饭店管理课件-饭店决策与计划管理

第三章饭店决策与计划管理第三章饭店决策与计划管理饭店决策管理概述决策管理：管理者在做出决策时，充分估计各种方案的局限性，尤其应结合饭店当前的实际着重分析各种限制性因素对方案的影响，对各种预期结果做出如实估计而选择方案的过程。饭店决策管理的类型：五种分类标准饭店决策管理概述决策管理：管理者在做出决策时，充分估计各种方饭店决策的过程一、决策目标的分析与界定二、决策方案的设计与选择三、决策方案的实施与控制饭店决策的过程一、决策目标的分析与界定一、决策目标的分析与界定1、确认问题2、界定问题3、分析问题一、决策目标的分析与界定1、确认问题二、决策方案的设计与选择（一）设计轮廓设想阶段的原则：1、多方案原则2、整体性原则3、排斥性原则精细设想阶段注重深化（二）方案选优方案的评价标准1、确保实现目标2、付出代价最少3、风险与负面影响较少4、以满意代替最优二、决策方案的设计与选择（一）设计决策方案的实施与控制（一）试行（二）实施１、人员管理２、辅助性资源管理３、进度管理４、经费管理５、工作一致性管理决策方案的实施与控制（一）试行第三节饭店计划管理概述

一、计划管理内涵界定：饭店计划是饭店在面对未来，立足现实，通过对饭店经营管理活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店管理和经营业务活动的文件。计划管理具有两重含义：一是对饭店计划编制的管理，二是指实施计划第三节饭店计划管理概述一、计划管理内涵界定：（3）计划的类型

★按时间分类：长期计划：饭店在较长时期（3-5年）内有关饭店发展方向、规模、设备、人员、等级等方面的战略性、纲领性计划。中期计划：计划期在一到三年的计划（年度较多）短期计划：指饭店以一个季度或一个月为期限对饭店各种工作所做的具体安排。★按范围分类：饭店总体计划：指确定整个饭店目标和任务的综合性计划，它包括饭店的计划目标的制定、目标的分解及其说明、计划的实施过程及其措施方法等内容。部门分类计划：饭店内各部门为实现饭店的总目标而制定的本部门在计划期内需完成的具体目和任务的实施性计划。

饭店管理（3）计划的类型★按时间分类：长期计划：饭店在较长时期（三、饭店计划指标体系计划指标体系是饭店各项计划目标的具体化和概括化，它能完整概括出饭店的整体目标三、饭店计划指标体系计划指标体系是饭店各项计划目标的具体化和饭店计划指标１、饭店综合接待能力２、营业收入３、资金与资本４、成本与费用５、利润与税金６、组织和人事７、服务质量８、基建和改造９、饭店等级饭店计划指标１、饭店综合接待能力它以客房——床位数为中心指标，根据各种要素量与这一中心指仔之间的联系，核定饮．娱乐．商场等方面的接待能力它以客房——床位数为中心指标，根据各种要素量与这一中心指仔之

营业收入的核定有三中基本方法：一是先测算各营业部门的营业收入，再收入汇总，核定营业收入基数二是根据各部门的营业收入与客房收入的比例关系，或各部门营业收入在饭店营业收入中的比例，测算出饭店及各部门的收入三是根据报告明营业收入实际业绩，预测汁划期的各种客观条件和因素，使计划期任报告期的基础上上浮或下调若干百分点．计算出计划期营业收入营业收入的核定有三中基本方法：1、资金指标2、资本指标1、资金指标组织计划：组织机构的调整、组织形式个改进、基本制度的修正等人事计划：岗位人员的配置和调配、职工人数、工资总额、劳动生产率组织计划：组织机构的调整、组织形式个改进、基本制度的修正等制定服务质量计划的根据：星级标准、服务质量的总体规划、ISO9002等指标饭店自身的条件和管理思想制定服务质量计划的根据：第四节饭店计划的编制与执行一、计划的编制（一）计划编制的前提条件１、外部条件和内部条件２、可控条件和不可控条件３、定量条件和定性条件（二）各类计划的具体编制第四节饭店计划的编制与执行一、计划的编制外部条件指饭店企业所面临的外部环境系统．它既包括政冶．经济．文化．科技．人口等宏观环境条件，也包括饭店各类供应商．中间商．饭店客源构成．饭店币场竞争状况等微观环境条件内部条件指饭店企业各种内部环境力量，包括饭店的市场经营观．饭店总体经营目标．饭店管理系统．饭店服务人员；技术人员和管理人员的构成．服务系统和管理模式．经营项目和等级定位、设施设备、饭店综合接待能力、经济合同等外部条件指饭店企业所面临的外部环境系统．它既包括政冶．经济．饭店管理课件-饭店决策与计划管理1．政冶法律环境

政冶法律环境是指，一个国家或地区的政治制度．体制．政治形势．方针政策．法律制度等方面．对现代饭店经营产生影响的相关因素。不同的政治制度．不同的管理体制．不同的法律规章，都会影响到饭店企业的建立和饭店的经营活动1．政冶法律环境

政冶法律环境是指，一个国家或地区的政治制度

包括目标市场的选择．服务模式的选择，员工队伍的建设．竞争资本的选择等；而有些条件是企业无法控制的，这些条件包括国家的方针政策．未来的经济发展趋势．社会发展中的不可知因素等。包括目标市场的选择．服务模式的选择，员工队伍的建设．竞争2007年11月27日中共中央政治局对2008年经济工作的安排是“要坚持稳中求进，保持经济持续平稳较快协调发展，把防止经济增长由偏快转为过热、防止价格由结构性上涨演变为明显的通货膨胀作为宏观调控的首要任务，要坚持好字优先，促进经济发展方式加快转变，坚持扩大内需的方针，着力增强消费对经济增长的拉动作用。要坚持改革开放，力争在完善体制机制上取得新突破，推动解决经济社会发展中的深层次矛盾。”2007年11月27日中共中央政治局对2008年经济工作的安第一是近几年来由2008年将举办奥运会与2010年将举办世博会引发的饭店投资热使饭店客房的供给增长率超过过夜旅游者对客房需求的增长率;第二是2008年由于美国经济增长率下降与我国产品的质量争议问题将导致我国出口增长率下降，同时，国内投资将受到调控，结果将导致商务会议活动减少，对酒店的需求也将减少。作为中国最大经济中心城市的上海，已经出现了这种趋势;第三是在2008年8月北京奥运会举办后，中国进入了后奥运时期，一般在一段时期内会出现游客增幅下降趋势。第一是近几年来由2008年将举办奥运会与2010年将举办世博汇率变动汇率变动对入境旅游的影响主要是价格效应。根据WTTC编制的各国旅游竞争力指数，中国旅游业的价格竞争指数非常高。2003年中国的饭店平均价格为98.43美元，在全球212个国家和地区中排120位，基此测算的中国旅游业价格竞争力指数为89，在212个国家和地区中排名第3。2004年中国的饭店平均价格为72.13美元，在全球排106位，基此测算的中国旅游业价格竞争力指数为80，排名第16位。2004年价格竞争力排名有所降低，但依然位居前列。汇率变动汇率变动对入境旅游的影响主要是价格效应。根据WT在2008年商务会议市场的增长率受到宏观经济影响降低的情况下，饭店将大力培育和做打国内居民旅游市场，和积极开拓国际旅游市场。如何培育与做大国内旅游市场，按照世界旅游组织(UNWTO)对旅游活动的趋势观察，除了发展观光旅游、度假旅游和商务会议旅游外，还需要加强各类专题旅游项目的开发，包括自然生态旅游、文化旅游、宗教旅游、探险旅游、考古旅游、修学考察旅游、蜜月旅游、购物旅游、奖励旅游和民族风俗旅游等。同时，国际上将印度、巴西、俄罗斯市场作为有巨大发展潜力的新兴市场，我们也需要加以开拓。在2008年商务会议市场的增长率受到宏观经济影响降低的情况下（二）各类计划的具体编制

1.长期计划的编制

2.年度综合计划的编制（二）各类计划的具体编制１、长期计划：远粗近细逐年滚动２、年度计划：立足基层、立足一线、分解指标１、长期计划：远粗近细逐年滚动二、计划的执行１、组织保障２、结合相关制度３、检查考核二、计划的执行１、组织保障三、计划的控制严格检查发现差异分析原因修订评价：实现程度、努力程度、困难程度、协作程度、均衡程度评价步骤：自我评价、民主评价、上级评价、总结三、计划的控制严格检查发现差异饭店管理的计划案例塞达斯酒店是一家拥有300间客房的豪华型海滨度假酒店，位于亚得里亚海沿岸比较偏远的地区。多年来，它一直以豪华的设施和优质的服务而享有盛誉，企业内部从管理层到服务员素质都相当高。它的员工从二战后创业以来就一直与它同呼吸共患难，他们认为公司为他们考虑得非常周到，因此都对它怀有一颗赤诚的心和高度的责任感。所以公司的人员变动一直就不大，尤其是与同行业的其他企业相比。最近几年来，这些工作多年的员工们开始陆陆续续进入退休年龄，而这个小镇的劳务市场也开始萎缩，越来越多的人开始到大城市里找工作。结果，那些即将退休的员工逐渐被一些外地的年轻人取代，而这些人却常常要赶好几英里的路来上班。这几年虽然塞达斯酒店对其建筑和地基一直进行修缮，食物、房间用品、娱乐设施等都尽力维持优良，但其服务质量已经开始下降，一些长年的老客户已经不再光顾，酒店的声誉也日渐衰落。总经理曾多次召开高层管理人员会议商讨对策，大家一致认为企业的管理机制已经失灵，监督部门必须对基层雇员施展权威。他们认为这些新来的年轻雇员缺乏责任心，惰性强，不尊重权威。而这些新人则抱怨他们有些想法很现代，会对酒店很有帮助，可就是没人听。9个月前，新来了一位总经理替下了曾经在酒店工作长达11年的前任总经理。股东们充满着希望，认为这位新经理会扭转酒店的乾坤，但是营业旺季已经过去了，仍不见任何起色。股东们与总经