2023年二级公共营养师《理论+技能》考前冲刺300题（含详解）

2023年二级公共营养师《理论+技能》考前冲刺300题（含详解）一、单选题饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、 食物资源情况B、 经济发展水平C、 动物性食物和植物性食物比例D、 蛋白质的摄入量答案：C解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。乳母对铁的需要主要是为了（）。A、 预防婴儿缺铁性贫血B、 供绐婴儿生长需要C、 恢复孕期铁丢失D、 胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）O关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉B、 猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C、 兔肉的脂肪含量也较低D、 鸭和鹅的脂肪含量最低答案：D解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。下列物质中，含有维生素B12丰富的为（）。A、 菠菜B、 葡萄C、 谷物D、 肉类答案：D解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12。下列资料属于分类变量资料的是（）。A、 性别B、 身高C、 贫穷富裕程度D、 年龄答案：A解析：分类变量亦称定性变量，一般无度量衡单位。分类变量是将观察单位按某种属性或类别进行分组，清点各组观察单位数所得的资料，如性别，人群血型的A、B、0、AB等。下列食物的蛋白质真消化率最高的是（）。A、 全麦B、 大豆C、 牛肉D、 花生答案：C解析：全麦91,大豆78,牛肉98,花生94。高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。TOC\o"1-5"\h\zA、 20gB、 25gC、 30gD、 35g答案：B解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。谷类中氨基酸的含量较低的是（）。A、 蛋氨酸B、 色氨酸C、 亮氨酸D、 赖氨酸答案：D解析：谷类中赖氨酸含量较低。骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。TOC\o"1-5"\h\zA、 铅B、 镉C、 汞D、 碑答案：B解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。预防四季豆中毒的措施为（）。A、 烹调前用水浸泡并洗净B、 烹调时要烧熟煮透C、 熟食要冷藏D、 烹调时加醋答案：B解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。婴儿配方奶粉与全脂奶粉在蛋白质方面的差异是（）。A、 配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例增加B、 配方奶粉蛋白质总量不变，乳清蛋白比例增加C、配方奶粉蛋白质总量升高，乳清蛋白比例降低D、配方奶粉蛋白质总量降低，乳清蛋白比例降低答案：答案：D答案：答案：D答案：A解析：绝大多数婴儿配方奶是在牛奶的基础上，降低蛋白质的总量，以减轻肾负荷；调整蛋白质的构成以满足婴儿的需要，如将乳清蛋白的比例增加至60%,同时减少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模拟母乳增加婴儿需要的牛磺酸和肉碱。小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A、 完全蛋白B、 半完全蛋白C、 不完全蛋白D、 球状蛋白答案：A解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。下列豆制品含维生素C较多的是（）。A、 豆腐B、 豆浆C、 豆腐干D、 豆芽解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。幼儿食物的质地宜()。A、 细、软、碎、烂B、 细、硬、碎、烂C、 细、软、整、烂D、细、软、碎、断生答案：A解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量减少营养素的损失。()是社区营养工作的具体执行者。A、 基层社区卫生人员B、 领导部门C、 家庭D、 非政府组织答案：A解析:基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。维生素B2缺乏的表现有()0A、精神障碍B、维生素B1缺乏病(脚气病)C、 脂溢性皮炎D、 糙皮病（癞皮病）答案：C解析：维生素B2又名核黄素。单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）A、 24h尿B、 任意尿C、 餐后尿D、 晨尿答案：A解析：尿液中的一些溶质（如肌酎、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。就食品营养标签制作而言，产品营养分析的最终目标是获得（）。A、 评价食品质量好坏的依据B、 食品理化指标的数据C、 可以用于标示的食物营养成分基础数据D、 食品卫生标准的数据答案：C解析：就食品营养标签制作而言，产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。答案：答案：D答案：答案：D营养师在进行健康教育活动中，哪种说法符合职业道德()oA、 为了引起大家的重视可适当夸张，但不可信口开河B、 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品C、 讲座方式可以多样化，讲授内容可以适当扩展，授课地点可以安排在各种场合D、 咨询场所可以不限制场合答案：C解析：答案是正确的。C符合公共营养师的职业道德标准。日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会()0A、 比约定时间早到一会儿B、 按约定时间，准时到达C、 从来没注意过到达的时间D、 总是到达时间与约定时间差不了几分钟答案：A解析：日常生活中，应该遵守时间，时间就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。中国营养学会推荐0〜6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的()。A、 25%〜30%B、 30%〜35%C、 40%〜45%D、 45%〜50%解析：0〜6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计，则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%O中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%〜50%。食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A、 长链脂肪酸B、 中链脂肪酸C、 短链脂肪酸D、 乳糜微粒答案：D解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。维生素C负荷实验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。TOC\o"1-5"\h\zA、 5B、 4C、 13D、 2答案：B解析：维生素C负荷实验：受试者口服维生素C500mg,收集随后4h尿做总维生素C测定，若排出大于10mg,为正常；若排出小于3mg,表示缺乏。（）缺乏时引起血红蛋白合成减少，形成巨幼红细胞贫血。A、 烟酸B、 叶酸C、 锌D、植酸答案：B解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸，另外，弓I起胎儿神经管畸形。大豆豆皮中()含量最高。A、 大豆油脂B、 淀粉C、 食物纤维D、 维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。食品中检出()可反应食品被粪便污染的程度。A、 副溶血性弧菌B、 布氏杆菌C、 大肠杆菌D、 伤寒杆菌答案：C解析：由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通过粪便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。挤压膨化过程中()。A、不破坏维生素CB、 脂类稳定性提高C、 可溶性食物纤维降低D、 维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、 以儿童和青少年较多见B、 是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、 不影响免疫系统D、 皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。A、 佝偻病B、 骨质软化症C、 骨质疏松D、 夜盲症答案：A解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。A、 蔗糖B、 葡萄糖C、 果糖D、 乳糖答案：A解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少齿禹齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10〜15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、 寄生虫污染B、 致病菌污染C、 病毒污染D、 重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。A、 碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、 食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、 不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。A、 人群没法随机分配B、 人力不足C、 实施过程未设计同期对照D、 不能开展平行随机对照试验答案：B解析：如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实施过程中未设同期对照，则把此类实验设计称为类实验。细菌性食物中毒不包括（）。A、 毒蕈中毒B、 变色杆菌食物中毒C、 葡萄菌中毒D、 沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和()研究。A、 蛋白质需要量B、 蛋白质消化率C、 蛋白质利用率D、 蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。谷类种子中()含维生素E较多。A、 谷皮B、 糊粉层C、 胚乳D、 谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。正常人血糖浓度为()。A、 2.9〜4.1B、 3.9〜5.1C、 3.9〜6.1D、4.9〜6.1答案：C解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9—6.1mmol/Lo公共营养师的核心工作内容是()oA、 解决营养问题B、 改善居民营养状况C、 改善身体素质D、 为人民服务答案：D解析：公共营养师要认真负责、服务于民、平等待人，以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重，尊重服务对象平等权利，一视同仁。人体内硒主要参与构成的酶是()oA、 铜蓝蛋白B、 谷胱甘肽过氧化物酶C、 过氧化物酶D、 超氧化物歧化酶答案：B解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和碘甲腺原氨酸脱碘酶。蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量()。A、无明显变化B、 有变化C、 变低D、 变高答案：A解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。关于乳母营养，以下陈述不科学的是()。A、 食物种类齐全，品种多样B、 多食含钙丰富的食品，如奶类C、 供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D、 摄人足够的新鲜蔬菜和水果答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。牛磺酸含量丰富的是()OA、 贝类的肉质B、 鱼类的肉质C、 淡水产品D、 鸡蛋答案：A解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蛆和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500〜900mg。答案：答案：B答案：答案：B孕妇补铁的主要目的是()oA、 红细胞增加B、 预防贫血C、 脾脏储留D、 增强胎儿免疫力答案：B解析：孕妇补铁的目的营养学中的膳食结构是指()oA、 食物内部的组织结构B、 食物的化学组成C、 组成膳食的食物种类D、 居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案：D解析：膳食结构学龄前儿童的三餐分配以()为宜。A、 三餐一点制B、 三餐两点制C、 四餐一点制D、 四餐两点制D、满足社会生产答案：B解析：人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。A、 硬脂酸和花生四烯酸B、 花生四烯酸和软脂酸C、 二十二碳六烯酸和软脂酸D、 花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案：D解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸（ARA,n-6）、二十二碳六烯酸（DHA,n-3）为脑磷脂合成所必需。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）卩g。TOC\o"1-5"\h\zA、 80B、 100C、 150D、 200答案：CC、 黄豆和绿豆D、 牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）oA、 胡萝卜B、 南瓜C、 萝卜D、 大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、 见利思义B、 先利后义C、 见利忘义D、 无利不干答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸是（）。不是数据库的特点的是（）。A、 实现数据共享B、 减少数据的冗余度C、 数据间相互关联D、 数据实现集中控制答案：C解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A、 10%〜20%B、 15%〜30%C、 20%〜30%D、 30%〜40%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%〜30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别V10%、10%、10%,多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4〜6：1。水溶性抗氧化剂主要用于（）oA、 防止食品氧化变色B、 可以多用C、 破坏维生素D、不能用于冷冻食品D、棉酚答案：B解析：发芽马铃薯含有的有毒成分是龙葵素。维生素C参与的羟化反应不包括（）。A、 促进胶原合成B、 促进类固醇羟化C、 促进铁吸收D、 促进神经递质合成答案：C解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。下列不属于必需氨基酸的有（）。A、 异亮氨酸B、 苏氨酸C、 谷氨酸D、 蛋氨酸答案：C解析：必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、纟颉氨酸和组氨酸9种。而谷氨酸属于非必需氨基酸。下列不属于骨软化病常见症状的是（）oA、 骨痛B、 0形腿B、 单糖C、 多糖D、 葡萄糖答案：C解析：在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A、 外在的、非强制性的规范B、 内在的、非强制性的约束机制C、 外在的、强制性的管理规定D、 内在的、强制性的措施答案：B解析：职业道德维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、 脂溢性皮炎B、 皮下出血点C、 银屑病D、 毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾餘的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素E中，以（）的生物活性最高。D、凝乳酶缺乏或活性降低答案：B解析：饮用牛奶后出现胃肠不适、胀气、痉挛等症状是由于体内缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性较低，无法分解牛奶中的乳糖导致的。()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、 水果B、 蔬菜C、 谷类D、 肉类答案：C解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的()。A、蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%B、蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%C、蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%D、蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%答案：D解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。对蛋白质-能量营养不良(PEM)的治疗原则是()。A、给高蛋白，高热量饮食B、 给高蛋白，高热量，高维生素饮食C、 给营养平衡膳食D、 合理补给营养素，对症治疗原发病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml0TOC\o"1-5"\h\zA、 1000B、 1500C、 2000D、 2500答案：D解析：水的平衡T列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A、 人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B、 人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C、 人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D、 人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。孕期日增加蛋白质的推荐值为（）goA、5答案：答案：C答案：答案：CB、盐酸C、 脂肪分解产物D、 葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5-5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。酱油和面酱之所以有咸味，是来自于某种物质，它就是（）。A、 氯化钠B、 氯化钾C、 氯化铁D、 硫化锌答案：A解析：酱油和酱中的咸味来自氯化钠。酱油中所含的氯化钠在12%〜14%之间，酱类的含盐量通常在7%〜15%之间。T列毒素可引起霉变甘蔗中毒的是（）。A、 亚硝酸盐B、 黄曲霉毒素C、 3-硝基丙酸D、 龙葵素解析：铅(Pb)、汞(Hg)、镉(Cd)、碑(As)称为有毒金属。铜(Cu)、铝(Mo)、锌(Zn)、铁(Fe)属于人体必需的微量元素。营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是()0A、 实用性B、 科学性C、 艺术性D、 思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。办事公道其涵义主要指()。A、 在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B、 坚持原则，按一定的社会标准，实事求是地待人处事C、 按领导的意图办事D、 按与个人关系好的人的意见办事答案：B解析：办事公道是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公平合理，不偏不倚，按标准办事。其中，站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。长期高剂量的氟摄入所引起的不良反应为()。A、 氟斑牙B、 氟骨症答案：答案：B答案：答案：BA、 回收率高B、 准确性低C、 费时费力D、 调查对象文化程度低答案：A解析：问卷回收率较高，准确性也比较高市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、 见利思义B、 先利后义C、 见利忘义D、 无利不干答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。T列炊具中使维生素C损失更多的是（）。A、 铝锅B、 铜锅C、 砂锅D、 陶瓷锅B、 是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C、 在生活中处处可见D、 只是对少数人而言答案：A解析：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。A、 物理指标B、 化学指标C、 感官指标D、 微生物指标答案：C解析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。猪肝含高量的（）。TOC\o"1-5"\h\zA、 铁B、 硫C、 钠D、 镁答案：A解析：猪肝和鸭肝中铁的含量最丰富，在23mg/100g左右。食品热处理最常用的温度是（）°C。A、100TOC\o"1-5"\h\zB、 80C、 60D、 40答案：A解析：食品热处理最常用的温度100°C（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。社区动员的主要对象为（）。A、 社区的基层组织B、 社区卫生专业人员C、 非政府组织D、 领导部门答案：A解析:社区是开展社区营养工作的基本场所，社区的基层组织（居委会或村委会）是社区动员的主要对象。作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成Y-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）oA、 亚油酸B、 亚麻酸C、 a-亚麻酸D、 二十碳五烯酸答案：AA、 保证吃好早餐B、 重视户外活动C、 控制食糖摄入D、 少吃零食E、 饮用清淡饮料答案：ABCDE解析：学龄儿童的膳食指南包括：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。不健康生活方式主要有（）。A、 心理失衡B、 吸烟C、 生活无规律D、 酗酒E、 不良饮食习惯答案：ABCDE解析：不健康生活方式主要有：①膳食结构不合理，不良的饮食习惯；②缺乏运动或运动不足；③吸烟；④过量饮酒、酗酒；⑤心理失衡；⑥生活无规律，睡眠不足；⑦有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。学龄儿童的膳食指南包括（）。A、 保证吃好早餐B、 少吃零食C、 饮用清淡饮料A、 个体B、 各类组织机构C、 政府部门D、 社区E、 临床营养工作的对象答案：ABCDE解析:营养教育的主要对象包括:个体（主要指公共营养和临床营养工作的对象）、各类组织机构、社区、政府部门。大肠菌群包括（）。A、 肠杆菌属B、 埃希氏菌属C、 葡萄球菌属D、 柠檬酸杆菌属E、 克雷伯菌属答案：ABDE解析：大肠菌群指一群能在37°C发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽泡杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。公共营养师在工作中遵循准则应做到（）。A、 公平商业竞争B、 关心服务对象、热情C、 尊重人格、平等待人D、 公开客户资料答案：BC解析：公共营养师的工作准则21.用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（）。A、 血清白蛋白B、 前白蛋白C、 血清运铁蛋白D、 视黄醇结合蛋白E、 纤维结合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白质评价指标及正常参考值血液步1*1藏usw 135-55^1. Jdmohi200"E J200-280*1.4O-7OWL —22.甲酔中毒可造成哪些损害（）。A、 中枢神经系统损害B、 眼部损害C、 代谢性酸中毒D、 呼吸系统损害E、 恶心、呕吐等消化系统症状答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。答案：ABCD维生素C缺乏时可能出现的体征表现有（）oA、 面色苍白，伴有贫血B、 皮肤出血C、 牙龈出血D、 四肢神经炎E、 关节腔内出血答案：ABCE解析：维生素C缺乏病起病缓慢，早期无特殊症状，病人常有面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等表现。儿童表现为易激惹、体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等。后可见出血、贫血、骨骼症状即其他症状。但不见四肢神经炎，而是关节囊充满血性的渗出物而导致的四肢只能处于屈曲状态而不能伸直的症状。脂肪酸比例适宜包括（）。A、 n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜B、 饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜C、 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜D、 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜E、 n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜答案：CE解析：脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和r）-3多不饱和脂肪酸之间的比例。食物的营养价值包括了下列()概念范畴。A、 食物中某种营养素的含量的高低B、 食物中营养素的种类是否齐全C、 食物中营养素的数量和比例是否合理D、 食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用E、 食物中营养素的营养特性答案：BCD解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。婴儿容易溢奶的原因有()。A、 胃容量较大B、 胃呈水平C、 幽门括约肌紧张D、 贲门括约肌松弛E、 肠蠕动差答案：BCD解析：新生儿的胃呈水平状态，贲门括约肌弱，而幽门括约肌较紧张，在喂饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有()oA、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少,极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。环境中二恶英的主要来源包括（）。A、 除草剂和落叶剂的使用B、 医院的废弃物C、 环境中光化学反应D、 城市垃圾的焚烧E、 汽车尾气答案：ABCDE解析：垃圾焚烧是二恶英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二恶英类的次要来源。农药生产也导致恶二英污染。青少年选择食物的要点包括（）。A、 注意铁、锌的补充B、 多吃谷类，供给充足的能量C、 保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取D、 保证优质蛋白质的摄取E、 每天注意摄入一定量的奶类和豆类，以保证钙的充足答案：ABCDE解析：此外，处于青春发育期的女孩还应时常吃些海产品以增加碘的摄入。关于道德的说法，正确的是（）。在下列表述中，你认为正确的是（）。A、 办事公道是企业能够正常运行的基本条件B、 办事公道是企业赢得市场、生存和发展的重要条件C、 办事公道是抵制行业不正之风的基本要求D、 办事公道是职业劳动者应该具有的品质E、 办事公道是企业活动的根本要求答案：ABCDE解析：办事公道是企业活动的根本要求；是从业者应具备的品质；是企业能够正常运行的基本保证；是企业赢得市场、生存和发展的重要条件；是抵制行业不正之风的重要内容；是职业劳动者应具备的品质。黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、 蔬菜B、 咸肉C、 玉米D、 花生E、 水果答案：CD解析：黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）oA、大肠菌群A、A、正确A、A、正确B、错误答案：B解析：缺铁性贫血的预防，首先应纠正各种造成缺铁的原因并进行综合防治，可采取的防治措施包括：通过营养教育，掌握均衡膳食的原则；多吃含铁丰富的食物如动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜；对食品进行铁强化如铁强化酱油、面包；加强妇幼保健、预防早产、做好喂养指导、纠正偏食等综合防治措施。60.初乳中营养素含量比成熟乳丰富的有（）。A、 蛋白质B、 乳糖C、 长链多不饱和脂肪酸D、 脂肪E、 乳铁蛋白答案：ACE解析：初乳与成熟乳的区别判断题毒蕈中毒中以脏器损害型中毒最为严重，死亡率高。（）A、 正确B、 错误答案：A解析：毒蕈中毒中脏器损害型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。世界卫生组织建议，孕早期和孕末期贫血的界定值是HbW120g/L,同正常女性一样。（）维生素C可促进肌红蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，并有降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化的作用。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素C可促进胶原蛋白的合成。酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。（）A、正确B、错误答案：B解析：酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到1.7%以上。色氨酸在体内可以转化为烟酸。（）A、正确B、错误答案：A解析：维生素B2可激活维生素B6,参与色氨酸形成烟酸的过程。由于孕期妇女体内雌激素水平提高，导致其钙吸收率减少。因此，为了保障胎儿获得充足的钙，必须增加钙的摄入量。（）解析：妊娠期妇女与非孕时相比，钙的吸收率增加；胎盘对钙的转运是主动的逆浓度差进行，以保证胎儿对钙的需要，但需维生素D及其依赖的钙结合蛋白的作用。健康信息调查表中的敏感性问题可以直接问。（）A、 正确B、 错误答案：B解析：调查表中的敏感性问题不能直接问，而应选择适当方法，便于被调查者接受。疑为食物中毒进行的调查，要调查发病者48小时内的进食情况。（）A、 正确B、 错误答案：A解析：疑为食物中毒应询问进餐者在发病前48小时内的进餐食谱，进餐的主食副食名称、数量。大豆发芽前几乎不含维生素C。（）A、 正确B、 错误答案：A解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（）B、错误答案：B解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。妇女绝经后高血压病发病率低于男性。()A、正确B、错误答案：B解析：妇女绝经后，由于雌激素降低，高血压病发病率高于男性。—般在常温下保存尿液样品即可。()A、正确B、错误答案：B解析：尿液样品需要放置在4“C冰箱内保存。胃对食物进行的是化学性消化。()A、正确B、错误答案：B解析：胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。在实际工作中，评价群体摄入量是否适宜可以用RNI来估测。()答案：A解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。膳食史法对那些饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。（）A、 正确B、 错误答案：A解析：膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。植物蛋白质中赖氨酸含量较高，营养价值也相对较高。（）A、 正确B、 错误答案：B解析：植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营养价值也相对较低。记账法的优点是适合于进行全年不同季节的调查，并能分析个体膳食摄入情况。（）A、 正确B、 错误答案：B解析：记账法很难得到个体膳食摄入情况，一般得到集体或全家平均膳食摄入情况。答案：B解析：学龄前儿童膳食安排以能量密度高、软、多餐为主要特点。IIU维生素A=6ug（3-胡萝卜素。（）A、 正确B、 错误答案：B解析：视黄醇当量、视黄醇、。一胡萝卜素的换上关系如下：1|ig视黄醇当量=1Ug视黄醇或6卩g|3—胡萝卜素；I山维生素A=0.3^g视黄醇当量=0.3卩g视黄醇；1卩g。一胡萝卜素=0.167Ug视黄醇当量=0.556IU维生素A。与婴幼儿相比，成年人的基础代谢比较活跃。（）A、 正确B、 错误答案：B解析：在人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段。膳食纤维是植物的不可食部分，不能被小肠消化吸收，对人体无益处。（）A、正确B、错误答案：B解析：膳食纤维对人体有健康意义，如通便、发酵、产生有益菌等。营养教育的近期效果主要指行为和相关危险因素的变化。（）A、正确B、错误储存铁答案:储存铁是指以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于血液、肝、脾与骨髓中的铁，占体内总铁的25%〜30%。起始婴儿配方奶粉答案：起始婴儿配方奶粉是指适用于1〜6个月婴儿的配方奶粉。多糖答案：多糖是由10个以上的单糖分子脱水缩合，并借糖昔键彼此连接而成的高分子聚合物。多糖在性质上与单糖和低聚糖不同，一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。在酶或酸的作用下，水解成单糖残基不等的片段，最后成为单糖。根据营养学上新的分类方法，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖。常见的淀粉有直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉；常见的非淀粉多糖有纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。简述菌藻类食物的保健作用。答案:菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇n票吟，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄,有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。自分泌答案：内分泌腺、内分泌组织和细胞所分泌的激素，直接作用于自身细胞。称之为自分泌。怎样测量婴幼儿的头围和胸围。答案：（1）头围测量①测量者位于婴幼儿右侧或前方，被测婴幼儿取坐位或仰卧位。②测量者用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点。③软尺在头两侧的水平要一致。④测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。（2）胸围测量①测量者立于婴幼儿右方，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。②测量者用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点③测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤,皮下脂肪较厚的要幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。④取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。⑤读数时以cm为记录单位，保留小数点后一位。如何评价蛋白质的营养状况答案：（1）膳食蛋白质摄八量。膳食蛋白质摄入量是评价机体蛋白质营养状况的背景材料或参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质营养状况。（2）身体测量。身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指标主要包括体重、身高、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围以及生长发育指数等。（3）生化检验。生化检验指常用血液蛋白质和尿液相关指标。血液蛋白质有血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合蛋白。尿液常用指标有尿肌酎、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸等。在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，该人群的奶类食物消费率是多少？答案：消费率二（100/200）X100%=50%简述幼儿的营养需要。答案：幼儿与成人相比，仍然处于生长发育比较旺盛的时期，其营养素的需要相对也比成人多，主要包括以下几个方面：（1）能量。幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。由于幼儿的体表面积相对较大，基础代谢率高于成年人，但男女孩之间的差别不大。生长发育所需能量为小儿所特有,每增加19的体内新组织，约需要4.4〜5.7kCal的能量。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子，需要的能量可高达3〜4倍。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议幼儿1岁、2岁和3〜4岁能量RNI,男孩分别为1100kCal/日，120OkCal/日和1350kCal/0；女孩分别为1050kCal/日，1150kCal/日和1300kCal/日。（2）蛋白质。幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%〜15%,其中有一半应是优质蛋白质。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议1岁、2岁和3〜4岁幼儿蛋白质RNI分别为35g/13.409/日和459/日。⑶脂肪。《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议幼儿脂肪提供的能量的AI为30%〜35%,膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长，预防发生脱屑性皮炎。（4）碳水化合物。活动量大的幼儿，因身体消耗的能量多，对碳水化合物的需要量也多。尽管幼儿已能产生消化各种碳水化合物的消化酶，但对于2岁以下的幼儿，过多的能量来自于淀粉和糖是不合适的，因为富含碳水化合物的食物占体积较大，可能不适当地降低了食物的营养密度及总能量的摄入。2岁以后，可逐渐增加来自淀粉类食物的能量，同时相应地减少来自脂肪的能量。糖类提供的能量应占总能量的50%〜60%为宜，同时注意食物的营养密度和膳食纤维的摄入，幼儿应摄入适量的膳食纤维，推荐的量是年龄加5g/d0（5）矿物质。婴幼儿每天需要600mg钙，12mg铁，9.Omg锌，50ug碘。（6）维生素。婴幼儿每天需要500Ug视黄醇当量维生素A,10^g维生素D,0.6mg维生素B1,0.6mg维生素B2,60mg维生素C。怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？答案：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较,对被调查者的膳食结构进行分析评价。（2）膳食结构评价的依据与方法①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。暗适应恢复时间答案：暗适应恢复时间指经强光照射后的眼睛在黑暗中观察到极微弱光源所需的时间。暗适应答案：从光亮处进入暗中，人眼对光的敏感度逐渐增加，约30分钟达到最大限度，称暗适应。暗适应是视细胞基本功能一感光功能的反映。在营养缺乏、眼底病变情况下，常有暗适应功能变化。暗适应测定是眼功能检查的重要项目之一。简述发挥蛋白质互补作用应遵循的原则。答案：（1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。（2）搭配的种类愈多愈好。（3）食用时间愈近愈好,同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时问约4h,然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。答案：50人/天X30天/月二1500次30人/周X4周/月二120次月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月周消费频次：16.4次/月/4=4.1次/周简述控制食品腐败变质的措施。答案：（1）低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。（2）高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115°C左右的温度，大约20min,可杀灭繁殖型和芽泡型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100〜120°C。巴氏消毒法是将食品在60〜65“C左右加热30min,可杀灭一般致病性微生物。亦有用80〜90°C加热3Os或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。（3）脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%〜16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。（4）提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%〜10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%〜20%。糖渍食品是利用高浓度（60%〜65%以上）糖液,作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水,降低防腐作用o（5）提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在PH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。（6）添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。（7）辐照保藏。食品辐照主要利用60C。、137Cs产生的y射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。简述中国居民的膳食结构现状。答案：当前中国居民的膳食结构仍以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在较大差异，富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质比例上升，脂肪供能比上升，碳水化合物的供能比呈下降趋势。存在的问题：我国居民膳食结构不尽合理，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低;脂肪摄取量大。奶和豆制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。铁、维生素A等微量营养素仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg,还达不到适宜摄人量的半数。居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数W30000cfu/mL；大肠菌群W30MPN/mL；铅PbVO.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：铅过量会对人体造成哪些毒性作用？答案：铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。感受器答案：感受器是指分布在体表或组织内部的感受机体内外环境变化的结构。按在身体上分布的部位并结合一般功能特点可分为内感受器和外感受器两大类。外感受器包括：光感受器、听感受器、味感受器、