中式烹调师高级理论知识练习题+参考答案

中式烹调师高级理论知识练习题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。A、礼节B、仪容C、仪表D、礼貌正确答案：D2、穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、蜜汁C、酱制D、烤制正确答案：A3、人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、()和缬氨酸。A、酪氨酸B、甘氨酸C、丙氨酸D、色氨酸正确答案：D4、含维生素A最多的是()。A、牛肝B、猪肝C、鸡肝D、羊肝正确答案：C5、月桂酸分子式是C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是C₂₁H₄₁COOH，亚油酸分子式是()。A、C₁₀H₃₁COOHB、C₁₇H₃₁COOHC、C₁₇H₃₅COOHD、C₁₇H₂₉COOH正确答案：B6、淀粉是一种高分子组成的多糖类()。A、特殊物B、粉状物C、化合物D、植物粉正确答案：C7、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。A、分散作用B、氧化作用C、脂化作用D、凝固作用正确答案：A8、肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。A、水溶性B、保水性C、吸水性D、水合性正确答案：B9、JGL120—2型面食加工机械是()。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机正确答案：C10、马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似()的香气。A、香菜B、菊花叶C、兰花D、茉莉花正确答案：B11、威士忌是英文“whiskey”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、前苏联B、日本C、美国D、英国正确答案：D12、常用的餐巾规格为()方形餐巾。A、45cmB、30cmC、12cmD、25cm正确答案：A13、瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、腹背B、左右C、前后D、头尾正确答案：B14、饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。A、涌现B、创造C、再现D、表现正确答案：B15、在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素a、c外，还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、()等。A、鹧鸪菜B、石花菜C、紫菜D、裙带菜正确答案：D16、电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、远红外线B、电磁感应C、微波D、液化石油气正确答案：B17、技术理论课教学的基本环节备课主要包括()方面。A、三个B、四个C、六个D、五个正确答案：D18、在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的()。A、物理味觉B、化学味觉C、对比味觉D、消杀味觉正确答案：A19、元素周期表第一族阳离子H有酸味，Li有甜味，Na有()。A、甜味B、咸昧C、苦味D、辣味正确答案：B20、自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、爱好者B、设计者C、主持人D、厨师正确答案：B21、面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。A、切肉片机B、和面机C、刨冰机D、鱼鳞清理机正确答案：B22、烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、190～240℃C、llO～170℃D、170～190℃正确答案：D23、餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。A、标志等级B、卫生C、点缀美化餐台D、标志餐位正确答案：B24、呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、—S—、—NCS等官能团。A、苦味B、辣味C、甜味D、咸味正确答案：B25、正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养筵席B、营养菜肴C、营养配膳D、营养价值正确答案：A26、人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、意识形态B、场地C、时令D、人数正确答案：C27、在稀水溶液中，钠、钾可以Na(HO)、K(HO)的形式存在而有()。A、苦味B、酸味C、辣味D、甜味正确答案：D28、吃蔗糖后再饮水感觉有()。A、苦味B、甜味C、辣味D、酸味正确答案：D29、微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、温控管B、加热管C、磁控管D、电子管正确答案：C30、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、()等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、硬脂酸D、软脂酸正确答案：B31、食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。A、胶质B、肌动C、肌溶D、肌红正确答案：A32、通常一般含蛋白质高的食物为()。A、动物性食物B、植物性食物C、碱性食物D、酸性食物正确答案：D33、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、腔肠动物B、软体动物C、节肢动物D、脊索动物正确答案：D34、味的感受器对味的感受具有高度的()。A、专一性B、多样性C、复杂性D、统一性正确答案：A35、麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102～108℃之间。A、葡萄糖B、果糖C、支链淀粉D、直链淀粉正确答案：A36、中国烹饪是科学、是艺术，属于()范畴。A、艺术B、社会C、文化D、经济正确答案：C37、制冷剂在系统中的状态是()。A、物理性质B、化学性质C、物理变化D、化学变化正确答案：C38、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。A、娱乐B、餐饮C、社交D、交际正确答案：B39、麦类制品主要是指用()为原料做成的面点。A、荞麦B、大麦C、莜麦D、小麦正确答案：D40、蕨类植物的孢子体具有()，可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。A、真根B、假根C、块根D、储藏根正确答案：A41、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体()，被称为热源质。A、供应能源B、提供热量C、提供营养D、供给能量正确答案：D42、立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。A、玉兰片B、桃片C、冬片D、春片正确答案：A43、食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的种类与含量；(3)()。A、对人体健康的影响B、脂溶性维生素的含量C、各种维生素的含量D、人体吸收的数量正确答案：B44、味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、磷脂B、氨基酸C、脂肪酸D、蛋白质正确答案：A45、所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。A、猴头菌B、草菇C、羊肚菌D、鸡土丛正确答案：A46、从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。A、扩大生产B、餐厅服务C、售后服务D、产品质量正确答案：B47、蔬菜中的()在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。A、褐藻胶B、卡拉胶C、果胶质D、琼胶正确答案：C48、烹饪原料中蚕、蝗虫属()门、昆虫纲的动物。A、软体动物B、腔肠动物C、环节动物D、节肢动物正确答案：D49、烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的对比B、味的消杀C、味的积累D、味的转换正确答案：A50、侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。A、碱性侧链氨基酸B、极性中性侧链氨基酸C、非极性中性侧链氨基酸D、酸性侧链氨基酸正确答案：A51、烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。A、器美B、色美C、味美D、形美正确答案：C52、生蚝，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。A、海蛎子B、蚝C、长牡蛎D、牡蛎正确答案：D53、具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：C54、藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。A、300gB、400gC、100gD、200g正确答案：D55、中餐服务中酒不可斟得太满，烈性酒盛()、果酒盛2／3杯、啤酒盛2／3杯左右。A、1杯B、1／3杯C、1／2杯D、3／4杯正确答案：D56、泸州大曲是以()命名的酒。A、原料B、度数C、颜色特征D、地方正确答案：D57、我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。A、14mgB、18mgC、10mgD、12mg正确答案：D58、人们的饮食()就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、盲目性C、习惯性D、共同性正确答案：C59、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B：和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素B正确答案：D60、冷盘应在开席前()端上为宜。A、10～15minB、20～25minC、5～10minD、15～20min正确答案：C二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、水是所有生物体赖以生存和发展的基本物质之一。A、正确B、错误正确答案：A2、肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。A、正确B、错误正确答案：A3、食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。A、正确B、错误正确答案：A4、常用的餐巾规格是100cm方巾。A、正确B、错误正确答案：B5、面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。A、正确B、错误正确答案：A6、当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。A、正确B、错误正确答案：A7、中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。A、正确B、错误正确答案：A8、烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。A、正确B、错误正确答案：A9、鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称“鳆鱼”，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。A、正确B、错误正确答案：A10、酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。A、正确B、错误正确答案：A11、中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。A、正确B、错误正确答案：A12、菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。A、正确B、错误正确答案：A13、服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。A、正确B、错误正确答案：A14、温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。A、正确B、错误正确答案：A15、饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。A、正确B、错误正确答案：A16、脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。A、正确B、错误正确答案：A17、两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。A、正确B、错误正确答案：B18、维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α一紫罗宁衍生物的统称。A、正确B、错误正确答案：B19、在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。A、正确B、错误正确答案：A20、在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。A、正确B、错误正确答案：A21、气味是挥发性物质刺激嗅觉神经所产生的感觉，令人喜爱的常称为味觉。A、正确B、错误正确答案：B22、脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。A、正确B、错误正确答案：A23、认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。A、正确B、错误正确答案：B24、寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。A、正确B、错误正确答案：A25、面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。A、正确B、错误正确答案：A26、饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。A、正确B、错误正确答案：A27、合理烹饪是指在烹饪工艺的全过程中，既要保证肴馔的适口性，又要尽可能做到减少营养素的损失。A、正确B、错误正确答案：A28、肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。A、正确B、错误正确答案：A29、干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。A、正确B、错误正确答案：A30、在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。A、正确B、错误正确答案：B31、犴是犴达罕的简称，又称四不像，属牛科，为食素的反刍动物。A、正确B、错误正确答案：B32、菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。A、正确B、错误正确答案：B33、赖氨酸的结构式：CHCHCHCHCOOH。︱‖NHNHA、正确B、错误正确答案：B34、餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。A、正确B、错误正确答案：A35、人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。A、正确B、错误正确答案：B36、面点成型是指