中餐服务流程

中餐服务流程餐饮的服务标准一直是个具有争论的话题，目前客人对于服务的评价，完全建立在自己当时的感受，没有其他评判的依据。建立自己餐厅的服务流程，不但可以为服务人员培训、指引的方向，还可以当作顾客监督服务的一种对照。中国餐饮根据经营的性质不同，分为中餐、火锅、快餐、茶餐厅等等。每种经营方式、菜式特色及餐厅具体要求不同，设置的服务流程也不相同。中餐服务流程相对其他流程来说较复杂一些，熟练掌握好中餐的服务流程，就能更快的适应及掌握其他性质餐厅的流程规范。中餐服务流程总体上按照：餐前准备——〉接待服务——〉席间服务——〉结帐、送客服务——〉餐后收捡等五大步骤。一般包括零餐（或便餐）服务和宴会服务。一、零餐服务零餐也叫便餐（或散餐），在一般中小型酒店中占有很大比例。第一步：餐前准备为保障给客人提供优质、高效的服务，做好充足的餐前准备是必不可少的环节。餐前准备包括：餐具准备、设备准备、环境准备、用具准备、人员准备、调料准备、洗手间准备。充足的准备工作，好比上战场前的磨枪。谁的更利，就拥有了获得成功的首要条件。第二步：接待服务要给客人留下良好的第一印象，从停车场泊车员开始，就已经进入接待服务的环节。因此，服务质量的保障非单纯的服务员，包括了所有需与顾客接触的人和事。接待服务包括：停车引导、领位、自我介绍、递送热行巾、开位问茶、产品推销、确认下单等多个环节。第三步：席间服务也就是常规所称的餐中服务，这也是最体现服务综合素质的部分，如何将服务做在客人开口前，并通过对客人的观察和交流，与客人建立良好的关系。这个环节都藏有许多机会。席间服务的过程和事项也是繁杂的，会根据客人要求不同而有所区别，总体包括以下事项：斟酒、上菜、加茶、加位、减位、撤盘、分汤、核单、征求顾客意见。第四步：结帐、送客服务曾经有人说过，日本人讲礼貌、懂礼仪，因为送客时会将客人送出门，鞠90度躬，且致客人走得看不到了才会转身返回。优质、完整的服务链不应在客人起身离开的那刻即停止，而是在客人走后仍能感到那种温馨和体贴。结帐服务的流程及注意事项：认真、仔细的核查客人消费清单，防止结错、结漏帐。唱收唱付，防止收错钱、收假钱的意外发生。要注意的事项是，传统的餐饮讲究鸣堂叫唱，而现代的餐饮则讲究低调服务。除非结帐的客人自身要求大声报数额，否则只要结帐的客人能清楚就可以了。当客人拉椅起身时，即要协助客人移开坐椅。提醒带好随身物品，并根据天气等情况，进行温馨提示。将客人送至门外，至少有一个人等到客人看不到了才转身。第五步：餐后收捡做好餐后收捡即是对上一道服务工序的完结，也是对下一场服务工作的开始。应第一时间将椅子拉放整齐，保持现场的美观。并撤走易碎、易脏的玻璃餐具，再按照收台的程序和要求进行台面清理。对地面的卫生进行整理，并按标准摆放好台面，准备迎接下一桌客人的到来。二、宴会服务宴会：是指人们为了社交的需要，选择按一定规格组合起来，宴请宾客的一种就餐形式。宴会分为迎宾宴会、洽谈宴会、庆功宴会、寿宴和婚宴等。宴会的最高表现形式是国宴。1、宴会的准备程序第一步，了解：服务人员接到宴会通知后，要做到“八知”、“三了解”。“八知”，是要知道主办单位、客人国籍、主宾身份、宴会标准、参加人数、安排桌数、开席时间和菜式品种。“三了解”是指了解宾客生活习俗、生活禁忌和特殊需要。第二步，设计菜单：根据宴会的要求，宾客的习惯、人数和消费标准，以及饭店的货源情况，与厨师、面点师一同拟订菜单。一般每桌2份，较高级的宴会主桌一人一份。第三步，准备酒水和水果：一般为2种酒，一种饮料。并提前将酒瓶擦干净，饮料进行冰冻，黄酒则进行加热，水果洗净备用。第四步，准备餐具：餐具要根据菜单准备，吃什么品种用什么餐具。对餐具的要求是无水、无油腻、无破损、光亮配套、数量充足。第五步，餐巾折花：根据不同的对象、季节和冷盘，折好与之相配的餐巾花。第六步，摆台定位：按照要求，将需要的餐具整齐地摆放在餐桌上，并摆好席位卡。第七步，全面检查：包括环境卫生、餐厅布局、灯光音响以及其他设施和所需物品等，不可忽略任何一个细节。检查后，服务人员要整理仪表仪态，搞好个人卫生，精神饱满地等候来宾。2、宴会服务程序第一步，热情迎客：客人到来时，服务人员应热情迎接，主动问好，并接过来宾携带的物品，将来宾引入客室。第二步，上冷盘，斟色酒：客人在会客休息时，服务人员要将冷盘送上餐桌，并斟色酒。如不设会客室，可在宾客入席钱5分钟左右上冷盘、斟色酒。第三步，请宾入席：宾客到齐，征得客人的同意后，请宾客入席。服务人员要占在主宾和主人座位后面，为其拉椅子入座，待宾客全部坐下后，将餐巾取下，递与客人，在脱下筷套，同时通知厨房做好上菜准备。第四步，宾主祝酒时的服务：主人主宾致辞祝酒，是宴会的主要内容之一。在主人或主宾致辞前，服务人员应