食品营养学第四章-不同人群的营养

./第一节孕妇与乳母营养孕妇,作为特殊的人群,在日常饮食生活中,不仅要重视加强营养,适量吃些营养丰富的食物,而且对膳食结构、饮食烹调、饮食卫生以及食品选择等方面都有特殊要求,以利孕育健康而聪颖的小生命,有助优生。8月24日最新发布的"2007中国孕妇膳食营养调查"显示,超过4成的准妈妈们错误地认为宝宝脑部发育自出生以后才开始,高达96.7%的孕妇存在"暴饮暴食"或"厌食"等不良膳食行为。很多女性甚至是高学历女性不懂得如何在孕期合理地安排膳食,容易错过宝宝大脑发育的重要时机。一、孕期营养生理特点孕期营养需要不是简单的母体孕前需要和婴儿需要的相加。要了解孕期营养需要先要了解孕期的生理特点〔一激素与代谢绒毛膜促性腺激素、雌激素子宫和乳腺发育甲状腺功能基础代谢上述变化对碳水化合物、脂肪、蛋白质的需求和利用发生改变〔二消化系统功能改变1、孕酮水平消化道平滑肌松弛、肠蠕动恶心、消化不良、便秘2、对Ca、Fe、VitB12、叶酸等营养素的吸收率增加,一是因为体内需求,二是肠道停留时间肾功能改变由于胎儿代谢产物也经母体排除,故肾小球滤过率增高1、肌酐、尿素氮、尿酸排除增强2、GLU增加10倍、叶酸增加1倍、水溶性Vit排除也增加、氨基酸排除也增加3、Ca排除减少〔四血容量及血成分1、生理性贫血：营养素缺乏,血容量增加约50%,红细胞增加平均20%,2030周最明显。2、胎盘的生化阀作用母婴血浆营养成分差别,具体表现：母体部分血浆营养素〔如水溶性维生素、叶酸、矿物质Mg等胎儿血中此类物质；脂类和脂溶性维生素则母体高于胎儿〔五体重平均增加12公斤〔其中胎儿3.4其余为胎盘、羊水、子宫、乳房、血液和脂肪组织等孕早期〔3个月增加慢〔2公斤,孕中期〔4-7个月和孕晚期〔7-10增加快。部位：腹部、背部、大腿。体重增加因人而异,太多与太少均不利二、孕妇的营养需要〔一能量能量需求增加：基础代谢率升高、胎儿发育需要,但活动减少降低能量消耗至孕后期基础代谢增加20%,孕早期不用增加,孕中后期每日增加200千卡,测体重补能量：BMI19.8-260.4kg/周BMI<19.80.5kg/周BMI>260.3kg/周〔二蛋白质胎儿发育必不可少,孕10203040周35克210532910中国营养学会建议：每日增加蛋白质供给,孕中期15克,孕后期25克。其中优质蛋白质占1/2蛋、豆、鱼、肉类都是富含蛋白质的食物.建议蛋白质摄取,一半是来自品质较佳的动物性蛋白质,如蛋、牛奶、鱼、肉等。另一半则可从植物性食物中摄取,例如,豆浆、豆腐等黄豆制品,以摄取足够的蛋白质。〔三脂肪平均脂肪储存量2-4公斤,脂类对胎儿神经系统重要,构成其固体成分的1/2以上。多不饱和脂肪酸〔花生四烯酸、廿二碳六烯酸来自于亚麻酸和亚油酸髓鞘化过程中,饱和脂肪酸同样重要孕妇血脂平时较高,脂肪摄入不宜过多,脂肪提供能量占总能量的25%——30%为宜。〔四CaFeZnI1、钙胎儿发育、哺乳需要储钙增加,随孕期逐渐增加,早7mg/日,中110,后350。我国妇女孕期缺钙明显,孕5月左右发生肌肉痉挛。研究发现孕妇血钙含量与胎儿体重呈正相关。建议钙供给量：孕中期1000mg/日、孕后期1500mg/日2、铁孕妇贫血很普遍,美国疾控中心〔CDC调查结果：孕早期中期后期10%14%33%且孕早期缺铁与早产、婴儿低体重有关。我国孕妇缺铁还与膳食结构有关〔非血红素铁较多中国营养学会推荐：孕中、后期28mg/日3、锌锌的重要：动物试验现实,母体补锌能促进胎儿生长发育、预防先天畸形；流调显示胎儿畸形发生率与孕期低锌、血清锌浓度低有关；整个孕期胎儿体内储锌约60mg；缺锌还影响VitA的转运及外周组织视黄醇的氧化。缺锌原因：血容量增多、白蛋白减少、白蛋白与锌的亲和力减弱、补铁过多影响小肠对锌的吸收。推荐补锌量：孕中、后期20mg/日4、碘重要性：甲状腺激素可促进蛋白质的合成,且对大脑的正常发育非常重要；缺碘可致胎儿甲低,影响大脑的发育；缺碘婴儿易患克汀病、智低、生长迟缓、聋哑等；WHO估计约有2000万人因母亲缺碘致脑损害。推荐供碘量为孕早期150微克/日,中晚期175微克/日。〔五维生素类VitA缺乏可致胎儿发育迟缓、低出生体重以及早产；过量补充可致自发性流产和先天畸形。同剂量的胡萝卜素无此不良反映。VitD该类缺乏可致孕妇骨质软化及新生儿低钙、手足搐溺有关。B族和VitC有助于减轻呕吐和味觉异常「肝脏」可以说是维生素B群的宝库,另外谷类、酵母、胚芽、豆类、牛奶、肉类等,也都是重要的维生素B群来源。叶酸在怀孕期间缺乏叶酸,会有贫血、倦怠、晕眩等症状,严重时可能会导致胎盘剥落、流产、早产、胎儿神经管缺陷等情形。叶酸在怀孕初期是重要营养素之一,尤其影响胎儿神经管的发育,因此建议妇女在计划怀孕前3个月,就开始多加摄取叶酸。另外有研究发现,当男性叶酸摄取不足时,精子品质也会大受影响,也就可能造成有受孕困难的情形发生。此外,口服避孕药及酒精,会阻碍人体对叶酸的吸收有所影响。每天至少吃300克的青菜,每100克青菜中,就含有100微克的叶酸。其它富含叶酸的食物,例如：鲑鱼、鸡肉、牡蛎、猪肉、四季豆、芦笋、橘子、花椰菜、西红柿。推荐每日维生素供给量孕中后期VitA1000微克/日VitD10微克/日VitE12mg/日核黄素1.8mg/日尼克酸18/日VitC80mg/日VitB6我国尚无规定,美国2.2mg/日孕早期维生素供给量与非孕妇女相同三、孕期营养不良对母体及胎儿的影响〔一孕妇营养缺乏症1、营养性贫血缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血。患病率20%-50%。2、骨质软化症缺钙或VitD3、营养不良性水肿蛋白质缺乏〔贫困地区多见〔二胎儿宫内发育迟缓IUGR能量、蛋白质摄入不足,孕期增重小于12公斤,或孕前体重过低〔<40kg。表现为：婴儿易患病,生长发育迟缓,智力低下,先天畸形多。〔三先天畸形相关因素：1、营养不足或过剩如缺锌、缺叶酸或维生素A过多。2、孕早期血糖升高血糖控制不佳,畸形率上升4-10倍。3、孕妇酗酒酒精中毒综合症、星期天婴儿病控制方法：均衡营养、控制疾病、改掉不良习惯、定期正规孕检。〔四低出生体重儿定义出生体重<2500g营养相关因素孕期增重低,孕前体重低,血浆蛋白低,缺乏维生素A、叶酸,孕妇贫血,孕妇酗酒,咖啡超量〔>300mg/日,早产〔未满37周。发达国家2/3是因为早产。〔五巨大儿定义>4kg近年有上升趋势,个别地区已达8%。相关因素孕妇血糖升高,营养过剩孕期增重过多。危害分娩困难,出生后易患营养缺乏症预防营养适当,注意体重和血糖四、孕妇的合理膳食〔一孕早期发育状况：胚胎分化、主要器官形成常见问题：妊娠反应,影响摄入处理原则：合理调配膳食,防止妊娠反应具体做法：1、少吃多餐,鼓励进食；2、饮食清淡,避免油腻；3、营养均衡,质量要高；4、增进食欲,多凉多酸；5、蔬菜水果,常备长吃。最低要求：每日蛋白40g,碳水化合物150g相当于粮食200g加鸡蛋2只、瘦肉50g〔二孕中期发育情况：生长加快,体重1000g左右,骨骼、五官、四肢都已开始成形,大脑进一步发育。进食原则：增加食物品种和数量,保证摄入足够的能量和营养。具体做法：粮谷400-500g；豆制品〔折算干豆50g；肉、禽、蛋、鱼100-150g交替；动物肝脏或血液50-100g,每周1-2次；蔬菜水果500g；牛奶或豆浆220毫升；植物油20g。多选杂粮及虾皮、海带等含钙丰富的食物〔三孕后期发育情况：生长最快,体重增长占孕期的一半。处理原则：增加优质蛋白、钙、铁等营养的摄入量,满足发育需要。具体做法：粮谷仍为400-500g；肉、禽、蛋、鱼增至150-200g；每周两次动物肝脏和血；可补硫酸亚铁100mgtid；牛奶豆浆增至440毫升；其他与中期相同。孕妇除了注意均衡合理的饮食之外,万万不可忽视空气、水和阳光的重要性,它们所提供的营养是其它物质无法替代的。新鲜的空气是人体新陈代谢过程中所必需的。身处城市的孕妇,每日面临各种有害废气的威胁,不少人大多数时间待在室内,呼吸不到新鲜的空气,这不仅会使孕妇的健康受损,而且也会给胎儿带来不利的影响。因此,早上起床后,你最好到有树林或草地的地方去做操或散步,呼吸植物所释放出来的清新空气。平时,也应该经常到树木多的地方或较大面积的草坪去散步。晚上睡觉时,最好能稍微开一点窗子,以有利于空气的流动。人体重量的60%都是各种液体,水的重要性不言自明。调节体内各组织的功能、保持机体的稳定性以及协助代谢过程都离不开水。怀孕期间多喝水还有助于皮肤和肺部的排泄及调节体温。同时,你要注意少吃盐和过咸的食品,否则体内大量存在的钠离子会引起浮肿和不适。孕妇同样也离不开阳光。阳光中的紫外线照到人体的皮肤上,可穿透皮肤表面,使之产生维生素D,可以帮助体内钙质的吸收,防止胎儿患先天性佝偻病。紫外线除了能防治佝偻病外,还具有杀菌和消毒作用。阳光在室内照射30分钟以上,能达到空气消毒的效果。但是紫外线不能穿透玻璃,所以不要隔着玻璃晒太阳,应该打开窗子或门,让阳光充分进来,或者进行适当的户外活动。这样可以提高孕妇的抵抗力,预防感染性疾病,有益于胎儿的发育。传统谬误1.不要吃生冷、寒冷的食物,如凉粉、西瓜、雪糕,这会造成早产,甚至小产呢！这是无科学根据的,但孕妇吃后不舒服如出现泻肚子,就最好暂停食用,不过,对胎儿是绝对无影响的。2.吃羊肉会令胎儿"发羊吊"？羊痫风〔癫痫的通称和羊肉是没有关系的,而且羊肉含丰富维他命B12和铁质,营养丰富,孕妇吃绝对有益无害。3.多喝鲜奶,生出来的婴儿皮肤会很白？胎儿的皮肤颜色是受父母的遗传基因影响,于成孕那一刻便已决定,与怀孕期的饮食无关。4.吃虾蟹会令胎儿的皮肤差和产生皮肤敏感？如果孕妇本身对虾蟹有敏感,在怀孕期应避免进食,这是恐怕孕妇对虾蟹敏感的情况遗传给胎儿的机会增加。而没有敏感的孕妇,就算吃了都不会令胎儿的皮肤差和产生皮肤敏感。有医学根据的饮食禁忌1.不要过量吸取维他命A。孕妇摄取太多的维他命A,会导致早产和胎儿发育不健全,所以每日只可摄取400-1250微克的维他命A,其中猪肝含极丰富维他命A,孕妇切忌过量进食。2.要限制饮用含咖啡因的饮品。摄取太多咖啡因会影响胎儿的骨骼成长,有可能出现手指、脚趾畸形的情况,也会增加流产、早产、婴儿体重过轻的情况。最好避免饮用含有咖啡因的饮品,如果非喝不可,每日不可多过2杯咖啡或3杯半浓茶。3.避免喝酒如果喝太多酒,会令胎儿畸形,影响胎儿智商和生理上的发展,基本上是避免喝。2杯啤酒、或1杯葡萄酒为极限。4.避免高糖、高脂肪食物吃太多高糖、高脂肪食物如汽水、糖、薯片,令孕妇过胖,从而增加妊娠性糖尿病、妊娠性高血压的情况,除增加日后患糖尿病和血压高的机会之外,分娩时也会有困难。孕妇饮食"十不宜"一、不宜高脂肪饮食二、不宜高蛋白饮食三、不易高糖饮食四、不宜高钙饮食五、不宜过度咸食专家建议每日食盐摄入量应为6克左右七、不宜滥服温热补品如人参、鹿茸、鹿胎胶、鹿角胶、桂圆、荔枝、胡桃肉等八、不宜食用霉变食品九、不宜长期素食十、不宜喝刺激性饮料五、乳母的营养和合理膳食乳母的营养直接关系到乳汁的质和量直接关系到婴儿的健康成长。母乳喂养的优点和缺点优点：1.营养丰富。母乳含有各种适合婴儿成长的营养成分,而且容易消化吸收。2.含有抗体。在婴儿的免疫系统尚未发育完全时,母乳可以帮助婴儿抵御疾病以及抗过敏。通常母乳喂养的婴儿在出生半年之内不容易生病。3.方便卫生。乳汁是现成的,不用消毒,不用调配,温度也合适。你如果带着孩子外出,母乳喂养则不需要带很多瓶瓶罐罐,也不用担心奶变质。4.妈妈的享受。当宝宝紧紧依偎在你的怀抱里,小嘴吮吸着,小手抚摩着你的乳房,你会强烈的感受到自己和孩子之间无法取代的独特关系,母爱被充分唤起。5.安抚婴儿的好方法。有时婴儿哭闹并不是饥饿,但喂奶是安抚他的好办法,因为他需要吮吸妈妈乳房时的那份安全感。6.有助于妈妈恢复身材。你在哺乳时释放的荷尔蒙可以促进子宫很快恢复到正常大小,而且乳汁的分泌会消耗妊娠期间积蓄的脂肪。缺点：1.一些遗传病、传染病可能通过母乳传播给婴儿。2.喂养婴儿的任务只能由妈妈一人承担。3.妈妈疲劳、生病、精神紧张等时候会影响母乳的分泌。4.比较不易掌握婴儿每次到底吃了多少奶。牛乳和母乳的比较1牛乳中的酪蛋白多,进入婴儿胃后,在胃酸作用下产生的凝块较大,不容易消化,有时还会堵住胃的出口,造成溢乳；母乳则以乳白蛋白为主,在胃中的凝块小,容易消化,而且乳白蛋白的氨基酸组成更符合宝宝生长的需要,两种奶所含的脂肪数量相似,但人乳中长链不饱和脂肪酸较多,脂肪颗粒小,还含有脂肪酶,故易于消化,并可以在体内转变成具有重要生理功能的花生四烯酸,二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。牛乳含糖量较低故牛奶中档要适当加糖,人乳是以乙型乳糖为主,能促进肠道中双歧杆菌,乳酸杆菌等的生长,从而抑制大肠杆菌,故母乳喂养的孩子腹泻比较少见。2牛乳所含的矿物质是人乳的3倍半,增加了宝宝肾脏的负担。但其钙,铁,锌,铜的吸收率都低于人乳,因此用牛奶代替母乳,也是一种不得已的方法。近年来,由于营养学和食品工艺学的迅猛发展,出现了以母乳为"金标准",把牛奶成分尽量改变得和母乳相似的"配方奶粉"。孩子吃后,生长发育速度明显优于用鲜牛奶喂养的小儿。但在免疫成分,比如免疫活性细胞,免疫球蛋白,乳铁蛋白,溶菌酶等方面,仍然无法和母乳相比。结论母乳含有新生儿生长发育所需的各种营养物质,适合新生儿胃肠功能的消化和吸收,而且其质和量会不断变化,以适应婴儿的生长发育所需。母乳,尤其初乳含有丰富的免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶和其他免疫活性物质,可增强新生儿抗感染能力。而且通过母乳喂养,可增强母子间的感情,可以密切观察新生儿的变化,及早发现某些疾病。专家认为,母乳是新生儿最佳的营养来源。〔一膳食中能量和营养素与母乳中营养成分及泌乳量的关系1、能量〔11000ml乳汁=700千卡乳母膳食能量100=乳汁能量801000ml乳汁=875千卡乳母膳食〔2乳母基础代谢高20%〔3积累脂肪每日可提供200千卡推荐乳母能量供给：在普通妇女基础上每日加800千卡。2、蛋白质母乳蛋白含量12g/l泌乳量约850-1200ml/日膳食蛋白100=70乳汁蛋白乳汁分泌量收膳食蛋白质和量的影响乳汁中赖氨酸和蛋氨酸受膳食中蛋白质质量的影响推荐供给量：每日增加25克3、脂肪乳汁中的脂肪来源于母体膳食或母体内储备脂肪膳食中多不饱和脂肪酸时乳汁中亦高婴儿中枢神经系统发育和脂溶性维生素的吸收需要脂肪所以,乳母膳食中必须有适量的脂肪4、钙及其他矿物质母乳中钙的含量不受母体膳食的影响,含量约为34mg/100ml.乳母损失约300mg/日,常有骨质软化症乳汁分泌高峰时,必须供给2克/日及充足的维生素D。铁和铜不能进乳汁胎儿肝脏铁储备可用6个月,母体膳食中仍要增加含铁物质,以满足自身。乳汁中碘和锌受膳食影响,且与婴儿神经系统发育及免疫功能有关,故膳食中必须添加。推荐剂量：钙1500mg、铁28mg、锌20mg、硒50mg〔与一般妇女相同、碘200mg/日。5、维生素脂溶性维生素VitA能部分通过乳腺,膳食中丰富时乳汁中也丰富,但有一定限度。VitD几乎完全不能通过乳腺,婴儿要靠多晒太阳或服用鱼肝油补充。〔初乳中含的较多VitE有促进乳汁分泌的作用水溶性维生素大多数能进入乳汁。VitB1含量与膳食有关,转化率仅50%,故饮食中需求量较高。VitB2、尼克酸、VitC能顺利通过乳腺,牧区婴儿易发生VitC缺乏。水溶性维生素在乳汁中含量有一定限度推荐供给量；A1200微克视黄醇当量、D10微克、E12mg、B112mg、C100mg、尼克酸2.1mg脚气病<维生素B1缺乏病>脚气病即维生素B1缺乏病,主要累及神经系统、心血管系统和水肿及浆液渗出。临床上以消化系统、神经系统及心血管系统的症状为主,常发生在以精白米为主食的地区。维生素B1<硫胺素>常与其他B族维生素同存于食物中,属水溶性维生素,在体内以辅酶形式参与多种酶系统活动,尤其在碳水化合物氧化产能过程中起作用。体内储存不多,易发生缺乏。硫胺素广泛存在于谷类、豆类、坚果、酵母、肝、肉、鱼等食物中,谷类多存在于外胚层<糠、麸>中,精制白米中损失多。碱性溶液中加热易分解而失去活性。症状1、婴儿脚气病发病常很突然,以神经系统症状为主者称脑型；突发心力衰竭者称心型。年长儿症状近似成人,以水肿和多发性神经炎为主。年长儿患周围性神经炎者呈现蹲踞时起立困难、膝反射消失、挤压腓肠肌疼痛。2、常有乏力、精神萎倦、食欲不振、呕吐、腹泻或便秘,伴腹痛、腹胀、体重减轻、生长发育滞迟等。可早期出现下肢踝部水肿,甚至延至全身,或伴发心包、胸腔、腹腔积液。3、常先表现烦躁不安、哭声嘶哑,以至失音,继而神情淡漠、反应迟钝、喂食呛咳、嗜睡,严重时发生昏迷惊厥。有时昏迷惊厥可突然发生。4、常突发心力衰竭,婴儿烦躁不安、尖叫、呛咳、气促、出冷汗、唇指<趾>青紫。5、孕母缺乏维生素B1,新生儿可患先天性脚气病,表现为哭声无力、神情萎靡、吸吮力弱、水肿、嗜睡。6、水分摄入水量与乳汁分泌量有很大关系水分不足将直接影响乳汁分泌母婴同病、母婴同治〔二乳母的合理膳食原则种类多、数量够、富含蛋白质和钙质、维生素等,并配成平衡膳食以母乳营养素供给量标准为指导,能量要充足蛋白质脂肪碳水化合物13-15%20-27%58——60%动物性食品与豆制品含优质蛋白蔬菜、水果含多种维生素、矿物质和膳食纤维海带、紫菜、虾米等富含钙和碘乳母每日膳食一般包括：粮谷类450-500克蛋类100-150克豆制品50克鱼、肉、禽150-200克牛乳220-440毫升蔬菜500克〔绿色蔬菜占1/2以上水果100-200克食糖20克左右烹调油20-30克调味品适量,食盐应限制烹调和进食烹调多用炖、煮、熬,少用油炸可适当加餐2-3次多饮水,少吃辛辣、刺激食物催乳鸡鱼肉类等含脂肪、及优质蛋白质豆浆、豆腐汤、虾皮菜汤等枸杞当归首乌与猪蹄或肉、鸡等煮汤清炖鲫鱼等等蔬菜也能催乳金针菜金针菜又叫萱草花,另有黄花菜等别称,是萱草上的花蕾部分。它是一种多年生宿根野生草本植物,根呈块状,喜欢生长在背阳潮湿的地方。营养成分十分丰富,每100克干品含蛋白质14.1克,这几乎与动物肉相近。此外,还含有大量的维生素B1、B2等。由于金针菜营养丰富,故有较多的食疗价值,祖国医学认为它有利湿热、宽胸、利尿、止血、下乳的功效。治产后乳汁不下,用金针菜炖瘦猪肉食用,极有功效。茭白传说武则天产后少乳,又复大便秘结,口腔溃疡,但她畏苦吃药,当时一位对食疗造诣很深的学者孟洗献了一张食疗处方,菱白泥鳅豆腐羹加醋调服,竟奏奇效。茭白作为蔬菜食用,口感甘美,鲜嫩爽口,在水乡泽国的江南一带,与鲜鱼、莼菜并列为江南三大名菜。不仅好吃,营养丰富,而且含有碳水化合物、蛋白质、维生素B1、B2、维生素C及多种矿物质。祖国医学认为茭白性味甘冷,有解热毒、防烦渴、利二便和催乳功效。现今多用茭白、猪蹄、通草〔或山海螺,同煮食用,有较好的催乳作用。由于茭白性冷,乳母如为脾胃虚寒、大便不实,则不宜多食。另茭白含难溶性草酸钙较多,尿路结石患者也应注意不要吃得太多。莴笋莴笋分叶用和茎用两种,叶用莴笋又名"生菜",茎用莴笋则称"莴笋",都具有各种丰富的营养素。据分析,除铁质外,其它所有营养成分均是叶子比茎含量高,因此,食用莴笋时,最好不要将叶子弃而不食。莴笋性味苦寒,有通乳功效,产妇乳少时可用莴笋烧猪蹄食用。这种食法不仅减少油腻,清香可口,而且比单用猪蹄催乳效果更佳。豌豆豌豆又称青小豆,性味甘平,含磷十分丰富,每百克约含磷400毫克。豌豆有利小便、生津液、解疮毒、止泻痢、通乳之功效。青豌豆煮熟淡食或用豌豆苗捣烂榨汁服用,皆可通乳。豆腐豆腐有益气和中,生津润燥,清热解毒之功效。也是一种催乳食物。以豆腐、红糖、酒酿加水煮服,可以生乳。催乳食疗方丝瓜鲫鱼汤活鲫鱼500克,洗净、背上剖十字花刀。两面略煎后,烹黄酒,加清水、姜、葱等,小火焖炖20分钟。丝瓜200克,洗净切片,投入鱼汤,旺火煮至汤呈乳白色后加盐,3分钟后即可起锅。具益气健脾、清热解毒、通调乳汁之功。如根据口味和习惯,将丝瓜换成豆芽或通草,效果亦相仿。清炖乌骨鸡乌骨鸡肉1000克,洗净切碎,与葱、姜、盐、酒等拌匀,上铺党参15克、黄芪25克。枸杞子15克,隔水蒸20分钟即可。主治产后虚弱,乳汁不足。芪肝汤猪肝500克,切片洗净,加黄芪60克,放水适量同煮。烧沸后加黄酒、盐等调料,用小火煮30分钟。适宜气血不足之少乳者。花生炖猪爪猪爪2个,洗净,用刀划口。花生200克,盐、葱、姜、黄酒适量,加清水用武火烧沸后,再用文火熬至烂熟。对阴虚少乳者有效。母鸡炖山药母鸡1只,洗净,将黄芪30克、党参15克、山药15克、红枣15克,置入鸡肚,在药上浇黄酒50克,隔水蒸熟。1-2天内吃完。可用于脾胃虚弱少乳者。熘炒黄花猪腰猪腰子500克,剖开,去筋膜臊腺,洗净,切块。起油锅,待油至九成热时放姜、葱、蒜及腰花爆炒片刻。猪腰熟透变色时,加黄花菜50克及盐、糖适量,煸炒片刻,加水、生粉勾芡,加味精即成。有补肾通乳作用。乳母的饮食禁忌1、抑制乳汁分泌的食物如韭菜、麦芽水、人参等。麦乳精〔麦芽糖、麦芽酚2、刺激性食品如浓茶、咖啡、酒等刺激肠胃、影响睡眠,亦对婴儿不利。3、香烟,尼古丁能通过乳汁,不利婴儿4、药物要尽量少服,主动提示医生,注意药物浓度5、易过敏的食物,注意观察6、寒凉、生冷的食物,伤害脾胃不利气血。7、酸涩收敛的食品乌梅等〔阻滞血行,不利恶露排除8、辛辣食品耗伤气血,不利婴儿9、油炸食品不利消化、含脂〔热量较高,酌量摄取第二节婴幼儿营养一、婴幼儿生长发育特点人体生长发育最迅速1周岁,平均体重3kg9kg身高50cm75cm1-3周岁,平均每年增加体重2-3kg身高2岁时增加11-13cm身高3岁时增加8-9cm成长需要更多的能量和营养身体发育尚未完善消化系统胃容量小〔30-50ml、消化酶少、牙齿未全。对食物要求高。神经系统出生后还在继续发育,需要很多特殊的营养二、婴幼儿的营养需要〔一能量合成代谢旺盛,能量需求多〔特殊动力7-8%,较大儿童5%消化功能不全,部分直接排出通常按生长发育情况判断能量供给是否适宜,摄入不足,生长迟缓或停滞,过多则肥胖。〔二蛋白质年龄越小,生长越快,蛋白质的需要量相对越高。〔约一半被用于生长发育母乳蛋白质吸收高达90%,生物价值最高〔必需氨基酸的数量和比例单用母乳2克/公斤牛乳3.5克/公斤混合喂养4克/公斤对6个月以后的也要注意蛋白质的营养价值,在米面中加入奶类、蛋类等〔三脂肪需要量也相对高于成人,6个月以内每日摄入脂肪的能量占总能量的45%,6个月后逐渐下降不饱和脂肪酸对神经组织的发育非常重要〔母乳中8%、牛乳中2%〔四其他营养素乳糖酶活性高于成人,有利于奶类的消化2-3月时缺乏淀粉酶碳水化合物过剩,蛋白不足会导致外表肥胖,抵抗力差,胖不等于健康〔三母乳喂养1、营养成分最合适〔1乳清蛋白60%,酪蛋白少〔牛乳中蛋白质是母乳的3倍,却不利于吸收还加重肾负担用于喂新生儿须稀释〔2多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量高〔还有较多的卵磷脂、鞘磷脂、牛磺酸利于大脑发育〔3乳糖含量高〔利用之后生成乳酸抑制腐败菌还利于钙质吸收〔4维生素AEC含量均高于牛乳,D的含量都很少〔5含钙不多,但钙磷比例适当易于吸收含铁也不多,但吸收容易〔5：12、含多种免疫因子〔1免疫球蛋白乳腺分泌型IgA〔2人乳溶菌酶较牛乳高300多倍〔3乳铁蛋白抑制大肠杆菌、白色念珠菌〔4乳酸杆菌生长因子维持肠道的酸性环境〔5其他非特异性抗感染因子〔寡糖等3、不易发生过敏〔蛋白差异4、有利于母亲产后康复反射性刺激母亲分泌催产素,使子宫收缩有助于产后恢复哺乳有利于减体重5、方便、经济、无污染四、辅食的添加断乳期的概念月龄食物哺乳次数停止过渡食品〔一辅食添加的时间4-6个月开始,过早或过晚都不好母乳喂养时间至少持续6个月8-12个月完全取代母乳〔二辅食添加的顺序、种类、方法谷类及其制品：蛋黄、鱼类细嫩的蔬菜、肉类、蛋类、豆奶等易消化的普通食品；从稀到稠：从细到粗从少到多；循序渐进,习惯一种再试另一种；1-3个月婴儿添加的果汁菜水鱼肝油等不是正正意义上的辅助食品,主要是补充母乳或单乳中D的不足和人工喂养时C的损失。辅食分四类1淀粉类大米粉最佳首先添加,不易过敏还可作补铁的载体6个月乳牙萌出米粥、烂面7个月饼干、馒头、面包干训练咀嚼能力,助长出牙2蛋白质类随着乳类减少,必须予其优质蛋白蛋类是首选,但是易过敏,先从蛋黄开始〔含铁和ADB2研末鱼和禽肝5-6肉类辅食7-8,先丛肉末入粥开始,逐渐加量大豆类4-5即可添加,富含优质蛋白和钙,豆浆、嫩豆腐牛乳也是很好的蛋白质辅食3能量辅食植物油和糖与其他食物混用,如粥面菜泥等,由少到多在牛乳豆浆中加入蔗糖也可增加能量4维生素、矿物质新鲜蔬菜和水果〔富含胡萝卜素、维生素、矿物质和膳食纤维4个月菜水、果汁菜泥、果泥6-7个月可食切细的蔬菜大便中出现菜叶残渣属正常现象〔三幼儿膳食调配原则：属生长发育迅速阶段,营养需求多,在膳食组成及烹调加工方法上应作适当调整和改进1、蛋白质每日膳食都应该有,牛奶、瘦肉、蛋类、鱼类、豆制品等要求优质蛋白占1/2以上2、矿物质和维生素强调品种多样多进食黄绿蔬菜和新鲜水果水果代替不了蔬菜,很多常见水果如苹果、梨、西瓜、香蕉、葡萄等都含C较少,柑橘、柠檬、鲜枣等含得较多3、纯糖和纯油脂食物不宜多吃常见的有巧克力、糖果、糖饮料、冰淇淋等,能降低食欲还可造成龋齿4、注意烹调方法避免多吃油炸、油腻、质硬或刺激性强的食物5、饮食要定时、不挑食、不偏食养成好习惯五、人工喂养与混合喂养〔一人工喂养的原则与方法常见原因有：母亲原因：一是乳汁分泌太少,营养不良、劳累、服用某些药物等；二是母亲患病如病重、传染病、等；婴儿原因：苯丙酮尿症、半乳糖血症等遗传代谢性疾病人工喂养尽量用乳制品,因为其营养价值高于豆类、谷类1、牛乳用时需稀释并加糖,使其成分接近母乳一般牛乳：水=2：12周后改为3：1再逐渐加到4：1,1-2个月后可不再稀释喂前应煮沸,使其蛋白变性,易于消化可用全脂奶粉代替牛乳不宜长期用脱脂牛奶、脱脂奶粉、炼乳喂养,因为糖含量过高而蛋白质不足,易导致营养不良2、婴儿配方奶粉调整了成分加了乳清蛋白、乳糖,降低了酪蛋白；去除脂肪,加了植物油；降低了矿物质含量；添加了多种维生素和微量元素比牛乳更易消化吸收不能取代母乳价格高、不方便3、豆浆含丰富的大豆蛋白、B族维生素和钙可作为3个月以后婴儿代乳品现做现用,不易保存做法：大豆500克洗净,加水4000,磨细后去渣留汁=生豆浆3000加盐1克、乳酸钙2克、淀粉30克、蔗糖60克/1000毫升煮沸可用〔二混合喂养的原则和方法6个月前以乳类为主,6个月后可添加辅食尽量采取补授法用其他乳类或米面替代一次叫代授法如果是时间问题,可将乳汁挤出保存,用时煮沸母乳最好不少于3次/日,否则会影响泌乳六、常见营养缺乏症〔一佝偻病因缺乏VitD引起钙磷代谢失调和骨骼钙化不全,严重影响儿童的生长发育3个月-18个月的幼儿最多见,骨骼生长发育期预防：新生儿自2周起可补充VitD10微克〔400IU/日一般可添加鱼肝油自一滴逐渐加至6滴晒太阳1小时/天〔二缺铁性贫血乳类是低铁食品〔1mg/l幼儿主要自身铁储备,足月儿4-6个月,早产或低体重儿2-3个月用完婴幼儿多见于5个月后,高峰在6-18个月预防：4个月起,补充蛋黄、肝泥、肉末等同时补充果汁、水果、蔬菜汁或泥等VitC促铁吸收〔三其他营养缺乏症缺锌发育迟缓、食欲不振、味觉减退以及异食僻。与偏食、挑食有关VitB1缺乏婴儿脚气病表现为心衰、抽搐、昏迷等若静脉注射GLU可加重其缺乏,导致死亡蛋白质摄入不足,可导致蛋白质-能量营养不良〔PEM>少见婴幼儿饮食的误区误区一母乳喂养越久越好母乳是婴儿最好的天然食品,至少要让宝宝吃满6个月。但是,母乳喂养也并非越长越好,因为随着时间的推移,母乳的质和量会渐渐无法满足宝宝的生长需要。误区二多吃鸡鸭蛋蛋类食品中含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁和多种维生素,但食之过多,会给婴儿带来不良的后果。营养专家认为,1岁--1.5岁的婴儿,最好只吃蛋黄,且每天不宜超过一个；1.5--2岁时,可隔日吃一个蛋〔包括蛋黄和蛋白；年龄稍大一些后,才可以每天吃两个蛋。误区三常饮凉茶适当喝茶对人体有益,但是,给婴幼儿喝茶则另当别论。经常给宝宝喝凉茶,会损伤胃肠道黏膜,容易造成营养不良。少量淡茶没有大的害处,但是,如果经常喝茶,或喝浓茶,茶中的咖啡因等对中枢神经有兴奋作用,婴幼儿喝浓茶后易出现睡眠减少、精力过剩、身体消耗增大的弊病。误区四以汤代食很多人以为熬完汤,材料里面的营养全都落在汤里面了。其实不然,像炖出来的瘦肉汤,几乎就像一碗水,里面仅蕴涵5%－10%的营养,反倒是瘦肉里面还有90%－95%的营养,所以,肉都长到吃肉的父亲身上了。很多家长知道孩子需要补钙,于是经常煲骨头汤给孩子喝。实际上,即使经过长时间高温煲,骨头里所蕴涵的钙质也不容易溶解到汤内。煲骨头汤要加酸类蔬果,如加入番茄,可使骨头中的钙较多地分解出来。误区五过早喂米糊老人总说"钱做胆,米做力",总觉得米饭的营养价值高。其实,过早喂米糊,易造成宝宝营养不足,尤其是蛋白质供给不足,而且小婴儿对淀粉类的消化能力差,会导致因蛋白质营养不良出现虚胖,或发生消化不良性腹泻。所以,最好还是等孩子4个月以后才开始添加米糊等淀粉类食物,并慢慢加量。十二种婴幼儿饮食杀手一、食物污染造成今天这种局面原因是多方面的,如环境的恶化、家电的辐射、儿童生活习惯的改变以及高蛋白、高脂肪的食谱等。专家们尤其注意到食物污染所带来的危害,特别是亚硝酸盐、黄曲霉素、农药以及铅、汞、镉类重金属等难辞其咎。分析发现：食物中的硝酸盐进入体内后可转化成致癌物亚硝酸盐；黄曲霉素是诱发肿瘤〔特别是肝癌的一大"元凶",有人用发霉饲料〔富含黄曲霉素喂养小动物,仅仅三个月就患了肝癌；食物中的残留农药潜入人体并蓄积下来,轻者损害肝、脑、肾等器官,重者可致急性中毒而丧命。你看,食物污染的危害多么可怕。…热点：七种宝宝不适合吃的食物对策：首要一条是对孩子的食物巧加选择,选择那些无农药污染、无霉变、硝酸盐含量低,且新鲜干净的食物,如米、面、豆类、芹菜、葱、蒜、韭菜、土豆、萝卜、地瓜等。对疑有农药污染的蔬菜可用臭氧解毒机处理,或用蔬菜清洗剂或小苏打浸泡后再用大量清水冲洗。根茎类蔬菜和水果,一律要削皮后再烹调或直接食用之,以维护孩子的身体健康。二、补品玲玲刚满5岁,长得活泼可爱,惟嫌不足的是身体偏瘦。父母为此费尽心机,到年打听长胖的秘方。后来从报上看到一则广告,说花粉制剂不仅滋养身体,而且能健脑益智,喜出望外,随即购来按药品标签上的说明给孩子服用。想不到20天后孩子两侧乳房长大……吓得父母急忙将女儿带到医院,专家的诊断是性早熟,罪魁祸首就是花粉补品。对策：以平常心对待补品,拒绝广告误导。专家建议,5岁以下的孩子不服补品,5岁以上的应根据具体情况由医生决定三、洋快餐近几年来,洋快餐风靡国内。由于其良好的就餐环境、新颖的就餐方式以及诱人的风味,很受儿童的青睐。而一些家长为了迎合孩子的口味,也不惜慷慨解囊满足孩子的要求。可是问题就来了,不少儿童因为体重超标,成了"小胖墩儿"。而"小胖墩儿"又易与高血压、糖尿病、脂肪肝、肥胖脑等多种"文明病"结缘,严重危害其身体与智力发育。四、糖食糖食口感好,加之包装精美、做工考究的糖类点心与零食比比皆是,这便成为儿童又一种"挡不住的诱惑"。然而,长时间嗜吃糖食却可给儿童带来精神卫生方面的问题,使儿童情绪失常,表现为激动好哭、撕书毁物、爱好脾气、打架斗殴等,医学上谓之"嗜糖性精神烦躁症"。研究表明,由于糖分摄取过多,致使大量维生素B因帮助糖分代谢而消耗掉,从而引起神经系统的维生素B[1]缺乏而产生上述症状。…饮食：哪类糖适宜儿童服食对策：限制甜食,减少零食,三餐蛋白质、脂肪与碳水化合物物的比例应维持在1:3:6的水平。五、酸性食物孤独症是一种心理障碍,特别是性情孤僻、不爱交往、对环境的适应能力特别差。为什么专家将其与酸性食物挂上了钩呢？要弄清其中的奥妙,首先得明白何谓酸性食物。这里说的酸性食物并非指食物的味道而是指其性质而言,如各种肉、蛋及糖类等。这类食物正是被人们所看重的"高营养食品",往往被家长作为首选食品而列入儿童的食谱中。但是,它们进入人体后的最终代谢产物为酸性成分,可使血液呈酸性,改变血液正常的弱碱性状态,导致酸性体质,从而使参与大脑正常发育和维持大脑生理功能的钾、钙、镁、锌等元素大量消耗掉,引起思维紊乱,使孩子患上孤独症。对策：调整三餐结构,适当减少蛋白质、脂肪、糖类所谓"营养性食物"的比重,增加蔬菜、水果等富含的食物。六、精食时下不少家庭追求"食不厌精",将进食精米白面视为时尚。医学专家却不这样看,他们认为长期吃过于精细的食物,不仅减少了B族维生素的摄入而影响神经系统发育,而且因损失过多的铬元素还会影响到视力。现已确认,铬元素的不足乃是近视眼的一大成因。原来,铬是人体内一种重要荷尔蒙——胰岛素的辅因子,其量不足可使胰岛素的活性减退,调节血糖的能力下降,致使食物中的糖分不能正常代谢而滞留于血液之中,导致眼睛的屈光度改变,最终形成近视。对策：适当给孩子安排一定量的粗粮糙米,供给足量的铬元素。七、方便面方便面是时下流行的快餐食品之一,其制作方法也是从国外引进的,为与麦当劳、肯德基等洋快餐区别,不妨称之为"土快餐"吧。这种"土快餐"是油炸面条加上食盐、味精组成的,最大弊端在于缺乏蛋白质、脂肪、维生素以及微量元素,而这些恰是儿童生长发育必不可少的养分。对策：不能让方便面成为孩子的主食,否则可诱发营养不良,危害孩子的身体与智力发育。八、巧克力巧克力虽然是一种历史较为悠久的食品,但由于其多种保健功能〔如保护心脏、防癌、减肥、振奋情绪等的相继发现,越来越受到保健专家的瞩目与提倡,因而逐渐"热"起来成为一种时尚食品。但要注意,儿童应适当限制,否则易与遗尿症结缘。美国一位医学博士的解释是：巧克力可在小儿体内产生过敏反应,使膀胱壁膨胀、容量减少、平滑肌变得粗糙、产生痉挛,同时这一过敏反应又使小儿睡得过深,使其在尿液充盈时不能及时醒来,于是造成尿床。随着小儿进入青春期,巧克力不再产生过敏反应了,遗尿现象即可消失。对策：小儿期,临睡前应少吃或不吃巧克力。九、咖啡咖啡含有较多的咖啡因,而咖啡因有阻碍婴儿骨骼发育的不良作用,故常饮咖啡、吃咖啡糖果或咖啡饼干的孩子,有成为"武大郎"的危险,父母不可不当回事儿。对策：提倡孩子多喝白开水,少接触或不接触咖啡。十、鱼片干鱼片干是由海鱼加工制成,含有丰富的蛋白质、钙、磷等营养元素,加上味道美,故家长乐于买,孩子也乐于吃。但要警觉的是鱼片干有一种称为氟的元素含量往往过多。据测量,鱼片干中的氟元素是牛、羊、猪肉的2400多倍,是水果、蔬菜的4800多倍。而人体每日对氟元素的生理需要量仅为1毫克—1.5毫克,故每天从食物等摄入氟的安全限度不得超过4毫克—6毫克。如果超过这一限度,氟就会在体内积蓄起来,时间一长,便会引起慢性氟中毒,使牙齿变得粗糙无光。对策：为了孩子有一口洁白整齐的"玉齿",对鱼片干一定要限量,绝对不可长年累月让孩子大量摄入十一、豆奶豆奶作为婴幼儿喂养的最佳替代品,多年来一直无人质疑,但近年来陆续有研究报告指出婴儿喝豆奶的弊端。首先是美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现,吃豆奶长大的孩子,成年后引发甲状腺和生殖系统疾病的风险系数增大,原因在于婴儿对大豆中高含量植物雌激素的反应与成年人不同,婴儿摄入体内的植物激素只有5%能与雌激素受体结合,余下的植物雌激素便在体内积聚,这样就可能为将来的性发育埋下隐患。有资料显示,喝豆奶长大的孩子日后罹乳腺癌的风险概率是常人的2-3倍。接着又有报告指出豆奶和大豆代乳品中的锰含量高于母乳50倍,而吸收过量的锰元素,将影响6个月以下婴儿的脑发育,从而增加了以后罹注意力缺陷、多动症和青春期暴力冲动的可能性对策：提倡母乳喂养,婴儿特别是6个月以下的婴儿最好不喝豆奶十二、冷饮一到夏季,不少孩子离不开冷饮,如冰棍、冰淇淋等。殊不知,孩子的肠管相对成人的长而薄,肠系膜松弛而固定能力差,一旦受到冷饮刺激,可导致肠管平滑肌痉挛和蠕动增强,进而诱发肠套叠,造成肠道梗阻而危及生命。对策：夏季孩子吃冷饮要慎重,切忌放纵,以防不测。一旦出现腹痛、呕吐等症状,应立即就医第三节青春期营养1、生理特点⑴青春发育期为生长发育第二高峰期,身高和体重快速增加。⑵生殖系统迅速发育,第二性征逐渐明显。⑶必须承担一定的学习任务和适度的体育锻炼。⑷生长发育的可塑性大。2、营养需要⑴能量、蛋白质、脂肪⑵矿物质⑶维生素3、合理膳食⑴基本原则①粮谷类是青少年膳食中的主食。②保证足量的鱼禽蛋奶及豆类供给。③保证蔬菜水果的供给。④平衡膳食⑵每日膳食的构成粮谷类400～500g鱼禽瘦肉150～200g牛奶＞300ml蔬菜500g〔叶菜类＞300g鸡蛋1～2个豆制品适量水果适量第四节老年营养按2002年的统计,中国60岁以上的老龄人已占总人口的10%以上,可以认为,中国已进入老龄社会。如何加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病,达到健康长寿和提高生命质量,已成为医学界注重的研究课题。老年营养是其中至关重要的一部分,合理营养有助于延缓衰老,而营养不良或营养过盛、紊乱则有可能加速衰老的速度。老年人的营养需要与青壮年有共同点,也有特殊性。由于受到遗传、环境等多方面因素的影响,老年人个体之间的差异比其他年龄段的人更为显著。老年人的生理特点㈠身体成分改变细胞数量下降,肌肉组织减少,萎缩身体水分减少,降低老年人对温度改变的适应能力骨组织矿物质和骨基质减少,骨密度降低,易出现骨质疏松症。㈡代谢功能降低基础代谢降低,老年人体内的去脂组织或代谢活性组织减少,脂肪组织相对增加。与中年人相比,老年人的基础代谢大约降低15%~20%。合成代谢降低,分解代谢增高,合成与分解代谢失衡,细胞功能下降。㈢器官功能改变消化系统：消化液和消化酶及胃酸分泌减少,使食物的消化吸收受影响,胃肠扩张和蠕动能力减弱,易发生便秘。多数老人因牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。血管功能：心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,高血压患病率随年龄增加而升高。脑、肾和肝脏功能及代谢能力：随年龄增加而有不同程度的功能下降。妇女绝经后雌激素水平下降,比男性更容易罹患心血管疾病和骨质疏松,因此,在一定意义上,老年妇女的营养和膳食更应该受到重视。绝经是指女性月经的最后停止,可分为自然绝经和人工绝经,临床上将连续12个月无月经后才认为是绝经。绝经最明显的生理改变是卵巢的衰老和生殖系统的萎缩性改变。卵巢形态改变：卵泡的减少、卵巢形态老化〔体积缩小卵巢功能、生殖功能及内分泌功能衰退和紊乱〔包括雌、孕激素的合成分泌减少、垂体促性腺激素、促卵泡生成素和黄体生成素的分泌增加导致潮热、出汗等血管舒张和收缩功能不稳定的症状。㈠生理因素多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应,影响食物的咀嚼,因此不愿选用蔬菜、水果和瘦肉一类的食物。老年人由于消化吸收功能减弱,摄入营养素不能很好地被吸收。肝肾功能衰弱,维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。老年人由于慢性病,常服用各种药物,干扰了营养物质的吸收利用。㈡环境因素部分老年人由于经济拮据,购买力下降,或行动不便外出采购困难,影响了对食物的选择。丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂,缺少兴趣,干扰了正常的摄食心态。因退休而离开工作岗位和工作环境一时不能适应,引起食欲降低。第二节营养需要与膳食作为老年群体,中国营养学会按60、70及80岁细分为三种推荐量。一般情况下60岁以上的人,很可能在基础代谢方面下降,而体力活动也相对减少,所以实际上以轻度劳动者计。60岁以上的老年人,如果能够保持良好的心态,在医学认可的条件下进行适当的体力活动,或是能持之以恒地进行原已习惯的有氧运动,这对营养状况将是非常有益的,这可以说是"营"的一种。老龄人如果终日不出门,或是只是坐着看电视、书本,或是伏案工作,其每日能量的推荐值,就有可能高于需要。老年人的均衡营养,是与其生活模式分不开的,老年人参与其本人喜爱的,习惯采用的,或是身体能接受的运动项目,对健康极为有利。㈠蛋白质蛋白质对老年机体的重要性体内细胞衰亡和各种代谢不可避免地蛋白质丢失,分解代谢增强,出现负氮平衡。加之,蛋白质摄入的质量不容易达到要求,更加重了人体器官的衰老。蛋白质的推荐量如果能量主要从粮食提供,其蛋白质的含量,只能达到推荐量的一半左右。如果除粮食外,主要以动物性食物〔肉/蛋/奶提供,那么动物脂肪在膳食中比例就会偏高,需要选择适宜的比例。蛋白质的来源大豆及其制品是老龄人最佳的选择之一,大豆类及其制品相对容易取得,而且品种很多,可选择性很大,也比较容易消化。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利,尤其是女性。在此基础上补充其它优质蛋白可以作为长久之计。鲜豆类也是在蔬菜中可以首选的食物之一,这些食物可以制成数以百计的菜肴,并且可于适量鱼、肉类搭配烹调,因而强调老龄人中选择豆类是符合当前消费条件及均衡膳食要求的。㈡脂类《中国居民膳食营养素参考摄入量》认为脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%~30%,胆固醇不宜多于300mg/d。需要考虑脂肪酸类型与机体需要之间的均衡,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸不宜多于总能量的10%,在动植物油脂中都存在,动物油脂中较多,而且动物脂肪同时也含有胆固醇。动物的瘦肉中也含有脂肪,是肉眼看不见的,故老年人食用畜肉宜有节制。菜籽油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸,混合食用会比单独用好。鱼类适用于老龄人的脂肪需要。㈢碳水化合物是膳食能量的主要来源,宜占总能量的50%~60%。老年人的脂肪摄入量减少,相应地碳水化合物的量应适当增多。选择复合碳水化合物的淀粉类为主食,且多选择粗杂粮,不宜使用蔗糖等简单糖。多吃水果、蔬菜,增强肠蠕动,防便秘。中国居民膳食指南中强调要多吃蔬菜,水果和薯类,尽量多摄食绿色及红黄色的蔬菜,因为这类食物可以补充必要的微量营养素。合理而廉价的强化多种微量营养素的食物,或复合的膳食补充剂可以缓解多种微量元素不足的问题。有条件可补充多种微量营养素制剂。㈠矿物质钙胃肠功能降低、肝肾功能衰退、活化维生素D的功能下降,户外活动减少等因素导致老年人对钙的吸收利用能力下降。骨质疏松症位老年女性常见疾病。RNI为800~1000mg/d。牛奶、大豆、海带、虾皮等。铁老年人对铁的吸收利用能力下降,造血功能减退,血红蛋白含量减少,易出现缺铁性贫血。原因：铁摄入不足、吸收利用差、蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6、叶酸缺乏。RNI为12mg/d,动物肝脏、瘦肉、水果等㈡维生素维生素A：胡萝卜素是我国居民膳食维生素A的主要来源。摄入蔬菜数量有限,易出现缺乏。RNI为800ug/d视黄醇当量。多食用黄绿色蔬菜、水果。维生素D老年人户外活动减少,皮肤形成的维生素D量降低,肝肾功能下降,易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收及骨骼矿化,出现骨质疏松症。RNI为10ug/d高于中年和青年人。维生素ERNI为30mg/d多不饱和脂肪酸摄入量增加时,相应地增加维生素E的摄入量维生素E的摄入量不应超过300mg/d维生素B1老年人对维生素B1利用率降低摄入量应达到1.3mg/d来源有肉类、豆类及各种粗粮维生素B2摄入量应达到1.3mg/d维生素C可促进胶原蛋白的合成,保持毛细血管的弹性,减少脆性,防止老年血管硬化,并可降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化。RNI为130mg/d高同型半胱氨酸血症,证实是动脉粥样硬化的独立危险因素。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物,维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症。三种维生素及时补充,将有助于降低动脉硬化的危险。水的代谢有助于其他物质代谢以及排泄代谢废物。老年人每日每千克体重应摄入30ml的水。有大量排汗、腹泻、发热等状态下还必须按情况增加。不应在感到口渴时才饮水,应有规律地主动饮水,包括不太浓的茶。㈠饮食多样化利用食物营养素互补的作用,达到全面营养的目的。不要减少或拒绝蔬菜或水果,可以把蔬菜切细、煮软,以使容易咀嚼和消化。㈡主食中包括一定量的粗粮、杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维㈢每天饮用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是钙的最好食物来源有利于预防骨质疏松症和骨折不能以豆浆代替牛奶㈣吃大豆或其制品蛋白质丰富含有大豆异黄酮和大豆皂苷,可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失,增加冠状动脉和脑血流量,预防心脑血管疾病和骨质疏松症。㈤适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低,易消化,适于老年人食用。㈥多吃蔬菜、水果富含维生素C、膳食纤维、番茄红素预防老年便秘、前列腺疾病㈦饮食清淡、少盐选择用油少的烹调方式,如蒸、煮、炖、焯,避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱油,避免过多的钠摄入引起高血压。第三节老年妇女常见疾病的营养防治老年妇女绝经后雌激素水平下降,比男性更容易患心血管疾病和骨质疏松症,因此,在一定意义上,老年妇女的营养和膳食更应该受到重视。骨质疏松症是一种与衰老有关的常见病,其后果是骨折,以及由骨折引起的疼痛、骨骼变形,严重者出现合并症,甚至死亡等问题,严重损害老年人的健康和生活质量。㈠影响骨质疏松的因素雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要病因。主要是骨吸收作用增强,虽然骨重建也增强,但骨吸收和骨破坏过程远远超过骨形成的过程,进而造成不断的骨量丢失,绝经后妇女发生骨质疏松的比例显著高于男性。营养因素对骨质疏松症也有一定的影响。低钙摄入会加速绝经后骨质的丢失,特别是骨峰值低的妇女更易发生骨质疏松症。维生素D摄入不足可影响肠道钙的吸收和转运,长期维生素D缺乏可引起骨软化症,增加骨折的风险。蛋白质摄入过多、高磷饮食、饮酒/咖啡均为骨质疏松症的危险因素。㈡骨质疏松症的防治提高峰值骨量：从儿童期开始补钙,青春期摄入＞1000mg/d适度体力活动：有利于骨骼发育及骨量增加,日光照射可增加骨矿丢失避免不良习惯：吸烟、过量饮酒、咖啡不利于提高骨峰值,更年期会增加骨矿丢失钙的补充：绝经后妇女钙的RNI为1000mg/d〔用雌激素者~1500mg/d〔不用雌激素者,来源以饮食为主。补充维生素D：每天有一定时间的户外活动,适当补充维生素D,400IU/d补充大豆异黄酮使用治疗药物：雌激素、活性维生素D妇女绝经后高血压病发生率高于男性血脂异常、糖代谢异常、冠心病发病率快速增加与冠心病有关的营养因素包括能量、饱和脂肪过量导致的肥胖,以及维生素、膳食纤维摄入不足。控制能量摄入,控制体重推荐低脂肪〔供能比25%高碳水化合物〔供能比≥50%~60%的膳食。建议采用茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等胆固醇摄入≤300mg/d高纤维、高营养、低盐膳食食盐摄入控制在6g/d以下相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食多吃蔬菜、水果和薯类钙供给在1g/d以上增加大豆类食品的摄入大豆蛋白干扰肠道胆固醇的吸收大豆异黄酮的植物雌激素作用大豆卵磷脂、植物固醇利于血脂正常补充维生素补充叶酸400~800ug/d补充维生B62~4mg/d补充烟酸20mg/d补充维生素C100mg/d第五节特殊环境人群营养特殊环境人群：处于特殊生活、工作环境和从事特殊职业的各种人群习服能力：适应环境的能力高温环境：自然热源和人工热源引起的35℃以上的生活环境和32℃以上〔或气温在30℃、相对湿度超过80％的劳动作业环境某学生入学军训,突然出现口渴、头晕、恶心、心悸症状,出汗少、体温升高、皮肤干燥等体征高温环境对人体的影响循环系统免疫系统消化系统1.对胃肠运动和消化功能的影响①胃肠运动减弱②消化腺功能减退、消化液分泌减少③胃液中游离盐酸减少④胃排空加速2.对食欲的影响高温环境与营养代谢1.能量代谢①机体代谢率增加②心率加快、大量出汗使能量消耗增加2.蛋白质代谢3.脂肪和碳水化合物4.水和矿物质5.维生素代谢热应激期蛋白质高分解状态蛋白质需要量↑热适应期蛋白质合成分解趋于平衡蛋白质需要量↓矿物质维生素C维生素B1〔硫胺素维生素B2〔核黄素高温环境下人群的营养需要能