食谱编制的方法与步骤

PAGEPAGE4食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。(7)编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量：25kcal×64(kg)=1600kcal三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2表18－2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔kJ（kcal）〕劳动强度消瘦正常肥胖轻体力劳动

中等体力劳动

重体力劳动146(35)

167(40)

188(45)126(30)

146(35)

167(40)84~105(20~25)

126(30)

146(35)蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。

蛋白质1600×15%÷4=60g(近似值)

脂肪1600×30%÷9=53g(近似值)

碳水化合物1600×55%÷4=220g(近似值)2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）。表18－3食品交换份表四大类(八小类)食品的能量及三大营养素含量食品重量(g)食品重量(g)瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉50鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋(1大个带壳)60带骨排骨70鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)60鸡肉鸭肉鹅肉50鹌鹑蛋(6个带壳)60兔肉100鸡蛋清150熟火腿香肠20带鱼80熟叉烧肉(无糖)35草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼80午餐肉35大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼80大肉肠35对虾青虾鲜贝80熟酱牛肉35蟹肉水浸鱿鱼100熟酱鸭35水浸海参350表18－8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆(黄豆1份加水8份磨浆)400豆腐丝豆腐干50油豆腐30表18－9等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪(企司)25无糖酸奶130表18－10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)柿香蕉鲜荔枝150李子杏200梨桃苹果200葡萄200桔子橙子柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500表表18－11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90kcal食品重量(g)食品重量(g)花生油香油(1汤匙)10猪油10玉米油菜籽油(1汤匙)10牛油10红花油(1汤匙)10羊油10核桃15黄油10杏仁15葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)40豆油(1汤匙)105、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上，须强调个体适应。6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml。患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。9、合并急重症时的营养治疗糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。⑴需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。⑵手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为25~35kcal/kg，如肝、肾功能正常，蛋白质每日可供给1.0~1.5g/kg。能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。⑷采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%～40%的配方。10、糖尿病肾病目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/kg.d，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d。有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。有研究显示，用大豆蛋白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例（见表14－1）表14－1急性肝炎食谱餐别内容食物507:00大米粥粳米50馒头富强粉50鸡蛋羹鸡蛋50酱豆腐1011:00烩鱼片加油菜鱼肉75油菜50西红柿豆腐汤西红柿100豆腐50米饭粳米10015:00苹果20018:00鸡丝面条加小白菜鸡肉60富强粉100小白菜150煮山药红枣山药100红枣2020:00牛奶加糖牛奶250白糖10面包干富强粉20全日油20全日盐5蛋白质82g(16％)脂肪45g（20％）碳水化合物319g(64％)总能量8.4MJ（2010kcal）。2、慢性肝炎食谱举例（见表14－2）表14－2慢性肝炎食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10酱牛肉牛肉30花卷富强粉5011:00烩三丝鸡蛋50鸡肉50胡萝卜50海米冬瓜汤冬瓜200海米5米饭粳米15015:00橙子20018:00砂锅豆腐瘦猪肉(熟)40豆腐100海米、木耳(适量)素西红柿圆白菜西红柿50圆白菜150米饭大米15020:00牛奶加糖牛奶250白糖10全日油15全日盐6蛋白质95g(18％)脂肪39g（16％）碳水化合物355g(66％)总能量9.0MJ（2151kcal）。3、轻度肝硬化食谱举例（见表15－3）表15－3轻度肝硬化食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖10煮茶鸡蛋鸡蛋50面包（维生素）509：00苹果20011:00烩鱼片配菜草鱼100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭粳米15015:00煮红枣汤小枣5018:00清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50胡萝卜50牛肉（瘦）150素炒西葫芦西葫芦200馒头富强粉10020:00牛奶或豆浆牛奶250白糖10全日油15全日盐6蛋白质110g(20％)脂肪49g（20％）碳水化合物329g(60％)总能量9.2MJ（2197kcal）4、脂肪肝食谱举例（见表14－8）表14－8脂肪肝食谱餐别内容食物重量（g或ml）7：00牛奶250枣窝头玉米面30拌黄瓜黄瓜15011：00二米饭大、小米各50烩三丝鸡肉100莴笋50胡萝卜20虾皮熬大白菜大白菜250虾皮215：00猕猴桃20018：00酱牛肉75素小白菜豆腐北豆腐100小白菜200馒头富强粉75全日油10全日盐4蛋白质93（24%）脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%）能量6.6MJ（1570kcal）5、胆囊炎和胆石病食谱举例（见表14－10）表14－10胆囊炎和胆石病食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00米粥粳米50糖包富强粉50白糖159：00甜豆浆豆浆250白糖15饼干3011：00米饭粳米125汆丸子冬瓜瘦猪肉75冬瓜25015：00橘子20018：00馒头富强粉100清炖鲫鱼白萝卜丝汤鲫鱼150白萝卜100西芹百合芹菜150百合20全日油10全日盐6蛋白质83g（17%）脂肪28g（13%）碳水化合物343g（70%）总能量8.2MJ（1956kcal）。6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例表16－3Ⅱ型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶250面包（咸）259：00豆浆25012:00米饭粳米75木耳黄瓜黄瓜200木耳10清蒸草鱼草鱼10015:00猕猴桃20018：00金银卷富强粉50玉米面25肉片油菜豆制品瘦猪肉50豆制品25油菜200全日用油茶油20全日用盐6蛋白质66g(19％)脂肪42g（28％）碳水化合物181g(53`％)总能量5.7MJ（1366kcal）。7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例表16－4Ⅴ型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）餐别内容食物重量（g或ml）7:00牛奶冲麦片牛奶250麦片309：00脱脂酸奶25012:00米饭粳米75清蒸鲤鱼鲤鱼150小白菜豆腐小白菜200豆腐10015:00草莓30018：00馒头富强粉50玉米面粥玉米面30肉丝芹菜豆制品瘦猪肉50芹菜150豆制品30全日用油橄榄油20全日用盐7蛋白质94g(23％)脂肪48g（27％）碳水化合物202g(50％)总能量6.8MJ（1616kcal）。8、高血压食谱举例（表16－6）表16－6高血压病食谱餐别内容食物重量（g或ml）7:00烙饼标准粉50豆腐脑豆腐脑150鸡蛋25木耳(干)29：00水果鸭广梨20011:00面条标准粉100芹菜汆面瘦肉50芹菜150拌土豆丝土豆50胡萝卜5015::00水果西瓜40018：00