食品加工传线复习题-酒类题

食品贮藏加工总复习纲一、食品贮藏加工的保藏原理1、生机原理食品和微生物都呈生命活动状态，食品本身的生命力可抵抗微生物的侵染，保持新鲜的色、香、味等状态。--应用：果蔬的贮藏保鲜，活鱼、肉蛋保鲜一般冷藏下一周---几个月---一年。2、不完全生机原理利用一种微生物的代谢产物抑制另一种（其他）微生物。食品得到保藏。--应用：发酵酒类、酸菜、酸奶等。一般可保藏几周---几个月---一年---几年（酒）？酱油、腐乳是这个原理吗？3、回生原理因某种不利条件，食品中的微生物活动受到抑制，不能为害食品。⑴温度回生：食品冷冻状态下，无水分，微生物活动被抑制。---速冻，6个月左右⑵干燥回生：食品中的水分被排除，微生物不能利用被抑制。---制干，一年以上。⑶渗透回生：食品中有水，但有渗透压，当食品水分的渗透压超过微生物的渗透压时，微生物发生反渗透失水被抑制。---腌制、糖制，几个月---一年以上。⑷其他回生：化学抑制（加化学防腐剂）、二氧化碳抑制等，时间短，一般三个月左右。？百事可乐是什么抑制？※新型食品开发可考虑在此类原理中延伸。4、无菌的原理（无生机原理）通过加热、加压、过滤、辐射等手段杀死或除掉食品中的微生物，食品得到长期保藏。--应用：罐头（硬罐头及软罐头）。--再延伸至杀菌保藏的食品：啤酒、袋装榨菜、果汁饮料、低度酒、瓶装酱菜、包装果酱等。一般保质期三个月---一年以上。？啤酒保存应用了什么原理？？白酒应用了什么原理？？真空包装榨菜应用了什么原理？5、一种食品可以应用几个原理？干豆腐、湿煎饼保鲜应该从什么原理考虑？？鲜面条、蛋糕长期保质用的什么原理？二、罐头生产工艺1、工艺流程原料→预处理→装罐→排气→封口→杀菌→冷却→检验→贴标（成品）2、哪个工序最重要？3、水果罐头和蔬菜（肉类）罐头主要工艺区别是什么？4、--PH4.5？是否可调整？5、常年生产罐头原料怎么办？原料有季节性※在家里能做成一个长保质期的罐头吗？能做什么罐头？三、果酒加工1、工艺流程原料→破碎→调整→装罐→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→原酒2、最主要的工序是什么？3、多少糖出多少酒（？糖/度酒）？4、酒工艺中的“装罐”与罐头工艺的“装罐”一样吗？5、酿酒需要保存原料吗？葡萄与五味子？四、饮料生产1、工艺流程原料→清洗→破碎（浸提）→加热→酶解→榨汁→澄清过滤（或均质脱气）→杀菌灌装（装罐）密封→成品2、榨汁的几种方式？浸提取汁加多少水出的汁为原汁？3、灌装杀菌的方式有几种？与包装是什么关系？4、在实验室和家里怎么做出长保质期的饮料？5、饮料常年生产，原料有季节性怎么设计？五、实验原料的保存1、加工用的原料--做饮料的先榨成汁杀菌保存，或干制--做发酵酒的只能用鲜的。特殊时速冻--做罐头的用鲜的、腌的，特殊情况下用干品--干制实验只能用鲜的--糖制实验可用鲜的或糖腌的--速冻实验只能用鲜的--腌制包装的产品实验用鲜的、腌的或干的。2、测试用的原料只能速冻保存或干制保存3、保存中干品防潮防虫防鼠，腌品防霉，冻品防失水解冻，原酒防败坏。六、毕业论文设计1、查相关资料和论文2、先用简单的设计数据做一遍，看用多长时间，有什么要注意的问题3、设计你的实验方案—包括具体的做法4、积累基本数据，如含水量、糖度酸度等，或工艺前后数量、感官变化等5、写论文，有些数据不直接写进去，需要整理后写入，做法也不是在哪做在哪写，而是