速冻食品行业宏观环境风险分析

速冻食品行业宏观环境风险分析第二组：组长：王尚波组员：李燕杨佳幸张素芝尚娇蕊王凯王尚波赵兴东2013年9月目录1.速冻食品行业概括1.1行业简介1.2行业介绍2.速冻食品技术环境分析

2.1技术环境分析2.2技术风险识别、分析2.2.1新技术风险2.2.2市场竞争力风险2.2.3消费者需求个性化风险3.风险的处理决策4.结束语1.速冻食品行业概括速冻食品是采用新鲜原料制作，经过适当的处理和急速冷冻，在-18℃至-20℃的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品。速冻食品最大优点是以低温来保存食品原有的品质，而不借助任何防腐剂和添加剂。速冻食品作为中国传统食品产业化的一个成功典范，具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。在经历了二十多年的发展之后，在政府支持、消费者的购买力和生产企业的产品渗透率都健康发展的背景下，已成为一个高速发展的产业。1.1行业简介3速冻食品的分类如下：从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20%，内销的米、面类产品占据主要的冷冻食品市场份额。目前，该行业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业之一。1.2行业现状速冻食品是近年来世界发展最快的食品行业之一，中国速冻食品虽起步于20世纪80年代，但已经成为食品行业最具竞争力的领域。从1995年起，我国速冻食品每年以20%-30%的幅度递增，目前市场上速冻食品主要分为速冻畜禽类、速冻水产类、速冻果蔬类、速冻方便调理类4大类。整个国内企业分布：南方以龙凤、海霸王为代表，生产贡丸、海鲜丸、水饺等，技术来自台湾；中原以河南三全、思念为代表，生产冻面食，采用传统技术和密集型加工；北方起步较晚，但发展较快。速冻食品也已成为中国城市消费者日常饮食生活不可或缺的一部分，而且近几年，在县城、农村市场上也开始站稳脚跟。

经过20多年的发展，我国的速冻食品发展取得可喜的成绩，但由于我们国内的环境、产品的工艺的特殊性，导致国际上的先进食品机器设备无法应用到速冻食品开发、加工中，同时，自动化程度高的产品因技术等原因也无法完全接近传统手工产品的品质。各方面的相关政策法规也有待完善，这几年内也出现不少的质量安全问题，所以我们的速冻食品行业的各方面都需要改善。

2.速冻食品行业宏观技术环境分析2.1技术环境分析目前，我国速冻食品无论是数量还是品种都远不能满足市场的需要，其加工技术和国外相比差距较大，产品的保质期较短，前处理技术和解冻技术较落后，冷藏链还不健全，一些产品的设备技术水平不高，加工精度和使用性能等方面都存在着不同程度的缺憾。行业对速冻食品相关的生产技术、质量控制技术和安全技术等缺乏有效地深入研究。

虽然应用于产品品质提升的各种改良剂得到广泛地应用，但是行业对相关的改良剂的作用机理等方面仍缺乏深入地研究，尤其是就品质改良剂如何提高产品的冷冻稳定性方面的研究工作更少，包括各种品质改良剂在冷冻前、中和后期的物理、化学酶的变化过程，改良剂对速冻产品的影响因素等，各类改良剂的作用机理与产品质量的关系仍不十分清楚，尤其是产品在经历不同的冻融循环次数后其品质的变化趋势。尽管如此，我国的速冻食品加工工艺逐渐向国际水平靠拢，速冻食品也从过去仅有的肉类、水产类冷冻加工发展到果品、蔬菜和调理食品加工。

目前全国拥有速冻食品生产企业2000余家，速冻产品种类达600多种。由于整个行业的技术壁垒并不是很高，行业内以中小型企业居多，具有亿元销售量的冷冻食品企业约有50余家。行业中的中小企业多，一般规模较小，产品技术创新与研发能力较弱、产品的营销布局趋向于地域化。另外由于行业竞争的加剧，很多中小企业以争取代工机会来提高产能利用率，而规模较大的厂家因注重毛利的提升，也会将毛利低产品委托代工，形成既竞争又合作的模式，但是由于代加工的中小型企业在技术管理、人才储备以及技术上的竞争劣势，也为大企业的产品质量安全带来了不确定因素。2.2技术风险识别、分析

2.2.1新技术风险特别是在食品的冷冻技术方面，品种规格的多样化，生产效率这几个方面都是以后我国冷冻食品发展的重点。起初，冷冻的形式都是以大块的形式来冷冻保藏，通过不断的发展，为了食品的质量还有冻结的速冻，都又原来的大块向小块的形式进行冻结保藏的形式是目前广泛被使用的。

冻结方式的改进发展了以空气为截止的吹风式隧道式冻结装置、管架式冻结装置、流态化冻结装置、低温盐水冻结装置以及平板式冻结装置，使冻结速度和生产效率更加提高。冷冻食品温度环节的改进对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、流通、销售等环节的温度条件的重要性有了进一步的认识，在我国，正逐步形成和完善低温冷藏链的建设，用来更好的保藏食品的原有的口味，也更好的保持食物的新鲜度。

知识经济时代的技术革命，是整个市场处于互联网等技术的影响下，冲破了时空界限。在每一次市场买卖中，买着可以利用网络随时随地寻找、选择最佳卖者，信息的快速的传播使市场竞争不断加剧。而且，不仅仅只是本地或本国市场，而是全世界的竞争。在我国，中速冻食品行业的市场集中度相当较高，产品的销售集中在家庭收入较高的一类、二类城市。从消费模式上划分，90%以上的速冻食品消费集中在家庭消费，二餐饮业这样重量级的消费速冻食品的渠道，开发尚不明显。据有关数据统计，在日本，70%的速冻食品用于快餐（快餐/速食店、公共场所等餐饮）与团体伙食（商务、学生、军队/旅途/会议/医院、食堂供餐等），而在我国，速冻食品目前大部分供应超市零售。在国际市场上，60%以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业，而我国的这一比例不到5%。2.2.2市场竞争力风险

我国的速冻食品年人均消费量为30kg。上图表明，与发达国家相比，我国的速冻食品人均消费量还有很大的差距。

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由市场竞争造成目前我国速冻食品安全形势危急、不容乐观降价降质、恶性竞争，失信于民，形成速冻食品行业发展的瓶颈，严重影响了行业的发展。而且近年来规模较小的食品厂、作坊式工厂、甚至很多黑工厂如雨后春笋般涌出来，生产条件简陋，费用较低，质量低劣钻政府监管的空子，采用廉价的原料，以