《菜品设计与制作》（刘建东） 项目四

菜品设计与制作项目四菜品调味设计味道是中国菜品的核心和灵魂，也是评价菜品质量的重要标准之一。烹饪工作者只有充分了解调味的相关知识，掌握调味品的搭配方式，才能烹制出美味的菜品，并以此为基础开发出新的菜品。本项目将介绍菜品调味的基础知识，以及利用调味品进行菜品创新的方法。项目引言项目导航任务一了解菜品调味的基础知识任务二利用调味品进行菜品创新知识目标了解菜品调味的作用和原则。掌握菜品的调味形式和调味品的搭配。了解中式烹饪常见味型。掌握利用调味品进行菜品创新的方法。素质目标领略我国绚烂夺目、独具特色的饮食文化，增强民族自豪感，滋养家国情怀。培养乐于探究的思维品质，强化创新意识，学会利用各种调味品开发新菜品。任务一了解菜品调味的基础知识任务导入一天，小王所在的酒店有位客人点了一道“锅巴肉片”，赵师傅让小王负责烹制这道菜。可是，小王做的菜被服务员送去后，又被客人退了回来，说菜的味道不对。小王尝了下自己做的菜，没发现哪里有问题，只好去请教赵师傅。赵师傅尝了小王做的菜后，告诉小王，“锅巴肉片”是一道荔枝味型的菜品，酸味应该比甜味重，而小王在烹制这道菜时，白糖放多了，使菜品变成了糖醋味型，因此客人才会说味道不对。小王得到赵师傅的指点后，马上按照正确的调味方法重新烹制了一份“锅巴肉片”，并向用餐的客人表达了歉意。思考：（1）菜品调味有哪些作用？（2）除了荔枝味型和糖醋味型，中式烹饪常见味型还有哪些？一、菜品调味的作用图4-1糖醋鱼片图4-2酸辣鱼片（1）确定滋味。调味最重要的作用是确定菜品的滋味。对于同一种原料，可以使用不同的调味品将其烹制成不同口味的菜品。例如，在鱼片中加入糖醋汁，可烹制出“糖醋鱼片”（图4-1）；加入酸辣味调味品，则可烹制出“酸辣鱼片”（图4-2）。此外，即使是同样的调味品，但用量不同，或烹饪过程中调味品放入方式、火候、油温等不同，也可以烹制出不同风味的菜品。一、菜品调味的作用（2）去除异味。所谓异味，是指某些原料本身具有的可能影响人们食欲的特殊味道。例如，牛、羊肉有较重的膻味，鱼、虾、蟹等水产品和禽畜内脏有较重的腥味，某些蔬菜有苦涩味，等等。在烹制这些原料时，添加相应的调味品，如料酒、醋、葱、姜、各种香料（图4-3）等，可有效地去除这些异味。图4-3各种香料一、菜品调味的作用（3）减轻烈味。对于某些具有强烈味道的原料（如辣椒、韭菜、芹菜等），适时、适量地添加调味品，可以冲淡或中和其强烈的味道。例如，在辣椒中加入食盐、醋或白糖，可以减轻辣味。（4）增加鲜味。有些原料本身淡而无味，如海参、燕窝等，需要用清汤或奶汤煨制，才能入味增鲜。图4-4魔芋烧鸭图4-5板栗烧鸡（5）调和滋味。一道菜品中，不同原料的滋味也不相同，有的滋味较浓，有的滋味较淡，而通过调味，可实现不同原料之间的相互配合。例如“魔芋烧鸭”和“板栗烧鸡”等。（6）美化色彩。有些调味品在具有调味作用的同时，还可赋予菜品一定的色泽。例如，酱油、糖色可使菜品色泽红亮，等等。一、菜品调味的作用二、菜品调味的原则以味为核心，是中式烹饪最为显著的特征。由此可见调味在中式烹饪中的重要性。在对菜品进行调味时，应遵循以下几个原则。（1）因菜调味。在调味时，应根据菜品原料的用量确定调味品的用量，以免造成菜品的口味过淡或过重。对于多味菜品，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调味品。此外，不同的菜品对于调味品的添加时机和添加顺序有不同的要求，应根据实际情况确定。在烹制菜品时，若不按顺序添加调味品，则菜品的色、香、味可能会受到影响。例如，食盐、白糖、味精这三种调味品的添加顺序是先放白糖，再放食盐，最后放味精。这是因为，食盐有脱水的作用，会促使蛋白质凝固，使食物表面发硬、韧性增强，导致白糖的甜味难以渗入；而味精的主要成分为谷氨酸钠，谷氨酸钠在高温下会转变为没有鲜味的焦谷氨酸钠，因此味精宜在出锅时添加。金玉“粮”言二、菜品调味的原则（2）因料调味。在调味时，应充分了解原料的性质，从而有针对性地进行调味。111新鲜的蔬菜、鱼虾等原料，不宜放过多调味品，以免掩盖原料本身的鲜美滋味；羊肉、内脏等腥膻味较重的原料，调味时可酌情添加料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，以解腥去膻；对于本身无鲜味的原料，如海参、鱼翅等，烹制时应加入高汤或其他调味品，以弥补其鲜味的不足。二、菜品调味的原则在冬季，由于气候寒冷，人们往往喜食香醇肥美的菜品；在炎热的夏季，则喜食清淡爽口的菜品。（3）因时调味。人们的口味往往随季节变化而有所变化，这也与机体代谢状况有关。在调味时，应充分考虑这种口味的变化。二、菜品调味的原则（4）因地调味。中式烹饪经过长期发展，形成了具有不同特点的风味流派。在烹制菜品时，应根据菜品的风味进行调味。此外，虽然不同风味流派中有些菜品的名称相同，但在调味方法上略有差别。例如，川味“干烧鱼”以辣为主味，咸鲜等为辅味；而北方风味“干烧鱼”以咸为主味，其他味为辅味。（5）因人调味。在烹制菜品时，应充分了解消费者的口味，并以此为依据添加调味品。图4-6川味“干烧鱼”图4-7北方风味“干烧鱼”拓展阅读一、“中和”调味论“中和”调味论是我国最传统的调味理论，它强调的是适中、适度，即利用不同的调味品，经过合理的调配，使菜品达到最美味可口的状态。如今，“中和”调味理论已深植于各地菜品的烹调技艺中。例如，苏菜强调“浓而不腻，咸甜适中，清鲜平和”的调味特色；粤菜讲究“清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，肥而不腻”的调味特色。

二、“本味”调味论

三、“时序”调味论

四、“地缘”调味论

五、“适口”调味论

六、“相物”调味论

七、“养生”调味论

……（详见教材）中国传统调味理论三、菜品的调味形式根据添加调味品的时机和作用不同，菜品的调味形式可分为以下几种。（1）基本调味：是指在原料加热前对其进行调味，以赋予原料底味，或去除某些原料原有的腥膻味。例如，在烹制肉类菜品前，可用食盐、味精、料酒、酱油、白糖、淀粉等调味品对原料进行腌渍，使其初步入味，再进行加热烹调。三、菜品的调味形式（2）定型调味：是指在原料加热时添加调味品的形式，如图4-8所示。大部分菜品的最终口味都是由这种调味形式决定的。在对一些旺火速成菜进行定型调味时，应事先将所需调味品兑成汁，以便在烹制时迅速加入。（3）辅助调味：是指在原料加热后对其进行调味，以增加菜品的风味，如图4-9所示。这种调味形式主要用于在加热时不宜进行调味的菜品，如炸、蒸、涮类菜品。图4-8定型调味图4-9辅助调味大显身手图4-10酱爆鸡丁酱爆鸡丁“酱爆鸡丁”（图4-10）是山东地区的一道传统菜品，以鸡肉和黄瓜为主要原料，成菜色泽红润、酱香浓郁。该菜在烹制过程中，需要使用基本调味、定型调味和辅助调味三种调味形式。

……（详见教材）

四、调味品的搭配调味品的搭配是指根据菜品对味道的要求，针对原料的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来，对菜品进行调味。调味品的搭配主要有以下几种方式。（1）味的对比：又称“味的突出”，是指按悬殊比例添加两种不同味道的调味品，以突出添加量大的调味品味道的方式。例如，在高汤中加入少量食盐，可突出高汤的鲜味；在白糖中添加少量食盐，可突出白糖的甜味；等等。（2）味的相乘：又称“味的相加”，是指将两种或两种以上同一味道的调味品混合使用，使这种味道进一步增强的方式。例如，将蜂蜜与白糖混合使用，可进一步增加甜味；将醋与酸梅酱混合使用，可进一步增加酸味；等等。（3）味的掩盖：又称“味的消杀”，是指将味道不同的多种调味品混合使用，以减弱菜品中某些呈味物质的味道的方式。（4）味的转化：又称“味的变调”，是指原料及调味品中的呈味物质融合后，产生复杂的化学变化，将原来呈味物质的味道改变。四、调味品的搭配见多“食“广呈味物质一般是指摄入口腔的物质中所含有的使感觉器官（舌头）产生感觉印象的物质。五、中式烹饪常见味型味型是指由呈现不同基本味（如咸味、甜味、酸味、辣味、麻味、鲜味、香味等）的调味品按不同种类、不同比例组合，而形成的适合一定人群口味要求的复合味感。我国菜品味型众多，常见味型如下：（1）红油味型：以红辣椒油、红酱油、香油、花椒、白糖等调制而成，多用于冷菜。该味型的菜品具有色泽红亮、咸鲜香辣、回味略甜的特点，如“夫妻肺片”“红油三丝”“灯影鱼片”（图4-11）等。图4-11灯影鱼片五、中式烹饪常见味型图4-12泡椒墨鱼仔图4-13宫保鸡丁（2）泡椒味型：以泡椒、泡椒油、野山椒、胡椒粉、食盐、白糖、香油等调制而成。该味型的菜品具有香辣鲜爽、开胃健脾的特点，如“泡椒凤爪”“泡椒墨鱼仔”等。（3）煳辣味型：以干辣椒、干花椒在热油锅中炝出香味制成，多用于炝炒、爆炒类菜品。该味型的菜品具有麻辣干香、咸鲜回甜的特点，如“煳辣牛仔粒”“煳辣肉花”“宫保鸡丁”等。五、中式烹饪常见味型图4-14麻辣鸭舌（4）麻辣味型：以辣椒、花椒、食盐等调制而成。该味型的菜品具有麻辣鲜香、咸中带甜或咸中带酸的特点，如“麻婆豆腐”“水煮鱼”“水煮牛肉”“麻辣鸭舌”（图4-14）等。（5）椒麻味型：以青花椒、鲜花椒、小米椒、青辣椒、藤椒油等调制而成。该味型的菜品具有椒麻辛香、味鲜而咸的特点，如“椒麻腰花”“椒麻鱼片”“椒麻鸡”（图4-15）等。图4-15椒麻鸡五、中式烹饪常见味型（6）葱油味型：将香葱放入六七成热的食用油中煸香后，再加入食盐和香油调制而成，常用于以鲜取胜的菜品。该味型的菜品具有葱香浓郁、咸鲜清香的特点，如“葱油三脆”“葱油蘑菇”“葱油鸡”“葱油笋干”等。（7）蒜泥味型：以蒜泥、红酱油、香油、白糖、味精、红油调制而成，多用于冷菜。该味型的菜品具有蒜香味浓、咸鲜微辣的特点，如“蒜泥耳丝”“蒜泥茄子”“蒜泥白肉”等。图4-16葱油笋干图4-17蒜泥白肉五、中式烹饪常见味型图4-19芥末墩图4-18姜汁藕片（8）姜汁味型：以姜蓉、食盐、酱油、醋、香油等调制而成。该味型的菜品具有姜味浓郁、咸中带酸的特点。（9）芥末味型：以芥末或蒸制的芥末糊，加鲜汤调制而成，多用于冷菜。该味型的菜品具有咸鲜辛香、清爽解腻的特点。五、中式烹饪常见味型（10）椒盐味型：以花椒末和食盐调制而成，多用于热菜。该味型的菜品具有香麻咸鲜的特点，如“椒盐虾”“椒盐里脊”“椒盐骨”“椒盐蘑菇”（图4-20）等。（11）五香味型：以花椒、桂皮、八角、草果、胡椒、白糖、食盐等调制而成。该味型的菜品具有香料味重、浓香咸鲜的特点，如“五香熏鱼”“五香牛肉”“五香卤猪蹄”（图4-21）等。图4-20椒盐蘑菇图4-21五香卤猪蹄五、中式烹饪常见味型（12）孜然味型：以孜然、辣椒粉、食盐、白糖等调制而成，多用于干炸、烧烤类热菜。该味型的菜品具有孜然味浓、咸鲜适口的特点，如“孜然香酥鸭”“孜然寸骨”“孜然羊肉”（图4-22）等。（13）陈皮味型：以陈皮、酱油、醋、花椒、干辣椒等调制而成。该味型的菜品具有陈皮味浓、麻辣回甜的特点，如“陈皮白玉卷”“陈皮鹅掌”“陈皮鸭”（图4-23）等。图4-22孜然羊肉图4-23陈皮鸭五、中式烹饪常见味型（14）酱香味型：以黄豆酱或甜面酱加食盐、白糖、香油等调制而成，多用于烧、炒、爆类菜品。该味型的菜品具有酱香浓郁、咸鲜带甜的特点，如“酱牛肉”“酱肘子”“酱猪蹄”“酱爆腰花”“酱爆鸡丁”“酱爆牛蛙”（图4-24）等。图4-24酱爆牛蛙五、中式烹饪常见味型（15）麻酱味型：以芝麻酱、香油、食盐、味精、鸡汤等调制而成，多用于冷菜。该味型的菜品具有酱香浓郁、咸鲜味美的特点，如“麻酱鲍鱼”“麻酱凤尾”“麻酱蹄筋”“乾隆白菜”（图4-25）等。图4-25乾隆白菜（16）腐乳味型：主要以捣碎的豆腐乳为调味品，也可添加其他调味品，多用于烧、蒸、炸类菜品。该味型的菜品具有香气浓郁、咸鲜微甜的特点，如“腐乳烧鸡”“腐乳土豆”“腐乳蒸肉”（图4-26）等。五、中式烹饪常见味型图4-26腐乳蒸肉五、中式烹饪常见味型（17）豉汁味型：以豆豉加高汤、蚝油、食盐、白糖、醋等调制而成，主要用于蒸、煮、炒类菜品。该味型的菜品具有豉香浓郁、咸鲜回甜的特点，如“豉汁凤爪”“豉汁肥牛片”“豉汁鳜鱼”“豉汁蒸排骨”（图4-27）等。（18）茄汁味型：以番茄酱、食盐、白糖、醋等调制而成，多用于煎、炸、烧类菜品。该味型的菜品具有色泽红亮、酸甜适口、茄汁味浓的特点，如“茄汁豆腐”“茄汁牛肉”“茄汁鲈鱼”“茄汁大虾”（图4-28）等。图4-27豉汁蒸排骨图4-28茄汁大虾（19）鱼香味型：以泡红椒、白糖、醋、酱油等调制而成，主要用于热菜。该味型的菜品具有咸、甜、酸、辣兼备，香味似鱼的特点。（20）荔枝味型：以食盐、白糖、醋、酱油、料酒等调制而成，多用于炒、熘、炸类菜品。五、中式烹饪常见味型图4-29鱼香茄子图4-30荔枝肉（21）糖醋味型：以食盐、白糖、醋等调制而成。该味型的菜品具有酸甜味浓、回味咸鲜的特点，如“糖醋里脊”“糖醋心里美”“糖醋鲤鱼”“糖醋排骨”（图4-31）等。（22）咸甜味型：以食盐、白糖、冰糖等调制而成，多用于烧、煨类菜品。该味型的菜品具有甜中带咸、咸甜并重的特点，如“冰糖甲鱼”“板栗烧鸡”“樱桃肉”“冰糖肘子”（图4-32）等。五、中式烹饪常见味型图4-31糖醋排骨图4-32冰糖肘子五、中式烹饪常见味型（23）香甜味型：以白糖、冰糖或蜂蜜为主要调味品调制而成，适合拔丝、蜜汁、糖水类菜品。该味型的菜品具有色泽明亮、香甜可口的特点，如“糖水糍粑”“拔丝红薯”（图4-33）等。（24）酸辣味型：以野山椒、醋、食盐、辣椒油等调制而成，可用于各式冷菜和热菜。该味型的菜品具有酸中带辣、咸鲜味浓的特点，如“酸汤肥牛”“酸辣豆花”“酸辣瓜条”“酸辣凤爪”（图4-34）等。图4-33拔丝红薯图4-34酸辣凤爪（25）香糟味型：以香糟汁或醪糟配以食盐、冰糖、味精、香油等调制而成。（26）家常味型：以豆瓣酱为主，可搭配多种调味品，制法多样，多用于烧类菜品。（27）怪味味型：以食盐、白糖、醋、红油、酱油、熟芝麻、花椒面等多种调味品调制而成，是川菜常用味型之一。五、中式烹饪常见味型图4-35香糟带鱼图4-36家常海参图4-37怪味鸡

谈谈你最喜欢的味型，并介绍该味型的特点和代表菜品，以及你喜欢它的理由。就“食”论“食”分析菜品设计的思路请你使用本地特色原料和恰当的烹调方式，从本任务所学的中式烹饪常见味型中任选一种味型，设计、制作一道菜品，并在表4-1中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。任务实施——任选味型制作菜品表4-1任务实施情况记录任务二利用调味品进行菜品创新任务导入某天，小王值夜班。晚上11点时，有客人点了一份“XO酱爆蹄筋”，然而，酒店厨房内的XO酱正好用完了，且由于时间已晚，无法购买。小王让服务员向客人说明了情况，但客人却说非常想吃蹄筋，希望酒店想想办法。于是，小王用蛏子、鲜虾、鱿鱼、萝卜干、榨菜丝、小米椒、大蒜配以食盐、生抽、蚝油、白糖和料酒等调味品自制了一份酱汁，并用其烹制蹄筋。客人品尝了这道菜品后，觉得非常美味，并拜托服务员向小王表达了谢意。第二天，主厨赵师傅听说了这件事，便让小王利用剩余的酱汁又做了一份蹄筋。赵师傅品尝之后，觉得该菜品的味道确实不错，可以作为酒店的新菜品进行推广，并将其命名为“秘制酱爆蹄筋”。思考：如何利用调味品创新菜品？你从小王身上学到了什么？一、一味百料法一味百料法是指烹饪工作者掌握了一种味型的调制方法后，通过更换烹饪原料，可烹制出同一味型的其他菜品。例如，掌握了鱼香味型的调制方法后，除了可以烹制“鱼香肉丝”“鱼香茄子”“鱼香肝尖”等传统菜品，还可通过更换烹饪原料，制作“鱼香狮子头”“鱼香凤爪”“鱼香金瓜”“鱼香豆腐煲”“鱼香藕盒”等创新菜品；掌握了茄汁味型的调制方法后，除了可以烹制“茄汁牛肉”“茄汁大虾”“茄汁菜花”等传统菜品，还可通过更换烹饪原料，制作“茄汁杏鲍菇”“茄汁带鱼”“茄汁脆皮豆腐”等创新菜品；等等。图4-38鱼香藕盒图4-39茄汁脆皮豆腐大显身手图4-40茄汁杏鲍菇茄汁杏鲍菇“茄汁杏鲍菇”（图4-40）是一道以杏鲍菇为主要原料的茄汁味型菜品，成菜形似菊花，口感滑嫩，口味酸甜。

……（详见教材）

制作茄汁杏鲍菇

点击此处播放微课二、一料百味法图4-41麻辣鸡丁图4-42椒盐大虾一料百味法是指固定使用一种烹饪原料，通过更换调味品来开发新菜品的方法。例如，以鸡丁为烹饪原料，可以烹制“泡椒鸡丁”“椒麻鸡丁”“孜然鸡丁”“麻辣鸡丁”（图4-41）等不同味型的菜品；以大虾为烹饪原料，可以烹制“豉汁蒸大虾”“糖醋大虾”“椒盐大虾”（图4-42）等不同味型的菜品。大显身手图4-43豉汁蒸大虾豉汁蒸大虾“豉汁蒸大虾”（图4-43）是一道以大虾为主要原料的豉汁味型的菜品，成菜造型美观、咸鲜适口、豉香浓郁。

……（详见教材）

三、新式调味品随着经济全球化的加速，越来越多国外的调味品出现在国人的视野中。合理应用这些引进的调味品，可以为菜品创新提供广阔的空间。例如，“沙拉海鲜卷”是在海鲜中添加了沙拉酱，然后用春卷皮包制，挂上蛋糊、裹上面包糠进行炸制，成菜外酥里嫩。黄油是西餐烹调中不可或缺的调味品，将其与水产类原料搭配，可烹制出具有独特香味的新菜品，如“蒜香黄油虾”等。图4-44沙拉海鲜卷图4-45蒜香黄油虾（一）引进的调味品大显身手图4-46罗勒葱爆极品雪花牛罗勒葱爆极品雪花牛“罗勒葱爆极品雪花牛”（图4-46）是一道以牛肉和杏鲍菇为主要原料，以罗勒叶、大葱、食盐、白糖等为调味品的创新菜品。成菜牛肉嫩滑、杏鲍菇鲜香，且带有大葱和罗勒叶的独特香味。

……（详见教材）

传统菜品所使用的调味品大多比较单一。随着生产力的逐步发展，如今餐饮市场上的调味品更多地向多味复合方向发展。一些复合调味酱汁的出现，为菜品创新提供了更多思路。这些复合调味酱汁中，不仅含有多种调味品，往往还添加了牛肉、鸡肉、海鲜或菌菇等原料，集鲜、咸、甜、辣等口味于一体，可用来拌制凉菜或烹制热菜。三、新式调味品图4-47XO酱爆蝴蝶参图4-48XO酱豆腐蒸鳕鱼（二