食品卫生量化分级管理课件

食品卫生量化分级管理目的和意义制定依据与原则要求量化评分表的分类餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用量化评分表的使用说明（大中型餐饮业卫生许可量化评分表）食品卫生量化分级管理目的和意义1目的和意义

食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部门根据食品生产经营企业的卫生许可审查和经常性卫生监督评价情况，应用危险性评估的原则，将其卫生信誉度进行分级，然后根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率的一种监督方法，它可以在很大程度上解决当前卫生监督力量相对不足的问题，能够抓住薄弱环节和重点单位，集中进行监督管理，通过卫生监督机构、企业、消费者的共同作用，对促进食品卫生工作的发展起着重要意义。目的和意义食品卫生监督量化分级管理制度是卫生行政部2制定依据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《食品添加剂卫生管理办法》《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》《食品标签通用卫生规范》（GB7718）《散装食品卫生管理规范》《洁净厂房设计规范》（GBJ73）各类食品生产经营单位卫生规范等制定依据《中华人民共和国食品卫生法》3量化评分表的分类卫生许可审查量化评分表（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表、小型餐饮业卫生许可审查量化评分表、集体食堂卫生许可审查量化评分表、食品添加剂企业卫生许可审查量化评分表、瓶（桶）装饮用水生产企业卫生许可审查量化评分表、食品生产企业卫生许可审查量化评分表、食品经营单位卫生许可审查量化评分表）经常性卫生监督量化评分表（餐饮业经常性卫生监督量化评分表、食品经营单位经常性卫生监督量化评分表、食品生产企业经常性卫生监督量化评分表)量化评分表的分类卫生许可审查量化评分表（大中型餐饮业卫生许可4餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围大中型餐饮生产经营企业小型餐饮生产经营企业学校集体食堂餐饮业卫生许可量化评分表的适用范围大中型餐饮生产经营企业5卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别卫生许可审查量化评价主要是对食品卫生管理、布局、卫生设施等方面进行量化评价；经常性卫生监督量化评价除了对卫生许可审查的项目仍然需要进行量化评价外，还要对卫生管理制度的落实情况、从业人员的实际卫生状况、生产经营过程等方面进行量化评分。卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价的区别卫生许可审6卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中所起的作用根据卫生许可审查量化得分和经常性卫生监督量化得分，分别做出良好、一般、差的审查结论；根据对食品生产经营单位卫生许可审查和一年内经常性卫生监督审查的平均情况综合评价，确定食品卫生信誉度等级；根据不同信誉等级确定相应的监督检查频率。卫生许可审查量化评价与经常性卫生监督量化评价在量化分级管理中7大、中、小型餐饮业的分类：大型餐饮业指500个客座以上的餐饮单位；中型餐饮业指500个客座以下、40个客座以上的餐饮单位；小型餐饮业指40个客座以下的餐饮单位。大、中、小型餐饮业的分类：大型餐饮业指500个客座以上的餐饮8量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（一）卫生管理（15分）1、法律依据：《食品卫生法》第十八条、第二十六条《餐饮业食品卫生管理办法》第六条、第七条《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条、第二十四条、第二十六条2、评分项目：制度（10分）管理人员（5分）证件（※）量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（一9餐饮业卫生管理制度包括（1）※食品原料采购索证（卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制；农副产品采购的卫生质量控制制度（如定点采购、合同供货、质量要求等）；（2）※库房管理（感官检查等入库验收登记、先进先出等）制度和岗位责任制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存制度；（3）※食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度和岗位责任制；（4）※粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责任制；餐饮业卫生管理制度包括（1）※食品原料采购索证（卫生许可证、10续（5）餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间管理制度和岗位责任制；（6）※从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度；（7）从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度；（8）卫生检查、奖惩等制度；（9）其它相关卫生管理制度。带※项为主要卫生管理制度。续（5）餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间管理制度和岗位责11卫生管理机构的主要职责贯彻执行食品卫生法规建立企业内部各规章制度卫生管理机构的主要职责贯彻执行食品卫生法规12采购人员的基本要求必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题；在采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品；采购各种食品、食品原辅料时，必须向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单；掌握必要的感官检验方法。采购人员的基本要求必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及13“索证”时应注意以下三个问题：看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供卫生检验合格证。“索证”时应注意以下三个问题：看出证单位出具的证件原件和影印14食品库房管理卫生要求：设专人管理，建立入库、出库食品登记制度；各类食品必须分开存放；食品应与地面、墙壁保持一定距离；库存食品必须定期检查；仓库必须定期打扫；库内不得存放农药等有毒有害物品，不存放腐败变质的食品。食品库房管理卫生要求：设专人管理，建立入库、出库食品登记制度15食品添加剂的管理必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；食品添加剂的使用要有严格的计算和称量；糕点使用色素只能用于糕点上的彩装；不使用外包装未注明“品名、质量标准、规格、使用范围、使用量、生产厂名、批号、生产日期以及食品添加剂字样”的食品添加剂等。食品添加剂的管理必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；16粗加工的卫生要求：不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗；肉类（水产品）洗涤池与蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用；各类水池应有标识；蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用于加工；禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。粗加工的卫生要求：不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗；17烹调加工的卫生要求：原料要新鲜；食品必须彻底加热（中心温度必须达70℃以上）；生熟要分开（包括食品、容器、用具等）；热菜储存温度要合适（10℃以下60℃以上）；注意剩菜饭的处理（妥当存放，彻底加热）。烹调加工的卫生要求：原料要新鲜；18面点加工卫生要求原料必须新鲜；西点制作使用一些色素必须严格执行，食品添加剂使用卫生标准；裱花蛋糕制作应在专间内进行，所用的工具、容器及双手等必须洗净并进行消毒；各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。面点加工卫生要求原料必须新鲜；19加工冷荤必须达到“五专”的加工条件专人：固定的师傅专门加工冷菜；专室：专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品，专室内设洗手池和出菜窗口，装有空调，把室温控制在25℃以下；专用工具：配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用；专用消毒设备：设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，随时进行洗刷消毒；专用冷藏设备：设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料。加工冷荤必须达到“五专”的加工条件专人：固定的师傅专门加工冷20个人卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中；时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货；不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。个人卫生要求勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡；21从业人员健康检查和患病调离有关要求食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。从业人员健康检查和患病调离有关要求食品生产经营人员每年必须进22当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特23量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（二）建筑与布局（50分）1、法律依据：《食品卫生法》第八条第（二）、（三）款《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条第（一）款《饮食建筑设计规范》（JGJ64-89）《学校食堂与集体用餐管理规定》第五条、第六条第（一）款2、评分项目：选址（※）面积（10分）建筑材料（装修）（12分）流程布局（※）初加工间（15分）、烹调间（14分）、餐具洗消间（5分）、餐厅（4分）量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（二24建筑与布局（1）选址：周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池并距离上述污染场所25米以上，环境整洁，卫生状况良好；食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀禽畜类动物。（2）面积：餐饮业总面积与设置的座位、加工食品的品种及数量相匹配，厨房（指切配与烹饪操作场所）使用面积不小于8平方米，餐厨比为加工场所与就餐场所的比例，比值不小于1：2，加工场所包括加工用房（含粗加工、配餐、烧烤、烹调等操作间或区域及供应冷菜、裱花等专间）、餐具洗消保洁间、库房、更衣室等辅助用房；就餐场所每个座位平均占地面积应在1平方米以上。建筑与布局（1）选址：周围无污染源，地势高于暴露的垃圾堆、垃25续（3）建筑材料：地面：防滑、防渗、易清洗、1%坡度、地漏排水、地沟应有防鼠栅栏。墙面：1.5米以上瓷砖墙裙（或同等材料铺设亦可）。天花板：防霉涂料。各食品制作专间墙裙到顶，安装无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花。粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。续（3）建筑材料：26续（4）流程布局：供餐食品的加工场所应按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体现由污染区---半污染区---洁净区的加工顺序；生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交差。出菜通道与回收通道分开（经营单一品种的除外）续（4）流程布局：27续（5）粗加工间（区域）餐饮业应设置初加工场所，大型餐饮业（500个客座以上）和学校（集体）食堂应设置粗加工间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立的粗加工区域；食品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置洗涤间（区）和洗涤池；操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以标明。续（5）粗加工间（区域）28续（6）烹调间餐饮业应设烹调加工场所，大型餐饮业（500个客座以上）和学校（集体）食堂应设烹调间，一般餐饮业（500个客座以下）应在加工场所内设置相对独立的烹调区域。食品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘污染食品；排烟排气装置与炉台大小相适应，排烟通风状况良好；配料操作台面积与烹调场所相适应且放置位置合理，符合烹调加工的需要；点心制作应设置与湿点制作分开的干点制作专间，有独立的馅料制作间（区）和点心存放间（区、柜），有足够的食品冷藏设施。续（6）烹调间29续（7）洗消间（区域）大型餐饮业（500个客座以上）应设置餐用具洗消、保洁间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立的餐用具洗消、保洁区域；采用热力消毒为主，其它消毒方法为辅；采用化学消毒应设置洗、消、冲三联池；餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要；配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的餐具保洁柜（区），保洁间（区），环境整洁。续（7）洗消间（区域）30续（8）餐厅要设置供用餐者使用的洗手设施；环境整洁，设有足够、符合卫生要求的餐饮具保洁柜。续（8）餐厅31量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（三）食品贮存（16分）评分项目：采购索证、台帐制度（※）仓库要求（14分）冷藏设施（2分）量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（三32食品贮存（1）采购定型包装食品成批进货的应向供货单位索取本批次检疫证明（或验单）、供货单位卫生许可证；定型包装食品小批量进货应检验包装是否完好、标签是否符合要求、是否有卫生许可证，并索取购物发票；散装商品应专人定点采购，供货者应有卫生许可证，并索取购物发票；非定型包装食品应有感官检验和验收制度所有货物应有验收入库登记，建立台帐，所建立好的台帐应保留货物用完后3-7天。食品贮存（1）采购33续（2）仓库（原料库）要求大型餐饮业（500个客座以上）应分别设置主、副食库房，一般餐饮业（500个客座以下）的原料库房应分别设置主、副食区域；食品与非食品分库存放，食品库不得存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质；库房内设有离地的物品存放层架，配置与库房体积相适应的通风设施。自然通风，通风面积与地面面积之比不得小于1：16，窗户进风口距地面2米以上。续（2）仓库（原料库）要求34续（3）冷藏设施配备与餐饮业规模相适应（足量）的冰箱（柜）以及大型宴会聚餐食物留样冰箱，冰箱或冰柜标明生、熟、半成品用途；熟食间、配餐间、裱花间冰箱（柜）应专用；冷藏库装有温度显示装置，冰箱内配有温度剂。续（3）冷藏设施35量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（四）卫生设施（42分）评分项目：三防设施（10分）更衣室（场所）（10分）卫生间（15分）废弃物存放（7分）加工用水（※）量化评分表使用说明（大中型餐饮业卫生许可审查量化评分表）（四36卫生设施（1）三防设施非长年使用空调的加工场所，应配置有效防蝇的纱窗，与外界相通的门安装有风帘或纱门；库房及与外界直接相通的木制门，下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠隔栅，隔栅间距应能防止老鼠进入。（2）更衣室或场所大型餐饮业（500个客座以上）厨房应设置与员工人数相适应的更衣室，并配有相应的更衣柜，且有足够数量的洗手消毒设施；一般餐饮业（500个客座以下）设有更衣场所，有专用的更衣柜及专用的洗手消毒设施。卫生设施（1）三防设施37续（3）卫生间必须设于食品加工场所之外，为水冲式；卫生间的门不得与食品加工场所直接相通；设有流动水的洗手设备。（4）废弃物存放各场所配备有盖的密闭容器食品加工过程中废弃的食用油脂必