实验8果酒及果醋的制作

实验8果酒及果醋的制作酒入豪肠，七分酿成了月光

余下的三分啸成剑气

口一吐就半个盛唐

节选自余光中《寻李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人与人之间的粘合剂诗人眼中的酒生物专业人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理过程可以产生酒？酒于人的身体有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

日本弘前大学农学生命科学部的长田教授

实验目的1.制作葡萄酒和果酒。2.制作果醋。3.尝试设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵果酒的制作怎样鉴定有无酒精产生？橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液，在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成灰绿色．一、基础知识2.果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6+2ADP+2Pi2C2H5OH+2CO2+2ATP酶一、基础知识2.果酒的制作原理制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。一、基础知识（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。2.果酒的制作原理（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)一、基础知识2.果酒的制作原理原始来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌一类单细胞真菌的通称喜含糖量高、酸性的水生环境生长(4)发酵需要适宜的条件：1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃。2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母菌一般用麦芽汁。3）生活在偏酸环境中。4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。二、制作果酒的过程

挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒安排在9月或10月进行：1正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。2此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。3温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:（一）果酒的制作实验材料和用具：1．用葡萄制作葡萄酒的实验流程选葡萄→高锰酸钾溶液→清水→榨汁洗净浸泡约5min冲洗→装瓶酵母＋蔗糖→酒精发酵→过滤、分装→沉淀、获得上清液实验过程:1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2）葡萄用清水冲洗1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗；低速榨汁，装入发酵瓶。注意事项：3）将发酵瓶置于适宜的温度（25-30℃）下发酵。4）装置要有弯曲的排气管（用直管代替效果较差），无排气管的简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色）2．用果汁制作果酒的实验流程苹果榨汁→过滤→加入发酵瓶→加盖发酵蔗糖＋酵母悬液→取出果酒过滤、分装→静置、沉淀→用虹吸法取上清液即为果酒

用葡萄制作葡萄酒不含糖，酒精含量低，如何制作含糖量，酒精含量都高的果酒呢？

一、基础知识1.果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？写出反应方程式。a当氧气、糖源都充足时，醋杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。b当有氧气、缺少糖源时，醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸酶C6H12O6→3CH3COOH（醋酸）酶2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O酶2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）果醋的制作（2）醋酸发酵参与者——醋杆菌同化