导消费者加剧了对食品添加剂的偏见和恐惧。食品添加剂基本知识介绍《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760)规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有的食品添加剂生产、经营和使用者。GB2760-2014中附录A食品添加剂的使用规定，附录B食品用香料的使用规定，附录C食品工业用加工助剂的使用规定，附录D食品添加剂功能分类，附录E食品分类系统，附录F食品添加剂使用规定索引。

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食品添加剂的使用附录A，表A.1中列出了食品添加剂的允许使用品种、使用范围及最大使用量;表A.2规定了可在各类食品（表A.3食品除外）中按生产需要适量使用的食品添加剂;表A.3规定A.2中按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单。食品添加剂基本知识介绍食品用香料是指能够调配食品用香精的香料，《食品添加剂使用卫生标准》附录B所列出的食品用香料名单仅仅能够用于配制食品用的香精。表B.1不得添加食品用香精、香料的食品名单；B.2允许使用的食品用天然香料名单；B.3允许使用的食品用合成香料名单。食品添加剂基本知识介绍食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品加工过程中所使用的这些物质应该在《食品添加剂使用卫生标准》附录C中。C.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂），附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。

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附录D食品添加剂功能分类，22类。附录E食品分类系统，分16大类：乳及乳制品（13.0特殊膳食用食品涉及品种除外），脂肪、油和乳化脂肪制品，冷冻饮品，水果、蔬菜（包括块根类）、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等，可可制品、巧克力和巧克力制品，粮食和粮食制品，焙烤食品，肉及肉制品，水产及其制品，蛋及其制品，甜味料，调味品，特殊膳食用食品，饮料类，酒类，其他类

食品添加剂的使用管理一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量。食品添加剂的使用和管理判定一种物质是否属于非法添加物，根据相关法律、法规、标准的规定，可以参考以下原则：1、不属于传统上认为是食品原料的；2、不属于批准使用的新资源食品；3、不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；4、未列入我国（GB2760-2014）及2007年以来卫生部食品添加剂公告；5、其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。食品添加剂的使用和管理《食品添加剂生产监督管理规定》：本规定所称食品添加剂是指经国务院卫生行政部门批准并以国家标准或其部门公告等方式公布允许使用的食品添加剂。之外的其他物质不得作为食品添加剂生产。GB2760-2014以来卫生部公布的食品添加剂公告产品标准另有规定的除外。食品添加剂的使用和管理

食品企业食品添加剂使用管理要求：建立食品添加剂使用管理制度:1、（采购环节）实施进货检查验收制度索票索证和采购验证。2、（入库保存）实行专人专库管理，做到专人保管、专柜（库）存放、专册登记。3、（领用环节）专人添加和准确计量，建立进销和领用台帐，定期清除超期食品添加剂。食品添加剂的使用和管理4、（使用环节）严格按照GB2760使用；不以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不使用销路不明的食