DB4408T20-2023湛江菜术语及定义

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4408湛 江 市 地 方 标 准DB4408/T20—2023湛江菜术语及定义VocabularyanddefinitionofZhanjiangcuisine20232023071120231111湛江市市场监督管理局发布DB4408/T20—2023DB4408/T20—2023目 次前言 II1围 12范引文件 13语定义 13.1基术语 1湛菜材语 1湛菜饪艺语 3湛菜品称语 6参考献 10IIDB4408/T20—2023DB4408/T20—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。家柏、李君茂。IIIIDB4408/T20—2023DB4408/T20—2023DB4408/T20—20233.2.4DB4408/T20—20233.2.4湛江菜术语及定义范围本文件界定了湛江菜的基本术语、食材术语、烹饪工艺术语和菜品名称术语。本文件适用于湛江菜相关标准的制订、技术文件编制、教材和书刊编写及文献翻译等。（GB/T20903-2007调味品分类下列术语和定义适用于本文件。3.1.1湛江菜Zhanjiangcuisine简约实用，讲究食疗，名菜名点、小食主食丰富多样。3.2.1蛤蒌pipersarmentosumRoxb10m；叶近膜质，叶柄长2cm～5cm；注：蛤蒌叶是一种在南方广为食用的美味调味料，常用它的叶子来做美食。3.2.2虾酱shrimpsauce[来源：GB/T20903-2007，4.7.7，有修改]3.2.3蟛蜞汁wedelianjuice将蟛蜞洗净后晾干，用食盐腌后搅碎磨烂成浆，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱状调味食品。1黄花鱼yellowcroaker又名黄鱼，鱼头中有两颗坚硬的石头，故又名石首鱼。60m生殖洄游。3.2.5泥丁Phascolosomaesculenta又名泥虫或土钉，属环节动物门星虫纲。10cm，呈圆筒状，形似钉子，前端较细，表食腐殖质泥时，翻出的长吻呈星状，遇惊动缩回泥穴中。3.2.6跳鱼jumpingfish又名花跳鱼、跳跳鱼、大弹涂鱼，属于弹涂鱼科。口滩涂。跳鱼肉质细腻鲜嫩，营养价值很高。3.2.7湛江鸡Zhanjiangchicken267556313.2.8湛江硇洲鲍鱼ZhanjiangNaozhouabalone279917943.2.9明虾prawn属于海水虾的一种，中国沿海均产。13cm～24cm；甲壳薄，光滑透明，雌体呈青藻。明虾肉质肥厚，味道鲜美，经济价值高，是中国沿海的主要虾类。3.2.10湛江硇洲龙虾ZhanjiangNaozhouspinylobsters279907943.2.11湛江蚝Zhanjiangoyster2742837623.2.12花蟹crab多见，红花蟹不能人工养殖，相对较为少见。3.2.13湛江对虾Zhanjiangprawn274283803.2.14奄仔蟹braisedcrab3.2.15湛江沙虫ZhanjiangSipunculusnudus274283793.2.16愚公楼菠萝Yugongloupineapple根据原国家质量监督检验检疫总局2005年第117号公告的规定，产于广东省徐闻县曲界、前山、锦和、下洋、下桥、和安、龙塘等7个乡镇现辖行政区域内的菠萝。3.2.17徐闻山羊Xuwengoat根据原国家质量监督检验检疫总局2007年第165号公告的规定，在广东省徐闻县南山镇、龙塘镇、海安镇、迈陈镇、西连镇等5个镇现辖行政区域内生产的徐闻山羊。3.3.1蒸steam3.3.2炖stewslowly3.3.3㸆absorb3DB4408/T20—2023DB4408/T20—2023DB4408/T20—2023DB4408/T20—20233.3.4熬boilintosoup（3.3.5煲汤stewsoup3.3.6焖simmer）3.3.7煲汁stewjuice3.3.8扒grill3.3.9焗bak3.3.10浸soak3.3.11焯blanch3.3.12炒quickfry（3.3.13油泡oilfry3.3.14炸deepfry43.3.15煎shallowfry3.3.16滚boil3.3.17烩cookinsoyandvinegar（3.3.18卤brine3.3.19烤roast3.3.20爆stirfrywithhighheat3.3.21煮boil3.3.22啫啫zhezhepot（3.3.23串烧skewers件（））3.3.24冰镇placeonice将食物切片或整个摆放在冰盘上，通过冰盘降温使食物口感呈现为爽脆冰凉的一种加工烹调方法。53.4.1河唇水库鱼头汤Hechunreservoirfishheadsoup3.4.2塕鸡mud-bakedchicken3.4.3湛江白切鸡Zhanjiangplaincaponchicken将湛江本地光鸡洗净，放入有底味的汤中浸熟、斩件、上盘而成的一道禽类菜品。3.4.4杂鱼汤sea-fishsoup以两种以上新鲜海鱼为主要原料，搭配姜片、肉片、葱度，用砂煲煮熟调味而成的一道汤类菜品。3.4.5雷州炒三丝Leizhoufriedthreeslices3.4.6盐擦海鸭saltfrictionseaduck3.4.7湛江海鲜煲Zhanjiangseafoodinclaypot3.4.8生熟地青蟹汤bluecrabsoupwithrehmannia将青蟹洗净斩件，搭配生地、熟地、肉片、姜片为辅料煲制而的一道汤类菜品。3.4.9徐闻白切山羊Xuwenplainblackgoat3.4.10麻章地炉烧猪Mazhangpitfurnaceroastpig3.4.11乌石炮鱼Wushifryfish63.4.12炭烧生蚝charcoalroastedoyster将湛江生蚝撬开洗净，加入调配好的蒜蓉味，用炭火烤熟，撒入葱花制作而成的一道水产类菜品。3.4.13姜醋猪手porktrotterwithgingerandvinegar将猪手切块，飞水洗净，加入姜和糯米黑甜醋、红糖煲稔而成的一道畜类菜品。3.4.14高桥泥虫汤GaoqiaoNidingsoup3.4.15龙趸鱼煲汁boiledlincod3.4.16塘蓬焖猪肉Tangpengstewedpork3.4.17木瓜羊煲papayamuttonsoup3.4.18花生煲芋合（梗）peanutstewtarostem3.4.19东海腌泥丁DonghaicureNiding3.4.20油焗一夜埕stewedsaltedfishforonenight3.4.21蛤蒌饭ricewithwildgaloeleaves3.4.22蛤蒌粽zongziwithwildgaloeleaves73.4.23牛角包croissant72h163.4.24烂镬炒粉friedricenoodleswithbrokenpot3.4.25湛江炸虾饼Zhanjiangfriedprawncutlets3.4.26徐闻腌粉Xuwenpickledricenoodles3.4.27薯粉嗦sweetpotatostarchnoodle3.4.28徐闻羊粥Xuwenmottonporridge3.4.293.4.28徐闻羊粥Xuwenmottonporridge3.4.29安铺年糕AnpuNewYearcake3.4.30簸箕炊dustpancake3.4.31湛江鸭仔饭Zhanjiangduckmeal3.4.32八宝饭Eight-treasurerice3.4.33木叶搭muyeda8裹蒸棕wrappedsteamedreed田艾籺wormwoodhe3.4.36乌石甜糟Wushisweetfermentedrice（38h3.4.37雷州白籺Leizhouwhitehe3.4.38横山煎堆Hengshansesameball3.4.38横山煎堆Hengshansesameball9DB4408/T20—2023参考文献[1]GB/T12728-2006食用菌术语[2]GB/T15091-1994[3]GB/T19480-2009[4]GB/T34262-2017[5]GB/T36193-2018[6]NY/T1961