度人教版果胶酶在果汁生产中的作用

专题4酶的研究与应用课题1

果胶酶在果汁生产中的作用1.说出果胶在植物组织中的主要作用以及果

胶酶的作用2.了解果胶酶的活性及其影响因素3.尝试利用苹果匀浆制成果汁的过程设计相

关实验探究果胶酶最适温度、PH以及果胶

酶的最适用量.

我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质，给果农带来巨大的经济损失。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。怎么办呢?本课题将探究果胶酶在果汁生产中的应用1.根据自已家里用果汁机制作果汁的过程，

说说制作果汁会出现什么问题？2.这是为什么呢？A.果肉的出汁率低，耗时长B.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀这与植物细胞壁上的果胶有密切关系一、果胶1）植物细胞壁、胞间层的主要组成成分植物细胞模式图2）半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊3）果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶

与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。1.有什么办法能解决上述问题呢？2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并

使果汁变得澄清？二、果胶酶1.果胶酶的组成2.果胶酶的作用果胶酶

果胶半乳糖醛酸(不溶于水）（可溶于水）1）能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，

使榨取果汁更容易2）果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果

汁变得澄清3.果胶酶的来源植物，酵母菌,细菌，霉菌等果胶酶是分解胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。1.酶的概念？2.与无机催化剂相比较,酶具有哪些独特

的优点？3.什么是酶的活性？如何表示？4.影响酶活性的因素主要有哪些？

三、酶的活性与影响酶活性的因素

指酶催化一定化学反应的能力1.酶的活性单位时间内、单位体积中，

反应物的减少量或产物的增加量。2.酶活性的高低

一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植

物组织的哪一部分?（）Ａ.细胞核Ｂ.细胞质Ｃ.细胞间隙Ｄ.细胞壁及胞间层２.果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（）Ａ.透明果汁Ｂ.半乳糖醛酸Ｃ.丙酮酸Ｄ.酶制剂３.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC四、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响（三）探究果胶酶的用量（二）探究PH对果胶酶活性的影响探究温度对果胶酶活性的影响阅读教材P43“资料一”,并思考下列问题:1.实验自变量是什么?如何设置？2.实验因变量又是什么？用什么表示？如何检测？3.本实验的无关变量有哪些？如何控制？4.在本实验中是否需要设置对照？

如果需要，应该如何设置对照组？5.根据上述问题设计出自己的实验方案

并进行交流。1.实验原理探究温度对果胶酶活性的影响⑴果胶酶活性受温度的影响，在最适温度下，其活性最高。⑵果肉出汁率、澄清度与果胶酶活性成正比。2.实验方案搅拌器制成苹果泥分装6支试管，标记为1至6号果胶酶溶液等量6支试管，标记为1’至6’20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、

70℃恒温水浴保温待试管内溶液的温度稳定后将相同标号的果胶酶、苹果泥混合保温10min过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果20℃3.进行实验探究温度对果胶酶活性的影响温度对果胶酶活性的影响4.实验结果与结论温度20℃30℃40℃50℃60℃70℃果汁的体积（ml）4.24.55.65.54.63.0果胶酶的最适温度在40℃左右0温度/℃果汁体积（mL）40探究PH对果胶酶活性的影响探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。分组设计实验方案并在班上进行交流（温馨提示：反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节）PH对果胶酶活性的影响1.在混合苹果泥和果胶酶之前，为什么要将果泥

和果胶酶分装在不同的试管内恒温处理？保证果泥与果胶酶混合时温度相同，避免混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性。2.为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小

来判断果胶酶活性的高低？

果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，一定量的苹果泥，使用多少果胶酶最合适？探究果胶酶的最适用量阅读教材P44“资料二”,并思考下列问题:1.探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的自变量是_____________，而将温度梯度改成____________。果胶酶的用量酶用量梯度方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。如何设置果胶酶用量的梯度？2.怎样确定果胶酶的最适用量?3.影响果汁产量的其他因素无关变量探究果胶酶的最适用量

如果随着酶用量的增加，过滤得到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。温度、pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量、过滤的时间等实验中以上无关变量都要控制相同或不变探究果胶酶的最适用量探究果胶酶的最适用量不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图酶的用量0体积（mL）最适用量1.关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC2.下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是()A.果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度B.果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层C.在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D.果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D3.某兴趣小组准备探究“pH对果胶酶活性的影响”，

下列说法不正确的是（）A.该实验的原理是pH影响酶的活性。B.自变量是pH。C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量。D.反应过